초록 ▼

본 연구과제는 식중독균의 제외국 기준규격 현황을 파악하고 국제기준과의 조화 및 총체적인 기준 설정 종합계획을 수립하고 오염도 모니터링을 통해 식품미생물 안전성을 확보하고자 하였다. 식중독균의 제외국 기준규격을 살펴보면 정량 기준의 설정이 눈에 띄게 나타나는 반면 국내의 경우 대부분 식중독균을 음성으로 관리하고 있어 국제적 규격 조화를 위한 재평가가 시급한 실정에 이르렀다. 이에 합리적 기준 설정 대상을 크림빵의 황색포도상구균, 장류와 가공식품의 클로스트리디움 퍼프린젠스를 우선순위로 결정하고 성장예측모델 개발 등 위해평가를 실시하였다

본 연구과제는 식중독균의 제외국 기준규격 현황을 파악하고 국제기준과의 조화 및 총체적인 기준 설정 종합계획을 수립하고 오염도 모니터링을 통해 식품미생물 안전성을 확보하고자 하였다. 식중독균의 제외국 기준규격을 살펴보면 정량 기준의 설정이 눈에 띄게 나타나는 반면 국내의 경우 대부분 식중독균을 음성으로 관리하고 있어 국제적 규격 조화를 위한 재평가가 시급한 실정에 이르렀다. 이에 합리적 기준 설정 대상을 크림빵의 황색포도상구균, 장류와 가공식품의 클로스트리디움 퍼프린젠스를 우선순위로 결정하고 성장예측모델 개발 등 위해평가를 실시하였다. 또한 분자생물학적 기법을 이용한 미생물 신속검사법의 도입 등 식품공전상의 미생물 시험법 개선을 위한 총체적 검토를 관련 담당자들과 수행하였고 새로운 시험법의 원활한 운영을 위해 실무 중심의 매뉴얼을 개발하여 보급하였다.
합리적 미생물 기준설정을 위한 검토결과, 최근 국외 주요 식중독균으로 보고되는 Campylobacter coli, pathogenic E.coli, Shigella 및 Vibrio cholerae와 V. vulnificus에 대한 국내 기준규격 수립의 필요성이 부각되며 단기 및 중·장기 연구를 통해 이들의 기준규격 설정 여부를 검토하고자 하였다.
국내의 경우 크림빵의 황색포도상구균, 장류와 가공식품의 클로스트리디움 퍼프린젠스의 기준 규격 재검토 결과, 황색포도상구균이 2 log CFU/g으로 오염된 빵 및 떡류 중 크림빵은 상온(18∼25℃)에서 70시간 내외, 고온(30℃)에서는 24 시간 이내에 인체위해용량인 5 log CFU/g에 도달하여 현행 기준 ‘음성’이 유지되어야 될 것으로 판단되었으며, 즉석섭취·편의식품으로 분류된 크림빵은 초기 황색포도상구균이 2 log CFU/g으로 오염된 경우 5℃, 10℃, 18℃, 25℃, 30℃에서 보관 시 인체위해용량 인 “$10^5$/g” 에 24시간 이내에 도달되지 않아 유통기한 등을 고려하였을 경우 현행 기준 ‘100 CFU/g'이 타당한 것으로 평가되었다. 또한 대표적인 발효식품인 된장, 간장, 김치, 젓갈에서의 클리스트리디움 퍼프린젠스 위해평가를 실시한 결과 이들 식품 중 일부에서 클로스트리디움 퍼프린젠스가 존재는 하는 것으로 나타났지만 성장패턴을 연구한 결과 수분활성도, pH, 염농도 등에 의해 모든 발효식품에서의 클로스트리디움 퍼프린젠스는 성장하지는 않는 것으로 나타나 현재의 오염수준을 고려한 정량적 기준규격을 설정하는 것이 타당할 것으로 판단된다.
미생물 시험법의 경우 식품공전상의 시험법 수정을 위한 의견 수렴 결과, 수정을 위한 개선방안이 결정되어 단기 및 중·장기 계획에 따라 추진 할 것이며, 새로이 도입된 PFGE 및 바실러스 곤충독소 검사 시험법에 대해서는 실무 매뉴얼을 개발·보급하여 총체적 식품안전에 이바지 하였다.

