초록 ▼

본 연구는 해조류의 이용을 극대화시키고 고부가가치의 천연 해조묵의 제조를 위하여 해조 조체의 품질변화를 극소화시키기 위한 용해방법, 산업화를 위한 성형 및 응고방법, 품질개선 방법 및 살균, 대량생산을 위한 공정의 개발을 통하여 수출 전략상품 기술개발을 목표로 제1세부과제와 제2세부과제에서 수행한 연구개발 내용 및 범위는 다음과 같다.

제1세부과제 : 가공기술 개발 및 물성 개량
- 원료의 성분특성 시험
- 원료 조체의 팽윤율 및 색택 변화
- 원료처리 조건에 따른 물성 변화

본 연구는 해조류의 이용을 극대화시키고 고부가가치의 천연 해조묵의 제조를 위하여 해조 조체의 품질변화를 극소화시키기 위한 용해방법, 산업화를 위한 성형 및 응고방법, 품질개선 방법 및 살균, 대량생산을 위한 공정의 개발을 통하여 수출 전략상품 기술개발을 목표로 제1세부과제와 제2세부과제에서 수행한 연구개발 내용 및 범위는 다음과 같다.

제1세부과제 : 가공기술 개발 및 물성 개량
- 원료의 성분특성 시험
- 원료 조체의 팽윤율 및 색택 변화
- 원료처리 조건에 따른 물성 변화
- 해조묵의 제조공정 검토
- Texture 개선 시험
- 가공공정 중의 성분변화 시험
- 해조묵 겔의 조직 특성
- 최적 가공조건의 확립
- 부원료 첨가에 따른 물성 개선.

제2세부과제 : 유통안정성 및 산업화 적용시험
- 가공공정 중의 안정성 시험
- 산업화 적용 기초 시험
- 포장 방법의 개선
- 저장 중 품질 변화 시험
- 산업화 적용을 위한 공정 개발
- 제품의 기호도 조사

Abstract ▼

This study was accomplished to investigate the development of processing technique and rheology improvement of high value-added natural seaweed mook, and development of industrialization new technology, distribution stability, and industrialization aptitude test.
1. Being compared with the establ

This study was accomplished to investigate the development of processing technique and rheology improvement of high value-added natural seaweed mook, and development of industrialization new technology, distribution stability, and industrialization aptitude test.
1. Being compared with the established data, the seaweed used in this study had no significant differences in the contents of general components(moisture, proteins, carbohydrates and fats) and alginic acid.
2. In the swelling ratio of salted and dried materials during soaking in water, sea tangle showed low valued generally and the highest value between 30 min and 60 min with the passing of soaking time. Sea mustard showed higher values than sea tangle.
3. In color change during the dissolution process, L value did not change significantly, and a and b values decreased with the passing of dissolution time. The moisture decreased with the passing of dissolution time and the decrease rate was proportional to the rate of dissolution. The viscoisity of dissolved paste in sea tangle was higher than that in sea mustard in according to the addition of water.
4. The processing aptitude like mixing and panning was good as the contents of coagulants increased up to 0.3%. The mook were not formed by traditional method and did not improved by the addition of carrageenan, gelatin, agar and xanthan gum. Where a sin the developed method, the primary coagulation was formed above 0.5% coagulants and the processing aptitude was good. The addition of acids made the 1st coagulation possible, but the processing aptitude and the color of coagulation poor.
5. According to the developed method, the gel strength of seaweed mooks increased and the color did not change with passing of the secondary coagulation time.
6. The manufacturing process had no effects in color and content of chlorophyll.
7. According to microscopic observation, there were no significant differences in the texture of seaweed mook with the kinds of aterials and the concentration of coagulants.
8. According to the developed method, there were no differences in mixtures between by hand mixing and by mechanical mixing. The optimum temperature in mixing was 70±5℃. In the 2nd coagulation, concentration of $Ca^{2+}$ in mooks increased up to 7 hr of soaking in water, and then had no changes. Soaking in water after coagulation increased the size of mook and decreased its gel strength a little.
9. When the additives like carrageenan, gelatin, agar and xanthan gum were added in the developed method, a dash of addition had no significant effects on the results.
10. The rheological properties of seaweed mook heated in 85℃ hot water for 30 min were similar to those of seaweed heated in 121℃ steam for 8 min, and the time, when the Fo value of seaweed mook was 4, was 34 min. The paste mixed with coagulants were stable for 6 hr under standing at 70℃.

