초록 ▼

본 연구는 서울지역 영 유아 어린이의 급식위생의 안전성확보 및 어린이 건강보호를 위해 유치원과 보육시설 의 급식위생관리 실태를 조사하고 서울시 유치원과 보육시설의 급식위생관리 취약점을 규명하여 정부의 영 유아 어린이 급식위생의 질 향상을 위한 기초자료로 제시하고자 하였다. 이를 위해 본 연구는 먼지 정량적 분석으로 서울지역 유치원 및 보육시설의 급식위생관리 실태를 조사하였으며 두번째는 정성적 분석으로 유치원 및 보육시설의 기관 운영자둘 대상으로 심층면접이 이루어졌다. 세 번째는 유치원 및 보육시설 급식위 생에 관련된 관리체계 및 관

본 연구는 서울지역 영 유아 어린이의 급식위생의 안전성확보 및 어린이 건강보호를 위해 유치원과 보육시설 의 급식위생관리 실태를 조사하고 서울시 유치원과 보육시설의 급식위생관리 취약점을 규명하여 정부의 영 유아 어린이 급식위생의 질 향상을 위한 기초자료로 제시하고자 하였다. 이를 위해 본 연구는 먼지 정량적 분석으로 서울지역 유치원 및 보육시설의 급식위생관리 실태를 조사하였으며 두번째는 정성적 분석으로 유치원 및 보육시설의 기관 운영자둘 대상으로 심층면접이 이루어졌다. 세 번째는 유치원 및 보육시설 급식위 생에 관련된 관리체계 및 관련법을 고찰해보고 국내 영 유아 어린이 급식관련 제도 및 법령의 문제점을 도출하고 불합리한 부분의 정책적 개선을 마련하였다. 급식위생실태는 영 유아 단체급식을 하는 서울시 25구의 보육시설과 유치원을 규모별, 유형별로 나누어 보육시설과 유치원 총 1125곳을 조사대상으로 하였다. 응답자는 보육시설과 유치원 기관장과 조리종사자를 대상으로 하였으며 급식을 하고 있는 조리실 내 외부를 모니터요원이 현장조사를 하였다. 심층면접은 보육시설 14개소, 유치원 4개소 총 18개소의 기관장을 대상으로 다양한 의견을 파악할 수 있었다. 국내 식품위생관련 법으로는 영 유아보육법, 유아교육법, 식품위생법 및 어린이식품안전특별법 등이 있다. 위의 법령 중 급식위생에 관계된 조항을 수집하여 분석하였다. 분석결과 보육시설과 유치원은 대부분 교실에서 식사를 하는 것으로 조사되었으며 이는 학업책상과 식탁 겸용은 위생상 문제발생 소지가 있어 대책이 필요한 것으로 분석되었다. 급식위생관리 현장조사 결과 배식대보유, 조리 실내 온도 및 습도관리를 위한 냉 난방시설, 식기구 소독을 위한 소독시설, 전자식탐침온도계, 손세척을 위한 소독시설, 방충 방서설비, 위생복장청결, 손 장갑 신발 세척과 소독, 냉동고내 식품 라벨사용, 냉동고 문앞 물품 목록표작성, 칼 도마 고무장갑 구분하여 사용, 보존식, 보관함 위생적 보관이 미흡한 것으로 분석되었다. 또한 영양사가 급식관리책임자 또는 조리담당자일수록 급식위생관리수준이 높고 원장이 급식관리책임자, 조리담당자일수록 급식위생관리 수준이 낮은 것으로 조사되어 전문인력확보가 시급히 해결되어야 할 사항으로 조사되었다. 위생교육을 받지 않을수록 급식위생관리가 잘 안되는 것으로 밝혀져 조리종사자들이 위생교육 을 받을 수 있고 위생관리 지침을 숙지할 수 있는 위생교육제도기 더 강화될 필요성이 도출되었다. 심층면접 결과 급식위생관리를 위해 조리종사자 위생교육 프로그램상의 문제점올 지적하였는데, 대부분 조리종사자 대신 시설장 및 원장이 교육에 참여하게 되어 조리종사자에게 실제 도움이 되지 못하며 교육내용도 보육 시설이나 유치원에 맞지 않는 다는 지적이 나왔다. 위생교육 내용과 시간에 대한 변경이 있어야 될 것으로 사료된다. 이률 위해 조리종사자를 대상으로 하는 교육 요구도 조사, 조리종사자 대상의 인터넷 교육프로그램 운영아 이루어질 필요가 있다. 또한 보육시설과 유치원 기관장을 대상으로 하는 정책과 제도에 대한 교육이 공문형식으로 된 자료뿐 아니라 인식개선이 될 수 있고 실질적인 도움이 될 수 있는 교육방식으로 이루어졌으면 한다는 의견이 있었다. 문서형식을 통한 교육보다는 다양한 미디어 교육 예를 들어 동영상 CD 형식의 교육자료가 효과적일 수 있다. 서울시 어린이 급식위생관리 수준 향상을 위해 원장, 교사 및 조리종 사자의 체계적이고 효율적인 교육체계 정비 및 양적 질적 향상을 위한 노력이 필요하다.

