초록 ▼

ㆍ본 연구의 최종목적은 ① 장류식품의 발효 및 biogenic amino(BA) 생산에 관련된 미생물 균상을 파악하고, ② 이들 생산성 미생물들의 성장 및 생성 제어기술을 개발하여, ③ 식품으로부터 인체 건강 유해성 BA 생산을 방지함으로써 안전성 제고를 도모하는 한편, ④ BA에 의한 발암성 nitrosamine 생성의 가능성 및 변이원성 tyramine과 항돌연변이물질의 상호경합의 관계를 규명하여, 우리나라 전통 장류식품들의 안전성을 평가하는 것임.
ㆍ따라서 (1) 장류 식품의 BA 함량 분석 및 미생물학적 분석, (2)

ㆍ본 연구의 최종목적은 ① 장류식품의 발효 및 biogenic amino(BA) 생산에 관련된 미생물 균상을 파악하고, ② 이들 생산성 미생물들의 성장 및 생성 제어기술을 개발하여, ③ 식품으로부터 인체 건강 유해성 BA 생산을 방지함으로써 안전성 제고를 도모하는 한편, ④ BA에 의한 발암성 nitrosamine 생성의 가능성 및 변이원성 tyramine과 항돌연변이물질의 상호경합의 관계를 규명하여, 우리나라 전통 장류식품들의 안전성을 평가하는 것임.
ㆍ따라서 (1) 장류 식품의 BA 함량 분석 및 미생물학적 분석, (2) BA 생산균주 분리 및 분리균주의 생리화학적 특성 분석, (3) BA 생산 제어기술 개발 및 식품적성 평가, (4) BA 관련 Nitrosamine 함량분석 및 생리활성물질과의 상호 경합 기작의 규명을 시도하였음.
ㆍ본 연구과제의 수행 결과는 다음과 같음.
1) 시판 장류식품의 BA 함량 평가ㆍ시판 전통 장류제품을 수집하여 분석한 결과, 시험된 대부분의 시료는 BA로부터 안전한 것으로 평가되었음.
ㆍ그러나 일부 시료에서 BA 함량이 상대적으로 높게 검출되었으며, 이로 인해 이미 알려진 식중독 증세 외에도 발암성, 돌연변이원성, 알레르기원성 등 위해 가능성이 예상되므로 이를 방지하기 위하여 보다 위생적인 제조 가공 환경이 요구됨.
ㆍ또한 전통 장류제품 저장 중 BA 함량의 저장기간에 따른 유의적 변화는 없었으나, 저온보다 고온에서 BA 함량이 높게 검출되었으므로 BA에 의한 위해 가능성 방지를 위한 최적저장 조건의 연구가 필요함.
2) 장류식품의 분리주의 BA 생산성
ㆍ분석된 모든 시료의 우점종은 Baillus속이었음.
ㆍ균종에 따라 BA 생산성에 차이를 보였으며, 특히, E. lichenifomis가 BA 고생산주였던 반면, B. coagulans 및 B. pumilus는 저생산주인 것으로 확인되었음.

Abstract ▼

ㆍThis study was perlonned to investigate the safety of traditional fermented soybean products and to make its solution by ① confirmation of relationship of biogenic amine(BA) and microflora in fermented soybean products, ② development of control technology of growth and producing-activity of BA-prod

ㆍThis study was perlonned to investigate the safety of traditional fermented soybean products and to make its solution by ① confirmation of relationship of biogenic amine(BA) and microflora in fermented soybean products, ② development of control technology of growth and producing-activity of BA-producing microorganisms, ③ improvement of food safety by reduction of BA, and to confirm @ relationship of BA and carcinogenic nitrosamine, and BA and antimutagenic materials in fermented soybean products.
ㆍTherefore, it was performed (1) to analyze BA content and microflora in fermented soybean products, (2) to identify BA-producing microorganisms,:, (3) to develop and evaluate control technology of BA production, (4) to assess effect of BA on nitrosamine production and effect of isoflavone on mutagenic tyramine.
ㆍThe results is followed.
1) Evaluation of BA content of commercial fermented soybean products
ㆍCommercial fermented products were analyzed. Most samples were safe.
ㆍHowever, various BA were highly detected in some samples, which means these foods have the potential of hazards such as cancer, mutation, allergy as well as well-known food-born disease.
ㆍA commercial product with low- BA contents did not show considerable changes of the contents during storage. In addition, the contents were dependent on storage temperature. Therefore, further study is needed to establish optimum condition to inhibit a increase of BA.
2) BA productivity of microorganisms in fermented soybean products
ㆍIn all samples, the genus Bacillus was dominant.
ㆍBA productivity was dependent on species; B. licheniformis showed strong productivity, while B. coagulans and B. pumilus had weak productivity.

목차 Contents

• 표지...1
• 제출문...2
• 목차...3
• I. 연구개발결과 요약문...4
• 요약문...4
• SUMMARY...6
• II. 총괄연구개발과제 연구결과...8
• 1. 총괄연구개발과제의 최종 연구개발 목표...8
• 2. 총괄연구개발과제의 최종 연구개발 내용 및 결과...12
• 3. 총괄연구개발과제의 연구결과 고찰 및 결론...34
• 4. 사업화 목표 달성도 및 계획(개발과제만 해당)...36
• 5. 총괄연구개발과제의 연구성과...37
• 6. 연구개발결과의 파급효과...44
• 7. 첨부서류...44
• 8. 참고문헌...45