목차 Contents

• 제 1 장. 서론...24
• 제 2 장. 재료 및 방법...27
• 1. 재료...27
• 2. 방법...27
• 제 3 장. 결과 및 고찰...31
• 제 1 세부과제 : 가공기술 개발 및 물성개량...31
• 제 1 절. 연구내용...32
• 제 2 절. 연구결과 및 고찰...33
• 1. 원료의 성분특성 시험...33
• 1). 원료의 일반성분 및 알긴산 함량...33
• 2). 무기질, 비타민 함량...35
• 2. 원료 조체의 팽윤율 및 색택변화...36
• 1). 침지시간에 따른 팽윤율의 변화...36
• 2). 원료 조체의 색택...38
• 3. 원료 처리조건에 따른 물성 변화...39
• 1). 용해제에 따른 물성변화...39
• 2). 용해제에 따른 paste의 수분함량 변화...47
• 3). 진공용해방식에 의한 paste의 물성변화...50
• 4). 가수량에 따른 paste의 점도변화...53
• 4. 해조묵 제조공정 검토...54
• 1). 응고제 첨가량에 따른 paste의 가공적성...54
• 2). 부원료 첨가에 따른 영향...56
• 3). 응고액 침지시간에 따른 영향...56
• 4). 1차 응고에 따른 gel 형성...59
• 5). 제조공정의 비교...63
• 5. Texture 개선 시험...66
• 1). 성형조건에 따른 gel 형성능...66
• 2). 응고제에 따른 gel 형성능...69
• 3). 응고시간에 따른 물성변화...71
• 6. 가공공정 중의 성분변화 시험...71
• 1). 가공공정 중의 색택변화...71
• 2). 제조공정에 따른 Cholorophy11 함량변화...71
• 7. 해조묵 겔의 조직특성...74
• 1). 원료에 따른 해조묵 겔의 조직특성...74
• 2). 응고제 농도에 따른 해조묵 겔의 조직특성...75
• 3). 해조묵의 rhelogy 특성...76
• 4). 묵류 제품과 해조묵의 물성비교...78
• 8. 최적 가공조건의 확립...78
• 1). 응고제 혼합방법에 따른 영향...78
• 2). 1차 응고온도에 따른 영향...81
• 3). 2차 응고액 농도에 따른 영향...82
• 4). 2차 응고에 따른 $Ca^{2+}ion$ 흡수량의 변화...83
• 5). 수침공정의 영향...86
• 9. 부원료 첨가에 따른 물성 개선...87
• 1). 부원료 첨가에 따른 gel강도의 변화...87
• 2). 식염첨가에 따른 영향...90
• 3). 간장 첨가에 따른 영향...91
• 제 2 세부과제 : 유통안정성 및 산업화 적용시험...93
• 제 1 절. 연구내용...94
• 제 2 절. 연구결과 및 고찰...96
• 1. 가공공정 중의 안정성 시험...96
• 1). 가공용수 및 원료중의 생균수 검사...96
• 2). 시제품의 생균수...98
• 3). 살균조건의 설정...98
• 4). 응고제 혼합paste의 방치시간에 따른 영향...104
• 2. 산업화 적용 기초 시험...106
• 1). 시제품의 기호도 검사...106
• 2). 1차 응고공정에 있어서 온도의 영향...108
• 3). 응고제 혼합순서에 따른 영향...109
• 4). 산업화를 위한 1차 응고시간의 설정...110
• 3. 포장방법의 개선...113
• 1). 해조묵의 포장형태...113
• 2). 해조묵의 포장방법에 따른 선택 변화...113
• 4. 저장 중 품질변화 시험...116
• 1). 저장 중 생균수의 변화...116
• 2). 저장 중 무게 및 물성변화...116
• 3). 식염 첨가 해조묵의 저장 중 품질변화...118
• 5. 산업화 적용을 위한 공정 개발...119
• 1). 대량생산을 위한 해조묵의 제조공정...119
• 2). 해조묵 제조에 있어서 scale up의 영향...121
• 3). 공정중 수율 변화...121
• 4). 제조공정별 시간에 따른 무게변화...123
• 5). 해조묵의 제조에 있어서 숙성공정의 영향...125
• 6). Retort 살균에 따른 품질변화...127
• 7). Lay-out 공정 설계...128
• 6. 제품의 기호도 조사...130
• 1). 응고시간에 따른 기호도...130
• 2). 응고제 농도에 따른 기호도...130
• 3). 수침공정에 따른 기호도...133
• 4). 살균에 따른 기호도...133
• 5). 제품의 활용형태 및 sauce에 따른 기호도...136
• 참고문헌...139