보고서 정보
주관연구기관 |
국립농업과학원 National Institute of Agricultural Sciences |
보고서유형 | 최종보고서 |
발행국가 | 대한민국 |
언어 |
한국어
|
발행년월 | 2014-02 |
과제시작연도 |
2013 |
주관부처 |
농촌진흥청 Rural Development Administration(RDA) |
등록번호 |
TRKO201400011120 |
과제고유번호 |
1395030419 |
사업명 |
농업기초기반연구 |
DB 구축일자 |
2014-07-26
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DOI |
https://doi.org/10.23000/TRKO201400011120 |
초록
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Ⅳ. 연구개발결과
1. 소규모 단위 가공식품에 대한 소비자평가
기존 사업자료 등으로 농진청 지원 사업장 현황을 분석한 결과, 총 334업체 중 지역별 분포를 보면, 강원 57개소, 전남 56개소, 전북 46개소 등의 순이었고, 생산 품목은 장류, 한과류, 음청류 순으로 많이 하는 것으로 나타났다.
일반 소비자를 대상으로 소규모 단위 농가공식품 대한 인식과 구매행동을 조사하였는데, 농가공식품을 6개의 카테고리(장류, 장아찌류, 음청류, 한과류, 김치류, 기타)로 나누어 분석한 결과, 자주 구매하는 품목으로는 음청류(3
Ⅳ. 연구개발결과
1. 소규모 단위 가공식품에 대한 소비자평가
기존 사업자료 등으로 농진청 지원 사업장 현황을 분석한 결과, 총 334업체 중 지역별 분포를 보면, 강원 57개소, 전남 56개소, 전북 46개소 등의 순이었고, 생산 품목은 장류, 한과류, 음청류 순으로 많이 하는 것으로 나타났다.
일반 소비자를 대상으로 소규모 단위 농가공식품 대한 인식과 구매행동을 조사하였는데, 농가공식품을 6개의 카테고리(장류, 장아찌류, 음청류, 한과류, 김치류, 기타)로 나누어 분석한 결과, 자주 구매하는 품목으로는 음청류(31.4%), 장류(30.7%), 기타(12.0%) 등의 순으로 나타났다. 소규모 단위 생산 농가공식품에 대해서 긍정적인 인식으로는 건강, 제품 및 제조자에 대한 신뢰, 전통적인 맛, 농가소득에 도움 등이 도출되었고, 반면 정보탐색의 어려움, 구입방법의 불편함 등이 부정적인 인식으로 나타났다. 농가공식품 구매요인에 대한 중요도-만족도 측정 결과는 가격 및 위생 요인이 소비자가 중요하게 고려하는 부분이지만 현재 만족도가 낮은 부분으로 나타나 향후 이 부분에 대한 추가적인 지원방안이 필요할 것으로 보인다.
이러한 소비자의 의견을 구체적으로 조사하기 위해 시판중인 소규모업체와 기업형 장류 제품에 대한 정보지를 구성하여 정보에 대한 수용도를 비교하였다. 그 결과, 재배 및 제조환경 및 생산자, 원료의 상세설명 부분에 대해 긍정적이었으며, 부재료에 대한 불분명한 설명, 제품의 보관, 관리에 대한 정보만 있는 것은 오히려 보관이 까다롭다고 인식 등의 부정적인 인식을 하는 것으로 나타났다.
위와 같은 결과를 종합해 볼 때, 소규모 사업장에서 소비자평가 의견을 마케팅 차원에서 활용하기 위해서는 구체적이고 세부적인 소비자 평가가 필요할 것으로 보이며, 이를 바탕으로 제품에 대한 정보안을 개발함으로서 소비자의 농가형 제품 구매의향을 높일 수 있을 것으로 보인다.
2. 한과류 상품개발 전략 연구
한과의 상품화 전략을 수립하기 위해 한과 사업장 및 시장 현황을 조사한 결과, 한과의 제조 특성상 생산·판매 시즌이 한정적이고 유통경로가 직거래 등으로 매우 제한적이었다. 한과에 대한 일반 소비자 인식 역시 한과는 주로 선물용이나 제사, 차례용 식품이라는 응답이 강하였으며, 한과 구매행동 조사결과 일부 간식용으로 소비하는 경우가 있었다. FGI를 통해 도출된 한과에 대한 소비자 인식은 국내산 재료에 대한 사용, 첨가물 사용 최소화, 전통적, 고급스러움 등 긍정적인 부분과 단맛, 칼로리 부담, 섭취(보관)의 불편함 등의 부정적인 인식도 동시에 갖고 있었다.
