초록 ▼

1. 연구목표: 본 연구는 국내외적으로 식품위생상 중요한 위치를 차지하는 굴통조림중 위해성 품목을 선정하여 HACCP 일반모델을 작성, 제시하고, 해당정부의 HACCP시스템 운영 적정성 평가를 위해 HACCP 적용업소를 심사하거나 사후관리할 때 평가기준이 되는 HACCP 실시상황평가표를 작성하여 관련식품 산업체의 HACCP 시스템 도입을 활성화시키고 식품위생 안전성을 제고코자 함
2. 연구내용:
(1) 업체의 위생성 조사·분석
a. 연구대상 품목의 선정
b. 협력업체의 선정
c. 업체의 위생관리실태 조

1. 연구목표: 본 연구는 국내외적으로 식품위생상 중요한 위치를 차지하는 굴통조림중 위해성 품목을 선정하여 HACCP 일반모델을 작성, 제시하고, 해당정부의 HACCP시스템 운영 적정성 평가를 위해 HACCP 적용업소를 심사하거나 사후관리할 때 평가기준이 되는 HACCP 실시상황평가표를 작성하여 관련식품 산업체의 HACCP 시스템 도입을 활성화시키고 식품위생 안전성을 제고코자 함
2. 연구내용:
(1) 업체의 위생성 조사·분석
a. 연구대상 품목의 선정
b. 협력업체의 선정
c. 업체의 위생관리실태 조사
(2) 제품설명서 및 공정흐름도 작성
a. 품목별 제품설명서 작성
b. 중금속 등 화학적 위해요소 분석
c. 물리적 위해요소 조사
(3) 품목별 HACCP 일반모델 작성
a. 위해목록표 작성
b. 중요관리점 결정
c. HACCP 계획표 작성(
4) 품목별 HACCP 실시상황 평가표 작성
a. 품목별 HACCP 평가지침 작성
b. 품목별 HACCP 평가표 작성

Abstract ▼

The objective of this study was to provide generic HACCP models for implementing HACCP in canned oyster industries and todevelope auditing guidelines for authorizing agency to evaluate the HACCP systems In order to investigate biological, chemical and physical hazards, microbiological and physicoche

The objective of this study was to provide generic HACCP models for implementing HACCP in canned oyster industries and todevelope auditing guidelines for authorizing agency to evaluate the HACCP systems In order to investigate biological, chemical and physical hazards, microbiological and physicochemical tests were conducted for the raw oysters and canned smoked oysters. Pathogenic bacteria and foreign materials were not detected from any of the materials and final products. However the result of incubation test was positive in a canned product Several critical control points include washing, seaming and sterilization have been identified by analysis of biological, chemical, and physical hazards It was suggested that a HACCP plan for practice of HACCP in the production of canned oyster. The generic HACCP models proposed through this study can be used to practice HACCP in canned oyster industries to ensure food safety. However HACCP team of eachplant should modify this generic HACCP model to establish their own HACCP systern to use in their own operations In this study, auditing guidelines were developed and it can be used for authorizing agency to evaluate the HACCP system

목차 Contents

• 제 1 장. 서론...20
• 제 2 장. 국내ㆍ외 기술개발 현황...24
• 제 1 절. 우리나라의 HACCP 적용 현황...24
• 1. HACCP의 도입 및 경과조치...24
• 2. HACCP 적용업소 지정현황...24
• 제 2 절. 외국의 HACCP 적용 현황...25
• 1. 미국...25
• 2. 일본...26
• 3. 캐나다...28
• 4. 유럽연합...29
• 5. Codex...29
• 6. 기타국가...29
• 제 3 장. 연구개발수행 내용 및 결과...30
• 제 1 절. 제조업체 현황 파악...30
• 제 2 절. 굴통조림의 위해 분석...31
• 1. 실험재료 및 방법...31
• 2. 원료굴의 제조공정에 대한 위해분석...38
• 3. 시판되는 생굴에 대한 위해분석...39
• 4. 굴통조림에 대한 위해분석...39
• 5. 남해안 해역의 굴에 대한 위생조사...40
• 6. 패류독소의 종류 및 특징...41
• 제 3 절. 일반위생관리...43
• 1. 일반위생관리의 정의 및 필요성...43
• 2. 일반위생관리기준...44
• 3. 일반위생관리기준서의 작성...53
• 제 4 절. HACCP 계획 개발...64
• 1. HACCP 계획 개발 원칙...64
• 2. HACCP 계획 개발절차...64
• 3. HACCP 관리기준서의 작성...75
• 제 5 절. HACCP 일반모델 및 평가지침...78
• 1. HACCP 일반모델...78
• 2. HACCP 평가지침...88
• 제 4 장. 연구개발목표 달성도 및 대외기여도...91
• 제 5 장. 연구개발결과의 활용성과 및 계획...92
• 1. 계량적 성과...92
• 2. 성과내용기술...92
• 3. 활용계획...92
• 제 6 장. 기타 중요변경사항...93
• 제 7 장. 참고문헌...94
• ●부록 : 식품위해요소중점관리기준...96
• ●연구과제(세부과제) 요약서...148