초록 ▼

식품의 안전성을 위협하는 미생물학적 및 화학적인 주요 위해인자에 대한 위해성 평가와 억제기술 및 관리방안을 개발하여 식품의 안전성을 향상시키는데 기여하고자 8개의 세부과제를 설정하여 체계적인 연구를 수행하였다.
(1) 제 1세부과제: 국내의 설사환자의 원인균 파악 및 식중독 역학조사의 기초자료를 위하여, 부산, 광주 , 춘천 지역에서 설사 증세를 보여 내원한 환자의 stool sample 622건으로부터 식중독균 분포를 조사하였다. 또한, 최근 식중독 발생동향과 정부의 활동을 파악하고, 식중독 보고체계의 개선방안과 역학조사반의

식품의 안전성을 위협하는 미생물학적 및 화학적인 주요 위해인자에 대한 위해성 평가와 억제기술 및 관리방안을 개발하여 식품의 안전성을 향상시키는데 기여하고자 8개의 세부과제를 설정하여 체계적인 연구를 수행하였다.
(1) 제 1세부과제: 국내의 설사환자의 원인균 파악 및 식중독 역학조사의 기초자료를 위하여, 부산, 광주 , 춘천 지역에서 설사 증세를 보여 내원한 환자의 stool sample 622건으로부터 식중독균 분포를 조사하였다. 또한, 최근 식중독 발생동향과 정부의 활동을 파악하고, 식중독 보고체계의 개선방안과 역학조사반의 활동과 조사방법을 개발, 식중독 감시와 경보체계와 식중독 감시 정보망의 구축을 위한 기본계획을 수립하여 식중독 관리방안을 제시하였다.
(2) 제 2세부과제: 우리나라에서 생산되는 각종 식품의 미생물학적인 위해인자와 관련되는 식중독의 원인 세균을 신속하게 검출하기 위하여Escherichia coli (enterotoxigenic E. Coli 및 E. coli O157:H7 포함), Shigella spp., Salmonella spp., Vibrio parahaemolyticus, Listeriamonocyto-genes, 그리고 Staphylococcus aureus 등 6속(6 genera)의 식중독 원인균에 대하여 연구대상 세균별로 특이한 16SrDNA 및 독소 유전자의 염기서열을 기초로 한 single PCR 및 multiplex PCR을 정립하였다.
(3) 제 3세부과제: 저온 증식 식중독균의 증식억제 수단으로 항균성 천연물, 길항미생물 bacteriocin 생산균주를 선발하였다. 식용식물 및 한약재 130여종의 에탄올 추출물 중 항균 활성이 우수한 운향. 예덕나무, 관중, 몰약, 큰까치수영, 물레나물 등 10여종을 선발하여 항균활성 물질을 순수 분리한 후 물질을 동정하였고 Listeria monocytogenes 등 저온성 식중독 미생물에 적용한 결과 강력한 살균 및 정균효과를 확인하였다.
(4) 제 4세부과제: Endosulfan, lead를 비롯한 19종의 농약 및 중금속을 대상으로 식품섭취를 통한 인체노출평가 및 위해성 평가를 실시하여 물질별, 관리대안을 제시하였다. 기존의 식품오염도자료(1991-2001년)를 수집하여 통계적 평가를 거쳐 대표값을 도출하고, 우리나라 성인(60kg)을 대상으로 20∼64세의 식품소비량자료(국민건강영양조사보고서, 1999)를 활용하므로 FAO/WHO 방법에 따라 급성 및 만성 인체노출평가를 수행하였다.
(5) 제 5세부과제: 식품첨가물의 안전성평가에 대한 기초자료를 제공하고 식품첨가물의 사용기준기준 개정 시에 근거자료를 제공하기 위하여 현재 국내에서 유통중인 가공식품 1830건을 구입하여 인공감미료(sodium saccharin, sorbitol, stevioside), 항산화제(BHA, BHT, TBHQ, EDTA, tochopherol, ascorbyl palmitate), sulfites, nitrate, nitrite 및 tar color 함량을 분석하고 식이를 통한 이들 첨가물의 섭취량을 평가하였다.
(6) 제 6세부과제: 식품의 용기·포장재에서 식품으로 이행될 수 있는 내분비계 장애물질인 bisphenol A(BPA), nonyl phenol(NP), phthalateester(PE), styrene dimer(SD) 및 styrene trimer(ST)등에 대한 기준 규격설정과 위해성 평가를 위한 기초자료로 제공하고 오염을최소화 할 수 있는 조건을 제시하여 식품의 안전성을 확보하는데 기여하고자 최적 분석조건과 재료, 식품중의 함유량 및 이행에 관여하는 인자들의 영향에 대하여 연구하였다.
(7) 제 7세부과제: 한국인 상용 식품중 조리·가공중 생성되는 유해물질인 EC, HAAs, PAHs 및 NA 함량을 조사하기 위해 시료의 샘플링 시스템과정량 분석 방법을 확립한 후 가공식품중 이들 물질을 모니터링하고, 한국인의 섭취량 및 노출량을 평가함과 동시에 모델시스템을 사용하여 이들의 제어법을 연구?성평가, 위해성관리, 위해성정보전달)에 대한 법적·제도적 기반을 조성하고 효과적이고 체계적인 식품위해인자 관리시스템 구축을 위하여 국제기구 및 제외국의 동향, 도입 그리고 관리현황을 조사, 분석하였으며, 또한 국내 식품위생관련 전문가 집단을 대상으로 risk assessment에 대한 설문조사 및 case study로 아이스크림에 대한 미생물학적 위해성 평가를 실시하여, risk assessment에 대한 국내 도입방안과 더불어 risk management, risk communication 도입에 대한 가장 현실적인 구축 방안을 제시하였고, 이 방안에 대한 웍샵을 개최하여 전문가 및 일반인들의 의견도 수렴하였다.

