초록 ▼

최근 웰빙 및 식품안전에 대한 소비자의 요구가 커짐에 따라 로하스족의 출현과 더불어 영양과 안전을 선택하는 계층이 증가하고 있음. 이에 핵산조미료 등 1세대 조미료의 시장은 점전 축소되고 천연조미료의 시장이 점증적으로 커지고 있음, 부산 기장의 특산물인 멸치와 다시마 등의 수산물을 이용하여 상품성이 있고 부가가치가 높은 천연조미료의 상품 개발이 매우 필요한 시기임. 따라서 기장지역의 특산물을 이용하여 다양한 천연식품 조미소재로 개발함에 있음.
가. 연구개발 내용
1) 기장지역 특산물이 갖고 있는 각종 생리활성물질을 최대한

최근 웰빙 및 식품안전에 대한 소비자의 요구가 커짐에 따라 로하스족의 출현과 더불어 영양과 안전을 선택하는 계층이 증가하고 있음. 이에 핵산조미료 등 1세대 조미료의 시장은 점전 축소되고 천연조미료의 시장이 점증적으로 커지고 있음, 부산 기장의 특산물인 멸치와 다시마 등의 수산물을 이용하여 상품성이 있고 부가가치가 높은 천연조미료의 상품 개발이 매우 필요한 시기임. 따라서 기장지역의 특산물을 이용하여 다양한 천연식품 조미소재로 개발함에 있음.
가. 연구개발 내용
1) 기장지역 특산물이 갖고 있는 각종 생리활성물질을 최대한 이용하고 풍부한 비타민이나 무기질 등의 천연 성분을 그대로 유지할 수 있는 천연조미제품을 위한 가공방법 개발
2) 가공식품의 안전성 및 영양학적 측면의 충족 뿐 아니라, 위해성 여부에 관한 소비자들의 인식에 부응하는 천연조미상품 개발
3) 적적한 유통기한을 갖는 천연조미상품 개발
나. 세부내용
1) 소비자의 기호 및 시장조사
해조류를 이용한 가공기술방법, 다시마 및 미역등의 영양가 자료, 해조류의 정미성분의 효과적인 추출방법 등에 대한 자료를 학술정보 DATABASE, 산업체 및 조리주방장들을 대상으로 인터넷자료조사 및 자료조사를 실시한다.
소비자 및 전문가 집단을 대상으로 선정하여 해조류의 소비증대를 위한 문제점 및 개선점 또는 제품의 개발방향에 대한 설문조사를 실시한다. 이에 대한 결과들을 토대로 제품개발에 대한 방향을 설정하는데 도움을 받는다.
2) 원료 확보 및 품질 검사
(주) 청호씨푸드 기업은 다시마, 멸치, 미역등의 원료를 확보할 수 있으며 해조류의 유통에 대해서는 경험과 식견이 있으므로 상품화가 짧은 시간에 가능할 것으로 사료되며 그 외, 부산지역의 해조류 가공회사 및 조리사의 도움을 받아 해조류의 원료적 특성 및 조리법에 따른 기호도 파악을 정확히 하여 소비자가 원하는 상품을 개발할 수 있도록 노력함.
3) 천연육수의 기본 Base 제조 및 분석
기장 특산물을 주원료한 천연육수 제조를 위해 천연조미 Base를 제조하고 조미부재료들과 제품화 용도에 따른 천연육수 formula를 설정한다. 이에 기본 base를 가수분해법에 의해 효율성있는 방법을 찾아내고 이에 따른 조미성분들을 분석한다. 또한, 제품의 형태를 위해 액상 외에 고형상의 제품을 위해 건조 방법에 따른 제품화, 건조 조건들을 모색하여 찾아냄.
(1) 조미 가수분해물의 제조
(2) 아미노산 조성 분석
(3) Nucleotide의 정량
(4) 천연육수의 제조 및 건조천연육수제품의 제조
(5) 관능검사에 의한 품질 평가
4) 제품규격 및 생산조건 설정
제조한 액상형 천연육수, 건조향 천연육수？l 형태를 식품공전에 의거 제품의 유형을 정하고 이예 따른 제품규격을 설정한다. 또한, pilot규모로 생산하여 생산조건을 확인한다.
5) 포장형태 및 포장단위 설정
포장의 형태는 대형마트형(가족단위), 패미리？？(싱글 및 여행시), 실버형등으로 구별하여 판매대상에 따라 내용량, 제품형태, 포장재질등을 고려하여 설정한다. 이때 포장 전문가와 유통전문가의 도움을 받아 제품의 형태를 결정한다.
6) 저장기간 설정을 위한 연구
기장 특산물을 이용하여 제조한 천연육수에 대한 항온항습장치를 사용하여 미생물, 선도등을 축정하여 포장방법, 제품처리방법에 따른 유통온도와 저장기간의 설정을 위한 실험을 실시한다. 이 자료는 향후 제품화시 품목신고시 유통기간 자료로 활용한다.
7) 시제품 제조 및 제품형태 협의
최종 설정된 형태로 시제품을 제작하여 소비자들을 대상으로 한 기호도 조사를 실시하고 제품을 제조, 판매하기 위한 방안을 제시한다.
8) 보고서 작성
연구결과를 보고서로 작성하고 이에 대한 상품화 방안을 위해 노력한다.

목차 Contents

• 제 1 장 연구개발과제의 개요...12
• 제 1 절 연구개발의 목적...12
• 제 2 절 연구개발의 필요성...12
• 제 2 장 국내외 기술개발 현황 및 과학기술정보...19
• 제 3 장 연구개발 수행 내용 및 결과...21
• 제 1 절 연구수행 방법...21
• 1. 연구 재료...21
• 2. 실험 방법...21
• 가. 소비자의 기호 및 시장조사...21
• 나. 원료 화보 및 품질 검사...21
• 다. 천연육수의 제조 및 건조천연육수제품의 제조...23
• 라. 관능검사에 의한 품질 평가...23
• 마. 제품규격 및 생산조건 설정...23
• 바. 저장기간 설정을 위한 연구...23
• 사. 시제품 제조 및 제품형태 협의...23
• 아. 보고서 작성...23
• 제 2 절 연구수행 내용 및 결과...25
• 1. 소비자의 기호 및 시장조사...25
• 2. 원료의 영양성분 분석...28
• 3. 천연육수의 기본 Base 제조 및 분석...29
• 4. 천연육수의 기본 Base 제조 및 분석 결과...32
• 5. 기존 제품과의 비교...53
• 6. 천연육수의 분말화...53
• 7. 소비자 기호도 및 관능 평가...81
• 8. 천연 조미베이스의 규격...84
• 9. 포장 형태 및 포장 단위 설위 설정...85
• 제 4 장 연구개발 목표 달성도 및 관련분야에의 기여도...87
• 제 5 장 연구개발결과의 활용계획...90
• 제 6 장 참고문헌...91