초록 ▼

한우고기에 대한 국내 소비자의 소비패턴이 과거 불고기 문화 위주에서 현재 구이문화로 바뀜으로써 부위에 따른 소비불균형이 심한 실정이다. 선호부위인 등심과 안심부위는 가격과 소비가 급격히 증가한 반면, 저급부위인 우둔, 설도, 앞다리, 사태, 목심부위는 가격도 낮고, 소비둔화로 적체현상이 일어나고 있다. 이러한 심한 가격차이 및 소비적체는 브랜드경영체와 유통업체 경영악화의 원인이 되고 있어 이들 부위에 대한 소비확대 방안이 절실히 요구되고 있다.
저급부위는 선호부위에 비해 육질이 낮고, 맛이 없는 부위로 인식하고 있어 소비촉진을

한우고기에 대한 국내 소비자의 소비패턴이 과거 불고기 문화 위주에서 현재 구이문화로 바뀜으로써 부위에 따른 소비불균형이 심한 실정이다. 선호부위인 등심과 안심부위는 가격과 소비가 급격히 증가한 반면, 저급부위인 우둔, 설도, 앞다리, 사태, 목심부위는 가격도 낮고, 소비둔화로 적체현상이 일어나고 있다. 이러한 심한 가격차이 및 소비적체는 브랜드경영체와 유통업체 경영악화의 원인이 되고 있어 이들 부위에 대한 소비확대 방안이 절실히 요구되고 있다.
저급부위는 선호부위에 비해 육질이 낮고, 맛이 없는 부위로 인식하고 있어 소비촉진을 위해서는 일차적으로 육질을 개선시킬 수 있는 가공처리 기술 개발이 필요하다. 마리네이딩 (Marinading)은 고기를 연화시키고, 풍미를 향상시키기 위해 사용되는 전통적인 처리기법으로 일차적으로는 고기에 차별화된 풍미를 부여할 수 있으며, 제품의 수율과 연도까지 향상시킬 수 있어(Wenham and Locker, 1976; Gault 1985; Offer and Knight, 1988; Kijowski and Mast, 1993) 외국의 경우 마리네이딩 처리된 또는 가열처리된 냉장제품과 가정에서 고기를 마리네이딩 하기 위해 사용할 수 있는 다양한 마리네이드가 시판되고 있으며, 최근 들어 이러한 제품에 대한 관련 업계의 관심이 커지고 있다

Abstract ▼

This study was conducted to provide the basis for developing meat products to improve the quality and value of low value beef cuts.
In experiment 1, we performed the evaluation of pH, shear force, purge loss, sensory properties and total plate counts of the vine and traditional wine marinated bee

This study was conducted to provide the basis for developing meat products to improve the quality and value of low value beef cuts.
In experiment 1, we performed the evaluation of pH, shear force, purge loss, sensory properties and total plate counts of the vine and traditional wine marinated beef packaged with vacuum and atmosphere during 21-day chilled storage. As chilled storage time increased, the pH of marinated beef was significantly (p<0.05) decreased and the purge loss was increased. The shear force and sensory properties were not significantly (p>0.05) changed as chilled storage increased. In microbial results, the vacuum packaged marinated beef could be keep their qualities during 14-day chilled storage and the atmosphere packaged marinated beef could be keep their qualities during 7-day.

목차 Contents

• SUMMARY...1
• 제 1 장 서 론...2
• 제 2 장 국내외 기술개발 현황...3
• 제 1절 국내 관련분야 기술개발 현황...3
• 제 2절 국외 관련분야 기술개발 현황...3
• 제 3 장 연구개발수행 내용 및 결과...8
• 제 1절 재료 및 방법...8
• 제 2절 연구결과...12
• 제 3절 적 요...29
• 제 4 장 연구개발목표 달성도 및 대외기여도...30
• 제 1절 : 목표대비 대외달성도...30
• 제 2절 : 정량적 성과...30
• 제 5 장 연구개발결과의 활용계획...32
• 제 6 장 기타 중요 변동사항...32
• 제 7 장 참고문헌...33