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문제 정의
- 본 연구는 쌀 입자크기를 통쌀, 반쌀 및 쌀가루로 달리하여 제조한 흰쌀죽의 품질특성을 비교하였다. 쌀죽의 점도는 입자크기가 작아질수록 증가하였으며 가열 후 모든 시료의 점도가 감소하였으며 실제 섭취 온도인 40℃에서의 점도는 초기점도보다 40% 감소된 점도 값을 나타내었다.
- 현재까지 국내에 보고된 죽에 관한 연구는 '임원십육지' 에 나타난 죽의 문헌고찰(Kim GY 등 1998), 문헌에 나타난 쌀죽의 종류 및 조리방법을 정 리 하여 보고한논문(Lee HJ와 Jum JI 2000, Shin HS과 Cho EJ 1996,Lee HJ 등 2003)이 있으며, 죽에 대한 견해에 대한 설문조사(June JH 등 1999)과 검정콩 발아물을 이용한 죽 제조(Lee HJ 등 2005), 수입쌀과 국산쌀로 제조한 죽의 차이(Han SH와 Oh MS 2001), 흰쌀 죽의 농도와 온도에 따른 물성특성 (Lee CH와 Han O 1995), 수침시간 및 마쇄시간에 따른 흰쌀죽의 품질특성을 평가한 연구(Lee JH 등 2005)만이 보고되어 있다. 이에 본 연구는 모든 죽의 가장 기본이 되는 흰쌀 죽을 바탕으로 쌀 입자크기에 따른 죽의 이화학적 특성을 중심으로 평가하여 흰쌀 죽의 다양한 조리과학적 개발 및 산업화를 위한 기초자료로 활용할 수 있을 것이다.
- 최근 즉석식품으로 개발되어 산업화되고 있는 죽은 섭취하기 전에 다시 가열해서 섭취하도록 되어 있다. 이에 본 연구에서는 즉석죽 형태로 섭취하였을 때 점도변화를 평가하기 위해 각 입자별로 제조한 쌀죽을 포장한 후 중탕 가열한 후 온도에 따른 점도변화를 평가하였다. 그 결과 가열 후 쌀죽의 점도변화는 입자크기에 관계없이 가열에 의해 쌀죽의 점도가 감소하였고 냉각시 점도가 증가하는 일관된 경향을 나타내었다.
제안 방법
- 1 M phosphate buffer) 10 mL을 첨가하여 37℃ 항온수조에서 0, 5, 15, 45, 180 및 360분 반응시킨 용액을 각각 취하여 dinitrosalicylic acid(DNS) 법으로 환원 당량을 정량한 후 glucose 당량으로 계산하였다. 각 시간별 glucose 양으로 아래 식에 따라 total starch(TS), starch digestion index(SDI), rapidly diestible starch(RDS), slowly digestible starch(SDS)를 계산하였다.
- 5mm 체에 걸러 사용하였다. 각기 다른 크기의 불린 쌀 246 g(불리기 전 쌀 무게 200 g)에 물 1476 mL을 넣고 끓을 때까지 센불로 3분간 가열한 후 쌀알이 퍼질 때까지 약불로 8분간 교반하면서 가열하여 제조한 후 시료로 사용하였다.
- 사용하였다. 본 실험에서는 전죽을 모델로 하여 쌀 입자의 크기별로 쌀죽을 제조하였다. 즉, 쌀알의 모양이 유지되는 옹근죽 형태의 통쌀 죽과 쌀알을 반 정도 갈아서 만든 원미죽 형태의 반쌀 죽, 쌀알을 완전히 곱게 갈아서 만든 무리죽 형태의 쌀가루 죽의 세 가지 형태의 죽을 제조하였다.
- 분말 화된 쌀죽시료의 초미세구조는 주사전자현미경으로 관찰하였다. 시료를 carbonyl tape으로 채취한 뒤sputter coater(Spi supplies, USA)를 이용하여 10—30 nm의 두께로 백금을 코팅하고, 주사전자현미경 (JSM-6300, JEOL LTD.
- , Korea) 로 마쇄하여 패트리디쉬 (50x12 mm)에 담아. 색차계(Digital color measuring/difference calculation meter, Model ND-1001 DP, Nippon Denshoku Co. LTD., Japan)를 사용하여 Hunter L값(명도), a값(적색도), b 값(황색도) 및 값(색차지수)을 측정하였다. 이때 표준색eL값 90.
