초록 ▼

1. 최종목표
° 절임배추의 품질균일화(배추 부위별 균일한 염농도 유지) 및 장기간(7일 이상) 상품성을 유지할 수 있는 저온ㆍ저염의 절임기술 개발
° 배추의 절임과정 중 가장 급격하게 변화를 일으키는 pH감소의 지연을 위한 절임 기술 개발
° 절임과정 중 배추의 품질인자인 절임율, 염도, pH의 변화에 대한 상관성을 분석하여 절임배추의 품질변화의 최소화를 위한 최적의 절임조건 설정
2. 개발내용 및 결과
? 개발내용
- 14℃이하의 저온에서 절임에 따른 배추의 품질변화 연구
- 정제염이외의 2

1. 최종목표
° 절임배추의 품질균일화(배추 부위별 균일한 염농도 유지) 및 장기간(7일 이상) 상품성을 유지할 수 있는 저온ㆍ저염의 절임기술 개발
° 배추의 절임과정 중 가장 급격하게 변화를 일으키는 pH감소의 지연을 위한 절임 기술 개발
° 절임과정 중 배추의 품질인자인 절임율, 염도, pH의 변화에 대한 상관성을 분석하여 절임배추의 품질변화의 최소화를 위한 최적의 절임조건 설정
2. 개발내용 및 결과
? 개발내용
- 14℃이하의 저온에서 절임에 따른 배추의 품질변화 연구
- 정제염이외의 2가염 및 가공염을 첨가한 절임배추의 품질변화지연 효과조사
- 절임배추의 품질변화를 최소화할 수 있는 소재 탐색
? 결과
- 저온(0~14℃)에서 염수 침지법을 적용한 장기간의 절임조건 확립
- 정제염의 일부분을 알칼리성 식염으로 대체한 알칼리성 염수액에 배추를 절임으로써 절임과정 중 배추의 pH저하를 최소화하여 절임배추의 상품가치를 7일 이상 유지할 수 있는 절임기술확립
- 알칼리성 식염의 사용과 저온에서의 절임방법을 통해 pH저하 감소이외에 절임율, 염도, 조직감의 변화가 최소화 될 수 있는 최적의 절임조건(절임온도, 가공염의 첨가농도) 확립
3. 사업성과
? 기술적 성과
- 현재 대부분의 김치제조업체는 배추절임방법으로 건염법과 고농도의 염수법 또는 이들의 혼합식 절임방식을 사용하고 있어 배추부위별 균일한 염농도를 갖는 절임배추를 생산하기가 어려운 문제점을 갖고 있으나, 본 연구과제에서는 10%이하의 낮은 염농도(5~10%)를 갖는 염수액에 배추를 침지시켜 저온(0~14℃)에서 장기간 절이는 방법, 즉 저온ㆍ저염의 절임기술을 적용하여 이러한 문제점을 해결할 수 있는 배추의 절임기술을 개발하였음.
- 배추의 절임용 염수제조에 있어 기존의 정제염이외에 알칼리성 가공염(탄산칼슘, 탄산마그네슘, 염화칼슘, 해조염, 함초염)을 첨가형 염수를 제조함으로써 염수액의 pH를 알칼리성 만든 후 배추를 절이는 방식을 적용하여 배추의 절임과정 중 pH저하속도를 상당기간 지연시킬 수 있는 염수액 제조기술을 확립하였음.
- 염수액 제조에 사용한 알칼리성 식염에 함유된 칼슘 등 2가염의 증가로 절임과정중 배추의 조직연화현상을 지연시킬 수 있었을 뿐만 아니라 한계절임조건(절임율, 염도, pH)에 도달하는 기간을 상당기간 연장할 수 있는 기술적 조건을 확립하였음.
- 저온절임방식의 적용시 온도변화가 심한 계절적 영향의 배제에 따른 균일한 품질의 배추를 생산할 수 있는 효과가 기대됨
? 경제적 성과
- 저온ㆍ저염 방식의 염수액 침지식 절임기술을 절임배추 제조에 도입할 경우 일정한 품질의 절임배추를 생산할 수 있는 시스템을 갖출 수 있어 소비자 만족도 향상을 통한 매출액 증대효과가 있을 것으로 기대됨
- 장기간 우수한 품질을 유지하는 절임배추를 생산할 수 있어 배추의 시장가격 변동에 따른 수급계획의 효율적 수립을 통한 생산 및 구매 관리의 효율성을 높일 수 있을 것으로 기대됨
- 김치의 상품성이 증가하여 내수시장 및 수출증대 효과로 이어질 것으로 기대됨
? 사회적 성과(일자리 창출 등)
- 절임배추의 생산에 저온ㆍ저염 방식의 염수액 침지식 절임기술이 정착될 경우 위생안전성이 향상된 절임배추를 생산할 수 있을 뿐만 아니라 지속적으로 상품김치의 생산이 증가(소비자 시장 확대)할 것으로 기대되며, 이에 따른 단순 작업에 필요한 인력수요 증가할 것으로 기대됨
- 우수한 품질의 절임배추 생산시스템이 김치제조업체들에 파급되어 계절적 영향을 많이 받는 생산시스템의 변화에 따른 제조공정의 표준화에 기여할 것으로 기대됨
4. 향후추진계획
- 본 연구과제 수행을 통해 14℃이하의 저온에서 상당기간 우수한 품질의 절임배추를 생산할 수 있는 절임조건을 확인한 바, 현재 절임배추 생산에 사용하고 있는 14℃의 지하수를 본 연구과제의 수행에 의해 확인한 최적의 저온절임온도로 낮출 수 있는 예냉시스템 설비 구축에 관한 제반 여건을 조사하고자 함.
- 또한 본 연구개발과제에서 확립한 정제염이외에 알칼리성 식염 첨가를 통해 제조한 염수액을 이용한 배추의 절임방식 적용 가능성을 다방면으로 검토하고자 함.
- 알칼리성 식염첨가에 의한 절임배추의 품질유지 뿐만 아니라 알칼리성 식염의 건강기능성의 의미를 제품의 홍보에 적극적으로 활용하고자 함
- 저온ㆍ저염 방식의 염수액 침지식 절임기술을 적용하여 구축한 제품생산의 품질 균일화 및 위생안전성을 중점적으로 홍보하여 하여 국내 소비촉진 및 수출전략으로 활용하고자 함.

