최소 단어 이상 선택하여야 합니다.
최대 10 단어까지만 선택 가능합니다.
다음과 같은 기능을 한번의 로그인으로 사용 할 수 있습니다.
NTIS 바로가기다음과 같은 기능을 한번의 로그인으로 사용 할 수 있습니다.
DataON 바로가기다음과 같은 기능을 한번의 로그인으로 사용 할 수 있습니다.
Edison 바로가기다음과 같은 기능을 한번의 로그인으로 사용 할 수 있습니다.
Kafe 바로가기주관연구기관 | 고려대학교 산학협력단 Korea University |
---|---|
보고서유형 | 최종보고서 |
발행국가 | 대한민국 |
언어 | 한국어 |
발행년월 | 2015-11 |
과제시작연도 | 2015 |
주관부처 | 식품의약품안전청 Korea Food & Drug Administration |
등록번호 | TRKO201600010321 |
과제고유번호 | 1475008369 |
사업명 | 식품 등 안전관리 |
DB 구축일자 | 2016-10-15 |
키워드 | 절임배추.식품위생.식품안전.위생기준.Salted napa cabbage.Food hygiene.Food safety.Hygienic standard. |
DOI | https://doi.org/10.23000/TRKO201600010321 |
본 연구과제는 국내 유통 절임배추의 미생물학적 안전성 실태를 파악하고 위생적 생산 소비 방안을 도출하고자 1) 통계 및 관련 자료가 부족한 국내 절임배추 시장현황 분석, 2) 생산자 및 지역별 유통 절임배추 500건의 미생물학적 이화학적 특성 분석(미생물 정량분석: 총 세균수, 대장균군, 대장균, Bacillus cereus; 미생물 정성분석: 대장균 및 7종 식중독세균-B. cereus, Pathogenic E. coli, Clostridium perfringens, Listeria monocytogenes, Salmonella,
본 연구과제는 국내 유통 절임배추의 미생물학적 안전성 실태를 파악하고 위생적 생산 소비 방안을 도출하고자 1) 통계 및 관련 자료가 부족한 국내 절임배추 시장현황 분석, 2) 생산자 및 지역별 유통 절임배추 500건의 미생물학적 이화학적 특성 분석(미생물 정량분석: 총 세균수, 대장균군, 대장균, Bacillus cereus; 미생물 정성분석: 대장균 및 7종 식중독세균-B. cereus, Pathogenic E. coli, Clostridium perfringens, Listeria monocytogenes, Salmonella, Staphylococcus aureus, Vibrio parahaemolyticus; 이화학적 특성분석: 염도, 당도, pH), 3) 소비자의 절임배추 안전성 품질에 관한 인식도/사용실태 파악을 위한 895명 전화설문 및 514명 대면조사, 4) 소비자의 실제 절임배추 사용 행태에 기반한 유통 소비단계 미생물 위해평가, 5) 절임배추 생산 업장 59개소 방문 인터뷰를 통한 현장 현황 조사 및 생산자 의견 수렴, 6) 관련 선행기술 분석 및 절임배추 생산 공정 별 안전관리기준 제안, 7) 현장 활용 가능한 절임배추의 위생관리 매뉴얼 개발 연구를 수행하였다.
다각적인 학술 문헌조사 및 주요 관계자(전국 절임배추 생산업장 213개소, 주요 유관 정부기관 19개) 대상 전화 인터뷰를 통하여 절임배추 시장 현황에 관한 최신 DB를 구축함으로써 관련 정보 접근성 향상을 도모하였다. 총 500건의 유통 절임배추 시료를 수거 분석한 결과 총 세균수는 평균 6.0 log CFU/g 수준이었으나 대장균군 및 B. cereus의 검출수준은 높지 않았으며(각각 3.3 및 1.4log CFU/g), 대장균은 정량적으로 검출되지 않아 위생 상태가 전반적으로 양호하였다. 범주별 통계분석 결과 여름철 일수록, 시료 유통온도가 높을수록 상대적으로 미생물 수가 높게 나타나 (p<0.05) 유통단계 온도관리가 중요한 것으로 판단되었다. 정성분석을 통해 총 12건의 대장균이 검출되었으나 PCR 동정결과 병원성 인자는 최종 음성으로 판정되었으며 그 외 B. cereus를 제외한 식중독세균은 검출되지 않았다. 한국 갤럽조사연구소와 협업하여 절임배추에 관한 소비자 인식도/사용실태 조사를 체계적으로 수행한 결과 김치로 인한 식중독 발생 현황에 대한 소비자 인식도는 낮았으며(17.7%), 절임배추 구매 후 상온 저장하여 사용(85.4%)하거나 세척하지 않고 사용(60.3%) 하는 경우가 많아 미생물학적 위해요인으로 작용할 가능성이 있는 것으로 추정되었다. 소비자의 실제 절임배추 사용 행태를 기반으로 유통 소비환경을 시뮬레이션하여 절임배추 내 미생물 반응을 관찰한 결과 12시간 이내 미생물 수가 급격히 증가하여 저온유통 및 빠른 소비가 필요하였으며, 절임배추를 세척(문질러 세척 후 물에 2회 헹굼)할 경우 총 세균수 95%, 대장균군 93%가 감소하여 소비 전 세척을 권장하는 것이 바람직한 것으로 판단되었다. 생산 현장 실태를 분석하고 현장 실무자의 안전관리에 관한 의견을 수렴하고자 절임배추 생산업장 59개소(37개 공장, 22개 농가)의 방문 인터뷰를 수행한 결과, 농가의 95.2%가 식품용수로 지하수를 사용하고 전체의 60.7%가 염수를 재사용하고 있어 염장 단계 관리의 필요성이 인식되었다. 절임배추 생산관리와 관련된 선행연구 최신 동향 분석을 통해 총 53건의 기술을 분류하였으며, 이를 기반으로 학술적 실험적으로 검증된 절임배추 생산 공정 별 안전관리 가이드를 제안하였다. 최종적으로 연구를 통해 파악한 절임 배추 생산 공정의 문제점 및 생산자 의견, 공정 별 안전관리 가이드를 기반으로 생산현장에서 실질적으로 활용 가능한 생산자 대상 위생관리 매뉴얼을 개발하였으며, 현장에서 손쉽게 활용할 수 있도록 공정 별 체크 포인트 리플렛을 제작하였다.