- 관찰하였다. 시료를 carbonyl tape으로 채취한 뒤sputter coater(Spi supplies, USA)를 이용하여 10—30 nm의 두께로 백금을 코팅하고, 주사전자현미경 (JSM-6300, JEOL LTD., Japan)을 이용하여 가속전압 15-20 kV에서촬영하였다.
- 측정하였다. 쌀죽 450 g을 넣고 30℃ 에서 95 ℃까지 I.5℃/min의 속도로 승온시킨 후 95℃에서 15분간 유지시키고 다시 1.5℃/min의 속도로 50℃까지 냉각시키면서 점도 변화를 관찰하였다.
- 쌀죽의 가용성 고형물 함량은 당도계 (Hand Refractometer, Atago, Japan)를 이용하여 측정하였다. 환원당 함량은 동결건조하여 분말화한 쌀죽을 시료로 dinitrosalicylic acid (DNS)에 의한 비색법으로 분광광도계(Model 80-2088-64, Pharmacia Biotech Co.
- 쌀죽의 점도는 제조한 후 25 ℃로 조절된 항온기에서 25 ℃ 까지 냉각시킨 후 점도와 제조한 쌀죽을 100 g 씩 nylo film(Sunkyimg Co. Ltd., Seoul, Korea) 포장지에함기포장한 후 끓는 물에 3분간 중탕한 후 냉각시키면서 60, 40 및 25 ℃ 온도에서의 점도를 각각 측정하였다. 측정방법은 500 mL 비이커에 350 mL의 쌀죽을 넣고 점도계 (Brookfield Digital Viscometer DV H +, USA)로 측정하였다.
- 5) 187 mL에 분산시킨 훅 dimethyl sulfoxide(DMSO) 22 mL을 넣었다. 이 용액에 a-amylase용액(Sigma No. T-3176, 0.1% in 0.1 M phosphate buffer) 10 mL을 첨가하여 37℃ 항온수조에서 0, 5, 15, 45, 180 및 360분 반응시킨 용액을 각각 취하여 dinitrosalicylic acid(DNS) 법으로 환원 당량을 정량한 후 glucose 당량으로 계산하였다. 각 시간별 glucose 양으로 아래 식에 따라 total starch(TS), starch digestion index(SDI), rapidly diestible starch(RDS), slowly digestible starch(SDS)를 계산하였다.
- 본 실험에서는 전죽을 모델로 하여 쌀 입자의 크기별로 쌀죽을 제조하였다. 즉, 쌀알의 모양이 유지되는 옹근죽 형태의 통쌀 죽과 쌀알을 반 정도 갈아서 만든 원미죽 형태의 반쌀 죽, 쌀알을 완전히 곱게 갈아서 만든 무리죽 형태의 쌀가루 죽의 세 가지 형태의 죽을 제조하였다. 쌀을 20℃에서 2시간 수침시킨 후 수분을 제거한 후 통쌀 죽은 쌀 그대로를 사용하였으며 반쌀 죽과 쌀가루 죽은 수침한 쌀을 분쇄기(Il Jin Co.
대상 데이터
- 본 실험에 사용한 쌀(멥쌀, 서해진미, 2005년산) 은대전 서부농업협동조합에서 구입하여 실온에 보관하면서 사용하였다. 본 실험에서는 전죽을 모델로 하여 쌀 입자의 크기별로 쌀죽을 제조하였다.
- 즉, 쌀알의 모양이 유지되는 옹근죽 형태의 통쌀 죽과 쌀알을 반 정도 갈아서 만든 원미죽 형태의 반쌀 죽, 쌀알을 완전히 곱게 갈아서 만든 무리죽 형태의 쌀가루 죽의 세 가지 형태의 죽을 제조하였다. 쌀을 20℃에서 2시간 수침시킨 후 수분을 제거한 후 통쌀 죽은 쌀 그대로를 사용하였으며 반쌀 죽과 쌀가루 죽은 수침한 쌀을 분쇄기(Il Jin Co., Korea)로 분쇄하여 각각 0.7 mm 체와 2.5mm 체에 걸러 사용하였다. 각기 다른 크기의 불린 쌀 246 g(불리기 전 쌀 무게 200 g)에 물 1476 mL을 넣고 끓을 때까지 센불로 3분간 가열한 후 쌀알이 퍼질 때까지 약불로 8분간 교반하면서 가열하여 제조한 후 시료로 사용하였다.
데이터처리
- a-cDifferent superscripts within a same row are significantly different by Duncan's multiple range test at p<0.05.