목차 Contents

• 사업비사용실적보고서...1
• Ⅰ. 총괄현황...1
• Ⅱ. 과제개발비 세부집행내역...1
• 개발결과의견서...4
• 최종보고요약서(초록)...5
• 목 차...8
• 제 1 장 서론...10
• 제 1 절 개발대상 기술의 개요...10
• 제 2 절 기술개발의 필요성 및 중요성...11
• 제 3 절 국내 관련기술 현황...12
• 제 2 장 과제개발 내용 및 방법...13
• 제 1 절 기술개발목표...13
• 제 2 절 개발내용...13
• 제 3 절 개발방법...13
• 제 3 장 사업성과...17
• 제 1 절 기술적 성과...17
• 제 2 절 경제적 성과...17
• 제 3 절 기타 성과...17
• 제 4 장 결론...19
• 제 1 절 절임기간 동안의 절임배추의 품질특성...19
• 제 2 절 절임율과 염도의 상관성 분석...23
• 제 3 절 향후 추진계획...24
• 부 록...25
• 그림 1. 시작품 제작과정...25
• 그림 2. 시료제조 및 측정항목...26
• 그림 3. 정제염(7%, w/w)과 정제염의 10% 대체 시료군들의 9일 절임 후 pH...26
• 그림 4. 정제염(7%, w/w)과 정제염의 10% 대체 시료군들의 절임율의 변화...27
• 그림 5. 정제염(7%, w/w)과 정제염의 10% 대체 시료군들의 염도의 변화...27
• 그림 6. 4℃와 7%염농도의 조건에서 제조한 절임배추 환원당함량의 변화...28
• 그림 7. 7%염농도의 조건에서 제조한 절임배추 색도(적색도)의 변화...28
• 그림 8. 정제염(7%)과 정제염의 10% 대체 시료군들의 9일 절임 후 적정산도...29
• 그림 9. 정제염(7%)과 정제염의 10% 대체 시료군들의 9일 절임 후 유기산 함량...29
• 그림 10. 7% 염농도에서 시료군들의 한계염도와 한계절임율간의 상관성...30
• 표 1. 여러 가지 염의 농도별 pH 및 염수액의 투명도...31
• 표 2. 한계 절임율에서의 대조군의 pH 및 한계 pH 도달기간...31
• 표 3. 절임기간 9일 경과후의 절임배추의 pH...32
• 표 4. 한계절임율 도달기간...33
• 표 5. 한계염도 도달기간...34
• 표 6. 9일 동안 절임한 후 초기 강도에 대한 절임배추의 강도(hardness) 감소비율...35