초록 ▼

증편은 발효가 진행되면서 효모 또는 젖산균이 생산하는 탄산가스가 포집되어 망상구조를 이루며 부풀게 된다. 본 연구에서는 증편 반죽의 망상구조를 이루는 인자에대해 밝히고 증편의 품질향상을 위해서 1차년도에서는 증편의 조직감에 미치는 미생물유래 dextran의 영향에 대해 밝히고 2차년도에서는 증편의 망상구조를 이루는 전분, 단백질, 미생물 유래 생성 dextran에 대해 살펴보았으며 3차년도에서 식이다 당류나 단백질 첨가 또는 dextran생성균주의 starter 사용을 통해 증편의 품질향상을 도모하고자 하였다.
1차년도에서는

증편은 발효가 진행되면서 효모 또는 젖산균이 생산하는 탄산가스가 포집되어 망상구조를 이루며 부풀게 된다. 본 연구에서는 증편 반죽의 망상구조를 이루는 인자에대해 밝히고 증편의 품질향상을 위해서 1차년도에서는 증편의 조직감에 미치는 미생물유래 dextran의 영향에 대해 밝히고 2차년도에서는 증편의 망상구조를 이루는 전분, 단백질, 미생물 유래 생성 dextran에 대해 살펴보았으며 3차년도에서 식이다 당류나 단백질 첨가 또는 dextran생성균주의 starter 사용을 통해 증편의 품질향상을 도모하고자 하였다.
1차년도에서는 증편반죽에서 dextran 존재를 확인하고 dextransucrase 활성이 큰균주를 screening하였다. 2차년도에서는 증편성분 중 쌀단백질의 변화를 관찰하였으며 전분, 단백질, dextran 분해효소 첨가시 증편의 망상구조에 미치는 영향을 살펴보았다. 3차년도에서는 dextran을 비롯한 식이다당류 및 대두단백 첨가 그리고 dextransucrase 활성이 큰 균주들을 starter로 사용하여 증편을 제조하여 texture, 관능평가를 통해 품질이 향상된 증편을 선발하였다.
1.증편 반죽으로부터 dextran 함량을 측정하여 dextran 존재를 확인하였다. 증편반죽속의 미생물을 분리한 결과 모두 26종의 젖산균 및 효모가 분리 동정 되었으며이 균주들은 dextransucrase 활성이 있었으며 이 중 Leu. mesenteroides ss mesenteroides, Tetragenococcus halophilus, Leu. mesenteroides ss dextranicum 3균주가 활성이 가장 큰 균주로 선발되었다. 2. 증편 반죽의 pH는 발효시간 경과와 더불어 계속 감소하였으며 점도는 발효 2시간까지 빠른 속도로 증가하다가 3시간에서 다소 감소하기 시작하였고, protease 활성은 발효 3시간까지 지속적으로 증가하였다. 3. 증편 반죽으로부터 추출한 단백질은 발효 시간에 따라함량에 변화가 없으며, SDS-PAGE 및 gel permeation chromatography로 확인한결과 분자량 패턴에도 큰 변화가 없는 것으로 보였다. 4. 효소를 처리한 증편의 망상구조를 SEM으로 관찰한 결과 amylase 처리 증편은 조직이 형성되지 못하고 완전히 무너졌으며, protease 처리 증편은 미세한 망상구조를 이루지 못하고 늘어졌다. 또한 dextranase 처리시에도 망상구조가 늘어지는 양상을 보여 증편의 구조는전분, protein, dextran으로 구성되어 있음을 알 수 있었다. 5. 발효시간에 따른 증편의 SEM 관찰 결과 발효 2시간 째에 가장 균일한 기공 및 조직이 관찰되었다. 또한 dextran이 발효시간 경과에 따라 망상구조를 이루며 반죽 전반에 걸쳐 고르게 분포되었음이 확인되었다. 6. 증편의 품질향상을 위해 식이성 다당류를 첨가하여 증편을 제조했을 때 xanthan gum을 0.1~0.2% 첨가한 것이 texture 나 기호도가 좋았다. 또한 대두 단백을 1% 첨가하였을 때 hardness가 낮아지고 기호도가 가장좋았다. Leuconostoc mesenteroides ss dextranicum 0.5%을 스타터로 첨가하였을 때 기계적 물성 측정치와 기호도에서 매우 좋은 점수를 받았다. 이상의 결과에서 증편 조직의 망상구조에는 전분, 단백질 그리고 미생물 유래의 dextran이 작용하며 이 구조를 극대화시키기 위해 대두단백 또는 미생물 starter 첨가시 증편의 품질 향상을 도모할 수 있었다.

Abstract ▼

This study was carried out to investigated the network structure of Jeung-pyun, a fermented rice cake, and the factors influencing on the formation of its structure and them to find a practical preparation methods to improve its sensory quality.
Dextran was found out as one of the important compo

This study was carried out to investigated the network structure of Jeung-pyun, a fermented rice cake, and the factors influencing on the formation of its structure and them to find a practical preparation methods to improve its sensory quality.
Dextran was found out as one of the important components in the network of Jeung-pyun and therefore some microorganisms having high activity of dextransucrase were isolated from rice batter and identified. Among the 26 strains of isolated from microorganisms, L. mesenteroides ss mesenteroides, L. mesenteroides ss dextranicum and T. halophilus showed the highest dextransucrase activities and were used for starter culture. The network structure of Jeung-pyun could not be made by the treatment of amylase or protease, which suggests that amylose, dextran and protein are all necessary for the formation of the dtructure. SEM photographs revealed that the most uniform pores and structure were made at 2 hours of fermentation when the dextrans were evenly distributed in the batter. The addition of polysaccharide such as xanthan gum and soybean protein resulted in the improvement of the structure of Jeung-pyun, respectively. When the starter culture of L. mesenteroides ss dextranicum was added to the terms of sensory properties.
The results obtained from this study could contribute to increase the consumption of Jeung-pyun by improving its organoleptic quality. The identification of dextran's role in the formation of structure and its production with the fermentation of bacteria also could be applied to the studies on the texture of fermented products such as breads and cakes.

목차 Contents

• Ⅰ. 연구계획 요약문...3
• 1. 국문요약문...3
• Ⅱ. 연구결과 요약문...4
• 1. 국문요약문...4
• 2. 영문요약문...5
• Ⅲ. 연구내용...6
• 1. 서론...6
• 2. 연구방법 및 이론...9
• 3. 결과 및 고찰...20
• 4. 결론...65
• 5. 인용문헌...67