초록 ▼

1. 최종목표
- 콩알메주를 이용, 단백질 분해 능력 향상을 위한 발효의 최적화로 감칠맛 등을 향상시켜 옹고집 된장의 풍미 및 기능성을 향상
- 백국과 황국 보리코지를 이용하여 보리된장을 제조
- 특정 균주의 배양액을 첨가하여 된장의 저염화, 갈변억제를 시도, 오염을 방지
- 옹고집 된장의 제조공정을 개선함으로서 생산성을 향상
2. 개발내용 및 결과
- 백국 보리코지와 황국 보리코지 제조 및 혼합비율에 따른 된장제조
- 메주를 제조 대신에 콩알 메주제조 이에 따른 시간단축
- 옹고집 된장의

1. 최종목표
- 콩알메주를 이용, 단백질 분해 능력 향상을 위한 발효의 최적화로 감칠맛 등을 향상시켜 옹고집 된장의 풍미 및 기능성을 향상
- 백국과 황국 보리코지를 이용하여 보리된장을 제조
- 특정 균주의 배양액을 첨가하여 된장의 저염화, 갈변억제를 시도, 오염을 방지
- 옹고집 된장의 제조공정을 개선함으로서 생산성을 향상
2. 개발내용 및 결과
- 백국 보리코지와 황국 보리코지 제조 및 혼합비율에 따른 된장제조
- 메주를 제조 대신에 콩알 메주제조 이에 따른 시간단축
- 옹고집 된장의 식염을 10%로 낮추면서 오염을 방지하는 기술 획득
- 옹고집 된장의 미숙성에 따른 맛의 부조화를 보리코지 및 콩알메주을 이용하여 효소력을 증진시킴으로서 맛의 융화를 향상시킴
- 전통방식에 따라 항아리 숙성을 탈피하여 외부공기를 차단한 갈변방지 및 중석을 이용한 CO2를 제거를 통한 된장의 변화를 방지
3. 사업성과
? 기술적 성과
- 콩알메주를 이용한 옹고집 된장 제조시험 조건 확립
- 보리를 이용한 코지 제조 및 배합 비율 조건 확립
- 옹고집 된장을 10% 저염으로 낮춤
- 된장제조시 콩알메주를 혼합(15%)하여 된장의 효소력 증진 및 부패방지
- 옹고집된장의 항아리 숙성에 따른 갈변 및 산화를 억제하기 위해 외부공기차단
- 중석을 이용한 CO2를 제거를 통한 된장 맛의 변화를 방지
- 콩의 최적 발효를 통한 된장의 감칠맛 증대 및 보리코지를 이용한 단맛의 증대
- 콩알메주를 이용한 메주 발효기간을 단축하여 된장제조 기간을 단축
- 옹고집 된장 제품의 전통과 현대적 양조방법의 접목에 따른 품질 향상
? 경제적 성과
- 옹고집 된장제품의 차별화에 따른 매출신장 기대
(보리코지 및 콩알메주 사용을 통한 감칠맛 향상 및 저염 실현)
- 생산 방식의 개선에 의한 생산성 향상에 기여
(메주제조는 1~3개월 소요: 메주를 만들지 않기 때문에 많은 시간을 단축가능)
- 저염 된장을 생산, 판매함으로서 국민 보건향상에 기여
(콩알메주 이용과 항아리 숙성 탈피를 통한 저염된장 실현)
- 지역 다수확 작물인 보리의 소비율 증대
(기존의 보리 사용량을 5%에서 15% 상향시켜 보리 사용량 증대)
- 특화된 제조방법에 의한 기술적 우위 선점
(보리코지 및 콩알 메주를 이용하여 된장을 제조)
- 군산 지역의 특산 발효식품 개발
? 사회적 성과
- 옹고집 된장의 오염방지를 통한 저염된장 시장 확대
- 저염된장을 통한 국민보건에 기여
- 지역 다수확 작물이 보리이용량을 증대시켜 지역경제 활성화

목차 Contents

• 사업비사용실적보고서...1
• 개발결과의견서...5
• 최종보고요약서(초록)...6
• 목 차...9
• 제 1 장 서 론...11
• 제 1 절 된장의 개요...11
• 제 2 절 기술개발의 필요성 및 중요성...12
• 제 3 절 기술 개발의 목표...14
• 제 2 장 과제개발 내용 및 방법...15
• 제 1 절 과제개발 내용...15
• 1.1. 보리코지의 제조...15
• 1.2. 콩알메주 제조...15
• 1.3. 원료의 배합비율 결정...15
• 제 2 절 실험재료 및 방법...15
• 2.1. 원료...15
• 2.2. 균주...15
• 2.3. 시약 및 기기...15
• 제 3 절 실험 방법...16
• 3.1. 종균의 배양...16
• 3.2. 보리코지 제조...16
• 3.3. 콩알메주 제조...16
• 3.4. 된장 제조...16
• 3.5. 단백질함량...17
• 3.6. 아미노태 질소함량...17
• 3.7. 산가와 당도(Brix)...17
• 3.8. 환원당 측정...17
• 3.9. 색도 측정...18
• 3.10. 관능평가...18
• 제 3 장 사업 성과...19
• 제 1 절 기술적 성과...19
• 1. 코지제조...19
• 2. 보리코지를 이용한 보리된장 제조...20
• 2.1. 백국과 황국 보리코지로 제조한 보리된장 제조...20
• 2.2. 백국 보리코지와 콩알메주로 제조한 보리된장 제조...28
• 2.3. 황국 보리코지와 콩알메주로 제조한 보리된장 제조...35
• 3. 기호도 평가...42
• 제 2 절 경제적 성과...44
• 제 4 장 결 론...45
• 제 1 절 콩알 메주를 이용한 보리된장 제조 공정도...45
• 제 2 절 향후 기술적 해결과제...46
• 제 3 절 신제품을 이용한 제품향후 계획...46
• 부 록...47
• 1. 참고문헌...47
• 2. 시제품...48
• 3. 된장 제조 사진...49