초록 ▼

○ 연구결과
■ 고품질 비빔밥 편의제품 개발을 위해 전통나물의 저장성 확보에 대한 연구가 진행되었다.현재 시판되고 있는 비빔밥 편의제품들은 냉장유통제품들로 대부분 유통기한이 1주일 이내였다.한국의 대표 웰빙 음식인 비빔밥은 한식 세계화를 선도하는 메뉴로 미국,유럽,중국,일본 등의 여러 글로벌 시장에서 매출이 확대되고 있다.그러나 주원료인 야채 나물류의 저장성 한계로 가공식품화 하기에는 여러 애로점이 있어 글로벌 시장 확대에 한계가 있는 실정이므로 가공적성이 우수한 최적의 제조방안을 확보하는 것이 무엇보다 중요하다고 할 수 있다

○ 연구결과
■ 고품질 비빔밥 편의제품 개발을 위해 전통나물의 저장성 확보에 대한 연구가 진행되었다.현재 시판되고 있는 비빔밥 편의제품들은 냉장유통제품들로 대부분 유통기한이 1주일 이내였다.한국의 대표 웰빙 음식인 비빔밥은 한식 세계화를 선도하는 메뉴로 미국,유럽,중국,일본 등의 여러 글로벌 시장에서 매출이 확대되고 있다.그러나 주원료인 야채 나물류의 저장성 한계로 가공식품화 하기에는 여러 애로점이 있어 글로벌 시장 확대에 한계가 있는 실정이므로 가공적성이 우수한 최적의 제조방안을 확보하는 것이 무엇보다 중요하다고 할 수 있다.현재 가공야채의 제조공법은 관능품질 손상을 최소화 할 수 있는 약한 가열 및 건조,냉동 처리에 한정되어 있다.가열살균 방법으로는 100℃ 에서의 수십초간 블렌칭 또는 85℃ 후살균이 있는데 마일드한 조건이지만 열에 약한 야채 자체 특성으로 가열에 의한 품질 저하가 일어나고 또 내열성 균의 경우 효과적인 살균효과를 얻기 어려운 편이다.현재 야채 베이스 가공식품의 가장 보편적인 장기 저장법으로 현재 널리 사용되고 있는 방법인 건조법이다.상업적 건조법의 대표적인 예가 열풍건조인데 건조 후 맛,향,조직감,색상 등의 관능품질 저하가 급격하고 또 물에서의 가열조리에 의한 복원이 필요한 경우가 많아 사용에 많은 제한이 뒤따른다.열풍건조의 단점인 향성분의 휘발 또는 분해,고온에서의 산화작용에 의한 갈변반응과 섬유질,펙틴질의 상호결합에 따른 표면 변화 등의 화학적,물리적 변화를 최소화 시킬 수 있는 건조법이 동결건조이지만 물에서의 복원이 꼭 필요하여 편리성이 떨어지며 제조비용도 고가라는 단점이 있다.냉동야채의 경우도 해동 과정이 필요하고 또 해동시 품질 저하가 수반되며,운반,보관 등에서도 편의성이 떨어진다고 할 수 있다.
본 연구의 수행을 위해 나물류의 미생물 분석이 이뤄졌다.가공나물에서 문제가 될 수 있는 미생물은 Listeriamonocytogenes,Clostridium botulism,Staphylococosaureus,Yersiniaenterocolitica,Aeromonas hydrophila,Escherichiacoli0:157,Bacilluscereus등이 있었다.
전통나물의 오염의 원인이 되는 균들을 저해하기 위해 조리방식에 따른 연구,포장방법 등에 대한 제어 연구,pH 변화를 통한 제어,갈변제어 등과 같은 이화학적인 저해법에 대한 연구가 진행되었다.
전통나물의 오염의 원인이 되는 균들을 저해하기 위해 전처리 방법,초고압 살균이 나물의 살균에 주는 영향,조리방식에 따른 연구,포장방법 등에 대한 제어 연구,pH 변화를 통한 제어,갈변제어 등과 같은 이화학적인 저해법에 대한 연구가 진행되었다.
나물의 원물감을 가장 많이 살리고 유통기한을 확보할 수 있는 연구방법으로 전처리를 통한 나물을 포장하여 비가열 초고압 살균을 처리하는 연구를 진행하였다.전처리 방식으로는 나물을 완조미 해서 포장 후 냉각하는 cook-chill방법과 나물을 세척 후 포장하여 열탕살균 하는 sous-vide방식에 대한 연구가 진행되었다.
포장방법이 최대한 탈기를 많이 하여 진공에 가까워질수록 저해효과가 뛰어났으며 포장의 재질은 크게 영향을 미치지 않았다.pH가 낮을수록 미생물 안정성에 큰 효과를 나타냈으며 sodium ascorbate을 사용하여 갈변되는 것을 제어할 수 있었다.또한 초고압 살균에 의해 나물의 미생물을 저해시킬 수 있음을 확인할 수 있었다.초고압의 적정 압력은 500MPa이 가장 적합했으며 3분 처리시 가장 큰 살균 효과를 보였다.이 이상의 압력과 처리 시간을 넘어가게 되면 현재 상업적으로 이용되고 있는 초고압 설비의 내구성에 문제를 발생시키므로 적절한 방법이 아니라고 생각된다.
위에서 연구한 여러 가지 방법들은 각각의 장단점이 존재한다.따라서 이를 적절하게 조화해서 제품을 완성하는 연구가 진행되었다.
가장 적합한 방법으로 나물을 완조미한 뒤 sous-vide방식으로 1차살균을 진행한 뒤 비가열 초고압 살균을 500MPa에서 3분간 진행하는 방식이었다.나물마다 그 유통기한이 다르지만 당근은 2주일 이상,고사리, 시금치의 경우 1주일 정도의 냉장 유통기한을,그리고 콩나물의 경우 3일정도의 냉장 유통기한을 나타냈다. 고사리,시금치,당근의 경우 본 생산방식이 유통기한 연장에 도움을 줄 수 있었으나 콩나물의 경우 큰 효과가 없었다.이러한 방식은 제품의 신선도는 최대한으로 유지시켜 줄 수 있지만 고가의 초고압 설비를 사용하기 때문에 가공비가 많이 들어가서 제품의 단가가 올라가고 냉장 유통기한이 나물에 따라 1~2주정도로 장기유통은 불가능하다.따라서 제품의 순환주기가 빠른 편의점용 제품에 적합하다고 할 수 있다.
콩나물과 숙주의 냉장유통 제품 개발을 위해 젖산을 활용하여 pH를 조정하고 sodium ascorbate를 활용하여 제품의 갈변을 방지하는 방법에 대한 연구를 진행하였다.염수에 콩나물과 숙주를 데친 뒤 젖산과 sodium ascorbate를 첨가한 하여 85℃에서 20분간 열탕살균을 진행하였다.그 결과 조직감이 유지되며 냉장유통기한 2달이상의 제품을 개발할 수 있었다.이 방식으로 고구마순과 표고버섯이 혼합된 제품을 개발할수 있었다.하지만 옆채류의 경우 유통기한의 확보는 가능하나 85℃에서 20분간 살균이 진행되면서 갈변이 발생하여 적합한 생산방식이 아니었다.이러한 방식은 초고압 제품 정도는 아니지만 조직감을 어느 정도 유지시켜 줄 수 있고 유통기한을 길게 가지고 갈 수 있고 특별한 설비가 필요하지 않아 가공비가 많이 들지 않는 장점이 있다.하지만 pH가 낮아 최종제품에 신맛이 발생할 수 있기 때문에 별첨 소스에 중화제가 필요하고 옆채류의 가공이 불가능 하다는 단점이 있다.긴 유통기한을 고려할 때 대형마트 경로의 제품이 적합한 방식이라 판단되며 이러한 방식으로 생산된 나물은 비빔밥 등만 아니라 생채소 고명이 필요한 유통기한 두 달 이상의 냉장면 제품에도 포함될 수 있는 유용한 제품이라 생각된다.
나물은 그 각각이 물리?화학적으로 다양한 특성을 지니고 있다.따라서 각 나물별로 적합한 살균온도, pH,초고압 조건 등을 설정하여 최고의 품질을 가진 제품을 생산하는 것이 무엇보다 중요하다 하겠다.