- 감마선 조사한 쌀죽의 실험 결과는 SPSS (Statistical Package for Social Sciences. SPSS Inc., Chicago Ⅱ., USA) software package 프로그램을 이용하여 분산 분석(ANOVA)을 실시하여 유의성이 있는 경우에 Duncan 의 다중범위 검정(Duncan's multiple range test)으로 시료간의 유의차를 검중하였다.
이론/모형
- Biliaderis G(1982)의 방법으로 쌀죽의 전분 가수분해율을 측정하였다. 즉, 쌀죽을 동결건조하여 분말화한시료 2.
- 쌀죽의 온도에 따른 점도변화는 Visco-amylograph (801360, Brabender, Germany)를 사용하여 측정하였다. 쌀죽 450 g을 넣고 30℃ 에서 95 ℃까지 I.
- 쌀죽의 청가는 동결건조하여 분말화한 쌀죽 시료를 가지고 Noh MJ의 방법(1999)에 준하여 측정하였다. 즉, 시료 200 mg을 50 mL 용량 플라스크에 취하여 1N NaOH 용액 0.
- Japan)를 이용하여 측정하였다. 환원당 함량은 동결건조하여 분말화한 쌀죽을 시료로 dinitrosalicylic acid (DNS)에 의한 비색법으로 분광광도계(Model 80-2088-64, Pharmacia Biotech Co., England)를 사용하여 550 nm에서 흡광도를 측정하였다. 표준곡선은 glucose(sigma, St.
성능/효과
- 입자별 쌀죽의 청가는 각각 1.H2, 0.580 및 0.396으로 입자크기가 작을수록 낮은 값을 나타냈으며 가열 후에는 청가가 더 감소하였다. 청가는전분의 아밀로오즈 함량을 측정하는 방법(Kim AJ 등 2004)으로 입자크기가 작아질수록 아밀로오즈 함량이 감소한다는 것을 간접적으로 알 수 있었으며 전분의아밀로오즈 사슬이 파괴되면서 환원당 함량이 증가하는 것을 확인할 수 있었다.
- 이에 본 연구에서는 즉석죽 형태로 섭취하였을 때 점도변화를 평가하기 위해 각 입자별로 제조한 쌀죽을 포장한 후 중탕 가열한 후 온도에 따른 점도변화를 평가하였다. 그 결과 가열 후 쌀죽의 점도변화는 입자크기에 관계없이 가열에 의해 쌀죽의 점도가 감소하였고 냉각시 점도가 증가하는 일관된 경향을 나타내었다. 입자크기가 작을수록 가열 후 점도는 초기점도에 비해 더 크게 점도가 감소하였으며 실제 섭취하는 온도인 40℃에서의 점도는 초기점도보다 41.
- 쌀죽의 점도는 입자크기가 작아질수록 증가하였으며 가열 후 모든 시료의 점도가 감소하였으며 실제 섭취 온도인 40℃에서의 점도는 초기점도보다 40% 감소된 점도 값을 나타내었다. 입자가 작을수록 죽의 고형물함량과 환원당 함량은 높게 나타났으나 청가는 낮게 나타나 입자크기가 작을수록 호화도는 높아지고 아밀로오즈 함량이 감소하였다.
- 쌀죽의 점도는 입자크기가 작아질수록 증가하였으며 가열 후 모든 시료의 점도가 감소하였으며 실제 섭취 온도인 40℃에서의 점도는 초기점도보다 40% 감소된 점도 값을 나타내었다. 입자가 작을수록 죽의 고형물함량과 환원당 함량은 높게 나타났으나 청가는 낮게 나타나 입자크기가 작을수록 호화도는 높아지고 아밀로오즈 함량이 감소하였다. 주사전자현미경 측정결과 입자크기가 작은 쌀가루 죽이 통쌀 죽에 비해 전분 입자가 더 많이 붕괴되고 풀어져 있었으며, 전분의 가수분해율 측정결과 입자크기가 작을수록 초기수화율과 전분 소화지수가 높아 입자크기가 작은 죽은 소화력이 감소된 환자, 노인 및 어린이에게 적합할 것으로 사료된다.
- 통쌀 죽과 쌀가루 죽 모두 호화로 인해 전분입자 붕괴되어 입자형태를 관찰할 수 없었다. 입자크기가 작은 쌀가루 죽이 통쌀 죽에 비해 표면이 매끄럽고 전분입자가 보다 많이 풀어진 것을 볼 수 있었으며, 이는 입자크기가 작을수록 가용성 고형물 함량과 환원당 함량이 증가하고 소화율이 높아졌다는 결과를 뒷받침해주었다.
