보고서 정보
주관연구기관 |
동국대학교 산학협력단 |
연구책임자 |
이광근
|
참여연구자 |
김선기
,
김민석
,
김현석
,
이은지
,
이동헌
,
이선미
,
김상원
,
이문행
|
보고서유형 | 최종보고서 |
발행국가 | 대한민국 |
언어 |
한국어
|
발행년월 | 2011-05 |
과제시작연도 |
2010 |
주관부처 |
중소기업청 |
사업 관리 기관 |
한국산업기술평가관리원 (중기청) |
등록번호 |
TRKO201100015547 |
과제고유번호 |
1425065874 |
사업명 |
산학연공동기술개발 |
DB 구축일자 |
2013-04-18
|
초록
▼
1. 최종목표
각종 성인병을 유발하는 팜유를 대체하기 위해 팜유와 카놀라유를 주원료로 한 새로운 혼합 식용유지를 개발하는 것이 본 과제의 목표임. 이를 위해 다양한 배합비의 혼합유를 제조하여 이를 품질 평가하여 최적 배합비의 식용 유지를 확정함. 최적화된 배합비로 시제품을 제작하고 기존 튀김유와 비교분석을 실시하였음.
2. 개발내용 및 결과
1) 유지의 지방산 분석
유지의 산화 안정성의 지표인 지방산 분석을 시행함. 불포화지방산과 포화지방산 함량의 비(U/S ratio)로 나타낼 때, 팜유는 상대적으로 낮은 불
1. 최종목표
각종 성인병을 유발하는 팜유를 대체하기 위해 팜유와 카놀라유를 주원료로 한 새로운 혼합 식용유지를 개발하는 것이 본 과제의 목표임. 이를 위해 다양한 배합비의 혼합유를 제조하여 이를 품질 평가하여 최적 배합비의 식용 유지를 확정함. 최적화된 배합비로 시제품을 제작하고 기존 튀김유와 비교분석을 실시하였음.
2. 개발내용 및 결과
1) 유지의 지방산 분석
유지의 산화 안정성의 지표인 지방산 분석을 시행함. 불포화지방산과 포화지방산 함량의 비(U/S ratio)로 나타낼 때, 팜유는 상대적으로 낮은 불포화지방산을 나타내었음. 반면 혼합유지의 경우 팜유보다 높은 불포화지방산 함량을 가지고 있었음. 또한 튀김이 반복됨에 따라 불포화지방산의 감소 정도가 낮게 나타나는 특성을 보임.
2) 이화학적 분석
○ 튀긴 후 유지 산가 분석
팜유, 카놀라유, 비교 유종 3종 및 혼합 유지를 50번 튀긴 후 산가를 측정한 결과, 팜유는 0.54로 튀김 전과 비교하였을 시 3.4배 높았음. 혼합유지의 경우, 3:7, 4:6, 5:5,6:4, 7:3(카:팜)의 산가는 0.69, 0.68, 0.45, 0.76, 0.55로 각각 3.5배, 2.7배, 2.25배,3.8배, 2.8배 정도 높아짐. 식품 공전상 튀김용 유지의 산가 규격은 3.0이하로 규정되어있음.
○ 유지 색도 측정
색도는 Lovibond colorimeter를 이용하여 Hunter scale에 의해 L(명도; Lightness), a(적색도;redness), b(황색도; yellowness)의 색에 대한 수치를 기록함. L의 색 변화는 튀김 전과 비교했을때 50번 튀긴 후 팜유 1.3배, 혼합유지 3:7, 4:6, 5:5, 6:4, 7:3(카:팜)은 각각 1.3배, 1.3배, 1.2배, 1.3배, 1.2배로 나타났음. a*의 색 변화는 50번 튀긴 후, 팜유 0.97배, 혼합유지 3:7, 4:6, 5:5, 6:4, 7:3(카:팜)은 각각 1.85배, 2.2배, 0.7배, 2.2배, 0.9배의 적색도를 보임. b*의 색변화는 50번 튀긴 후, 팜유 2.5배, 혼합유지 3:7, 4:6, 5:5, 6:4, 7:3(카:팜)은 3.5배, 4.8배, 4.1배, 4.8배, 2.9배의 황색도를 나타냄. L의 색변화는 유지간 큰 차이를 나타내지 않았음.
○ 발연점 분석
발연점 측정기는 Ultra Tech Korea에서 자체 주문 제작한 발연점 측정기로 측정하였음. 각 유지별로 카놀라유 244℃, 팜유 210℃, 3:7, 4:6, 5:5, 6:4, 7:3(카:팜)는 각각 228℃, 229℃, 220℃, 219℃, 226℃로 측정됨.
○ 항산화능 측정(DPPH assay)
안정한 라디칼인 DPPH는 산화방지물질로부터 전자 혹은 수소를 제공 받으면 안정한 비라디칼로 전환되면서 흡광도가 변화하며 이 원리로 DPPH법을 분석함. 50번 튀긴 후의 항산화능은 팜유 17%, 3:7, 4:6, 5:5, 6:4, 7:3(카:팜)는 각각 26%, 33%, 34%, 42%, 28%로 모두 팜유보다 높게 측정되어 팜유보다 높은 DPPH 라디칼소거능을 보여 팜유보다 항산화능이 높았음.
