초록

1. 일반위생관리기준
- 책임항목
- 식품 제조가공 종사의 위생
- 생산, 공정 관리
- 기계관리
- 건물관리
2. HACCP 일반 모델 개발
- 크림빵
- 팥빵
- 케이크류
3. 식품별 실시상황 평가물 개발
- HACCP 계획평가
- 일반위생관리 기준평가

Abstract ▼

The purpose of this project is to develop generic HACCP models for bakery products produced in wholesale bakery and/or retail bakery. It may make HACCP implementation at the whole sale bakery production lines and/or retail bakery shops easier. When baking, the internal temperature of bakery products

The purpose of this project is to develop generic HACCP models for bakery products produced in wholesale bakery and/or retail bakery. It may make HACCP implementation at the whole sale bakery production lines and/or retail bakery shops easier. When baking, the internal temperature of bakery products went up to 85℃, which resulted in gelatinization of starch. Considering the characteristics of bakery products general sanitation control procedures are the main target tool to keep bakery products safe. Detection of pathogenic micro-organisms at both wholesales and retail bakery environment including production lines was performed to show whether general sanitation control procedures are important or not. At the wholesale bakery environment Escherichia coli, Staphylocuccus aureus were detected and at the retail bakeries Escherichia coli, Staphylocuccus aureus, Salmonella spp. were detected. It gave a clue that general sanitation control procedures should be implemented for safe bakery products, determination of critical control points and critical limits at the wholesale and retail bakeries leads to present general model of bakery products HACCP plan. Evaluation of HACCP implementation at the wholesale and retail bakeries can be performed using HACCP evaluation checklist. Evaluation sheet for general sanitation condition was also presented.

목차 Contents

• 표지 ...1
• 용역연구개발사업 최종보고서 ...2
• 제출문 ...4
• 요약문 ...5
• SUMMARY ...7
• 목차 ...8
• 제1장 서론 ...10
• 제2장 국내.외 기술개발 현황 ...11
• 제3장 연구개발수행 내용 및 걀과 ...12
• 제1절 일반 위생관리기준 ...12
• 1. 공장형 빵류 제조 회사의 위생 실태 파악 ...12
• 가. 공장형 빵류 제조 회사의 선정 ...12
• 나. 생산 공정도작성 및 현장검증 ...12
• 다. 위해요소분석 및 위생 실태 파악 ...14
• (1) 미생물학적 실험에 의한 위생실태 파악 ...14
• (2) 일반위생관리기준(SSOP) 실사 평가서에 의한 분석 ...28
• 2. 점포형 베이커리의 위생 실태 파악 ...29
• 가. 점포형 베이커리의 선정 ...29
• 나. 생산 공정도 작성 및 현장검증 ...29
• 다. 위해요소 분석 및 위생 실태파악 ...31
• 3. 제빵 업체를 위한 일반위생관리기준 ...41
• 가. 빵류 제조 공장의 일반위생 관리지침 ...41
• 나. 빵류 제조회사의 일반위생관리 기준 설정 ...46
• 다. 빵류 제조 공장의 일반위생관리 체크리스트 ...59
• 라. 일반위생관리기준 관련문서 ...62
• 제2절 HACCP 관리기준 개발 ...73
• 1. 적용 범위 ...73
• 2. 목적 ...73
• 3. 용어의 정의 ...73
• 4. 공장형 HACCP Plan ...76
• 가. 제조자 정보 ...76
• 나. HACCP 팀의 구성 및 역할 ...77
• 다. HACCP 완제품 Profile ...83
• 라. 제조 공정도 및 설비 ...86
• 마. 위해요소분석 및 중요관리점 결정 ...93
• 바. CCP 한계 및 공정기준설정 ...107
• 사. HACCP PLAN ...108
• 아. 시정조치 ...116
• 자. CCP검증 실시계획 ...118
• 5. 점포형 HACCP Plan ...120
• 가. HACCP팀의 구성 및 역할 ...120
• 나. HACCP 완제품 Profile ...123
• 다. 제조 공정도 작성 ...124
• 라. 원료의 위해분석 및 중요관리점 결정 ...126
• 마. CCP 한계 및 공정기준설정 ...133
• 바. HACCP PLAN ...134
• 사. 시정조치 ...139
• 아. CCP 검증 실시계획 ...141
• 제3절 HACCP 실시 상황 평가물 개발 ...143
• 1. HACCP 평가물 ...143
• 2. 일반위생관리 평가물 ...147
• 가. 공장 일반위생 checklist ...147
• 나. 점포형 일반위생 checklist ...162
• 제4장 연구개발목표 달성도 및 대외기여도 ...169
• 제5장 연구개발결과의 활용성과 및 계획 ...170
• 가. 계량적 성과...170
• 나. 성과내용기술...170
• 다. 활용계획...170
• 제6장 기타 중요변경사항 ...170
• 제7장 참고문헌 ...171