초록 ▼

식품안전성(food safety)이란 어떤 식품을 사람이 섭취했을 때 그 식품이 건강에 어떠한 위해도 끼치지 않는 것을 의미한다. 따라서 안전한 식품이란 식품이 위해요소를 전혀 가지고 있지 않다는 것이 아니라 식품을 통상적인 양과 방법으로 섭취할 때 어떠한 위해도 일으키지 않는 식품이란 뜻이다.
단체 급식 속에서 음식을 생산하여 배식하기까지 여러 단계를 거친다. 그 중에서 조리는 먹기 직전의 단계로서 영양학적으로 우수하고 위생적으로 안전한 재로를 선택하였다고 하더라도 이 과정의 취급이 잘못 되면 대규모의 건강상 위해를 야기할

식품안전성(food safety)이란 어떤 식품을 사람이 섭취했을 때 그 식품이 건강에 어떠한 위해도 끼치지 않는 것을 의미한다. 따라서 안전한 식품이란 식품이 위해요소를 전혀 가지고 있지 않다는 것이 아니라 식품을 통상적인 양과 방법으로 섭취할 때 어떠한 위해도 일으키지 않는 식품이란 뜻이다.
단체 급식 속에서 음식을 생산하여 배식하기까지 여러 단계를 거친다. 그 중에서 조리는 먹기 직전의 단계로서 영양학적으로 우수하고 위생적으로 안전한 재로를 선택하였다고 하더라도 이 과정의 취급이 잘못 되면 대규모의 건강상 위해를 야기할 수 있다. 그러나 재료가 안전하지 못하더라도 이 과정에서의 위생관리를 철저히 함으로써 그 위해를 상당히 줄일 수도 있다. 바로 이러한 측면에서 집단급식 시설의 위생관리가 얼마나 중요한지 알 수 있다. 급식소 유형마다 특징이 있고 위생관리의 취약점이 각기 다르므로 식중독 사고를 미연에 방지하고 안전한 식사를 제공하기 위해서는 각 급식소 실정에 맞는 적극적인 위생관리 대책이 필요하다 하겠다.
단체급식소에서는 식중독 발생을 예방하고 식품안정성을 확보하기 위한 대책으로 식품위해 요소중점관리기준(Hazard Analysis and Critical Control Point, HACCP) 개념을 적용하고 있다. HACCP이란 미생물이 증식 할 수 있는 위해요소를 분석하고 실제 식품안전에 영향을 줄수 있는 단게와 인적요인을 규명하여 급식관리자들에게 잠정적인 위험요인을 사전에 알려주는 표준화된 체계이다.(Bauman, 1974)
미국에서는 1970년대부터 급식에의 HACCP개념 적용에 대한 연구가 시작되어 HACCP이 효과적인 위생관리 수단임이 입증되면서 식품취급의 각 단계에서의 미생물적 위험과 온도 및 시간관리 등의 중요관리점들이 검토되었다.(Bobeng 등 1978, Bryan 등 1979, Bryan 등 1980, Cremer 등, 1985). 국내에서도 HACCP의 개념을 적용하여 단체급식과 외식산업에서 제공되는 음식의 생산단계별 온도와 소요시간, 미생물 평가를 통하여 위해요인이 분석되고 중요관리지점 들이 지적되었다(류경 등 1985, 곽동경 등 1992, 계승희 등 1995b, 정일형 등 2001).

목차 Contents

• 제 1 장 서론...8
• 제 2 장 연구배경...10
• Ⅰ. 식중독 발생현황...10
• Ⅱ. 단체급식소 위생관리 실태...13
• Ⅲ. 식중독 저감화 방안 연구...17
• Ⅳ. 현장적용 매뉴얼 및 교육매체 개발...20
• 제 3 장 대구ㆍ경북지역 식중독 발생원인 분석...21
• Ⅰ. 연구방법...21
• Ⅱ. 연구결과...21
• 1. 자료조사에 의한 식중독 발생현황 및 원인...21
• 2. 식중독 발생 주요 원인에 대한 영양사 인식도 조사...25
• 제 4 장 대구ㆍ경북지역 단체급식소 위생관리 실태...29
• Ⅰ. 조사방법...29
• 1. 조사대상 및 기간...29
• 2. 조사내용 및 방법...29
• Ⅱ. 조사결과...31
• 1. 일반사항...31
• 2. 단체급식소 유형별 위생관리 상태...38
• 3. 단체급식소 영역별 위생관리 상태...63
• 제 5 장 식중독 저감화 방안 연구...71
• Ⅰ. 실험 내용 및 방법...71
• 1. 원부재료 및 음식의 위해요소 분석...71
• 2. 온도-시간 변화에 따른 미생물 증식실험...73
• 3. 생채소류의 소독 효과 실험...74
• Ⅱ. 실험결과...76
• 1. 원부재료 및 음식의 위해요소 분석...76
• 2. 온도-시간 변화에 따른 미생물 증식실험...79
• 3. 생채소류의 소독 효과 실험...90
• 제 6 장 현장적용매뉴얼 및 CD-ROM 개발...103
• 제 7 장 요약 및 결론...104
• ● 참고문헌...109
• ● 부록 1 현장적용매뉴얼...119
• ● 부록 2 위생교육 CD-ROM...170