보고서 정보
주관연구기관 |
고려대학교 산학협력단 |
연구책임자 |
이민석
|
참여연구자 |
장성호
,
양준환
,
김선애
,
김남희
,
윤산진
,
전세희
,
박태현
,
김혜원
|
보고서유형 | 최종보고서 |
발행국가 | 대한민국 |
언어 |
한국어
|
발행년월 | 2011-11 |
과제시작연도 |
2011 |
주관부처 |
식품의약품안전청 |
사업 관리 기관 |
식품의약품안전청 Korea Food & Drug Administration |
등록번호 |
TRKO201200007098 |
과제고유번호 |
1475006257 |
DB 구축일자 |
2013-05-20
|
키워드 |
식중독균,식중독,저감화,가이드라인Foodborne pathogen,foodborne disease,reduction,guideline
|
초록
▼
본 연구는 국내 유통 비가열 고위해식품의 미생물학적 안전성 실태를 파악하고 산업체에서 활용할 수 있는 효율적 미생물 저감화 방안을 마련하고자 다음과 같은 방법으로 접근하였다. 1) 주요 식재료 위해분석 및 국내외 선행연구 조사를 바탕으로 비가열 고위해식품군 선정, 2) 비가열 고위해식품 총 540건 미생물 모니터링(총세균수, 대장균군, Bacillus cereus 정량분석, Escherichia coli 및 7종 식중독세균(B. cereus, E. coli O157:H7, Listeria monocytogenes, Salmonell
본 연구는 국내 유통 비가열 고위해식품의 미생물학적 안전성 실태를 파악하고 산업체에서 활용할 수 있는 효율적 미생물 저감화 방안을 마련하고자 다음과 같은 방법으로 접근하였다. 1) 주요 식재료 위해분석 및 국내외 선행연구 조사를 바탕으로 비가열 고위해식품군 선정, 2) 비가열 고위해식품 총 540건 미생물 모니터링(총세균수, 대장균군, Bacillus cereus 정량분석, Escherichia coli 및 7종 식중독세균(B. cereus, E. coli O157:H7, Listeria monocytogenes, Salmonella spp., Staphylococcus aureus, Vibrio parahaemolyticus, Yersinia enterocolitica 정성분석), 3) 현장기술, 신규 개발 살균 기술 현황 조사 및 기술별 저감효율 확인, 4) 비가열 채소류, 즉석식품 주요 원재료, 비가열 섭취 가공식품별 다양한 물리·화학적 살균 처리기술 적용 실험, 5)처리기술 별 미생물 저감효율 및 품질 영향 분석, 6) 식품군별 최적 살균기술 개발, 7) 산업체현장실험을 통한 개발 기술의 현장 적용성 검증, 8) 선행연구 조사 및 현장실험 결과를 토대로 미생물 저감화 가이드를 개발하고 산업체에서 활용가능한 저감화 매뉴얼을 제시하고자 하였다.