Abstract ▼

The objective of this study was to investigate the status of sanitation management for meal service in kindergartens and child care centers and to verify weaknesses in sanitation management for meal service provided by these facilities in Seoul, therefore to present basic data to improve quality of

The objective of this study was to investigate the status of sanitation management for meal service in kindergartens and child care centers and to verify weaknesses in sanitation management for meal service provided by these facilities in Seoul, therefore to present basic data to improve quality of sanitation management by government for meal service to toddlers and children in order to secure safety of meal service and to protect health of children in Seoul. For this, we firstly investigated the status of sanitation management for meal service in kindergartens and child care centers in Seoul through quantitative analysis. Secondly, as qualitative analysis, in-depth interview was conducted on operators of kindergartens and child care centers. Thirdly, we discussed management systems and laws related to sanitation of meal service in kindergartens and child care centers, therefore derived problems in the related systems and laws and prepared basis for politic improvement in relation to meal service for toddlers and children. Meal service sanitation status was investigated on the total of 1,125 child care centers and kindergartens providing group meal service to toddlers and children in 25 districts of Seoul by dividing them per scale and type. Survey targets were the heads of child care centers and kindergartens as well as people engaged in cooking-related operations. Monitoring staffs conducted onsite investigation on interiors and exteriors of kitchens through which meal service was provided. By in-depth interview, we were able to collect diverse opinions from the heads of 18 facilities, such as 14 child care centers and 4 kindergartens. As for the laws on food sanitation in Korea, there are Infant Care Act, Early Childhood Education Act, Food Sanitation Act and Special Act on Food Safety for Children, etc. Among these laws and ordinances, we collected and analyzed provisions that were related to meal service sanitation and conducted investigation only on the management system for kindergartens and child care centers. Result of analysis indicated that, in most cases, meals were served and taken in classrooms of child care centers and kindergartens. Accordingly, it was found necessary to establish measures as using a desk as a dining table might cause sanitation-related problems. As a result of onsite investigation on sanitation management for meal service, insufficiency was found in terms of equipment of food distribution table, cooling` heating facility for temperature and humidity control inside cooking area, sterilization facility to sterilize cooking utensils, electronic thermistor, sterilization facility for washing hands, insect prevention and insulation facilities, cleanliness of sanitation suit, washing and sterilization of hands` gloves shoes, using of food labeling inside refrigerator, list of items attached to freezer door, using different knifes` chopping boards rubber gloves per purpose and sanitary use of preserved food and storage box. Also, it was found that the level of sanitation management for meal service was higher when nutritionists were in charge of meal service management or of cooking, whereas the level was found to be lower when directors! principals of facilities were in charge of meal service management and of cooking. This indicated that securing professional personnel was an urgent issue to be resolved. In addition, sanitation management for meal service was poorer when sanitation training was not given. This further raised the necessity of sanitation training system through which those engaged in cooking could receive sanitation training and achieve thorough understanding of sanitation management guidelines. Result of in-depth interview indicated problems in sanitation training programs for those engaged in cooking operation in order to achieve sanitation management for meal service. In most cases, directors and principals of facilities participated in the training rather than staffs engaged in cooking operation. Therefore, the training does not provide substantial assistance to those engaged in actual cooking activities. Also, it was pointed out that the contents of training were not suitable for child care centers or kindergartens. Therefore, it is considered necessary to change the contents and time of sanitation training. For this, it will be required to survey the demand for training programs targeting those engaged in cooking operation and to operate Internet educational programs for them. Furthermore. opinions were raised that it would be desirable to provide education on policies and systems to the heads of child care centers and kindergartens that could be of substantial assistance and achieve improvement in awareness, rather than just by data in the form of official document. Rather than training through documents, education through a variety of media, such as video CD, etc., would be more effective. To improve the standard of sanitation management for meal service to children in Seoul, effort will be necessary to establish systematic and efficient training system and to achieve qualitative improvement of the heads, teachers and staffs engaged in cooking operation of child care centers and kindergartens.

목차 Contents

• 표지...1
• 정책연구용과제 최종보고서...3
• 제출문...3
• 목차...4
• 표목차...5
• 그림목차...10
• 최종보고서 요약문...11
• Summayr...13
• 총괄연구개발과제 연구결과...15
• 제 1 장 총괄연구개발과제의 최종 연구개발 목표...17
• 제 2 장 총괄연구개발과제의 최종 연구개발 내용 및 방법...32
• 제 3 장 총괄연구개발과제의 최종 연구개발 결과...37
• 제 4 장 총괄연구개발과제의 연구결과 고찰 및 결론...121
• 제 5 장 총괄연구개발과제의 연구성과...125
• 제 6 장 기타 중요변경사항...126
• 제 7 장 참고문헌...127
• 총괄연구과제 요약...129
• 부록...131
• 부록 1. 서울지역 어린이 대상 급식위생실태 설문지...131
• 부록 2. 서울지역 어린이 대상 급식실태 평가표...134
• 부록 3. 보육시설 유형별 실태분석표...138
• 부록 4. 유치원 유형별 실태분석표...147