초록 ▼

이 연구는 5년 동안 수행되는 장기과제로서 농업의 고부가가치화 실현을 위해 식품산업과 전후방 연계산업의 당면문제를 도출하고 발전전략을 제시함으로써 향후 식품산업연구와 관련정책개발에 필요한 기초자료를 제공하는 것을 목표로 수행되었다. 2차연도는 주요 가공산업 부문별로 생산,가공, 유통, 소비 등 푸드시스템 구성 요소 간 상호 연관관계를 분석하여 발전전략을 제시하였다. 2년차 연구대상 산업은 국내 농산물 수급상황을 고려하여 콩가공, 쌀가공, 과실가공, 인삼·약초 가공산업으로 선정하였다.
2008년도 식품산업 매출액은 약 120조

이 연구는 5년 동안 수행되는 장기과제로서 농업의 고부가가치화 실현을 위해 식품산업과 전후방 연계산업의 당면문제를 도출하고 발전전략을 제시함으로써 향후 식품산업연구와 관련정책개발에 필요한 기초자료를 제공하는 것을 목표로 수행되었다. 2차연도는 주요 가공산업 부문별로 생산,가공, 유통, 소비 등 푸드시스템 구성 요소 간 상호 연관관계를 분석하여 발전전략을 제시하였다. 2년차 연구대상 산업은 국내 농산물 수급상황을 고려하여 콩가공, 쌀가공, 과실가공, 인삼·약초 가공산업으로 선정하였다.
2008년도 식품산업 매출액은 약 120조 원으로 이 중 식품가공(제조)업이 46%를 차지하고 있다. 식품가공(제조)업은 종사자 1～9인 사업장이 93.2%의 비중을 차지하고, 100인 이상의 사업장은 0.5%에 불과해 영세한 산업특성을 지니고 있다. 매출액 측면에서는 100인 이상 사업장의 비중이 54.6%를 차지하는 반면, 9인 이하 사업장은 11.3%에 불과하다.
산업연관분석에 의하면 식품산업에 투입되는 국내산 농축수산물 생산자판매액은 완만하게 증가하고 있으며, 2007년 기준 약 17조 원이다. 이 중 식품제조업에 투입되는 농축산물의 생산자 판매액은 6.5조 원 규모(38.2%)이다. 식품제조업에 직접 투입되는 수입 농산물의 규모는 2007년 기준 약2.2조 원이다.
주요 연구대상 식품가공업의 시장구조를 보면 주요 콩가공업은 두부류제조업 4,170억 원, 장류 제조업 9,230억 원으로 시장규모는 약 1조 3,400억 원으로 추정된다. 소비자의 건강에 대한 관심이 증대됨에 따라 두부시장과 장류시장은 성장추세에 있다. 쌀가공업 시장규모는 5,280억 원으로 추정되는데 떡류 제조업 39.4%, 탁주 및 약주 제조업 41.8%, 청주 제조업18.8%로 각각 구성된다. 과실가공업은 약 1조 4,210억 원 규모로 추정된다. 이 중 음료 시장이 8,430억 원으로 59.3%를 차지한다. 인삼·약초가공업 시장규모는 인삼식품 9,500억 원, 약초식품 약 4,800억 원으로 총 1조4,300억 원 규모로 추정된다.
연구 대상인 두부, 장류, 쌀가공품, 과실가공품 및 인삼·약초가공품의 시장은 공통적으로 영세한 산업구조를 지니고 있어 시장집중도는 쌀가공품을 제외하고 높게 나타나 산업의 양극화가 뚜렷하게 나타났다.
이들 농산부문 가공산업의 부가가치는 식품제조업 평균에 비해 빠르게 증가하고 있으며, 부가가치율도 식품제조업 평균보다 높아 향후 성장가능성은 어느 정도 존재하는 것으로 판단된다. 사실상 이들 가공제품의 시장은 현재 정체 내지 소폭 성장 하는 추세이지만 소비자조사 결과에 의하면 건강지향에 따른 기능성, 웰빙가공 제품을 중심으로 시장 확대의 가능성이 큰 것으로 분석되었다. 해당 산업의 노동생산성은 다른 제조업에 비해 낮은 것으로 분석되어 연구개발 투자 확대를 통한 부가가치 제고가 중요한 과제인 것으로 보인다.
연구대상 농산가공부문 산업의 원료조달행태를 분석한 결과 계약재배를 통한 원료조달 비율은 20% 이내로 나타나 계약생산을 통한 원료조달이 활성화되어 있지 않은 것으로 조사되었다. 이는 향후 업체와 산지의 체계적인 연계가 필요함을 시사하고 있다. 업체입장에서 국산원료는 품질, 안전성 면에서 우수해 선호하고 있으나 비싼 원료가격이 사용확대의 제약요인인 것으로 나타났다.
