보고서 정보
주관연구기관 |
고려대학교 Korea University |
연구책임자 |
황한준
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발행국가 | 대한민국 |
언어 |
한국어
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발행년월 | 2002-05 |
주관부처 |
보건복지부 |
사업 관리 기관 |
고려대학교 Korea University |
등록번호 |
TRKO200300001945 |
DB 구축일자 |
2013-04-18
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키워드 |
생리활성아민.스타터.나이트로사민.식품안전성.발효식품.Biogenic amine.starter culture.nitrosamine.food safety.fermented food.
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초록
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${\cdot}$본 연구개발의 연구목적은 (1) 젓갈의 biogenic amine(BA) 함량 및 미생물 균상의 상호 관계에 대한 총체적 연구의 수행, (2) 국내 발효식품 제조를 위한 starter에 BA 비생산성 부여로 안전성 제고, (3) BA 생산성 미생물의 제어기술 개발, (4) 식품 유래 BA로부터 NA의 생성 가능성 규명을 통해 우리 고유의 식품들의 안전성을 평가하고 이에 대한 대비책 강구하기 위함.
${\cdot}$따라서 1) 시판 전통발효식품의 BA 함량 평가, 2) 젓갈
${\cdot}$본 연구개발의 연구목적은 (1) 젓갈의 biogenic amine(BA) 함량 및 미생물 균상의 상호 관계에 대한 총체적 연구의 수행, (2) 국내 발효식품 제조를 위한 starter에 BA 비생산성 부여로 안전성 제고, (3) BA 생산성 미생물의 제어기술 개발, (4) 식품 유래 BA로부터 NA의 생성 가능성 규명을 통해 우리 고유의 식품들의 안전성을 평가하고 이에 대한 대비책 강구하기 위함.
${\cdot}$따라서 1) 시판 전통발효식품의 BA 함량 평가, 2) 젓갈, 김치 및 된장의 저장 중 BA 함량의 변화 및 분리주의 생산성, 3) BA 생산성 미생물의 선택배지 개발, 4) 멸치젓 분리주 및 숙성중 BA 생성 제어기술 개발, 5) BA의 안전성 평가, 6) Nitrosamine(NA) 전구체로서의 BA의 역할 규명 등이 수행되었음.
${\cdot}$본 연구과제의 수행 결과는 다음과 같음.
1) 시판 전통발효식품의 BA 함량 평가
${\cdot}$시판 젓갈, 액젓, 식해, 김치, 장류, 전통주의 유명 제조${\cdot}$판매업체의 제품을 수집하여 분석한 결과, 대부분의 식품은 BA로부터 안전한 것으로 평가되었음.
${\cdot}$그러나 액젓, 멸치젓 및 일부 된장에서 여러 종류의 BA이 상당량 검출되었으며, 이로 인해 알려진 식중독 증세 외에도 발암성, 돌연변이원성, 알레르기원성 등 위해 가능성이 예상되므로 이를 방지하기 위해 보다 위생적인 제조 가공 환경이 요구됨.
2) 젓갈, 김치 및 된장의 저장 중 BA 함량의 변화 및 분리주의 생산성
(1) 저장 중의 BA 함량의 변화 검토
${\cdot}$멸치젓 저장 중 모든 종류의 BA 함량이 증가하였으며, 특히 cadaverine 및 histamine이 매우 위험한 수준까지 증가되었음. 그러므로 저장 조건에 따라서는 BA에 의한 위해 가능성이 있다고 판단됨.
${\cdot}$초기 BA 함량이 높았던 된장 시료의 저장 중 모든 종류의 BA 함량이 지속적으로 증가하였으며, 특히 histamine, tyramine, spermidine의 함량이 매우 높은 수준으로 검출되었으므로 histamine으로 인한 독성 뿐만 아니라, 고함량의 tyramine으로 인한 돌연변이, 그리고 spermidine을 전구체로 하는 N-nitrosopyrrolidine의 생성에 의한 발암 등 다양한 위해 가능성이 증가될 수 있음.
${\cdot}$김치 숙성 중 모든 종류의 BA 함량이 증가하였으며, 특히 과숙기 김치 시료에서 putrescine은 14.66 mg%의 높은 수준으로 검출되었으므로 발암성 물질인 N-nitrosopyrrolidine(NPYR)의 생성 가능성도 배제할 수 없음. 또한 BA을 숙성의 지표 로서 사용 가능한 것으로 나타났음.
