초록 ▼

식품관련 및 위생수준 향상을 위한 규제활동(감시)은 법령에 근거하여야 하나, 식품위생법령 또한 포괄적이고 객관적으로 규정하고 있어 감시와 지도의 구분이 어렵고, 규제기관(식약청, 시·도, 시·군·구 등)의 정책방향 및 식품위생감시원(규제자) 등의 지식과 견해에 따라 감시의 질과 내용 및 수준과 정도가 상이할 수 있을 뿐만 아니라 관련규정이 산재되어 있어 감시해야 할 부분(내용)을 간과하는 경우가 있을 수도 있다.

따라서 본 연구는 다류 등 9개 식품군에 대하여 HACCP 이론에 근거한 개략적인 위해분석(Hazardana

식품관련 및 위생수준 향상을 위한 규제활동(감시)은 법령에 근거하여야 하나, 식품위생법령 또한 포괄적이고 객관적으로 규정하고 있어 감시와 지도의 구분이 어렵고, 규제기관(식약청, 시·도, 시·군·구 등)의 정책방향 및 식품위생감시원(규제자) 등의 지식과 견해에 따라 감시의 질과 내용 및 수준과 정도가 상이할 수 있을 뿐만 아니라 관련규정이 산재되어 있어 감시해야 할 부분(내용)을 간과하는 경우가 있을 수도 있다.

따라서 본 연구는 다류 등 9개 식품군에 대하여 HACCP 이론에 근거한 개략적인 위해분석(Hazardanalysis)과 이들 위해를 최소화하기 위한 중요관리방안(Critical control point)을 제시함으로써 규제자의 지식과 이해를 넓히는 동시에 이를 널리 알림으로써 식품을 제조·가공하는 영업자의 자율 관리 능력을 향상시키고 규제기관 및 규제자간 규제업무의 형평성을 유지하는데 그 목적이 있다.

그러나 동 「식품군별 감시 매뉴얼」작성·보급의 실효성 등의 확보를 위해서는 미국의 IOM, 영국의 COP의 내용보다는 우리의 행정 및 식생활 형태 등이 유사한 일본 식품위생법과 같이 정부 및 지방 자치단체가 식품위생 감시 또는 지도에 관한 지침 등을 정하도록 우리나라 식품위생법을 개정하고 동 규정에 근거하여 식품의 안전성 및 위생수준 향상을 위하여 필요한 다양하고 구체적인 지침을 보건복지부장관 또는 식품의약품안전청이 정하여 널리 알리도록 의무를 부과할 경우 감시·지도 업무의 효율성 등이 증가하리라 판단된다.

또한, 동 「식품군별 감시 매뉴얼」은 제조업소의 자율관리능력과 규모 등에 따라 적용의 범위 및 가능성이 상이할 수 있고 규정의 변경, 새로운 시설, 제조방법 및 규제자의 수준과 역량 등에 따라 감시·지도의 내용이 다를 수도 있기 때문에 소위 감시·지도지침 설정에 대한 법적 근거 마련과 동시에 다양한 의견수렴을 통해 지속 보완·개선하는 것이 필요하다고 판단된다.

Abstract ▼

This study was conducted in order to keep the balance of regulators' inspection, to enhance the perception of regulators and processors on the safety and hygiene, and to secure the seamless inspection and guidance.

We conducted researches on nine types of foods including tea and noodles, coll

This study was conducted in order to keep the balance of regulators' inspection, to enhance the perception of regulators and processors on the safety and hygiene, and to secure the seamless inspection and guidance.

We conducted researches on nine types of foods including tea and noodles, collected the opinions on the foods bsed on HACCP principles. With these information, we identified the hazards roughly and selected the CCPs. As a result, we proposed the inspection and guidance points, and if the points fall under the regulatory provisions, we classified them into inspection category and if the points are out of regulatory framework, we put them into guidance category.

We think that to develop the better practical inspection manual, the regulatory basis needs to be set up first. Also, the laboratory testing is required to eliminate the chemical, biological, and physical hazards and mitigate the hazards.

To lessen the differences of safety and hygiene levels and capacities among the foods manufacturers and processors and the differences of the inspection/guidance standards of regulators, we recommend that further studies needs to be conducted based on the experience and opinions of the regulators for the improvement of our result, and also the relevant regulations like Food Sanitation Act and provisions need to be revised in order to ensure food safety.