- 그 결과 가열 후 쌀죽의 점도변화는 입자크기에 관계없이 가열에 의해 쌀죽의 점도가 감소하였고 냉각시 점도가 증가하는 일관된 경향을 나타내었다. 입자크기가 작을수록 가열 후 점도는 초기점도에 비해 더 크게 점도가 감소하였으며 실제 섭취하는 온도인 40℃에서의 점도는 초기점도보다 41.3-36.5% 감소하였다. Fig.
- 45°Brix5. 입자크기가 작을수록 높게 나타났으며 가열 후 통쌀 죽과반쌀 죽의 가용성고형물 함량은 감소한 반면 쌀가루 죽에서는 증가하였다. 환원당 함량은 각각 0.
- 입자크기를 달리하여 제조한 쌀죽의 점도는 Fig. 1 과 같이 통쌀, 반쌀 및 쌀가루로 제조한 쌀죽의 점도가 각각 40, 333, 63, 333 및 72, 500 cP로 입자크기가 작아질수록 점도가 증가하였다. 쌀알의 내부는 수많은 세포로 이루어져 있고 각 세포는 셀룰로오스와 헤미셀룰로오스로 이루어진 세포벽으로 둘러싸여 있으며 단백질 입자가 전분을 둘러싸고 있기 때문에 쌀알 그대로 조리하면 쌀 전분이 호화 팽윤되지 못하게 조이고 있어 약 2.
- 나타내었다. 재가열 전 통쌀 죽, 반쌀 죽, 쌀가루 죽의 명도는 각각 69.30, 67.11, 65.93으로 입자 크기가 작아질수록 낮은 값을 나타낸 반면 적색도는 각각 -3.87, -3.70, -3.62로 입자크기가 작아질수록 높은 값을 나타내었다. 재가열 후 쌀죽의 입자에 관계없이 재가열 전보다 명도와 황색도가 증가하였으며 입자가 작을수록 더 낮은 값을 나타내었다.
- 62로 입자크기가 작아질수록 높은 값을 나타내었다. 재가열 후 쌀죽의 입자에 관계없이 재가열 전보다 명도와 황색도가 증가하였으며 입자가 작을수록 더 낮은 값을 나타내었다. 이는 Lee JH 등(2005) 이 수침한 쌀의 마쇄시간을 달리하여 죽을 제조할 경우 마쇄시간이 증가할수록 명도와 황색도가 감소한다는 결과와 일치하였다.
- 한편 후기소화율인 SDS (slowly digestible starch)는 입자크기가 작을수록 낮은값을 나타내었다. 전분식품의 소화율은 호화가 잘될수록 증가하게 되는 것으로 본 연구결과에서도 전분 입자가 작을수록 점도와 환원당 생성이 증가하는 등 호화가 잘 되었으며 소화율도 높게 나타났다. 따라서 소화력이 약해진 환자, 노약자 및 어린이에게는 입자크기를 작게 하여 죽을 제조하는 것이 전분의 호화를 촉진시켜 소화 .
- 입자가 작을수록 죽의 고형물함량과 환원당 함량은 높게 나타났으나 청가는 낮게 나타나 입자크기가 작을수록 호화도는 높아지고 아밀로오즈 함량이 감소하였다. 주사전자현미경 측정결과 입자크기가 작은 쌀가루 죽이 통쌀 죽에 비해 전분 입자가 더 많이 붕괴되고 풀어져 있었으며, 전분의 가수분해율 측정결과 입자크기가 작을수록 초기수화율과 전분 소화지수가 높아 입자크기가 작은 죽은 소화력이 감소된 환자, 노인 및 어린이에게 적합할 것으로 사료된다.
- 입자크기가 작을수록 높게 나타났으며 가열 후 통쌀 죽과반쌀 죽의 가용성고형물 함량은 감소한 반면 쌀가루 죽에서는 증가하였다. 환원당 함량은 각각 0.112, 0.465 및 0.592 mg/mL로 입자크기가 작을수록 높게 나타났으며 가열 후 통쌀 죽과 반쌀 죽의 환원당함량은 증가한 반면 쌀가루 죽에서는 감소하였다. Han SH와 Oh MS(2001)는 환원당함량이 증가하는 것은 호화도가 높은 것이라고 하여 본 연구결과에서 입자크기가 작을수록 호화도가 높아진다고 볼 수 있으며 이는 입자크기가 작을수록 죽의 점도값이 증가한 결과(Fig.
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