보고서 정보
주관연구기관 |
숙명여자대학교 |
보고서유형 | 최종보고서 |
발행국가 | 대한민국 |
언어 |
한국어
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발행년월 | 2013-11 |
과제시작연도 |
2013 |
주관부처 |
식품의약품안전청 Korea Food & Drug Administration |
등록번호 |
TRKO201400011760 |
과제고유번호 |
1475007531 |
사업명 |
농림수산검역검사기술개발 |
DB 구축일자 |
2014-07-26
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키워드 |
치즈.위해평가.황색포도상구균.클로스트리디움 퍼프린젠스.대장균.Cheese.Risk assessment.Staphylococcus aureus.Clostridium perfringens.Escherichia coli.
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DOI |
https://doi.org/10.23000/TRKO201400011760 |
초록
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본 연구에서는 국내 유통되는 치즈류에 대하여 미생물 오염도 조사와 생장예측모델을 바탕으로 식중독 세균인 Staphylococcus aureus, Clostridium perfringens, Escherichia coli에 대한 정량적 미생물 위해평가를 아래의 4단계로 나누어 수행하였다.
■ 위험성 확인
국내외 연구자료 조사·분석을 통하여 S. aureus, C. perfringens, E. coli의 일반적 특성을 정리하고 치즈류에서의 식중독 사고 사례 조사를 통해 본 식중독 세균의 위험성 정도를 확인하였다. 또한 치즈류
본 연구에서는 국내 유통되는 치즈류에 대하여 미생물 오염도 조사와 생장예측모델을 바탕으로 식중독 세균인 Staphylococcus aureus, Clostridium perfringens, Escherichia coli에 대한 정량적 미생물 위해평가를 아래의 4단계로 나누어 수행하였다.
■ 위험성 확인
국내외 연구자료 조사·분석을 통하여 S. aureus, C. perfringens, E. coli의 일반적 특성을 정리하고 치즈류에서의 식중독 사고 사례 조사를 통해 본 식중독 세균의 위험성 정도를 확인하였다. 또한 치즈류의 국내외 관리기준을 수집하여 비교·분석하였다.
■ 노출 평가
국내 유통 중인 치즈류를 가공공장과 판매장별로 여름, 가을철의 식중독 세균 오염도 조사를 하였다. 자연치즈(브리, 까망베르)와 가공치즈(모짜렐라, 체다, 고다, 까망베르)에 대해 S. aureus, C. perfringens, E. coli의 생장예측모델을 개발하였다. 또한 S. aureus에 의한 식중독은 enterotoxin에 의해 발생하므로, 자연·가공치즈의 S. aureus enterotoxin 생성능을 정량적으로 분석하였다.
■ 위험성 결정
치즈류의 유통 및 소비과정 중 노출되는 온도와 시간 등을 조사하고 이를 정리하였으며, S. aureus, C. perfringens, E. coli와 관련된 용량-반응 모델을 참고문헌을 통하여 조사하고 이를 정리하였다. 또한 2011년도 국민건강영양조사 자료를 통계적으로 분석하여 우리나라 국민의 1일 자연, 가공치즈의 섭취량과 섭취빈도를 조사하였다. 조사한 모든 자료들에 대해 본 실험에 가장 적합한 확률분포모델을 선택하였고 그 결과를 위해평가에 이용하였다.
■ 위해도 결정
치즈류에 대한 정량적 미생물 위해평가는 기존 분류 체계(자연 치즈, 가공 치즈)를 고려하여, 시뮬레이션 시 자연, 가공 치즈 별로 미생물의 생장이 가장 빠른 치즈를 선택하여 이 치즈들의 생장예측모델을 토대로 시뮬레이션 모델을 개발하였다. 시뮬레이션 모델은 S. aureus, C. perfringens, E. coli 세 가지 식중독 세균에 대하여 각각 개발되었고 시뮬레이션 결과를 토대로 위해도를 추정·결정한 결과 1인당 식중독에 걸릴 확률은 S. aureus의 경우자연치즈 7.84×10-10, 가공치즈 2.24×10-9로 계산되었으며, C. perfringens의 경우에는 각각 9.57×10-14, 3.58×10-14이었고 E. coli의 경우 각각 1.36×10-7, 2.12×10-10으로 추정되었다.
