보고서 정보
주관연구기관 |
동국대학교 산학협력단 |
연구책임자 |
신한승
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참여연구자 |
이광근
,
이재환
,
백유미
,
정경희
,
김심해
,
랑효민
|
보고서유형 | 최종보고서 |
발행국가 | 대한민국 |
언어 |
한국어
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발행년월 | 2008-11 |
과제시작연도 |
2009 |
주관부처 |
식품의약품안전청 |
사업 관리 기관 |
식품의약품안전청 Korea Food & Drug Administration |
등록번호 |
TRKO200900074453 |
과제고유번호 |
1475004569 |
DB 구축일자 |
2013-04-18
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키워드 |
저감화.식품.헤테로고리아민.Heterocyclic amine.reduction.food.LC/MS.
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초록
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● 국내에서 사용하는 다양한 조리방법 조건 (조리시간, 조리온도, 수분, Microwave preheating, 억제물질 함유 등)에 따른 Heterocyclic amines (HCAs : 헤테로고리아민) 15종 (IQ, MeIQ, MeIQx, 4,8-DiMeIQx, 7,8-DiMeIQx, Tri-MeIQx, PhIP, Trp-P-1, Trp-P-2, Glu-P-1, Glu-P-2, $A{\alpha}$C, $MeA{\alpha}$C, Harman, Norharman)의 생성량을 분석하여 국내
● 국내에서 사용하는 다양한 조리방법 조건 (조리시간, 조리온도, 수분, Microwave preheating, 억제물질 함유 등)에 따른 Heterocyclic amines (HCAs : 헤테로고리아민) 15종 (IQ, MeIQ, MeIQx, 4,8-DiMeIQx, 7,8-DiMeIQx, Tri-MeIQx, PhIP, Trp-P-1, Trp-P-2, Glu-P-1, Glu-P-2, $A{\alpha}$C, $MeA{\alpha}$C, Harman, Norharman)의 생성량을 분석하여 국내의 실생활에 식품조리과정 중 HCAs의 형성에 영향을 미치는 요인을 파악하였으며 식품 중 HCAs의 생성량 모니터링 결과와 HCAs 생성에 영향을 미치는 인자별 HCAs 생성량 결과들을 바탕으로 하여 식품 중 HCAs 생성 저감화 방안을 도출하였다.
● 삽겹살구이와 고등어구이의 HCAs의 생성량은 가열온도와 조리시간에 의존적으로 증가하였다. 각각의 시료에서 HCAs의 함량을 분석한 결과, 삼겹살구이에서는 PhIP와 A$\alpha$C의 함량이 가열조리의 시간과 온도의 증가에 따라 두드러지게 증가하였고, 고등어구이에서도 시간과 온도를 증가시킴에 따라 PhIP, Trp-p-2, Harman, Norharman, Glu-p-1의 함량이 크게 증가하였다.
● 조리 시 첨가되는 수분 함량에 따라, 고등어조림에서의 HCAs의 생성량은 시료 중 수분 함량에 의존적으로 증가하였다. 그러나 다량의 수분의 첨가 될 경우(고등어 200 g당 수분 400 g 첨가), 수분이 고등어의 표면의 열전도율을 감소시켜 오히려 HCAs 생성량이 감소하는 경향을 나타내었다.
● 올리고당 첨가, 마늘 첨가, 전자레인지를 이용한 preheating 처리는 식품 중 HCAs의 형성에 영향을 주었다. 올리고당 첨가, 마늘 첨가, 전자레인지 preheating 처리를 한 후 쇠고기 패티를 조리하였을 때, 올리고당과 마늘의 첨가량, 전자레인지 preheating 처리 시간을 증가시킴에 따라, HCAs 생성량은 감소하였다. 대부분의 HCAs는 약 90% 이상 감소되었지만 올리고당을 과량 첨가하거나, 전자레인지 preheating 처리를 오래 하였을 때, 일부 HCAs의 생성이 증가하는 경향을 나타내었다.