Abstract ▼

4, Results of research and development
The closer the vacuum packaging, microbial inhibition was supenor and packaging materials were not an important factor, The lower the pH of product, it showed a significant effect on the microbial safety and using sodium ascorbate was able to control the bro

4, Results of research and development
The closer the vacuum packaging, microbial inhibition was supenor and packaging materials were not an important factor, The lower the pH of product, it showed a significant effect on the microbial safety and using sodium ascorbate was able to control the browning effect.
This study was able to confinn that the high-pres sure-processing was effect on microbial inhibition, Optimum condition, 3 minutes peocess time at 500MPa was applied during sterilization process of herbs. Two or more pressure and processing time, it was not adapted method because of problems with the reliability of equipment. Cooked with herbs and then complete sous-vide method, then proceed with non-heat-sterilizedultra-high pressure sterilization methods to proceed for 3 minutes at 500MPa was the most effective.
For the development of cold chain products sprouts, it was studied using lactic acid to adjust pH and sodium ascorbate to prevent browning effect. After blanching sprouts, boiling sterilization was perfonned for 20 minutes at 85℃ by the addition of lactic acid and sodium ascorbate, As a result, cold chain products which maintain texture before processmg and have shelf life more than two months could be developed.
Each herb has many characteristics of the physical and chemical. Therefore. It is important to set the processing conditions sterilization temperature. pH. and high perssure conditions of herbs by each.