Abstract ▼

The objectives of this study were to investigate the current condition of standards for foodborne pathogens in foreign nations, make a comprehensive plan for establishing standards that can be internationally harmonized, and secure the safety of food microorganisms through monitoring of contaminatio

The objectives of this study were to investigate the current condition of standards for foodborne pathogens in foreign nations, make a comprehensive plan for establishing standards that can be internationally harmonized, and secure the safety of food microorganisms through monitoring of contamination level. When we look at the standards for foodborne bacteria in foreign countries, qualitative establishment of standards are fairly visible. However, the domestic management system of foodborne microorganisms is being conducted with zero tolerance, so it seemed urgent for us to re-evaluate it for harmonization with global standards. As a result of reviewing the rational establishment of microbiological standards, it was necessary to have domestic standards for Campylobacter coli, pathogenic E.coli, Shigella and V. vulnificusas recently they are reported as major foodborne pathogens at the international level.
In case of Korea, it was re-examined standards of S.aureus in cream-filled bread and Cl. Perfringenes in sauce and processed food. It showed that among bread and rice cake contaminated with S.aureus at 2 log CFU/g, cream-filled bread stored at 30℃ within 24 hours reached 5 log CFU/g, which is a risk capacity for human. So, it was identified that the current standard of 'negative' should be remained. Cream-filled bread classified as ready-to-eat (RTE) food, when it is initially contaminated at 2 log CFU/g with S.aureus and stored at 5℃, 10℃ respectively, it did not reach $10^5$/g, which is a risk capacity for human within 24 hours. So, regarding the lengthy of expiry date, the current standard of 100 CFU/g was indicated to be adequate to remain as it is. In addition, risk assessment on Cl. P erfringenes in the representative fermented food like doenjang(soy bean paste), kimchi and salted fish shows the presence of Cl. P erfringenes in someof these food. However, after conducting the study on growth pattern of microorganism, it was proved that Cl. Perfringenes in all the fermented food is inhibited by water activity, pH and salt concentration, which indicates that it is reasonable to establish qualitative standards considering the current contamination level.
In case of microbiological method, after gathering opinions on the revision of methods in Korea Food Code, it will be improved with short-/mid-/long-term plans. In addition, we developed and distributed practical manual for newly adopted PFGE and B.cereus insecticidal crystal protein method, and therefore contributed to ensure general food safety.

목차 Contents

• 자체연구개발과제 최종보고서 ... 1
• 요약문 ... 3
• Summary ... 4
• 목차 ... 5
• I. 연구개발과제 연구결과 ... 6
• 제1장 연구개발과제의 개요 ... 6
• 제1절 연구개발과제의 목표 ... 6
• 제2절 연구개발과제의 필요성 ... 8
• 제2장 연구개발과제의 국내.외 연구개발 현황 ... 14
• 제1절 국내.외 식중독균 기준관리 현황 ... 14
• 제2절 위해평가 ... 15
• 제3절 시험법 개발 ... 38
• 제4절 매뉴얼 개발 ... 43
• 제3장 연구개발과제의 연구수행 내용 및 결과 ... 48
• 제1절 위해도에 따른 식중독균의 재분류 및 기준설정 방향 확립 ... 48
• 제2절 위해관리자 요청에 따른 위해평가 실시 및 Risk profile 작성 ... 68
• 제3절 시험법 개선 및 교육 ... 109
• 제4절 매뉴얼 개발 ... 117
• 제4장 연구개발과제의 연구결과 고찰 ... 118
• 제1절 위해도에 따른 식중독균의 재분류 및 기준설정 방향 확립 ... 118
• 제2절 위해관리자 요청에 따른 위해평가 실시 및 Risk profile 작성 ... 118
• 제3절 시험법 개선 및 교육 ... 124
• 제4절 매뉴얼 개발 ... 125
• 제5장 연구개발과제의 목표달성도 및 관련분야에의 기여도 ... 126
• 제1절 위해도에 따른 식중독균의 재분류 및 기준설정 방향 확립 ... 126
• 제2절 위해관리자 요청에 따른 위해평가 실시 및 Risk profile 작성 ... 126
• 제3절 시험법 개선 및 교육 ... 128
• 제4절 매뉴얼 개발 ... 128
• 제6장 연구개발과제 연구개발 결과 활용계획 ... 129
• 제1절 활용성과 ... 129
• 제2절 활용계획 ... 130
• 제7장 참고문헌 ... 131