국내 유통 주요 식재료 710개의 위해도 평가를 바탕으로 비가열 채소류 6종(당근, 양배추, 양파, 파, 종합새싹, 무순새싹), 가열하지 않고 바로 섭취하는 즉석식품 3가지 유형(육제품, 해산물, 도시락류), 비가열가공식품 3가지 유형(장류, 육수 및 모밀장, 드레싱류)을 선정하였다. 총 540건의 시료 분석 결과 새싹채소 및 세척하지 않은 채소류의 총세균 및 대장균군수가 높았으며, 특히 새싹채소의 B. cereus 오염도가 높아 별도의 미생물 관리방안이 필요할 것으로 판단된다. 즉석식품 중 일부 시료의 총세균수가 높았으며 특히 오리고기를 이용한 제품 1건에서 E. coli가 검출되었다. 비가열 섭취 가공식품 중 장류의 총세균수가 높았으나 대장균군은 검출되지 않았고, B. cereus는 모든 시료에서 식품공전 상 기준규격인 104을 넘지 않았다. 현장 및 선행연구 조사를 바탕으로 저감효율이 높고 현장에 적용할 수 있는 살균기술을 선별하여 화학적 처리 23종(유기산 6종, 중쇄지방산 3종, 에센셜 오일 4종, 상용화된 천연항균제 7종, 전해수, calcinated calcium, acidified sodium chlorite(ASC))과 물리적 처리 5종(블랜칭, 초음파, 열초음파, 마이크로버블, ohmic heating)의 살균작용을 확인하였다. 물질군별 저감효율이 높은 기술을 선별하여 당근 및 양배추, 새싹채소, 장류, 모밀장에 적용하여 각 시료의 총세균수 및 대장균군 또는 임의접종한 위해미생물(B. cereus, E. coli O157:H7, S. Typhimurium) 및 B. cereus 포자 저감화 실험을 수행하였다. 실험결과를 토대로 접종한 E. coli O157:H7, S. Typhimurium 4 log CFU/g 이상, 총세균수 2 log, 대장균군 3 log CFU/g 이상, B. cereus 포자 5 log CFU/g 이상의 저감효과를 보인 기술(당근 및 양배추:ASC 단독 또는 마이크로버블 조합, 전해수 및 마이크로버블 조합, 천연항균제 혼합제제; 장류, 메밀장: 발아유도 후 ohmic heating, 천연항균제 조합제제 + ohmic heating)을 선정하여 현장검증 실험(시료 20 kg 이상)을 수행하였다. 처리 결과 제품의 품질에 영향을 미치지 않고 당근 및 양배추 내 총세균수 2 log, 대장균군 3 log CFU/g 이상, 장류에 접종한 B. cereus 내생포자 5 log CFU/g 이상 저감효과를 보이는 최적 살균조건을 도출하였다. 이와 같은 현장 및 선행연구 조사를 바탕으로 물리적, 화학적 살균기술 총 40종에 대한 미생물 저감화 가이드라인을 개발하였으며, 산업체에서 활용할 수 있는 저감화 매뉴얼을 제시하였다.
종합적으로 본 연구는 국내 유통 비가열 고위해식품의 미생물학적 안전성에 관한 기초자료를 산출하고, 식품군별 적용 가능한 고효율 살균기술을 개발하였다. 또한 현장종사자가 쉽게 이해할 수 있는 미생물 저감화 가이드 라인 및 매뉴얼을 제시함으로써 산업현장에서의 신규 개발 기술의 적용성을 향상시키고 나아가 국내 유통 비가열 고위해식품의 미생물학적 안전성 향상에 기여할 수 있을 것으로 판단된다.
Abstract
▼
The objective of this study was to investigate the current microbiological safety level of potentially hazardous non-thermal foods in Korea and to search for efficient ways to reduce microbiological hazards for food industry. The investigational approaches were 1) to select potentially hazardous foo
The objective of this study was to investigate the current microbiological safety level of potentially hazardous non-thermal foods in Korea and to search for efficient ways to reduce microbiological hazards for food industry. The investigational approaches were 1) to select potentially hazardous food (PHF) groups based on microbiological hazard analysis of major food materials in domestic market, 2) to analyze the microbial contamination in total 540 of PHFs (quantitative analysis: mesophilic plate count, coliforms, Bacillus cereus; qualitative analysis: Escherichia coli and 7 foodborne pathogens (B. cereus, E. coli O157:H7, L. monocytogenes, Salmonella spp., S. aureus, V. parahaemolyticus, Y. enterocolitica ), 3) to survey industrial and novel methods to decontaminate non-thermal foods and to confirm microbial reduction, 4) to apply various physical and chemical decontamination methods to the selected PHFs, 5) to assess the microbial reduction and quality deterioration of the treated food samples, 6) to optimize decontamination methods for each PHF groups, 7) to perform field tests for each method and verify the applicability to food industry, and 8) to develop practically available microbial reduction guideline and manual for food handlers.
