초록 ▼

Ⅲ. 연구개발의 내용 및 범위
본 연구를 위하여 첫째, 고품질 및 양질미의 표준시료생산 및 물성조사, 둘째 식미증진을 위한 쌀과 타 식료 블렌딩 모델 확립을 위하여 곡류 종류별 이화학적, 물리적 특성 구명, 블렌딩밥의 이화학적 •물리적 •관능적 특성 분석, 블렌딩 곡류의 첨가비율에 대한 최적비율 확립, 곡류 블렌딩 최적비율의 품질 특성 구명을 통한 기능성 현미를 포함한 현미 5종, 섭취빈도가 높은 잡곡밥 5종의 블렌딩 비율 제시와 최적 블렌딩 비율에 대한 색도, 텍스쳐 특성, 호화특성분석, 세째 소비자 요구도 조사 및 상품화

Ⅲ. 연구개발의 내용 및 범위
본 연구를 위하여 첫째, 고품질 및 양질미의 표준시료생산 및 물성조사, 둘째 식미증진을 위한 쌀과 타 식료 블렌딩 모델 확립을 위하여 곡류 종류별 이화학적, 물리적 특성 구명, 블렌딩밥의 이화학적 •물리적 •관능적 특성 분석, 블렌딩 곡류의 첨가비율에 대한 최적비율 확립, 곡류 블렌딩 최적비율의 품질 특성 구명을 통한 기능성 현미를 포함한 현미 5종, 섭취빈도가 높은 잡곡밥 5종의 블렌딩 비율 제시와 최적 블렌딩 비율에 대한 색도, 텍스쳐 특성, 호화특성분석, 세째 소비자 요구도 조사 및 상품화 전략수립을 위한 블렝딩 쌀 정의 제시 및 블렌딩 쌀산업 파악, 블렌딩 쌀의 소비자 인식 및 요구도 파악(소비 현황, 니즈), 블렌딩 쌀 상품화 및 마케팅 전략 수립을 위한 방향 제시를 위하여 소비자 조사 및 국/내외 시장 조사를 통한 블렌딩 쌀 정의 제시 및 양곡 시장 내 블렌딩 쌀시장 세분화, 블렌딩 쌀에 대한 소비자 인식 및 구매 환경 및 행동 파악, 블렌딩 쌀 상품의 상품화 방안 수립을 수행하였고, 넷째 블랜딩 모델설정을 위한 블렌딩 소재로 연자육 선정, 연자육 시장 현황 및 활용가능성 검토, 연자육과 곡류를 블렌딩한 밥의 취반특성 및 이화학특성 등을 조사하였다.

Abstract ▼

The rice is the most important cereal grain for human consumption since many cultures around the world rely on it as their staple food. Rice comes in a number of varieties, and not just white and brown. The white rice that most people are accustomed to seeing has been removed of the bran, thus reduc

The rice is the most important cereal grain for human consumption since many cultures around the world rely on it as their staple food. Rice comes in a number of varieties, and not just white and brown. The white rice that most people are accustomed to seeing has been removed of the bran, thus reducing it’ nutritional value. Brown rice retains the bran and germ and so is a much better choice for good nutrition. Brown rice is rich in vitamins, and has a slightly sweeter and nuttier taste than white rice. The white, polished rice will raise a person’ blood sugar rapidly in much the same way that eating something sweet will. So, when eating rice, choose the brown kind or one of the other interesting varieties available. For more health brown rice better than white rice, and blending other ingredient soybean, barley, chinese millet.
Cooked brown rice was optimized by applying a mixture experimental design. The quality characteristics as to mixing rate of brown rice, white rice and glutinous rice as independent variables was analyzed with sensory evaluation, color, texture profile analysis and pasting characteristics as response variables. The independent variables ranges were determined: 10~100% brown rice, 0~90% white rice, 0~90% glutinous rice and ten samples of design points were obtained according to extreme-vertices design. The results of F-test, in all characteristics decided quadratic model or special cubic model and the probabilities were significant within 0.1%: thus the models were accepted as appropriate, except b value of color, cohesiveness of texture characteristics and pasting temperature of pasting characteristics. Cooked brown rice presented high sensory evaluation scores for overall acceptability when brown rice decreased and white rice and glutinous rice increased of added proportion. As the level of added brown rice increased, the hardness, springiness, and chewiness increased, while the adhesiveness, cohesiveness decreased. In the pasting characteristics, the results showed that increasing proportion of white rice, increased peak, trough, break down and final viscosity. The set back increased by increasing mixing ratio of brown rice and decreased by increasing mixing rato of glutinous rice. For the optimal mixing ratio of brown rice, white rice and glutinous rice, goals of the optimization were given as sensory evaluation maximized. The optimization results were found to be brown rice 26.90%, white rice 56.73% and glutinous rice 16.36%.

목차 Contents

• 표지 ... 1
• 제 출 문 ... 2
• 요 약 문 ... 3
• SUMMARY ... 6
• 목 차 ... 7
• 제1장 서 론 ... 8
• 제2장 국내외 기술개발 현황 ... 10
• 제3장 연구개발수행 내용 및 결과 ... 11
• 제1절 표준시료생산 및 물성조사 ... 11
• 제2절 표준취반기술 확립 및 블렌딩 모델 확립 ... 12
• 제3절 : 블렌딩 쌀(米)의 소비자 요구도 조사 및 상품화 전략 수립 ... 58
• 제4절 식미증진을 위한 쌀과 타 식료 블렌딩 모델 확립 ... 70
• 제4장 연구개발목표 달성도 및 대외기여도 ... 75
• 제1절 목표대비 달성도 ... 75
• 제2절 정량적 성과 ... 75
• 제5장 연구개발결과의 활용계획 ... 76
• 제6장 연구개발과정에서 수집한 해외과학기술정보 ... 76
• 제7장 중요 변동사항 ... 76
• 제8장 국가과학기술종합정보시스템에 등록한 연구장비 현황 ... 76
• 제9장 참고문헌 ... 77