초록 ▼

다양한 식품사고로 인한 기준 마련과 소비자 단체의 지속적 규격 설정 요구로 식품공전의 미생물 규격은 고시 시점부터 사안마다 검토, 신설 또는 개정을 반복하며 오늘날의 형태가 되었다. 이에 식품 공전 미생물 규격에 대한 전반적인 재검토가 필요하였다. 아울러 제품에 미생물 오염이 균일하지 않음에도 불구하고 하나의 시료 검사로 시료 전체의 안전성 및 위생 등을 판단함에 따라 검사 결과에 대한 논란 가능성이 상존하고 있어. 여러 개의 식품 시료를 분석하는 통계적 개념(이분법, 삼분법) 도입 검토, 이론적 규격의 변경(안)에 대한 타당성과

다양한 식품사고로 인한 기준 마련과 소비자 단체의 지속적 규격 설정 요구로 식품공전의 미생물 규격은 고시 시점부터 사안마다 검토, 신설 또는 개정을 반복하며 오늘날의 형태가 되었다. 이에 식품 공전 미생물 규격에 대한 전반적인 재검토가 필요하였다. 아울러 제품에 미생물 오염이 균일하지 않음에도 불구하고 하나의 시료 검사로 시료 전체의 안전성 및 위생 등을 판단함에 따라 검사 결과에 대한 논란 가능성이 상존하고 있어. 여러 개의 식품 시료를 분석하는 통계적 개념(이분법, 삼분법) 도입 검토, 이론적 규격의 변경(안)에 대한 타당성과 실효성에 대한 실태조사가 필요하였다.
이에 본 과제에서는 비가열 원료가 함유된 그대로 섭취하는 식품을 대상으로 위생지표균에 대한 기준·규격 설정 원칙을 설정·검토하였고, 통계적 검체채취에 대한 이론적 적용 가능성을 검토하였다.
비가열 원료가 함유된 그대로 섭취하는 유통식품 - 고춧가루, 향신료가공품, 절임식품, 건포류 및 냉동식품 등 총 2,830건을 수거하여 세균수, 대장균, 대장균군, 장내세균과를 조사하였고, 현행규격과 개정안(n, c, m, M)을 개별 규격별로 통계적으로 비교하였다. 해당 규격에서 95%의 가능성으로 합격할(P(accept)=95%) 로트의 미생물 오염량의 중앙값(geometric mean, median)을 산출하여 비교하여 미생물기준의 적합성을 검증하여 실질적인 규격안을 제시하였다.
비가열 원료가 함유된 그대로 섭취하는 유통식품 모니터링 결과 세균수는 0∼8 log cfu/g까지, 대장균군은 0∼5 log cfu/g까지 다양하게 분포되어 있었다. 대장균의 경우 천연향신료제품중 4건을 제외하고 모든 제품에서 검출되지 않았다. 제조공정에서 균 제어 공정이 없으며, 자연적으로 존재하는 미생물로 생산시설 수준의 다양성, 다양한 원·부재료의 사용으로 식품의 위생적인 취급여부 이외에도 일반세균수 및 위생지표균의 균수에 다양한 영향을 미칠 수 있는 것으로 판단하였다. 비가열 원료가 함유된 식품의 미생물 규격 설정시에 위생지표세균으로 관리하기는 어려울 것으로 나타났지만 안전 관리를 위한 미생물 기준 설정이 필요하다면 대장균 규격이 적절할 것으로 판단하여 n=5, c=2, m=0, M=10으로 제안하였다.
냉동식품 규격 검토결과, 비가열 섭취냉동식품과 냉동전 가열제품의 세균수 기준은 n=5, c=2, m=1×10⁵cfu/g, M= 5×10⁵cfu/g, 대장균군은 n=5, c=2, m=10 cfu/g, M= 100 cfu/g으로, 냉동전 비가열 제품의 경우 세균수 기준은 n=5, c=2, m=1×10⁶cfu/g, M= 5×10⁶cfu/g으로 대장균은 n=5, c=2, m=0 cfu/g, M=10 cfu/g으로 제안하였다.
냉동다진마늘 기준검토결과 마늘은 안전하게 섭취해온 식역사가 있는 식품으로 평가결과 미생물로 인한 위해성이 거의 없고 품질유지(갈변등 방지)를 위해 냉동 유통하는 식품을 원료의 특성을 고려하지 않고 일률적으로 냉동규격에 적용하는 것은 불합리한 것으로 판단하여 냉동식품규격 적용에서 제외하는 규격(안)을 제시하였다.