본 과제를 통해 도출된 절임배추 유통현황/미생물 오염실태에 관한 통합 DB 및 생산자 의견 수렴결과는 위생관리의 사각지대에 있는 절임배추 안전관리를 위한 효율적 전략 정책 수립의 근거 자료로 활용 가능할 것으로 생각된다. 실험적으로 검증된 절임배추 유통 소비단계 온도관리 및 사용 전세척권장 관리방안에 관한 가이드 2건은 “김장철 절임배추의 안전한 소비에 관한 보도자료”로 배포되어 대국민 홍보에 활용된 바 있다(2015년 10월). 관련 선행연구 case study 자료는 생산자들이 절임배추의 공정개선에 이용할 수 있으며, 위생관리 매뉴얼 및 공정 체크 포인트 리플렛은 산업체 배포를 통해 생산자의 위생관리 인식 계도를 위한 교육 자료로 활용하기 위해 진행하고 있다.
The objective of this project was to investigate microbiological safety of salted napa cabbages consumed in Korea and to search its safety management and consumption ways. The approaches were 1) to investigate current status of salted napa cabbage market, 2) to analyze the microbiological quality an
The objective of this project was to investigate microbiological safety of salted napa cabbages consumed in Korea and to search its safety management and consumption ways. The approaches were 1) to investigate current status of salted napa cabbage market, 2) to analyze the microbiological quality and physicochemical properties of salted napa cabbages (n=500) (quantitative microbial analysis: aerobic plate counts (APC), total coliforms (TC), Escherichia coli, Bacillus cereus; qualitative microbial analysis: B. cereus, E. coli , Pathogenic E. coli, Clostridium perfringens, Listeria monocytogenes, Salmonella, Staphylococcus aureus, Vibrio parahaemolyticus; physicochemical characteristics: salinity, sugar contents, and pH), 3) to survey consumers’ perception and actual use of the salted napa cabbages (telephone interview, n=895; face-to-face interview, n=514), 4) to assess the bacterial changes in the products during consumer’s storage and washing step, 5) to survey manufacturers about actual manufacturing condition and their opinions on safety management (face-to-face interview, n=59), 6) to analyze previous studies on recent manufacturing techniques and suggest stepwise standard for safe manufacturing, and 7) to develop practical manual to assure safe production of the salted napa cabbages in a real processing field.
Review of literature, on-line searching, and telephone inquiries to the persons concerned (manufacturers, 213; government regulators, 19) were performed to set up comprehensive database for the salted napa cabbage market which can enhance information accessibility. Overall microbiological safety of the salted napa cabbages was not poor, though the average APC level was 6.0 log CFU/g; TC and B. cereus levels were not high (3.3 and 1.4 log CFU/g, respectively) and E. coli was not detected by the direct plating method. The APC and TC levels were significantly higher in the samples in summer and at higher temperature (p < 0.05), thus distribution temperature is critical control point for microbiological hazards in the salted napa cabbages. In qualitative analysis, E. coli was detected from total of 12 samples, but virulence factors were not found by a genetic identification. Any of foodborne pathogenic bacteria was not detected from all tested samples except B. cereus. In a consumer survey with Gallup Korea, only a few number of consumers knew outbreaks of foodborne illnesses attributed to kimchi (17.7%). When consumers used salted napa cabbage product in a real life, most of them used it after storage at room temperature (85.4%) or without washing (60.3%). Simulating the consumer’s behavior, microbial populations in salted napa cabbage rapidly increased within 12 hours that cold chain and rapid consumption were required. Also, three step washing (rubbing once and shaking twice) before using the salted napa cabbage products could reduce 95% of APC and 93% of TC that it can be a proper guideline for consumers. Results from the manufacturer survey (plant, 37; farm, 22) indicated that most farmers (95.2%) used ground water and 60.7% of manufacturers used salting water repetitively, thus proper guideline for salting step was needed. To suggest safety guideline for manufacturing step, total of 53 techniques were screened from the previous researches. Considering the above, our research group developed practical manual for microbiologically safe production of the salted napa cabbages (one book and one leaflet).
The present project provides comprehensive database of the salted napa cabbages in Korea and manufacturers’ opinions that are considerably helpful for establishing strategic legislation and policy for effective safety management. Our research team suggested two proper guidelines for safe consumption of the salted napa cabbages based on the experimental evidences and it has been used for public information (News reporting: 2015. 10). The manuals for manufacturers might be useful for food handlers in a practical way to control microbiological hazards of the salted napa cabbages.
과제명(ProjectTitle) : | - |
---|---|
연구책임자(Manager) : | - |
과제기간(DetailSeriesProject) : | - |
총연구비 (DetailSeriesProject) : | - |
키워드(keyword) : | - |
과제수행기간(LeadAgency) : | - |
연구목표(Goal) : | - |
연구내용(Abstract) : | - |
기대효과(Effect) : | - |
Copyright KISTI. All Rights Reserved.
※ AI-Helper는 부적절한 답변을 할 수 있습니다.