목차 Contents

• 용역연구사업 연구결과보고서 ...1
• 제출문 ...2
• 목차 ...3
• I. 연구개발결과 요약문 ...7
• 국문 ...7
• 영문 ...8
• II. 총괄연구개발과제 연구결과 ...9
• 제1장 총괄연구개발과제의 최종 연구개발 목표 ...9
• 제2장 총괄연구개발과제의 최종 연구개발 내용 및 방법 ...14
• 제3장 총괄연구개발과제의 최종 연구개발 결과 ...17
• 3.1 서 론 ...17
• 3.2 현행규정 등의 검토 ...19
• 제1절 감시와 관련한 식품위생법의 규정 ...19
• 1. 식품위생법 ...19
• 2. 식품 등의 기준 및 규격 ...24
• 제2절 감시 등과 관련한 제외국의 규정 ...29
• 1. 영국의 Code of Practice 요약 ...29
• 2. 일본의 감시·지도와 관련한 규정 ...36
• 3. 미국의 Investigations operations manual의 요약 ...39
• 3.3 일반위생요건 및 검사 등의 결과 분석 ...51
• 제1절 안전식품의 생산.유통 등을 위한 선행요건 ...51
• 1. 환경 및 건축물 관리 ...51
• 2. 작업장 관리 ...54
• 3. 부대시설 관리 ...70
• 4. 설비 관리 ...73
• 5. 작업장 및 설비의 위생 관리 ...80
• 6. 개인위생 관리 ...99
• 7. 보관 및 운반 관리 ...110
• 8. 용수 관리 ...117
• 9. 공정 및 검사 관리 ...123
• 제2절 검사결과 등의 분석 ...129
• 1. 시설 등 조사 결과 ...129
• 2. 식품 등의 수거.검사 결과의 분석 ...134
• 가) 특별관리대상 식품의 수거.검사 ...134
• 나) EU의 RASFF(Rapid Alert System for Food and Feed) 검토 결과 ...140
• 3.4 업종별 제조관리 ...143
• 제1절 다류 ...143
• 1. 관련규정의 검토 ...143
• 2. 침출차의 제조방법 등 ...149
• 3. 액상차의 제조방법 등 ...153
• 4. 고형차의 제조방법 등 ...157
• 제2절 면류 ...161
• 1. 관련규정의 검토 ...161
• 2. 국수의 제조방법 등 ...166
• 3. 냉면의 제조방법 등 ...170
• 4. 당면의 제조방법 등 ...174
• 5. 유탕면류의 제조방법 등 ...178
• 제3절 장류 ...182
• 1. 관련규정의 검토 ...182
• 2. 산분해간장의 제조방법 등 ...192
• 3. 양조간장의 제조방법 등 ...196
• 4. 혼합간장의 제조방법 등 ...201
• 5. 된장의 제조방법 등 ...205
• 6. 고추장의 제조방법 등 ...210
• 7. 춘장의 제조방법 등 ...215
• 8. 혼합장의 제조방법 등 ...220
• 제4절 커피 ...225
• 1. 관련규정의 검토 ...225
• 2. 볶은커피의 제조방법 등 ...231
• 3. 인스턴트커피의 제조방법 등 ...235
• 4. 조제커피의 제조방법 등 ...239
• 5. 액상커피의 제조방법 등 ...243
• 제5절 건포류 ...247
• 1. 관련규정의 검토 ...247
• 2. 조미건어포류의 제조방법 등 ...252
• 3. 조미건어포류의 제조공정별 위해요인 및 관리대책 ...255
• 제6절 드레싱 ...256
• 1. 관련규정의 검토 ...256
• 2. 드레싱의 제조방법 등 ...261
• 3. 드레싱의 제조공정별 위해요인 및 관리대책 ...267
• 제7절 음료류 ...270
• 1. 관련규정의 검토 ...270
• 2. 과일·채소음료류의 제조방법 등 ...282
• 3. 탄산음료의 제조방법 등 ...287
• 4. 두유류의 제조방법 등 ...292
• 5. 기타음료의 제조방법 등 ...296
• 제8절 조미식품 ...301
• 1. 관련규정의 검토 ...301
• 2. 조미식품의 제조방법 등 ...310
• 3. 조미식품의 제조공정별 위해요인 및 관리대책 ...319
• 제9절 기타식품류 ...322
• 1. 관련규정의 검토 ...322
• 2. 벌꿀의 제조방법 등 ...331
• 3. 생식류의 제조방법 등 ...335
• 4. 식용얼음의 제조방법 등 ...339
• 5. 즉석섭취식품의 제조방법 등 ...343
• 3.5 식품감시 Manual ...347
• 제1절 일반원칙 ...347
• 1. 식품감시의 범위 ...347
• 2. 효율적 감시를 위한 중앙정부와 지방정부의 역할 ...352
• 3. 검체의 수거 방법 ...359
• 4. 출입·검사 절차 및 방법 ...370
• 5. 식품 등의 회수.공표 등 ...376
• 6. 행정제재 ...383
• 제2절 식품 제조.가공업소 시설 등의 감시 Manual ...396
• 1. 감시에 관한 사항 ...405
• 2. 지도.권장에 관한 사항 ...409
• 제3절 업종별 감시 Manual ...416
• 1. 다류의 감시 manual(안) ...416
• 2. 면류의 감시 manual(안) ...425
• 3. 장류의 감시 manual(안) ...432
• 4. 커피의 감시 manual(안) ...445
• 5. 건포류의 감시 manual(안) ...453
• 6. 드레싱의 감시 manual(안) ...461
• 7. 음료류의 감시 manual(안) ...470
• 8. 조미식품의 감시 manual(안) ...479
• 9. 기타식품의 감시 manual(안) ...490
• 제4장 총괄연구개발과제의 연구결과 고찰 및 결론 ...502
• 4.1 식품위생법 ...502
• 4.2 식품등의 기준.규격 ...507
• 4.3 감시.지도 manual의 지속적인 개선.보완 ...509
• 제5장 총괄연구개발과제의 연구성과 ...510
• 제6장 기타 중요변경사항 ...512
• 제7장 참고문헌 ...514