주요 농산가공품에 대한 소비자평가 결과 두부 및 장류의 경우 원료콩의 원산지에 대한 선호도가 높게 나타났으며, 쌀가공품도 소비자의 76%가 원산지를 확인할 정도로 국산원료사용 여부에 대해 높은 관심을 보이는 것으로 나타났다. 인삼가공품도 국산선호도가 높게 나타났다.
주요 제품시장별 산업전망을 보면 장류와 두부시장은 큰 폭의 성장은 없을 것으로 예상되나 소비자 니즈에 부합하는 웰빙 제품은 성장이 유망하다. 쌀가공품은 적절한 가격에 소비자의 요구를 충족시킬 수 있는 품질의 제품개발 여하에 따라 쌀국수와 쌀빵을 중심으로 시장 확대가능성은 크다.
과실주스의 경우는 향후 농축액이 아닌 생과즙주스 등 건강기호음료시장의 성장이 기대된다. 인삼약초가공품은 연평균 5% 내외의 높은 성장이 기대된다.
주요 연구대상인 농산부문 가공산업이 당면하고 있는 문제는 원료의 안정적 확보문제, 과학적 품질관리, 다양한 제품개발과 R&D 미흡, 산업의 영세성 등으로 요약된다. 농산부문 가공산업의 당면문제를 극복하고 발전해 나아가기 위해서는 다음과 같은 발전방향이 모색되어야 한다.
국산원료의 안정적 사용기반이 구축되어야 한다. 이를 위해 국산원료의 생산비 절감, 재배의 단지화 및 조직화, 계약재배 활성화 등이 필요하다.
쌀의 경우는 저렴한 가격으로 국내산 쌀을 안정적으로 공급하는 정부의 노력이 필요하다. 산지와의 연계강화를 위해서는 산지와 업체 간의 계약재배활성화뿐만 아니라 네트워크시스템을 구축해주는 것이 중요하다.
신제품 개발 등을 위한 R&D 투자확대가 필요하다. 소비자 니즈에 부합하는 새롭고 다양한 제품의 개발, 국내 원료가공에 적합한 가공기술의 개발, 개인유형별 맟춤형 미래식품 수요에 대응할 수 있는 분야의 연구개발이 필요하다.
소비촉진을 위한 여건조성이 이루어져야 한다. 이를 위해서는 해당식품의 영양학적 우수성과 건강기능성을 적극적으로 홍보해야 한다. 기능성 물질 확인 및 기능성 입증에 대한 과학적 연구 개발을 토대로 전통식품의 이미지 개선과 가치 제고가 필요하다. 또한 소비홍보를 강화하기 위해서는 생산자조직의 자조금 조성사업의 활성화가 필요하다.
원료와 가공품에 대한 품질관리의 과학화가 이루어져야 한다. 가공제품의 품질개선을 위해서는 가공적성이 뛰어난 원료의 개발과 가공제품에 대한 과학적인 품질관리가 중요하다. 이 밖에 위생 및 안전성 측면에서의 과학적인 품질관리가 내수뿐만 아니라 수출확대를 위해서도 시급하다.
산업발전을 위한 표시제도의 개선이나 조세제도 개편 등 정책적인 제도개선방안이 강구되어야 한다.
식품가공산업의 발전을 위한 추진전략은 단기와 중장기로 구분할 수 있는데 단기전략은 표시제도, 정책금융지원, 조세제도 개편 등의 제도개선분야, 소비촉진분야와 산지에서의 조직화, 규모화, 계약재배 활성화, 업체 간연합사업 추진, 생산자단체 결성을 통한 자조금 조성 등이 포함된다. 중장기적으로 추진해야 할 세부전략은 새로운 품종개발, 기능성제품 개발, 가공기술 개발, 품질표준화, 제품안전위생기술 개발 등 연구개발(R&D)과 관련한 분야가 해당된다.
본 연구를 통해서 얻은 시사점은 국산 원료의 품질경쟁력은 존재하지만 업체가 원료를 지속적으로 사용하기 위해서는 우선 원료가격 절감에 대한 지속적인 노력이 품종개발단계에서부터 가공, 유통단계에 이르기까지 체계적으로 이루어져야 한다는 점이다. 아울러 물량의 안정적 공급과 체계적인 원료의 품질관리를 위해 산지의 조직화와 단지화도 중요한 과제이다.
정부는 업체의 현안과제인 표시제도와 조세제도 개편 등에 대해서는 빠른 시일 내에 정책사업에 반영하여 추진할 필요가 있다. 정부는 최근 2단계식품산업종합대책을 수립하고 있는데 본 연구에서 제시된 세부추진전략들이 적절하게 반영되어 시행되길 기대한다.
본 연구에서는 개별 가공산업의 시장구조를 비교분석하는 데 이용자료의 제약으로 인해 한계가 있었다. 특히 통계청과 식약청자료 간 산업분류방식의 차이와 조사내용의 일관성 부재로 비교분석의 어려움이 있었음을 밝힌다. 향후 체계적이고 일관된 식품산업연구를 위해서 식품산업통계 DB의 체계적인 구축을 위한 노력이 시급한 것으로 판단된다.