Abstract ▼

This research was conducted systematically with eight subjects to carry ut risk assessment, to develop controlling technology and to manage microbial and chemical factors affecting food safety.

(1) The 1st sub-project

This research was conducted systematically with eight subjects to carry ut risk assessment, to develop controlling technology and to manage microbial and chemical factors affecting food safety.

(1) The 1st sub-project To establish background data for food poisoning epidemiological study we obtained 662 stool samples of diarrhea patients from Busan, Gwangju, and Chungcheon areas in where patients have visited hospitals for diarrhea symptoms. Also, we developed the improvement plans of food-poisoning surveillance systems and the study methods and acting methods of epidemiological teams. Finally we could propose the food-poisoning control methods for making the surveillance and warning systems.

(2) The 2nd sub-projects 〈Rapid Detection and Molecular Typing Methods of Major Food-poisoning Agents in Foods〉To detect the microorganism which are regarded as the etiological agents of food-poisoning in the various kinds of foods produced in Korea, polymerase chain reactions based on the 16S rDNA and appropriate toxin gene sequences of bacteria were established. The major objective bacteria in this research were Escherichia coli including enterotoxigenic E. coli and E. coloO157:H7, Shigella spp., Salmonella spp., Vibrio parahaemolyticus, Listeria monocytogenes, and Staphylococcus aureus, respectively. The detection efficacies of the established single and multiplex PCR for the major food-poisoning agents were thoroughly compared with those of microbiological detection methods.

(3) The 3rd sub-project 〈Control Method of Psychrophilic Food Borne Microorganism in Food〉We selected antimicrobial active substances antagonistic microorganism, and bacteriocin-producing microorganism from natural sources. To develop new natural antimicrobial substances, 75% ethanol extracts of 130 species of plants and medicinal herbs were examined their growth inhibition effect on several food-borne microorganism including Listeria monocytogenes by paper-disc method and Bioscreen method.

(4) The 4th sub-project 〈Estimating Dietary Exposure of Pesticides and Heavy metals for Suggestion of Management Goal〉This study was conducted to quantify human expose of pesticides and heavy metals by food ingestion, to identify risk value against hazardous impact for human health and to suggest managing information base on result of risk assessment. Compounds of 17 pesticides and 2 heavy metals were assessed as target subjects having relatively high detection frequency.
Acute and chronic dietary risk assessment followed by FAO/WHO methodology were performed based on residue level from monitoring study conducted by KFDA during 1991-2001, food consumption data (National health and Nutrition Survey, 1999),body weight of adult as representative population (mean 60kg, KRISS, 1998) and acute RfD for acute and ADI for chronic(5) The 5th sub-project 〈Development of Management Strategy and Safety Evaluation of Food Additive through ExposureAssessment〉This study was executed to assess dietary intake of the food additive to provide the scientific evidence for the revision of standardthrough exposure and safety assessments. A total of 1,830 food items were sampled based on t도 proportion of marketshare in Korea, and the samples were analysed by HPLC and GC etc(6) The 6th sub-project 〈The monitoring Study and Strategy for Minimizing the Contamination of Endocrine Disruptors into Foodsfrom Foods from Food Packaging Materials〉This study was done to optimize analytical conditions, monitor residual contents and minimize contamination of endocrinedisruptors, such as bisphenol A(BPA), nonyl phenol(NP), phthalate ester(PE), styrene dimers(SDs) and styrenetrimers(STs), in foods and food packaging materials for food safety(7) The 7th sub-project 〈Monitor and Control of Hazardous Chemicals Produced in Foods during Cooking and Processing〉This study was conducted for monitoring and controlling the hazardous chemicals such as ethyl carbamate(EC), heterocyclicaromatic amines(HAAs), polycyclic aromatic hydrocarbons (PAHs) and N-nitrosamines(NA), in cooked and processedfoods(8) The 8th sub-project 〈Development of Management Strategy for Risk Factors in Food〉This study attempted to develop and apply the Risk Analysis in domestic legal, hoping Risk Analysis system will be more widelyaccepted and practiced in food safety controls. For assurance of food safety, Risk analysis is becoming the most acceptablesystem among the food communities such as Codex Alimentarius commission of FAO/WHO. Risk Analysis is recognizedby risk not hazard for control of food safety and analyzed by quantitative measures. Risk Analysis si carried out by threeelements: risk assessment, risk management risk communication.