3) 관능평가
유지 제품 6종에 대한 튀김 적성을 파악하기 위해 감자 튀김을 표준조리법에 의해 조리함. 40명의 패널을 대상으로 기호도 조사를 실시함. 전체적인 기호도에서는 팜유, 3:7(카:팜), 카놀라유, 대두유, 4:6(카:팜), 노블린순으로 외관적인 면에서는,3:7(카:팜), 4:6(카:팜)가 낮았지만 향 기호도에서는 팜유 다음으로 3:7(카:팜)혼합유지가 우수하였음. 맛 기호도에서는 팜유 다음으로 3:7(카:팜)혼합유지가 우수하였음. 따라서 전반적인 면에서 팜유가 가장 높았고 그 다음으로는 3:7(카:팜)혼합유지가 우수하였음. 이를 통해 팜유를 대체할 수 있는 혼합유로는 3:7(카:팜) 혼합유지가 가장 적합한 것으로 판단됨.
3. 사업성과
○ 기술적 성과
포화지방산 함량이 높아 비만을 유발시키는 팜유와 산화 및 가열안정성이 우수한 카놀라유(유채유)와 최적의 배합비율 만들어 기호식품에 응용함으로써 팜유를 대체할 수 있는 혼합유지를 제조하였음. 복잡한 물리화학적인 공정을 거치지 않고 유지를 가열 및 혼합함으로써 가공식품 제조에 있어서의 단순화 및 안전성에 기여함. 또한 기존의 팜유보다 가열 중 산화안정성이 향상되어 저장 및 보관에 큰 기여를 하고 점도 상승의 작은 폭을 보이는 것으로 유지의 화학적·물리적 변화가 작아 식품의 안정성에 기여함. 이로써 자체 개발한 혼합유지의 화학적인 안전성 및 안정성과 더불어 관능평가에서 소비자의 높은 기호도로 널리 쓰일 것이라 기대됨.
○ 경제적 성과
올리브유, 해바라기씨유, 카놀라유 등 프리미엄급 고급유에 속하는 유채유(카놀라유)는 올리브유 다음으로 올레인 함량이 높으며 불포화지방산 함량 또한 높아 일부 고급레스토랑 및 프랜차이즈에서 그 사용을 확대 중에 있음. 하지만 대부분의 중소기업 및 영세기업에서는 가격 문제로 인한 카놀라유를 대신하여 팜유를 사용하는 실정임. 이와 같이 트랜스지방과 포화지방이 없고 영양적·기능적인 카놀라유의 장점과 가격이 저렴하고 맛에 대한 기호도 가 높은 팜유의 장점을 각각 살려 팜유를 대체할 수 있는 대체유를 개발하여 중소기업의 매출 향상에 큰 기여를 할 것으로 예상됨.
○ 사회적 성과
동맥경화, 고지혈증 등 각종 성인병을 유발시키는 포화지방산 및 트랜스지방을 다량 함유한 팜유의 건강 문제가 사회적인 큰 이슈화가 되면서 국내 식용유 시장의 프리미엄 식용유가 급성장하게 되면서 여러 건강 지향적인 고급 식용유가 등장하게 됨. 2007년부터 카놀라유의 등장으로 시장규모와 판매가 높아지면서 향후 산업에서의 높은 수요를 예상할 때 유지 시장의 높은 성장률은 물론 유지 산업에서의 일자리 창출에 큰 기여를 할 것으로 예상됨.
4. 기술개발결과 활용계획
○ 본 연구결과를 바탕으로 국내 수요가 가장 높은 가공유인 팜유를 대체하기 위한 혼합유를 개발, 시판할 예정임. 다만, 실제 제품에 있어서 가장 중요한 경제성을 충분히 검토한 후 사업화를 시행할 예정임.
○ 본 사업의 시제품이 사업화될 경우 국민 건강 증진에 기여함을 물론이고 향후 높은 수요를 예상할 때 사업성이 클 것으로 판단됨.
목차 Contents
- 사업비 사용실적 보고서 ...1
- 개발결과의견서 ...4
- 최종보고요약서(초록) ...5
- 제1장 서론 ...7
- 제1절. 개발대상기술(또는 제품)의 개요 ...7
- 제2절. 기술(또는 제품)개발의 필요성 및 중요성 ...7
- 제3절. 국내.외 관련 기술의 현황 ...11
- 제4절. 국내.외 시장규모 ...13
- 제2장. 과제개발 내용 및 방법 ...18
- 제1절. 개발목표 ...18
- 제3장. 개발내용 및 방법 ...19
- 제1절 연구 및 개발 내용 ...19
- 제2절 연구개발의 결과 ...27
- 제4장 사업성과 ...50
- 제1절 기술적 성과 ...50
- 제2절 경제적 성과 ...51
- 제3절 사회적 성과 ...52
- 제5장 결론 및 향후 계획 ...52
- 참고문헌 ...53
※ AI-Helper는 부적절한 답변을 할 수 있습니다.