초록 ▼

1. 전통장류의 저염화, 변색 및 냄새억압 기술 개발
① 캡슐메주를 이용한 저염된장 개발
② 각종 한약재를 이용한 저염된장 개발
③ 분말화에 의한 저염된장 개발
④ 저장기간에 따른 전통된장의 변색억제 기술
⑤ 전통된장의 냄새억압 기술
2. 기능성 캡슐메주 개발을 위한 균주선정 및 혼합고정화 기술개발
① 캡슐메주 외층부의 선정
- 외층부의 곰팡이 선정
- 외층부의 버섯균사체 선정
② 캡슐메주 중간층의 Chitinase 생성균주 선정
③ 캡슐메주 내층의 항균물질 생성균주 선정<

1. 전통장류의 저염화, 변색 및 냄새억압 기술 개발
① 캡슐메주를 이용한 저염된장 개발
② 각종 한약재를 이용한 저염된장 개발
③ 분말화에 의한 저염된장 개발
④ 저장기간에 따른 전통된장의 변색억제 기술
⑤ 전통된장의 냄새억압 기술
2. 기능성 캡슐메주 개발을 위한 균주선정 및 혼합고정화 기술개발
① 캡슐메주 외층부의 선정
- 외층부의 곰팡이 선정
- 외층부의 버섯균사체 선정
② 캡슐메주 중간층의 Chitinase 생성균주 선정
③ 캡슐메주 내층의 항균물질 생성균주 선정
3. 캡슐메주 개발을 위한 최적 발효조건과 표준화 및 대량생산
① 증자콩 분쇄도가 발효도에 미치는 영향
② 메주콩의 증자시간과 증자온도가 발효도에 미치는 영향
③ 캡슐메주 성형의 크기가 발효도에 미치는 영향
④ 캡슐메주의 표준화 및 대량생산

Abstract ▼

we examined to develope the functional capsule type - traditional Meju(CM) prepared with mixed fermenting strains to improve quality and to inhibit easily contamination of wild molds(mycotoxin - producing fungi) originated from air and soil in traditional Meju. CM was fermented in Korean red clay ro

we examined to develope the functional capsule type - traditional Meju(CM) prepared with mixed fermenting strains to improve quality and to inhibit easily contamination of wild molds(mycotoxin - producing fungi) originated from air and soil in traditional Meju. CM was fermented in Korean red clay room(1 step = 25℃, RH 60%, 7 days) and in outdoor natural condition(2 step = 5∼18℃, RH 40∼
70%, 30 days).
Development of Technology for Low Salt, Inhibition of Dark Browning and Masking of Odor of Traditional Doenjang
1. Low Salt of Traditional Doenjang
Amino type nitrogen, reducing sugar, lightness(L) of Hunter color index in CM doenjang(CMD) was higher than those of control doenjang. Change in color of CMD was not shown at low salt concentration. Vible cell bacteria of CMD was slowly increased at low salt as compared with control. Nitrite scavenging activity, hydrogen donating acivity and fibrinolytic activities of CMD was accelerated and antibacterial activity was effective in order of E. coli > Sta. aureus > Sal. typhimurium. CMD prepared with Korean medicine herbs(Group Ⅲ) could be a good CMD in sensory score, functionality and low salt doenjang. Addition of 4% alcohol distillary was desirable in storage stability of CMD.