Of total 710 major food materials, 6 fresh vegetables (carrot, cabbage, onion, green-onion, mixed sprouts, radish sprouts), 3 kinds of ready-to-eat (RTE) foods (meat products, seafood products, lunch box), and 3 konds of RTE processed foods (Korean fermented sauces, meat broths, dressings) were selected as PHF groups by hazard analysis. As a result of microbial analysis, sprouts and unwashed vegetables were highly contaminated with microorganisms. It is required to optimize decontamination methods especially for sprouts highly contaminated with B. cereus. Some of RTE foods showed high level of microbial contamination, and E. coli was detected from 1 cooked duck sample. Microbial contamination of Korean fermented sauce was also high, but coliforms were not detected. Contamination level of B. cereus was not exceed from the governmental standard limit (< 4 log CFU/g). Total 23 chemical agents (6 organic acids, 3 medium chain fatty acids, 4 essential oils, 7 commercial natural antimicrobials, 3 newly developed methods) and 5 physical methods were applied, and some techniques were selected with consideration of field applicability and microbial reduction(mesophilic plate count: > 2 log, coliforms: > 3 log, pathogenic bacteria: > 4 log, and B. cereus endospores: >5 log reduction). Acidified sodium chlorite with or without microbubble (1), electrolyzed water with microbubble(2), and commercial natural antimicrobials complex (3) were applied to carrots and cabbage, and ohmic heating after artificial germination (4) or with commercial natural antimicrobials complex (5) were applied to Korean fermented sauce and meat broth with bulky samples (> 20 kg treatment). Their practical application was estimated repectively, and more than 2 log mesophilic bacteria reduction and 3 log coliforms reduction or 5 log B. cereus endospore reduction were representd after each treatment. In addition, total 40 traditional and novel techniques (20 chemical treatment and20 physical treatment) to eliminate microorganisms in foods were listed in the developed guideline, and drft of manual for practical application in the field was also developed.
Overall, our results provide comprehensive database about microbiological safety of non-thermal PHFs in Korea and optimize decontamination methods for PHF groups. Additionally, it also contributes to motivate food handlers to apply novel methods in a practical way to control microbiological hazards using the suggested technique, guideline, and manual.
목차 Contents
- 표지 ... 1
- 제출문 ... 3
- 목차 ... 4
- Ⅰ. 총괄연구개발과제 요약문 ... 6
- 1. 국문요약문 ... 6
- 2. 영문요약문 ... 8
- Ⅱ. 총괄연구개발과제 연구결과 ... 10
- 제1장 총괄연구개발과제의 목적 및 필요성 ... 10
- 제2장 총괄연구개발과제의 내용 및 방법 ... 18
- 제3장 총괄연구개발과제의 최종결과 및 고찰 ... 39
- 제4장 총괄연구개발과제의 연구성과 ... 163
- 제5장 총괄주요연구 변경사항 ... 165
- Ⅲ. 제(1)세부연구개발과제 연구결과 ... 167
- 제1장 제(1)세부 연구개발과제 요약문 ... 167
- 제2장 세부연구개발과제의 목적 ... 169
- 제3장 세부연구개발과제의 내용 및 방법 ... 171
- 제4장 세부연구개발과제의 결과 및 고찰 ... 184
- 제5장 세부참고문헌 ... 269
- IV. 제(2)세부연구개발과제 연구결과 ... 294
- 제1장 제(2)세부 연구개발과제 요약문 ... 294
- 제2장 세부연구개발과제의 목적 ... 296
- 제3장 세부연구개발과제의 내용 및 방법 ... 299
- 제4장 세부연구개발과제의 결과 및 고찰 ... 312
- 제5장 세부참고문헌 ... 340
- V. 제(3)세부연구개발과제 연구결과 ... 344
- 제1장 제(3)세부 연구개발과제 요약문 ... 344
- 제2장 세부연구개발과제의 목적 ... 346
- 제3장 세부연구개발과제의 내용 및 방법 ... 349
- 제4장 세부연구개발과제의 결과 및 고찰 ... 372
- 제5장 세부참고문헌 ... 400
※ AI-Helper는 부적절한 답변을 할 수 있습니다.