Abstract ▼

This research has been performed for the purpose of providing basic data necessary for future researches on food industry and the development of relevant policies by deriving the present problems of food industry and front and rear connected industry and presenting the strategy for the development i

This research has been performed for the purpose of providing basic data necessary for future researches on food industry and the development of relevant policies by deriving the present problems of food industry and front and rear connected industry and presenting the strategy for the development in order to realize high added value of agriculture as a long-term task which is to be carried out for 5 years. In the 2nd year of the research, correlations between the components of food system such as production, processing, distribution and consumption were analyzed by major processing industry sector and pertinent development strategies were presented.
Bean processing, rice processing, fruit processing and ginseng/medicinal herbs processing industries were selected as the object industries for the 2nd year research considering the domestic demand and supply situation of agricultural products.
The result of the analysis showed that the market for bean curd, soy sauce, bean paste, red pepper paste, rice processed products, fruit processed products and ginseng/medicinal herbs processed products which are the objects of the research had the industrial structure of small scales in common and therefore the degree of market concentration was generally high except that for rice processed products thus clearly indicating the polarization of industries.
As the added values of these processing industries in the agricultural sector are increasing relatively faster as compared to the average of food manufacturing industry and the rates of their added values were higher than the average of food manufacturing industry, it is judged that possibility of future development is existing to some extent. In fact the market for these processed products is currently showing the trend of stagnation or little increase but based on the result of consumer survey it was analyzed that there is significant possibility of market expansion with health oriented functional well-being processed products. Labor productivity of the industries concerned, however, was analyzed to be relatively lower compared to that of other manufacturing industries, and therefore the enhancement of added value through the expansion of investment on R&D seems to be an important task.
The result of analysis on the behavior of raw material procurement in the industries in agricultural processing sector, which are the objects of research, showed that the ratio of raw material procurement through contract cultivation was less than 20% and therefore the procurement of raw materials through contract cultivation was not activated. This implies that in the future systematic linkage of buyers and producers will be necessary.
From the position of buyers, they prefer domestic raw materials as they are superior in quality and stability whereas high prices of raw materials are the constraints for the expansion of use. The result of consumers' evaluation on major agricultural processed products showed that the preference toward the processed products such as bean curd, soy sauce, bean paste, red pepper paste, domestic rice processed products and ginseng products which used domestic raw materials were higher compared to the imported raw materials.
Based on the prospects of industry by major product market, it is anticipated that there will be no significant growth in the markets for bean curd, soy sauce, bean paste and red pepper paste but growth is promising for the well-being products which coincide with consumers' needs. In the case of rice processed products, the possibility of market expansion is significant centering around rice noodle and rice bread depending on the development of products with the quality that can satisfy consumers' demand at appropriate price level. In the case of fruit juice, the growth of the market for favorite health drinks such as fresh fruit juice instead of fruit concentrates is expected in the future. Ginseng and medicinal herb processed products are expected to grow with high growth rate of annual average of 5% or so.
The problems which major research object processing industries in agricultural sector are facing are summarized to be stable securing of raw materials, scientific quality management, development of diversified prod ucts and insufficient R&D, and small scale of businesses in industries. In order to overcome the present problems of processing industries in agricultural sector and to further develop the industries, the base for stable use of domestic raw materials should be established first and also R&D investment should be expanded for the development of new products. And the circumstances for the promotion of consumption should be created, whichcan be accomplished through aggressive publicity of nutritional superiority and health functionality of the foods concerned as well as sustained scientific quality management for raw materials and processed products. In order to improve the quality of processed foods, the development of the raw materials which have outstanding adaptability for processing and scientific quality management for the processed products are important. Besides, scientific quality management from the aspects of sanitation and safety is urgently needed for domestic supply as well as for the expansion of export.
Lastly the improvement of labeling system or plan for policy based system improvement should be prepared for the industrial development.
The implications that acquired through this research were that the quality competitiveness of domestic raw materials is existing but continuous efforts for the reduction of raw material prices should be made systematically from breed development stage to processing and distribution stages in order for the buyers to be able to use domestic raw materials continuously. And also for stable supply of quantity required and systematic raw material quality management, the creation of the producers organization and producing complex are also important tasks.
Government needs to implement the labeling system and the improvement of tax structure which are present issues of buyers within short time frame reflecting them to government projects. Recently government is establishing the 2nd Stage General Food Industry Measures and the researchers expect that the detailed implementation strategies presented in this research is reflected and implemented as appropriate.