이같은 분석 결과를 토대로 한과의 상품화 방향을 명절 등 특정 시즌이 아닌 1∼3만원 수준의 일상 선물용으로 설정하였으며, 상품화를 위한 콘셉트를 발굴하였다. 특히 기존 명절용 선물을 탈피하여 케이크나 쿠키세트를 대체할 일상의 선물용으로 상품화 하기 위해서는 무엇보다도 포장디자인에 대한 변화가 시급하였고, 소비자의 니즈와 소규모 사업장의 적용 가능성을 고려하여 소포장·모듈화 체계를 패키지에 적용하였다. 이를 통해 다양한 사이즈와 가격대 설정이 가능하고 이벤트 선물용으로 리뉴얼이 용이하며 답례품이나 기타 일상용 선물로의 제품개발이 가능하도록 하였다. 개발된 한과 패키지를 소규모 한과 업체 제품에 적용하여 시제품을 제작하였으며, 이에 대한 소비자 평가를 하였다. 소비자의 연령에 따라 수용도가 다를 수 있으므로 집단별로 각각 조사하였으며, 조사결과 전반적으로 선물할 대상자에 따라 원하는 대로 제품을 구성할 수 있다는 부분에 대한 선호가 높았다. 20∼30대 초반 미혼 여성 집단은 한과제품의 경우 직접 구매하여 소비하기 보다는 선물 용도로 구매하기 때문에, 개발 시제품에 대해서는 선물하기에 약소하다는 반응을 보인 반면, 30대, 40대 집단은 깔끔한 포장 디자인과 다양한 제품구성이 가능한 모듈화 체계에 긍정적이었으며 세련되고 차별성 있어 부담스럽지 않은 선물용으로 긍정적인 반응을 나타냈다.
3. 묵 제품의 상품성 향상 연구
건조 녹두 묵의 복원성 증가를 위하여 재수화 특성을 조사한 결과, 자연 건조한 녹두 묵에 비해 열풍 건조한 녹두 묵이 재수화액의 온도 조건 변화(70℃, 90℃)에도 재수화율 및 수분흡수속도가 높은 것으로 나타났다. 재수화액에 0~1% NaCl을 첨가한 결과, NaCl을 첨가하지 않고 90℃ 온도에서 재수화 한 것이 가장 재수화 효과가 좋은 것으로 확인되었다.
오디를 분말 형태와 착즙액 형태로 각각 첨가하여 우수한 품질의 오디 묵을 개발하고자 배합비 및 품질 특성을 조사한 결과, 오디 분말은 0~0.5% 첨가 시 분말이 완전히 용해되지 않아 분말 입자가 묵에 나타났으며, 표면도 매끄럽지 못하였다. 오디 분말의 첨가량이 증가할수록, 저장기간이 0~3일로 늘어날수록 묵의 pH는 감소하였으며, 경도, 탄성, 검성 및 씹힘성은 증가하여 묵이 단단해지는 것으로 나타났다. 관능검사 결과, 전반적으로 오디 분말을 첨가한 묵은 첨가하지 않은 녹두 묵에 비해 외관, 색, 향미, 맛, 조직감, 전반적인 기호도가 낮게 측정되었다. 반면, 오디 착즙액을 고형물 함량 0~1.8%가 되도록 첨가하였을 때에는 표면이 매끈고, 경도, 탄성, 검성 및 씹힘성은 증가하였으며, 착즙액 1% 이상 첨가 시 관능검사 결과에서도 외관, 색, 향미, 맛, 조직감, 전반적인 기호도 모두 녹두 묵에 비해 점수가 높은 것으로 나타났다. 따라서 오디 묵은 오디 착즙액을 오디 고형물 1~2% 범위가 되도록 첨가하여 제조하는 것이 상품성 있는 오디 묵 제품으로 개발이 가능할 것으로 판단된다.
