초록 ▼

우리나라의 쌀 자금율은 1998∼2002년 5개년 평균 103.2%로 공급 초과이지만 1인당 연간 쌀 소비량은 2000년 93.6kg, 2002년 87kg, 2003년 83.2kg으로 최근들어 계속 급격히 감소하고 있다. 일본의 1인당 연간 쌀 소비량이 65kg이고 대만이 54kg임을 감안하면 우리의 쌀 소비량은 앞으로도 더 감소할 것으로 예상된다. 그 결과 쌀 재고가 증가하고 쌀값이 하락하여 곤란을 겪고 있다. 농산물이 경쟁력을 가지려면 가격이 싸거나 품질과 안전성이 높아야 한다. 우리 쌀이 당장 가격 경쟁력을 확보하기는 구조적으

우리나라의 쌀 자금율은 1998∼2002년 5개년 평균 103.2%로 공급 초과이지만 1인당 연간 쌀 소비량은 2000년 93.6kg, 2002년 87kg, 2003년 83.2kg으로 최근들어 계속 급격히 감소하고 있다. 일본의 1인당 연간 쌀 소비량이 65kg이고 대만이 54kg임을 감안하면 우리의 쌀 소비량은 앞으로도 더 감소할 것으로 예상된다. 그 결과 쌀 재고가 증가하고 쌀값이 하락하여 곤란을 겪고 있다. 농산물이 경쟁력을 가지려면 가격이 싸거나 품질과 안전성이 높아야 한다. 우리 쌀이 당장 가격 경쟁력을 확보하기는 구조적으로 어렵다. 그러나 품질과 안전성을 높이는 일은 조금만 노력하면 불가능하지 만은 않다. 문제는 고품질 쌀의 본질을 이해하지 못하여 좋은 방법을 찾지 못하고 있는 점이다.
입맛이 고급화, 국제화되어 가는 소비자들의 쌀 소비를 확대하고, 수입개방에 대처하여 우리 쌀의 경쟁력을 확보하려면 소비자들이 선호하는 맛좋은 밥쌀을 생산 보급하여야 한다. 우리의 쌀 품질은 품종면에서는 어느 정도 고품질화가 이루어져 있으나 아직 최상급이라 보기는 어렵다. 또한 재배, 수확후관리 및 유통분야의 품질 기술은 아직 개선을 요하는 부분이 많다. 특히 우리의 쌀은 품질 평가요소와 기준이 명확히 설정되어 있지 못하고 객관화·표준화 된 평가 측정법이 정립되어 있지 못한 것이 고품질화의 마지막 걸림돌로 작용한다고 생각된다. 따라서 생산자는 물론 유통업자와 소비자들이 이용할 수 있는 객관적인 밥쌀의 품질평가기준과 측정법을 확립하고 유통현장에서 이를 적용하여 고품질에 대한 공통의 인식을 넓혀가는 일이 매우 시급하고도 중요하다. 그러나 쌀의 품질 기준은 용도에 따라 달라질 수 있고 문화적 배경과 습관 등 여러 가지 요인에 따라 달라지므로 정립이 용이하지 않다.

Abstract ▼

1. The quality factors of general Korean rice are best set under following 8 elements; ① appearance property, ② physico-chemical properties, ③ nutritive value· bioactivity, ④ eating quality, ⑤ safety, ⑥ market quality, ⑦ cooking quality and ⑧ processing properties. The quality factors for cooked ri

