초록 ▼

1. 최종목표
식해는 기호성이 우수하나 저염으로 인해 유통기한이 짧아 유통기한의 연장을 위한 기술 개발이 요구된다. 또한 양념젓갈도 MSG의 과잉 사용으로 인해 맛의 획일화가 우려되고 있어 천연 소재 조미료를 활용한 수산발효 식품의 개발이 필요하다. 본 연구 개발에서는 수산발효식품용 첨가 천연조미 소재를 개발하고, 위생적이고, 저장성이 우수한 식해 제조 공정을 개발하고자 한다.
2. 개발내용 및 결과
가. 식해 제조 공정 : 설탕, 식초, 미림, 간장, 소금으로 구성된 조미액에 오징어 등을 일정시간 침지한 후 침지액

1. 최종목표
식해는 기호성이 우수하나 저염으로 인해 유통기한이 짧아 유통기한의 연장을 위한 기술 개발이 요구된다. 또한 양념젓갈도 MSG의 과잉 사용으로 인해 맛의 획일화가 우려되고 있어 천연 소재 조미료를 활용한 수산발효 식품의 개발이 필요하다. 본 연구 개발에서는 수산발효식품용 첨가 천연조미 소재를 개발하고, 위생적이고, 저장성이 우수한 식해 제조 공정을 개발하고자 한다.
2. 개발내용 및 결과
가. 식해 제조 공정 : 설탕, 식초, 미림, 간장, 소금으로 구성된 조미액에 오징어 등을 일정시간 침지한 후 침지액을 체로 걸러 분리한 후 살균하여 반복 침지함으로서 초기 미생물 균수를 조절하여 위생적이고, 저장성이 우수한 식해 제조 공정 개발하였음.
나. 수산발효 식품용 천연 조미 소재 개발 및 배합비 설정 : 참치 자숙액을 여과한 후 endo type protease로 1차 가수분해 한 후 농축한 참치 자숙 농축액을 다시 BAN과 Flavourzyme을 처리하여 가수분해 함으로서 맛을 개선한 천연 조미 소재 개발하고, 이를 활용하여 양념 젓갈의 조미 배합비를 설정하여 양념 젓갈용 조미 배합비를 설정하였음.
다. 시제품 제조 : 원료 수급 및 상품성을 고려하여 꼴뚜기 식해 및 바지락 식해를 살균 침지액을 이용한 공정을 이용하여 제조하였음.
3. 사업성과
○ 기술적 성과 : 특허 출원 1건( 살균 조미액을 이용한 식해 제조 방법, 10-2011-0051246),
식해는 저염 발효 식품이므로 저장성을 연장하기 위해서는 pH 조절이 필요하다. 본 연구에서 식해 제조에 사용한 침지액은 식초, 설탕 등을 base로 한 조미액으로 기호성이 우수할 뿐 아니라, 저장성 연장에도 도움이 된다. 또한 1번 침지한 조미액을 분리한 후 가열 살균하여 재침지하는 공정을 도입함으로서 식해의 초기 품질의 안전성을 현저히 증가할 수 있었다. 본 살균 조미액을 이용한 식해 제조 공정은 식해 뿐 아니라, 수산 조미 식품, 양념 젓갈 등 수산물 식품과 농산 조미 식품 등 다른 식품에도 활용이 가능하리라 판단된다.
또한 수산 발효 식품용 천연 조미소재를 개발하기 위해서는 원료 수급과 가격 경쟁력이 있는 안정적인 참치 자숙 농축액을 endo와 exo-type protease 처리하여 풍미를 개선하였다. 효소 처리하여 제조한 참치 자숙 농축액은 감칠맛이 우수하여 설탕, 물엿, 고춧가루 등과 배합함으로서 양념 젓갈용 조미 소재로 활용 가능함을 알 수 있었다. 이 효소 가수분해 처리한 참치 자숙 농축액은 양념 젓갈 뿐 아니라, 우리나라의 대표적인 발효식품인 김치 제조에 MSG 대용으로 활용가능성이 매우 높다고 판단된다.
○ 경제적 성과 : 현재 우리나라의 젓갈류의 사장은 약 1,700억 규모이다. 이 중 식해가 차지하는 비중은 자료가 없어 파악이 되지 않고, 양념 젓갈은 포장 제품이 약 300억 정도로 추정한다. 그러나 현재 젓갈은 대부분이 재래시장에서 벌크 형태로 판매되고 있는 실정을 미루어 보면 양념 젓갈의 시장 규모는 훨씬 클 것이다. 전통 젓갈은 고염과 비린내로 인하여 소비가 점차 줄어드는 추세이며 상대적으로 양념 젓갈의 시장이 증가되고 있다. 따라서 천연 조미 소재를 활용한 양념 젓갈의 개발과 위생적인 식해 제조 공정의 개발은 새로운 젓갈 소비의 창출로 인해 우리나라의 수산 식품 발전에 커다란 기여를 할 것으로 판단된다.
○ 사회적 성과 : 우리의 전통 식품인 고염과 비린내로 서구화된 젊은 소비층의 외면을 받고 있다. 따라서 현대적 다양한 조미를 한 양념 젓갈과 식해의 개발은 우리 수산 전통 식품의 발전에 큰 기여를 할 것이다. 또한 저염 수산발효 식품인 양념 젓갈과 식해 사업화를 위해서는 기존의 고염 젓갈 산업과 달리 과학적이고 위생적인 제조 공정의 꾸준한 품질관리가 필수적으로 요구되므로 식품관련 전문 인력의 새로운 수요가 매년 10명 이상 꾸준히 증가 할 것으로 판단된다.
4. 기술개발 결과 활용계획
○ 참여 업체 등 수산발효 식품 관련 업체에 특허 기술 이전
○ 어류, 패류, 연체류 등 다양한 원료의 식해 제조 공정 개발 및 품질 표준화를 위한 기초 자료로 활용
○ 김치 양념 개발을 위해 효소 처리 참치 자숙 농축액을 활용 방안 연구에 활용
○ 수산 발효 식품의 HACCP 제조 공정 개발을 위한 자료로 활용
○ 수산 식품 전문 인력 양성 및 전문 학회에 연구 결과 투고
○ 수산 발효 식품의 새로운 유통 기한 연장을 위한 연구 자료로 활용

목차 Contents

• 사업비 사용실적 보고서 ...1
• 개발결과의견서 ...4
• 최종보고요약서(초록) ...6
• 목차 ...8
• 제1장 서론 ...8
• 제1절 개발대상기술의 개요 ...8
• 제2절 기술 개발의 필요성 및 중요성 ...8
• 제3절 국내.외 관련 기술의 현황 ...9
• 제2장 과제개발 내용 및 방법 ...11
• 제1절 식해 공정 개발 ...11
• 제2절 천연 조미 소재 배합 조건 설정 ...15
• 제3절 식해 시제품 제조...17
• 제3장 사업 성과 ...17
• 제1절 식해 공정 개발 ...17
• 제2절 천연 조미 소재 배합 조건 설정 ...22
• 제3절 식해 시제품 제조 ...26
• 제4장 결론 ...28
• 참고문헌 ...29