초록

본 연구의 목적달성을 위하여 주관연구기관에서는 적정 홍국 균주를 선발함과 동시에 koji의 최적 제조조건을 확립하고 홍국 koji의 염지육가공품 원료혼합물 및 완제품의 품질에 미치는 영향을 평가하였다. 또한 홍국 koji를 첨가한 시제품의 저장기간에 따른 품질변화를 평가함으로써 아질산염 대체소재로서의 실용가능성을 평가하였다. 협동기관에서는 홍국의 세포독성 및 유전독성을 검색하여 염지육 가공시의 아질산염 대체 효과에 관해 연구하였다.

Abstract ▼

The fungal genus Monascus has traditionally been used as a source of bright red pigments in some Asian countries for centuries. Monascus koji, the product of the fungus grown on rice grains, has been added to many foods to give color, improve flavor and to preserve them, particularly production of r

The fungal genus Monascus has traditionally been used as a source of bright red pigments in some Asian countries for centuries. Monascus koji, the product of the fungus grown on rice grains, has been added to many foods to give color, improve flavor and to preserve them, particularly production of rice wine and maintaining the quality of fish and meat. Monascus koji was also used as a traditional medicine in China. Current scientific research efforts in discovery of biological actions narrowing knowledge gap between traditional use and scientific use of the fungi.The present study was conducted to examine the application of Monascus koji in meat products for their ability to color meat products in order to find out to what extent it is possible to do without using NaNO₂. It was found that the koji produced an attractive colour and distinctly improved colour retention under the storage in the bologna-type sausage raw mixture or cooked products altogether. The addition of 2% Monascus koji effectively inhibited the lipid oxidation in the mixture without vitamin C and NaNO₂ by lowering both the level of TBARS and POV under the storage in the raw mixture or cooked products. Sensory tests revealed that Monascus koji could provided to be advantageous in regard of shelf life of bologna-type sausage. We have studied for developing Monascus koji, as a nitrite substitute, producing red pigment. We have researched its citrinin production when it is made Monascus pigment and have measured its cytotoxicity and genotoxicity as candidate of new food additive. Cell viability was assessed by MTT proliferation assay. DNA was measured by single cell gel electrophoresis (the 'comet' assay), in which DNA single strand breaks generate a comet tail streaming from the nucleus. It has no significant cytotoxicity and genotoxicity. Our results raise the possibility that Monascus koji could be used as new food additive

목차 Contents

• 표지...1
• 제출문...2
• 요약문...3
• SUMMARY...7
• CONTENT...9
• 목 차...13
• 서 론...17
• 제 1장 아질산염 대체소재용 홍국 균주 선발 및 적정 koji 제조 조건 확립...24
• 제 1절 서 설...24
• 제 2절 실험재료 및 방법...25
• 제 3절 결과 및 고찰...28
• 1. 적정 균주의 선발...28
• 2. 선발 균주의 적정 koji 제조 조건 확립...39
• 제 2장 홍국 koji가 육가공품의 품질에 미치는 영향...45
• 제 1절 서 설...45
• 제 2절 실험재료 및 방법...46
• 1. 시 료...46
• 2. 가공수율...49
• 3. pH...49
• 4. 색도...49
• 5. 산패 억제 측정...49
• 6. 통계분석...50
• 제 3절 결과 및 고찰...51
• 1. 홍국 koji 첨가가 Bologna type 소시지의 품질에 미치는 영향...51
• 2. 홍국이 Bologna type 소시지 반제품의 품질에 미치는 영향...59
• 제 3장 홍국첨가 시제품 제조 및 품질평가...63
• 제 1절 서 설...63
• 제 2절 실험재료 및 방법...64
• 1. 시 료...64
• 2. 보수력 (Water holding capacity, W.H.C) 측정...65
• 3. Texture profile analysis (TPA) 측정...65
• 4. 미생물 측정...65
• 5. 관능평가...66
• 6. 통계분석...66
• 5. 관능평가...66
• 6. 통계분석...66
• 제 3절 결과 및 고찰...67
• 1. 색도에 미치는 영향...67
• 2. 산패 억제에 미치는 영향...69
• 3. 보수력에 미치는 영향...70
• 4. Texture profile analysis (TPA)에 미치는 영향...71
• 5. 미생물 증식에 미치는 영향...73
• 6. 관능적 특성 조사...74
• 결 론...77
• 참고문헌...79
• 홍국의 독성 검색 및 염지육 가공시의 아질산염 대체 효과 연구...83
• 제 1절 서 설...84
• 제 2절. 실험재료 및 방법...86
• 1. 기능성 소재로써 Monascus 추출물의 세포독성 검색...86
• 2. 기능성 소재로써 Monascus 추출물의 유전독성 측정...88
• 제 3절. 결과 및 고찰...93
• 1. 홍국추출물의 세포독성 검색...93
• 2. 홍국추출물의 유전독성 측정...96
• 참고문헌...111