초록 ▼

Heterocyclic amines (HCAs : 헤테로고리아민) 생성가능성이 있는 조리판매식품(스테이크, 치킨, 햄버거 패티 등) 중 15종의 HCAs (IQ, MeIQ, MeIQx, 4,8-DiMeIQx, 7,8-DiMeIQx, Tri-MeIQx, PhIP, Trp-P-1, Trp-P-2, Glu-P-1, Glu-P-2, AαC, MeAαC, Harman, Norharman) 함량을 모니터링한 후 그 실태를 분석하여 국내에서 사용하는 조리판매식품의 다양한 조리조건들(조리시간, 조리온도, 생성억제물질)의 변화에 따른 HCAs 생성

Heterocyclic amines (HCAs : 헤테로고리아민) 생성가능성이 있는 조리판매식품(스테이크, 치킨, 햄버거 패티 등) 중 15종의 HCAs (IQ, MeIQ, MeIQx, 4,8-DiMeIQx, 7,8-DiMeIQx, Tri-MeIQx, PhIP, Trp-P-1, Trp-P-2, Glu-P-1, Glu-P-2, AαC, MeAαC, Harman, Norharman) 함량을 모니터링한 후 그 실태를 분석하여 국내에서 사용하는 조리판매식품의 다양한 조리조건들(조리시간, 조리온도, 생성억제물질)의 변화에 따른 HCAs 생성량을 분석하여 조리판매식품의 조리과정 중 HCAs의 형성에 영향을 미치는 요인들을 파악하였으며, 조리판매식품 중 HCAs의 생성에 영향을 미치는 요인들에 대한 분석을 통하여 저감화 방안을 도출하였다.
국내에서 사용하는 조리판매식품(스테이크, 치킨, 햄버거 패티)의 HCAs의 함량을 모니터링 한 결과 스테이크에서는 flame grilled으로 구웠을 때 pan frying보다 더 많은 종류의 HCAs 생성량이 증가함을 알 수 있었다. 치킨은 Try-P-1와 PhIP의 함량이 높게 검출되었다. 또한 햄버거 패티는 스테이크나 치킨 제품보다 PhIP의 함량이 월등히 높게 검출되었다.
HCAs 생성가능성이 있는 스테이크, 치킨, 햄버거를 다양한 조리조건(조리온도, 조리시간)에 따라 조리한 후 각각의 시료에서 HCAs의 함량을 분석한 결과, HCAs의 생성량은 가열온도와 조리시간에 의존적으로 증가하였다. 스테이크에서는 Harman, Norharman, Tri-MeIQx 의 함량이 가열 조리의 시간과 온도의 증가에 따라 두드러지게 증가하였고, 치킨에서는 Harman, Norharman 함량이 햄버거패티에서는 PhIP, Trp-p-2, Harman, Norharman1의 함량이 크게 증가하였다.
엑스트라버진올리브유 첨가, 마리네이드소스(연잎 및 올리브잎 추출물 함유)첨가,양파.복분자 첨가는 식품 중 HCAs의 형성에 영향을 주었다. 엑스트라버진올리브유, 마리네이드소스, 양파.복분자 첨가 한 후 각각의 시료를 조리하였을 때, 대부분의 HCAs는 약 80-100% 감소되었지만 억제물질을 과량 첨가하였을 때, 일부 HCAs의 생성이 증가하는 경향을 나타내었다.
식품 중의 HCAs 생성량 모니터링 결과와 HCAs 형성에 영향을 미치는 요인들에 대한 실험결과를 바탕으로 식품 중 HCAs 생성량 저감화 방안을 도출하였다.

Abstract ▼

Mornitoring the contents of HCAs in Korea cooked food products based on the highest human body exposure index for 15 kinds HCAs(IQ, MeIQ, MeIQx, 4,8-DiMeIQx, 7,8-DiMeIQx, Tri-MeIQx, PhIP, Trp-P-1, Trp-P-2, Glu-P-1, Glu-P-2, AαC, MeAαC, Harman, Norharman) and analyzing the formation of HCAs in food w

Mornitoring the contents of HCAs in Korea cooked food products based on the highest human body exposure index for 15 kinds HCAs(IQ, MeIQ, MeIQx, 4,8-DiMeIQx, 7,8-DiMeIQx, Tri-MeIQx, PhIP, Trp-P-1, Trp-P-2, Glu-P-1, Glu-P-2, AαC, MeAαC, Harman, Norharman) and analyzing the formation of HCAs in food with various conditions(different heating temperature and time, addition of inhibitors) in cooking steak, chicken, beef hamburger patty. Based on result of analyzing HCAs contents of samples with various cooking conditions and provide reduction schemes for HCAs formation in foods.
As a result of mornitoring HCAs contents from samples in Korean cooked food products, HCAs formation in flame grilled steak was more increased than pan flying. Try-P-1 and PhIP in barbecued chicken was increased. Also PhIP in beef hamburger patty was significantly increased than steak and chicken products.
As a result of HCAs formation from different heating temperature and time on cooking steak, chicken, beef hamburger patty, contents of HCAs was significantly increased with increasing of heating temperature and time. Harman, Norharman and Tri-MeIQx in steak were increased with increasing of heating temperature and time. Harman, Norharman in chicken and PhIP, Trp-P-2, Harman, Norharman in beef hamburger patty were largly increased.
Possible inhibition compounds (addition of extra virgin oilve oil and organosulfur compounds, phenolic compounds) was effected for HCAs formation. Most of HCAs formation was reduced by about 80-100%, but the excess addition of extra virgin olive oil, onion,black raspberry, marinade sauce lead to increasing amount of HCAs formation.
Based on these results of HCAs formation in foods with various cooking conditions (cooking temperature, cooking time, water content, addition of inhibition compounds) and providing the reduction schemes for HCAs formation in foods

목차 Contents

• 용역연구개발과제 최종보고서...1
• 제출문...4
• 목차...5
• I. 요약문...6
• 최종보고서 요약문...6
• Summary...8
• II. 총괄연구개발과제 연구결과 ...10
• 제1장 총괄연구개발과제의 최종 연구개발 목표...10
• 1.1 총괄연구개발과제의 목표 ...10
• 1.2 총괄연구개발과제의 목표달성도 ...14
• 1.3 국내.외 기술개발 현황 ...15
• 제2장 총괄연구개발과제의 최종 연구개발 내용 및 방법...21
• 2.1 주요 연구개발 내용 ...21
• 2.2 주요 연구 방법 ...22
• 제3장 총괄연구개발과제의 최종 연구개발 결과...58
• 3.1 조리 판매 식품의 HCAs 함량 모니터링 ...58
• 3.2 조리 조건(조리온도 및 조리시간)에 따른 HCAs 생성량 분석 ...65
• 3.3 조리 조건(저감화 물질 함유)에 따른 HCAs 생성량 분석 ...83
• 3.4 식품 조리 시 저감화 물질의 첨가에 따른 HCAs 생성 억제 효과 ...99
• 3.5 식품 조리 시 HCAs 생성을 저감화 할 수 있는 방안 ...101
• 제5장 총괄연구개발과제의 연구성과 ...113
• 5.1 활용성과 ...113
• 5.2 활용계획 ...115
• 제6장 총괄주요연구 변경사항 ...116
• 제7장 총괄참고문헌 ...117
• 제8장 총괄첨부서류 ...119