위해 수준에 대한 영향 분석 결과 식중독을 유발하는 가장 큰 요인으로 섭취 빈도가 나타났으며, 저장 온도와 보관 시간에 따른 영향은 크게 나타났다. 이는 치즈의 보관과 유통에 있어 저장 온도가 지속적으로 낮게 유지되었기 때문으로 사료된다. 본 연구 결과를 종합하여 볼 때, 현재의 관리기준 하에 자연, 가공 치즈에서 S. aureus, C. perfringens, E. coli의 위해도는 높지 않은 것으로 사료 된다.
Abstract
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This study was conducted to evaluate the risk of foodborne illness for S. aureus, C. perfringens and E. coli in various cheeses. Microbial risk assessment is composed of hazard identification, hazard characterization (or dose-response), exposure assessment, and risk characterization.
■ Hazard ide
This study was conducted to evaluate the risk of foodborne illness for S. aureus, C. perfringens and E. coli in various cheeses. Microbial risk assessment is composed of hazard identification, hazard characterization (or dose-response), exposure assessment, and risk characterization.
■ Hazard identification
The hazard of S. aureus, C. perfringens and E. coli were identified by reviewing literature review, regarding foodborne diseases. In addition, the regulations from foreign countries were compared to domestic standards, regarding cheese.
■ Exposure assessment
Natural cheese and processed cheeses were monitored for microbial contamination in summer and fall. Microbial contamination at processing plants was also monitored at each 3-6 processing steps. The monitoring of microbial contamination at market was performed, too. The growth patterns for S. aureus, C. perfringens and E. coli on natural cheeses (Brie and Camembert) and processed cheeses (Mozzarella slice, Cheddar slice, Gouda slice, and Camembert slice) were investigated at different storage temperature.
The predictive models was then developed. Since foodborne disease caused by S. aureus occurs due to enterotoxin, the quantification analysis for the production ability of S. aureus.
■ Hazard characterization
The abuse temperature and time during circulation and consumption were monitored, and then the dose-responds models for S. aureus, C. perfringens and E. coli were also investigated. Also, intake amount of cheese per one person were calculated by analyzing the Korea National Health and Nutrition Examination Survey 2011, statistically.
■ Risk characterization
Risk characterization were performed by simulating with literature and experimental data using @RISK. The cheeses showed the highest growth rates from natural and processed cheeses were selected, and they were used for risk assessment. According to th simulation models developed for S. aureus, C. perfringens and E. coli , respectively, for risk estimation. As a result of analysis for factors affecting the level of risk, the consumption frequency was the biggest factors, and the effects and storage temperature and storage time was not high. These results indicated that the probability of illness per person a day were not high for S. aureus, C. perfringens and E. coli foodborne diseases by consuming cheeses.
목차 Contents
- 표지 ... 1
- 용역연구개발과제 최종보고서 ... 2
- 제 출 문 ... 3
- 목 차 ... 4
- 표 목 차 ... 5
- 그 림 목 차 ... 14
- 총괄연구개발과제 연구결과 ... 24
- Ⅰ. 총괄연구개발과제 요약문 ... 26
- 국문 요약문 ... 26
- Summary ... 29
- Ⅱ. 총괄연구개발과제 연구결과 ... 32
- 제1장 총괄연구개발과제의 목적 및 필요성 ... 32
- 제2장 총괄연구개발과제의 내용 및 방법 ... 63
- 제3장 총괄연구개발과제의 최종결과 및 고찰 ... 93
- 제4장 총괄연구개발과제의 연구성과 ... 336
- 제5장 총괄주요연구 변경사항 ... 338
- 제6장 총괄참고문헌 ... 338
- 제7장 총괄첨부서류 ... 362
- 제1세부연구개발과제 연구결과 ... 364
- Ⅲ. 제1세부연구개발과제 연구결과 ... 366
- 제1세부 연구개발과제 요약문 ... 366
- 총 괄 첨 부 서 류 (부록) ... 369
- 부록 1. 게재된 논문 ... 370
- 부록 2. 심사 중 논문 ... 375
- 부록 3. 학술발표 결과물 ... 376
- 부록 4. 미생물 위해평가 가이드라인 (2012) ... 385
- 부록 5. 미생물 위해평가 지침 (2013) ... 386
- 부록 6. 16s ribosomal DNA Report ... 387
- 끝페이지 ... 424
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