1. The quality factors of general Korean rice are best set under following 8 elements; ① appearance property, ② physico-chemical properties, ③ nutritive value· bioactivity, ④ eating quality, ⑤ safety, ⑥ market quality, ⑦ cooking quality and ⑧ processing properties. The quality factors for cooked rice are considered appropriate under following 7 elements excluding the processing property; ① appearance property, ② physico-chemical properties, ③ nutritive value· bioactivity, ④ eating quality, ⑤ safety, ⑥ market quality, ⑦ cooking quality.
2. After the survey conducted to consumers and producers on the relative importance of the quality factors of rice, it was found that importance of eating quality was the highest at 34%, followed by nutritive value at 21%, safety at 17%, appearance at 9%, functional value at 6% and physico-chemical properties at 5%.
3. Based on existing research results, the appearance quality and moisture & protein content of rice measured by non-destructive quality analyzer show high correlation to traditional measurement . analyzer at $R^{2}$=0.8∼0.99, showing that the reliability can be highly utilized. Moreover, the correlation between the palatability value and sensory evaluation value based on rice taster was $R^{2}$= 0.70∼0.85, indicating that though slightly inadequate in terms of accuracy, using it as one of prompt eating quality inspection methods will be pennissible.
4. While using the non-destructive quality analyzer, the deviation caused by utilization method was examined. It was found that reproducibility from identical sampling was high, and components of rice, whiteness and by rice taster as affected by milled/brown rice ratio, drying time, storage period were not high.
5. In order to inquire on the credibility of palatability value based on rice taster, sensory evaluation was conducted on rice sampling with different palatability value. The accuracy from rice sampling with palatability value between 70 scores and 55 scores (difference in 15 scores) were 90%, sampling between 70 scores and 60 scores (10 scores difference) showed 80% accuracy, sampling between 70 scores and 65 scores ( 5 scores difference) was 65% in accuracy. The measurement result from rice taster showed difficulty in measuring eating quality of minimal difference, whereas notable difference in eating quality could be differentiated well.
6. Overall evaluation of correlation between mechanical palatability value and sensory properties was· $R^{2}$==0.71, taste $R^{2}$=O.67, texture $R {2}$=0.64, showing meaningful relationship. However aroma and appearance could not be recognize'Cl as meaningful correlation.
7. It was considered that the evaluation factors, which will be practically applied in marketing site in Korea, for high quality rice (milled rice basis) are eating quality, appearance and physico-chemical properties. It was concluded that rice palatability-based evaluation will be possible by measuring following properties; mechanical palatability value and sensory evaluation value from eating quality property, head rice ratio and whiteness from appearance property, and moisture and protein content from physico-chemical property. It is difficult to uniformly decide on the quality criteria establishment, such as grade A, B, C, D across each evaluation category as they will differ with users' purpose.
8. The procedure for prompt quality measurement of preserved . distributed rice is as follow. ① Measure head rice ratio with grain inspector, ② measure moisture and protein content with non-destmctive component analyzer, ③ measure palatability value with rice taster, ④ conduct sensory evaluation and ⑤ sum up the overall result and decide on the rice taste-based quality.
9. We feel it is necessary to set up the concept of standard rice for Korean rice quality evaluation. It is recommended that Chucheungbyeo is used for standard rice breed, and Chungnam province or Chungbuk province, the central Korea, considered as cultivation site. For cultivation method, standard cultivation method as fixed by the National Institute of Crop Science is recommended. A further detailed study by concerned professionals should be considered.
10. Evaluation of rice quality is subjective and can be confrontational due to conflict of interest. Thus impartiality in the inspection even by a professional party could behard to guarantee. It is even more inadvisable that government organization should directly control. It is most ideal that a third party civil organization, where all conflicting parties participate and are objective and public oriented, should act as rice quality inspection organization. We suggest that Korea Rice Quality Inspection Association or Korea Grain Inspection Association be establishment in the near future.