목차 Contents

• 표지 ... 1
• 제출문 ... 2
• 요약문 ... 3
• SUMMARY(영문요약문) ... 6
• CONTENTS ... 8
• 목차 ... 10
• 제 1 장 연구의 배경 및 목적 ... 12
• 제 1 절 연구개발의 목적 및 필요성 ... 12
• 제 2 절 연구개발의 내용 및 범위 ... 12
• 제 2 장 가공적성에 따른 비빔밥용 전통나물 소재 선별 ... 14
• 1. 편의 제품 개발을 위한 비빔밥용 주요 나물 스크리닝 ... 14
• 가. 비빔밥용 주요 나물의 지역적,계절적 특징 조사 ... 14
• 나. 비빔밥용 전통 나물에 대한 산업적 분류 조리법 탐색 ... 15
• 다. 시판중인 시제품에 대한 시장조사 ... 18
• 2. Food Service분야에 관한 국내 외 자료 조사 ... 35
• 가. Food ServiceSystem ... 35
• 나. Food Service 분야에서의 대량생산을 위한 기술 발전 흐름 ... 35
• 다. 나물 가공기술 현황 조사 ... 38
• 3. 비빔밥용 주요 나물들에 오염되어 있는 미생물 탐색 ... 40
• 가. 생채나물의 주요 오염 미생물 ... 40
• 나. 가공나물의 주요 오염 미생물 ... 49
• 제 3 장 비빔밥 나물의 안전성 확보를 위한 제어요소 확립 ... 49
• 1. 조리 가공 방식에 따른 제어 연구 ... 50
• 가. 비빔밥용 나물의 조리 가공 방식 선정 ... 50
• 나. 조리 가공 방식에 따른 물리적 변화 ... 56
• 다. 조리 가공 방식에 따른 미생물적 변화 ... 58
• 라. 조리 가공 방식에 따른 관능 변화 ... 61
• 2. 포장 방법에 따른 제어 연구 ... 68
• 가. B2B 나물용 포장 재질 선택에 대한 조사 ... 68
• 나. 일반 포장과 진공 포장에 따른 나물의 저장성 ... 70
• 다. 포장의 산소 투과율에 따른 나물의 저장성 ... 71
• 라. 포장의 수분 투과율에 따른 나물의 저장성 ... 72
• 3. 이화학적 방법에 따른 제어 연구 ... 73
• 가. pH 제어 ... 73
• 나. 색변화 제어 ... 75
• 다. 수분활성도 제어 ... 85
• 라. 항미생물제 사용에 따른 제어 ... 90
• 제 4 장 Hurdle technology 적용을 통한 고품질 구현 ... 99
• 1. 전처리 공정에 따른 최적 나물 가공 공정 연구 ... 99
• 가. Cook-chill method ... 100
• 나. Sous-vide method ... 106
• 다. Superheated Steam (SHS) method ... 113
• 라. High pressure processing(HPP) method ... 121
• 마. 전처리 공정에 따른 영양성분 및 품질 변화 연구 ... 140
• 2. 조리 가공 방식과 초고압 처리의 Huddle technology를 통한 공정 개발 ... 144
• 가. 이화학적 변화 ... 145
• 나. 미생물학적 변화 ... 148
• 다. pH의 영향에 따른 초고압하에서 미생물 사멸 평가 ... 149
• 라. 초고압에 의한 미생물 사멸에 대한 항미생물제와 산성조건의 영향 ... 155
• 3. Sous-vide & Cook-chill과 초고압 처리의 최적 Combination 조건 설정 ... 161
• 가. 초고압 조건 설정 ... 161
• 나. 포장시 충진되는 액의 조성과 초고압살균에 의한 저장기간의 상관관계 ... 166
• 4. 산도조절제와 산화방지제,데치기와 열탕살균을 통한 나물 가공품의 연구 ... 171
• 가. 각 공정별 조건 설정 ... 171
• 나. 공정 최적화 ... 178
• 제 5 장 산업화 공정 개발 ... 180
• 1. 고품질 구현을 위한 최종 프로토콜 확립 ... 180
• 가. 나물 완조미와 초고압 살균의 병행처리 ... 180
• 나. 산도조절제 및 산화방지제,열탕살균을 병행처리한 최적공정 ... 184
• 2. 확보기술을 응용한 사업 추진 계획 ... 190
• [참고문헌] ... 193
• 연구개발보고서초록 ... 205
• 끝페이지 ... 206