녹두 및 도토리 전분으로 즉석 편이 묵 제조 적성을 평가한 결과, gel 형성능 등을 고려하였을 때 즉석 묵 제조에는 습전분을 이용하여 호화 전분을 제조하는 것으로 선정하였고, 이를 즉석 묵 제조 적성 평가에 사용하였다. 즉석 묵의 품질을 개선하고자 κ-carrageenan 외 9종의 검류를 첨가하였으나, 저장 시 이수현상과 묵이 단단해지면서 푸석해졌으며, 관능검사 결과에서도검을 첨가하지 않은 것과 차이가 없었으므로 즉석 묵 시제품은 검을 첨가하지 않는 것으로 선정하였다. 즉석 묵 시제품을 전통 방식으로 제조한 묵과 비교하였을 때, 이수율은 즉석 묵이 낮았고, 조직감은 전통 방식으로 제조한 묵이 단단하였으며, 전반적인 기호도도 높았다. 그러나 7일간 저장 후에는 즉석 묵이 전통 방식의 묵보다 조직감 및 전반적인 기호도가 높아졌으며, 이는 관능검사 패널이 새로운 개념의 제품인 즉석 묵을 평가할 때, 기존에 섭취해오던 전통 묵의 조직감을 일반적인 것으로 인식하고 관능검사에 임하여 검사 시 영향을 주었을 것으로 판단되었다. 이러한 결과로 호화 녹두 및 호화 도토리 전분은 즉석 묵 제조에 이용이 가능하며, 향후 부재료 첨가(견과류 등) 등 다양한 형태의 묵 제품으로 이용발전이 가능할 것으로 보인다.
Abstract
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This study was conducted to develop processed foods and its commercialization strategies for farm household. This study consists of three sub-studies.
The objective of the first sub-study was to investigate consumers' perception and purchasing behavior of processed foods produced by farm househol
This study was conducted to develop processed foods and its commercialization strategies for farm household. This study consists of three sub-studies.
The objective of the first sub-study was to investigate consumers' perception and purchasing behavior of processed foods produced by farm household. For this study, data were collected from 578 urban consumers who reside in Seoul and Gyeonggi areas using online survey. The findings show that ' healthy for family and myself' gets the highest score among positive perceptions of farm-style processed foods whereas, ' difficulty of information search before purchasing' gets the highest score among on negative perceptions of those. In order to identify attributes of agro-food purchase choice, the importance-performance analysis(IPA) was performed. The result shows that ‘price’ and ’food hygiene’ attributes should be improved.
Secondly, we developed commercialization strategies for the popularization of the Han-gwa(traditional Korean cookies). We identified consumer’s needs of Han-gwa and developed the concept to commercialize Han-gwa based on the consumer’s needs. For the verification in field, this developed concept was applied to Han-gwa manufacturers in small scale (in Sang-Ju and Gong-Ju area), and we finally made a design for Han-gwa gift package. These results can be utilized to make marketing strategies for small-scale agro-food processing business Thirdly, we investigated rehydration process for the production of the high quality of dried mungbean mook, a traditional gel food in korea. The optimum rehydration conditions were decided to 90℃, 0% NaCl for hot-air dried(50℃) mungbean mook. And we examined quality charcteristics of mungbean mook by addition of different ratios of mulberry powder and mulberry juice as method for enhancing the acceptance of mook. The most advisable mixture ratio of mulberry mungbean mook was 24 g of mungbean starch, 18~24 g mulberry juice (85%mb, 1~2% mulberry solid), 155~160 mL water. The last study was to evaluate the making method for develop new instant mook by using pregelatinized mungbean and acorn starch. The optimum method of instant mook was obtained by different instant mook recipe with color properties, texture properties, sensory evaluation.
The instant mook mixture(10 g pregelatinized starch, 90 mL water, 0.1 g salt) was shaked for 20 sec after stored for 30 min(4℃).
목차 Contents
- 표지 ... 1
- 제출문 ... 2
- 요약문 ... 3
- SUMMARY ... 8
- 목차 ... 9
- 제 1 장 서 론 ... 10
- 제 2 장 국내외 기술개발 현황 ... 11
- 제1절 국내 연구 현황 ... 11
- 제2절 국외 연구 현황 ... 12
- 제3절 국내외 연구현황 비교 및 필요 연구 분야 ... 12
- 제 3 장 연구개발수행 내용 및 결과 ... 14
- 제1절 소규모단위 가공식품에 대한 소비자 평가(제1세부) ... 14
- 제2절 한과류 상품개발 전략 연구(제2세부) ... 35
- 제3절 묵 제품의 상품성 향상 연구(제3세부) ... 78
- 제 4 장 연구개발목표 달성도 및 대외기여도 ... 123
- 1절 : 목표대비 달성도 ... 123
- 2절 : 정량적 성과 ... 123
- 제 5 장 연구개발결과의 활용계획 ... 125
- 제 6 장 연구개발과정에서 수집한 해외과학기술정보 ... 126
- 제 7 장 기타 중요 변동사항 ... 126
- 제 8 장 국가과학기술종합정보시스템에 등록한 연구장비 현황 ... 126
- 제 9 장 참고문헌 ... 127
- 끝페이지 ... 129
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