목차 Contents

• I. 연구개발결과 요약문...7
• (한글)...7
• (영문)...11
• II. 총괄연구개발과제 연구결과...15
• 1. 총괄연구개발과제의 최종 연구개발 목표...17
• 2. 총괄연구개발과제의 최종 연구개발 내용 및 결과...21
• 3. 총괄연구개발과제의 연구결과 고찰 및 결론...45
• 4. 총괄연구개발과제의 연구성과 및 목표달성도...68
• 5. 총괄연구개발과제의 활용계획...80
• 6. 첨부서류...83
• III. 제1세부연구개발과제 연구결과...373
• 1. 제1세부연구개발과제의 최종 연구개발 목표...375
• 2. 제1세부연구개발과제의 연구대상 및 방법...376
• 3. 제1세부연구개발과제의 최종 연구개발결과...381
• 4. 제1세부연구개발과제의 연구결과 고찰 및 결론...411
• 5. 제1세부연구개발과제의 연구성과 및 목표달성도...414
• 6. 제1세부연구개발과제의 활용계획...415
• 7. 참고문헌...416
• IV. 제2세부연구개발과제 연구결과...419
• 1. 제2세부연구개발과제의 최종 연구개발 목표...421
• 2. 제2세부연구개발과제의 연구대상 및 방법...422
• 3. 제2세부연구개발과제의 최종 연구개발결과...436
• 4. 제2세부연구개발과제의 연구결과 고찰 및 결론...459
• 5. 제2세부연구개발과제의 연구성과 및 목표달성도...465
• 6. 제2세부연구개발과제의 활용계획...467
• 7. 참고문헌...468
• V. 제3세부연구개발과제 연구결과...473
• 1. 제3세부연구개발과제의 최종 연구개발 목표...475
• 2. 제3세부연구개발과제의 연구대상 및 방법...475
• 3. 제3세부연구개발과제의 최종 연구개발결과...478
• 4. 제3세부연구개발과제의 연구결과 고찰 및 결론...518
• 5. 제3세부연구개발과제의 연구성과 및 목표달성도...521
• 6. 제3세부연구개발과제의 활용계획...522
• 7. 참고문헌...523
• VI. 제4세부연구개발과제 연구결과...525
• 1. 제4세부연구개발과제의 최종 연구개발 목표...527
• 2. 제4세부연구개발과제의 연구대상 및 방법...527
• 3. 제4세부연구개발과제의 최종 연구개발결과...533
• 4. 제4세부연구개발과제의 연구결과 고찰 및 결론...566
• 5. 제4세부연구개발과제의 연구성과 및 목표달성도...570
• 6. 제4세부연구개발과제의 활용계획...571
• 7. 참고문헌...571
• VII. 제5세부연구개발과제 연구결과...575
• 1. 제5세부연구개발과제의 최종 연구개발 목표...577
• 2. 제5세부연구개발과제의 연구대상 및 방법...578
• 3. 제5세부연구개발과제의 최종 연구개발결과...587
• 4. 제5세부연구개발과제의 연구결과 고찰 및 결론...606
• 5. 제5세부연구개발과제의 연구성과 및 목표달성도...616
• 6. 제5세부연구개발과제의 활용계획...618
• 7. 참고문헌...618
• VIII. 제6세부연구개발과제 연구결과...623
• 1. 제6세부연구개발과제의 최종 연구개발 목표...625
• 2. 제6세부연구개발과제의 연구대상 및 방법...626
• 3. 제6세부연구개발과제의 최종 연구개발결과...638
• 4. 제6세부연구개발과제의 연구결과 고찰 및 결론...666
• 5. 제6세부연구개발과제의 연구성과 및 목표달성도...681
• 6. 제6세부연구개발과제의 활용계획...682
• 7. 참고문헌...683
• IX. 제7세부연구개발과제 연구결과...689
• 1. 제7세부연구개발과제의 최종 연구개발 목표...691
• 2. 제7세부연구개발과제의 연구대상 및 방법...692
• 3. 제7세부연구개발과제의 최종 연구개발결과...701
• 4. 제7세부연구개발과제의 연구결과 고찰 및 결론...742
• 5. 제7세부연구개발과제의 연구성과 및 목표달성도...751
• 6. 제7세부연구개발과제의 활용계획...752
• 7. 참고문헌...753
• X. 제8세부연구개발과제 연구결과...757
• 1. 제8세부연구개발과제의 최종 연구개발 목표...759
• 2. 제8세부연구개발과제의 연구대상 및 방법...761
• 3. 제8세부연구개발과제의 최종 연구개발결과...762
• 4. 제8세부연구개발과제의 연구결과 고찰 및 결론...784
• 5. 제8세부연구개발과제의 연구성과 및 목표달성도...786
• 6. 제8세부연구개발과제의 활용계획...787
• 7. 참고문헌...788