목차 Contents

• 표지 ... 1
• 머리말 ... 3
• 요약 ... 5
• ABSTRACT ... 9
• 차례 ... 13
• 표 차례 ... 15
• 그림 차례 ... 21
• 제1장 서 론 ... 25
• 1. 연구의 필요성과 목적 ... 25
• 2. 선행연구 검토 ... 27
• 3. 연구범위와 방법 ... 34
• 제2장 식품가공(제조업)의 구조 변화와 연계구조 ... 41
• 1. 식품가공(제조)업의 구조변화 ... 41
• 2. 농업과 식품산업의 연계구조 ... 46
• 제3장 주요 농산물과 식품가공업의 시장구조 및 성과 ... 53
• 1. 농산물의 수급구조 ... 53
• 2. 농산식품가공업의 시장 구조와 성과 ... 78
• 제4장 주요 식품가공산업의 시장행위 ... 111
• 1. 콩가공업체의 원료조달, 생산 및 판매행태 ... 1111
• 2. 쌀가공업체의 원료 조달 및 산지 연계실태 ... 124
• 3. 과실가공업체의 원료조달, 생산 및 판매형태 ... 127
• 4. 인삼·약초가공업체의 원료조달 및 제품 생산·판매 형태 ... 137
• 5. 시사점(시장행위분석 종합) ... 147
• 제5장 주요 가공식품에 대한 소비자 평가 ... 149
• 1. 소비자 조사 개황 ... 149
• 2. 콩가공품(두부 및 장류제품)에 대한 소비자 평가 ... 150
• 3. 쌀가공식품에 대한 소비자 평가 ... 165
• 4. 과실가공식품에 대한 소비자 평가 ... 177
• 5. 인삼·약초 가공식품에 대한 소비자평가 ... 196
• 6. 가공식품의 소비자 평가 종합 결과 ... 204
• 제6장 식품가공산업의 중장기 발전 전략 ... 207
• 1. 주요 식품가공산업의 당면 문제 ... 207
• 2. 시장 전망 ... 221
• 3. 식품 가공산업의 발전 전략 ... 229
• 제7장 요약 및 결론 ... 259
• 1. 요 약 ... 259
• 2. 결 론 ... 265
• 부록1 일본의 쌀 가공식품산업 구조와 시사점 ... 267
• 부록2 미국 사과산업의 동향과 구조 ... 275
• 참고 문헌 ... 291
• 끝페이지 ... 295