(2) 분리주의 BA 생산성의 검토
${\cdot}$ 개발된 선택배지 및 HPLC를 이용하여 멸치젓 분리주를 시험한 결과, Bacillus 속이 매우 높은 BA 생산성을 갖고 있으며, Staphylococcus 속(우점균)은 Bacillus 속에 비해 약한 BA 생산성을 갖고 있음이 확인되었음.
${\cdot}$된장 분리주는 모두 BA 생산성이 높은 Bacillus 속으로 확인되었으며, putrescine 및 tyramine의 생산성이 높아 이로 인한 발암 및 돌연변이 발생의 우려가 있음.
${\cdot}$김치 분리주의 BA 생산성도 비교적 높았으며, 젖산균주들도 BA을 생산함이 확인되었음.
Abstract
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${\cdot}$ This study was performed to investigate the safety of traditional fermented foods and to make its solution by (1) determination of the content of biogenic amine(BA) in Jeotkal and relationship of microflora, (2) increasement of food safety by BA-non-producing starter for manufac
${\cdot}$ This study was performed to investigate the safety of traditional fermented foods and to make its solution by (1) determination of the content of biogenic amine(BA) in Jeotkal and relationship of microflora, (2) increasement of food safety by BA-non-producing starter for manufacturing traditional fermented foods, (3) development of control technology of BA-producing microorganisms, (4) confirmation of potential of production from food-borne BA.
${\cdot}$ Therefore, it is performed 1) to evaluate BA content of commercial fermented foods, 2) to determine changes of BA contents during Jeotkal, Kimchi and. Doenjang, and productivity of their isolates, 3) to develop a selective medium for BA-producing microorganisms, 4) to develop control technology of BA production by isolates during fermentation of Myeolchi-jeot, 5) to evaluate safety concerned with BA, 6) to confirm a role of BA as precursor of N-nitrosamine(NA).
${\cdot}$ The results is followed.
1) Evaluation of BA content of commercial fermented foods
${\cdot}$ Commercial Jeotkal, Aekjeot, Shikhae, Kimchi, Jang and traditional liquor were collected and analyzed. Most traditional fermented foods were safe.
${\cdot}$ However, various BAs were highly detected in Aekjeot, Myeolchi-jeot and some Doenjang, which means these foods have the potential of hazards such as cancer, mutation, allergy as well as well-known food-borne disease.
2) Determination of changes of BA contents during Jeotkal, Kimchi and Doenjang storage, and productivity of their isolates
(1) Changes of BA contents during storage
${\cdot}$ All BA contents, especially cadaverine and histamine, showed increment during Myeolchi-jeot storage. Therefore, the hazard by BA increases along with condition of preservation.
${\cdot}$ In Doenjang with high BA content, all BA contents showed increment, and histamine, tyramine and spermidine were especially detected as very high content, which indicates an increase of potential of hazard including in toxication by histamine, mutation by tyramine and production of carcinogenic N-nitrosopyrrolidine from spermidine
${\cdot}$ All BA contents showed increment in kimchi ripening. Putrescine was detected as 14.66 mg% in the over-ripening period, and so the production of carcinogenic N-nitrosopyrrolidine(NPYR) may be occurred. While, BA can be used as indicator for kimchi ripening.
(2) BA productivity of isolates
${\cdot}$ Among Myeolchi-jeot isolates, Bacillus spp. showed very strong BA productivity compared with Staphylococcus spp.
${\cdot}$ All Doenjang Isolates were Bacillus spp. with strong BA productivity, especially, putrescine and tyramine.
${\cdot}$ BA productivity of kimchi isolates including lactic acid bacteria were relatively high.
목차 Contents
- Ⅱ. 총괄연구개발과제 연구결과...8
- 1. 총괄연구개발과제의 최종 연구개발 목표...8
- 2. 총괄연구개발과제의 최종 연구개발 내용 및 결과...11
- 3. 총괄연구개발과제의 연구결과 고찰 및 결론...56
- 4. 총괄연구개발과제의 연구성과 및 목표달성도...58
- 5. 총괄연구개발과제의 활용계획...59
- 6. 첨부서류...61
- 7. 참고문헌...65
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