목차 Contents

• 표지 ...1
• 제출문 ...4
• 목차 ...5
• 쌀 품질 평가기준 설정 ...9
• Summary ...9
• I. 서언 ...11
• II. 연구사 ...13
• 1. 쌀 품질 연구현황 ...13
• 2. 쌀 품질과 관련되는 요인들 ...13
• 가. 외관 ...13
• 나. 이화학적 특성 ...14
• 다. 영양가 ...17
• 라. 기능성 ...17
• 마. 안전성 ...18
• 3. 쌀 품질의 평가측정방법 ...18
• 가. 관능검사에 의한 평가 ...19
• 나. 이화학적특성(기기분석)에 의한 평가 측정 ...19
• 다. 비파괴 분석법에 의한 평가 측정 ...20
• 4. 비파괴 품질분석기의 측정치와 기존 화학분석법 측정치와의 상호관계 ...22
• 가. 비파괴 외관 품위 측정치와 육안조사 결과와의 상호관계 ...22
• 나. 주요 화학성분의 비파괴 측정치와 기존 화학분석치와의 상호관계 ...22
• 다. 비파괴 식미측정기에 의한 식미값과 관능검사치와의 상호관계 ...24
• III. 재료 및 방법 ...26
• 1. 쌀 품질 평가요소, 항목 및 품질요소의 상대적 중요도 조사 ...26
• 2. 저장.유통중인 쌀의 품질평가기준 및 측정법 연구 ...27
• 3. 쌀 품질 평가측정을 위한 공익 검정기관 설립 관련 조사 ...33
• IV. 결과 및 고찰 ...34
• 1. 쌀의 품질 평가요소 ...34
• 2. 고품질 쌀의 기준 ...36
• 3. 품질기준의 상대적 중요도 ...38
• 가. 비파괴측정법의 효용성 검토 ...39
• (1) 동일시료 반복 측정에 따른 품질분석기 측정값의 오차 변이 ...39
• (2) 현백비율에 따른 품질분석기 및 식미계 측정값의 오차 변이 ...41
• (3) 건조시간에 다른 품질분석기 및 식미계 측정값의 오차 변이 ...43
• (4) 상온 장기저장에 따른 품질분석기 및 식미계 측정값의 오차 변이 ...44
• (5) 식미계 측정 식미치와 관능검사치와의 상관관계 ...47
• 나. 저장.유통중인 쌀의 신속 품질평가 측정법 ...51
• 5. 쌀 품질 평가특정을 위한 공익검정기관 설립 제안 ...54
• V. 적요 ...61
• VI. 인용문헌 ...63
• 쌀 저장실태 및 저장조건에 따른 품질 변화 ...91
• Summary ...91
• I. 서언 ...94
• II. 연구사 ...95
• 1. 우리나라 쌀의 일반 저장실태 ...95
• 2.외국의 쌀 저장기술 ...101
• 3. 쌀의 저장 형태(벼, 현미, 백미)와 품질 ...10
• 가. 저장형태 ...103
• 나. 백미 및 현미의 저장 ...104
• 4. 쌀 품종의 화학적 조성과 저장중 품질 ...105
• 가. 아밀로오스 ...105
• 나. 지방 ...106
• 다. 물리적 성질 ...107
• 5. 쌀 품종의 저장중 향기성분 변화 ...111
• 6. 쌀 저장온도 및 수분조건과 품질 ...113
• 가. 저장환경 ...113
• 나. 곡류저장 중의 유해미생물 ...115
• 7. 저장방식 ...115
• 가. 온도조절에 의한 분류 ...115
• 나. 처리방법에 따른 분류 ...117
• 8. 쌀 포장 종류와 저장성 ...118
• 가. 포장종류 ...118
• 나. 밀폐저장 ...119
• III. 재료 및 방법 ...120
• 1. 쌀 저장 관련 기술 현황 분석 ...120
• 2. 우리 쌀 저장방법 및 조건에 따른 품질특성 조사분석 ...12
• 가. 쌀 저장방법 및 조건 처리 ...120
• 나. 품질 특성 조사 분석 ...121
• 3. 쌀의 특징적 향기성분 동정 및 정량 ...124
• 가. 쌀의 휘발성 성분 추출 ...124
• 나. 쌀의 향기성분 분석 ...125
• IV. 결과 및 고찰 ...127
• 1. 쌀 저장방법 및 조건에 따른 품질 변화 ...127
• 가. 기본 저장실험(1차년도) ...127
• 나. 확대 저장실험(2차년도) ...144
• 2. 우리 쌀의 특징적 향기성분 ...153
• 가. 쌀 저장방법 및 조건에 따른 향기성분 변화 ...157
• 나. 저장기간에 따른 쌀의 향기성분의 변화 ...165
• 다. 쌀의 향기성분과 식미와의 관계 ...166
• 3. 고품질쌀 공급을 위한 실용적 쌀 저장방법 ...167
• V. 적요 ...169
• VI. 인용문헌 ...171
• 쌀 유통실태 및 유통조건에 따른 품질 변화 ...180
• Summary ...180
• I. 서언 ...182
• II. 연구사 ...184
• III. 재료 및 방법 ...188
• 1. 지역 및 계절에 따른 품질 변화 ...188
• 가. 공시재료 ...188
• 나. 실험방법 ...188
• 2. 포장방법에 따른 품질 변화 ...188
• 가. 공시재료 ...188
• 나. 실험방법 ...189
• 3. 보관방법에 따른 식미 변화 ...189
• 가. 공시재료 ...189
• 나. 실험방법 ...190
• 4. 도정방법에 따른 식미 변화 ...191
• 가. 공시재료 ...191
• 나. 실험방법 ...191
• IV. 결과 및 고찰 ...193
• 1. 쌀 유통조건에 따른 품질 특성 ...193
• 가. 지역 및 계절에 따른 품질 변화 ...193
• 나. 포장방법에 따른 품질 변화 ...200
• 다. 보관방법에 따른 품질 및 식미 변화 ...204
• 라. 도정방법에 따른 품질 및 식미 변화 ...211
• 2. 고품질쌀 유통을 위한 기술 개선 방안 ...212
• 3. 우리나라 유통쌀의 국제경쟁력 제고방안 ...214
• V. 적요 ...217
• VI. 인용문헌 ...219