● 식품 중의 HCAs 생성량 모니터링 결과와 HCAs 형성에 영향을 미치는 요인들에 대한 실험결과를 바탕으로 식품 중 HCAs 생성량 저감화 방안을 도출하였다.
Abstract
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● Selection of the food samples based on the highest human body exposure index for 15 kinds HCAs(IQ, MeIQ, MeIQx, 4,8-DiMeIQx, 7,8-DiMeIQx, Tri-MeIQx, PhIP, Trp-P-l, Trp-P-2, Glu-P-l, Glu-P-2, A$\alpha$C, $MeA{\alpha}$C, Harman, Norharman) and monitoring the formation of HCAs i
● Selection of the food samples based on the highest human body exposure index for 15 kinds HCAs(IQ, MeIQ, MeIQx, 4,8-DiMeIQx, 7,8-DiMeIQx, Tri-MeIQx, PhIP, Trp-P-l, Trp-P-2, Glu-P-l, Glu-P-2, A$\alpha$C, $MeA{\alpha}$C, Harman, Norharman) and monitoring the formation of HCAs in food with different heating temperature and time in roasted beef, roasted mackerel. As a result of HCAs monitering of samples, contents of PhIP, AaC in roasted beef and contents of PhIP, Trp-P-2, Harman, Norharman, Glu-P-l is significantly increased with increasing of heating temperature and time. Based on these results of HCAs formation in foods with various cooking conditions and provide reduction schemes for HCAs formation in foods.
● As a result of HCAs formation from different water contents on cooking, HCAs formation in boiled mackerel was increased with increasing water content. However, a excess amount of water content (addition of 400 g water) in boiled mackerel results in reduction of HCAs formation, due to the decreasing of heat transferation by water.
● Possible inhibition compounds (addition of oligosaccharide and organosulfur compounds, microwave preheating treatment) was effected for HCAs formation. Contents of HCAs was reduced with increasing contents of garlic, oligosaccharide, preheating treatment time. Most of HCAs formation was reduced by 90%, but the excess addition of garlic, oligosaccharide, preheating time lead to increasing amount of HCAs formation.
● Based on these results of HCAs formation in foods with various cooking conditions (cooking temperature, cooking time, water content, addition of inhibition compounds) and providing the reduction schemes for HCAs formation in foods.
목차 Contents
- 표지 ...2
- 용역연구개발과제 최종보고서 ...3
- 제출문 ...5
- 목차 ...7
- I. 연구개발결과 요약문 ...9
- 최종보고서 요약문 ...9
- Summary ...11
- II. 총괄연구개발과제 연구결과 ...13
- 제1장 총괄연구개발과제의 최종 연구개발 목표 ...13
- 1.1 총괄연구개발과제의 목표 ...13
- 1.2 총괄연구개발과제의 목표달성도 ...17
- 1.3 국내.외 기술개발 현황 ...18
- 제2장 총괄연구개발과제의 최종 연구개발 내용 및 방법 ...24
- 2.1 주요 연구개발 내용 ...24
- 2.2 주요 연구 방법 ...25
- 제3장 총괄연구개발과제의 최종 연구개발 결과 ...57
- 3.1 조리 조건(가열 시간, 온도, 수분)에 따른 HCAs 생성량 모니터링 ...57
- 3.2 조리 조건(저감화 물질 함유)에 따른 HCAs 생성량 ...72
- 3.3 식품 중 HCAs 생성에 대한 저감화 방안 도출 ...84
- 제4장 총괄연구개발과제의 연구결과 고찰 및 결론 ...93
- 제5장 총괄연구개발과제의 연구성과 ...96
- 5.1 활용성과 ...96
- 5.2 활용계획 ...98
- 제6장 기타 주요변경사항 ...99
- 제7장 참고문헌 ...100
- 제8장 첨부서류 ...102
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