목차 Contents

• 표지 ...1
• 제출문 ...2
• 요약문 ...3
• SUMMARY ...10
• CONTENTS ...13
• 목차 ...14
• 제 1 장 연구개발과제의 개요 ...17
• 제 2 장 국내외 기술개발 현황 ...19
• 제 3 장 연구개발수행 내용 및 결과 ...20
• 제 1 절 전통장류의 저염화, 변색 및 냄새억압기술의 개발 ...20
• 1. 전통장류의 저염화 기술 ...20
• 가. 실험재료 및 방법 ...20
• 나. 실험결과 및 고찰...26
• 1) 캡슐메주를 이용한 저염된장 제조 ...26
• 2) 한방약재를 이용한 저염된장 제조 ...30
• 3) 캡슐메주와 알코올을 이용한 분말용 저염 생된장의 품질특성...46
• 2. 전통장류의 변색억제 기술 ...50
• 가. 실험재료 및 방법 ...50
• 나. 실험결과 ...51
• 1) 발효콩 첨가에 따른 저염 전통된장의 갈변억제 및 발효특성 ...51
• 2) 광선 종류에 따른 전통된장의 갈변억제 및 발효특성 ...57
• 3) 용기 종류에 따른 전통된장의 갈변억제 및 발효특성 ...62
• 4) 유기산 첨가에 따른 전통된장의 갈변억제 및 발효특성 ...68
• 3. 전통된장의 냄새억압 기술 ...72
• 가. 실험재료 및 방법 ...72
• 나. 실험결과 ...73
• 1) 발효기간과 의한 냄새 저감화 ...73
• 2) 메주크기에 따른 냄새에 따른 냄새 저감화 ...73
• 다. 통풍조절에 의한 냄새 저감화 ...74
• 라. 식물성 재료의 농축물 첨가에 의한 냄새억압 ...75
• 제 2 절 기능성 캡슐메주 개발을 위한 균주선정 및 혼합고정화 기술 ...76
• 1. 메주 외층부 발효를 위한 곰팡이 선정 ...76
• 가. 실험재료 및 방법 ...76
• 나. 실험결과 ...77
• 1) 황국균 및 백색균 배양액 중의 효소활성 ...77
• 2) 대두 배지가 곰팡이의 성장에 미치는 영향 ...79
• 2. 메주 외층부 발효를 위한 버섯균주의 선정 ...80
• 가. 실험재료 및 방법 ...80
• 나. 실험결과 ...81
• 1) 증자대두 고체배지의 최적 수분함량 ...81
• 2) 증자대두 고체배지의 증자시간 ...82
• 3) 증자대두를 이용한 버섯 고체배지 ...82
• 4) 버섯 액체배지의 최적 기질농도 ...84
• 5) 버섯 액체배지의 초기 pH영향 ...84
• 6) 버섯 고체배양 추출물의 항암력 ...85
• 7) 버섯 고체배양 추출물의 혈전용해능 ...86
• 8) 버섯균사체 배양액의 항균활성 ...88
• 9) 분쇄대두에서의 버섯균사체 배양 ...89
• 3. 중간층 올리고당 대량생성 세균의 선정 ...89
• 가. 실험재료 및 방법 ...89
• 나. 실험결과 ...91
• 1) Chitinase 생산균주의 분리 ...91
• 2) 분리균과 곰팡이와의 대치배양 ...93
• 3) 분리 미생물의 동정 ...94
• 4) 배양조건의 영향 ...95
• 4. 항균물질 대량 생성 세균의 선정 ...103
• 가. 실험재료 및 방법 ...103
• 나. 실험결과 ...104
• 1) 박테리오신 생산 균주의 분리 및 선정 ...104
• 2) 박테리오신 생산 균주의 동정 ...108
• 3) 박테리오신 생산을 위한 최적 조건 ...110
• 4) 박테리오신 생산 균주와 활성비교 ...124
• 5) 분리 균주가 생산하는 박테리오신 특성 ...125
• 5. 캡슐메주 제조를 위한 미생물의 고정화 ...135
• 제 3 절 캡슐메주 개발을 위한 최적 발효조건 확립 및 캡슐메주의 표준화...140
• 1. 증자콩의 분쇄도가 캡슐메주에 미치는 영향 ...140
• 가. 실험 재료 및 방법 ...140
• 나. 실험결과 ...140
• 1) 캡슐메주 외층의 곰팡이 생육 및 이화학적 성분 변화 ...140
• 2) 캡슐메주 내층의 이화학적 성분 변화 ...145
• 2. 메주콩의 증자온도와 증자시간이 캡슐메주에 미치는 영향 ...146
• 가. 실험재료 및 방법 ...146
• 나. 실험결과 ...146
• 1) 캡슐메주 외층의 곰팡이 생육 및 이화학적 성분 변화 ...146
• 2) 캡슐메주 내층의 이화학적 성분 변화 ...146
• 3. 캡슐메주의 메주크기가 발효에 미치는 영향 ...148
• 가. 실험재료 및 방법 ...148
• 나. 실험결과 ...148
• 1) 캡슐메주 외층의 곰팡이 생육 및 이화학적 성분 변화 ...148
• 2) 캡슐메주 내층의 이화학적 성분 변화 ...148
• 4. 캡슐메주의 표준화 및 대량생산 ...150
• 가. 실험재료 및 방법 ...150
• 나. 실험결과 ...150
• 1) 콩의 전처리 공정 ...150
• 2) 균종선택 및 균체접종량 ...150
• 3) 메주의 크기 ...150
• 4) 송풍횟수 ...151
• 5) 발효기간 ...151
• 6) 발효온도 및 습도 ...151
• 제 4 장 목표달성도 및 관련분야에의 기여도 ...152
• 제 5 장 연구개발결과의 활용계획 ...153
• 1. 캡슐형 메주의 특징...153
• 2. 캡슐형 메주의 활용방안...154
• 제 6 장 참고문헌 ...156