Abstract ▼

Food standards established due to a variety of food accidents and food regulations constantly requested by consumer groups, microbial standards of the Food Code has been reviewed even from the time of notice, newly established or repeatedly revised then became the present status. Thus we need an ove

Food standards established due to a variety of food accidents and food regulations constantly requested by consumer groups, microbial standards of the Food Code has been reviewed even from the time of notice, newly established or repeatedly revised then became the present status. Thus we need an overall review of the Food Code microbial standards. Even though the microbial contamination of a product is not even, to determine the entire safety and sanitation by one sample inspection, the test result is controversial, we need to review the introduction of a statistical concept to analyze several food samples (two class attributes plan, three class attribute plan), and the survey of feasibility and effectiveness for the change of theoretical specification (draft).
The establishment principles of standards and specification of sanitation indicator bacteria has been reviewed for the unheated raw materials containing food intake and examined the possibility of theoretical application of statistical sampling.
A total of 2,830 items of unheated raw materials containing food ingestion including red pepper powder, spices processed food, pickled food, dried fish fillets and frozen food were collected and investigated the number of total aerobic count, E.coli, Coliform group and Enterobacteriaceae and compared the amendments (n, c, m, M) to the current specifications statistically by the individual specifications. Verified the suitability of microbiological criteria and presented the substantial standard draft compared the calculation of the median of microbial contamination of lots (geometric mean, median) to pass the corresponding specifications with 95% possibility (P(accept)=95%).
According to the monitoring results of the unheated raw materials including food ingestion, total aerobic count was distributed 0-8 log cfu/g, Coliform group was 0-5 log cfu/g. E.coli was not detected in all products except 4 cases of natural spices products. There was no sterilization control in the manufacturing process, and naturally existing microorganisms can affect the total aerobic count of the general bacteria and hygiene index microorganism with the production facility-level diversity, a variety of raw materials and ingredients besides whether handled hygienically or not. Though proved to be difficult to control the unheated raw materials containing food by the hygiene index microorganism, if the specification is required for safety management it would be proper to set the microbiological specifications for E.coli thus proposed n=5, c=2, m=0, M=10.
By Frozen Food Standards Review results, proposed the total aerobic count of the unheated intake frozen foods and heated food before freezing to be n=5, c=2, m=1×10⁵cfu/g, M=5×10⁵cfu/g, the Coliform group to be n=5, c=2, m=10cfu/g, M=100cfu/g, the total aerobic count of the products unheated before freezing to be n=5, c=2, m=1×10⁶cfu/g, M=5×10⁶cfu/g, and E.coli to be n=5, c=2, m=0 cfu/g, M=10 fu/g. The garlic has been safely ingested in history with almost no microbial risks by the review results, and it is regarded unreasonable to generally freezing the food to maintain quality (browning prevention, etc.) without considering the characteristics of the raw materials thus proposed the standard (draft) to xclude the garlic from the frozen food.

목차 Contents

• 자체연구개발과제 최종보고서 ... 1
• 요약문 ... 2
• Summary ... 3
• 목차 ... 4
• 연구개발과제 연구결과 ... 6
• 제1장 연구개발과제의 개요 ... 6
• 제1절 연구개발과제의 목표 ... 6
• 제2절 연구개발과제의 필요성 ... 6
• 제2장 연구개발과제의 국내·외 연구개발 현황 ... 8
• 제3장 연구개발과제의 연구수행 내용 및 결과 ... 11
• 제1절 연구개발의 범위 ... 11
• 제2절 연구내용 ... 12
• 1. 제외국 위생지표세균 규격현황 조사 및 식품공전의 적용방안 검토 ... 12
• 2. 위생지표세균 실태조사 ... 12
• 3. 식품 유형별 위생지표세균의 통계적 규격 적용 검토 ... 17
• 4. 통계적 규격 적용에 따른 세부 적용 평가 ... 17
• 5. 냉동다진 마늘 위생지표세균 규격 검토 ... 17
• 3절. 연구결과 ... 27
• 1. 제외국 위생지표세균 규격현황 조사 및 식품공전의 적용방안 검토 ... 27
• 2. 위생지표세균 실태조사 ... 45
• 3. 식품 유형별 위생지표세균의 통계적 규격 검토 ... 76
• 4. 통계적 규격 적용에 따른 세부 적용 평가 ... 104
• 5. 냉동 다진마늘 위생지표세균 규격 검토 ... 107
• 제4장 연구개발과제의 연구결과 고찰 및 결론 ... 116
• 제5장 연구개발과제의 목표달성도 및 관련분야에의 기여도 ... 119
• 제6장 연구개발과제의 연구개발결과 활용계획 ... 120
• 제7장 참고문헌 ... 122
• 제8장 첨부서류 ... 124