초록 ▼

1. 최종목표
본 연구개발의 목표는 국내 전통 주류인 막걸리에 단맛을 주기위해 첨가하는 합성감미료를 이용하지 않고 자연당 발효를 통하여 기존의 제품과 유사한 단맛을 나타나는 웰빙형 전통 막걸리의 생산에 있다.
2. 개발내용 및 결과
자연당을 활용한 막걸리 생산을 위하여 사용가능한 다양한 효소제를 분석하여 당화에 가장 적합한 효소를 선발하였으며, 전분질 원료별 및 선정전분질에 대한 품종별, 가공방법별 당화산물을 확인하여 최적화된 당화공정을 수립하였으며, 그 외에 다양한 효모별, 담금 가수량 및 시간, 담금 단수 등에

1. 최종목표
본 연구개발의 목표는 국내 전통 주류인 막걸리에 단맛을 주기위해 첨가하는 합성감미료를 이용하지 않고 자연당 발효를 통하여 기존의 제품과 유사한 단맛을 나타나는 웰빙형 전통 막걸리의 생산에 있다.
2. 개발내용 및 결과
자연당을 활용한 막걸리 생산을 위하여 사용가능한 다양한 효소제를 분석하여 당화에 가장 적합한 효소를 선발하였으며, 전분질 원료별 및 선정전분질에 대한 품종별, 가공방법별 당화산물을 확인하여 최적화된 당화공정을 수립하였으며, 그 외에 다양한 효모별, 담금 가수량 및 시간, 담금 단수 등에 대한 체계적 분석을 통하여 자연당 막걸리 원주의 최적 발효 공정을 도출해 내었다. 개발된 원주는 기존 타사 제품군과 비교 평가에서도 좋은 결과를 보여주었다. 이후 추가 실험을 통하여 제품화 과정에서 기존 막걸리 제품의 최대 단점인 짧은 유통기한에 대한 개선책으로 상품의 밀폐 및 원주 처리에 관한 실험을 진행하여 60일이라는 기존 제품 대비 장기간 유통이 가능한 제품을 개발하여 현재 시제품 생산을 준비 중에 있다.
3. 사업성과
○ 기술적 성과
- 발효 미생물의 특화를 통한 자연당 발효주 제조방법에 대한 기술 획득
- 당화 및 발효 공정을 과학적으로 확립하여 자연당 발효를 통한 막걸리 생산 공정을 최적화
- 유통기한 연장을 위한 제조방법 확립
○ 경제적 성과
- 현재 “자연당 막걸리”는 출시를 앞두고 있는 상황임.
- 개발된 “자연당 막걸리”는 마케팅 포인트를 설정하여 입점 영업을 실시하고 있는 상황임. (주)배혜정도가는 금년도 3억 이상의 매출을 기대하고 있음.
- 개발된 “자연당 발효주 제조기술”은 살균약주로 기술이전을 진행하고 있으며 이후에도 배혜정도가 산학연구소는 개발된 기술을 활용하여 기술이전을 진행하고자 한다.
- “자연당 막걸리”는 떡 전문 가공업체에서 7월 출시 예정인 증편의 원료로 사용될 것임.
- 타사 경쟁제품에 비해 유통기한이 연장된 “자연당 막걸리”는 대ㆍ소형매장에서 폐기율을 낮추어 경제적 이윤을 증가시킬 수 있음.
○ 사회적 성과(일자리 창출 등)
- 전통주에서 일반적으로 사용하는 합성감미료의 논란 완하
- 전통주의 과학화를 통하여 시행착오를 줄일 수 있으며 식품의 원료 등으로 활용하여 식품가공산업 전반에 일자리를 창출할 수 있다. 또한 산업 진흥에 따른 새로운 성장 동력원으로 활용이 가능할 것으로 예측됨.
4. 기술개발결과 활용계획
○ (주)배혜정도가에서는 “자연당 막걸리”를 통하여 기 형성되어 있는 웰빙-합성감미료 無첨가 막걸리 시장에 진입할 수 있음.
○ 본 사업을 통하여 개발된 자연당 발효주 제조기술은 주류 중에는 살균탁/약주에도 활용이 가능하므로 기술 이전을 실시하여 “자연당 약주”등으로 추가 상품화를 실현하고자 함.
○ “자연당 막걸리”는 가공 식품의 원료로도 사용이 진행 중임. 다양한 판로를 구축하고자 함.
○ 배혜정도가 산학연구소는 본 기술을 바탕으로 전통주의 과학화를 위하여 지속적인 연구개발을 진행할 예정임.
5. 기술개발자료의 보안관리
○ 보안등급 분류기준에 따른 등급부여 및 관련 의견 기술
- 일반기술 등급
○ 연구개발의 기술임치 및 특허 출원ㆍ등록 실적
- 본 사업과 관련된 특허기술 2건 출원

목차 Contents

• 표지 ... 1
• 『산학연협력 기업부설연구소 지원사업』최 종 보 고 서 ... 2
• 개발결과의견서 ... 3
• 최종보고요약서 ... 4
• 목차 ... 11
• 표목차 ... 14
• 그 림 목 차 ... 17
• 제 1 장. 서론 ... 20
• 제 1 절 기술 개발의 개요 ... 20
• 1-1. 개발대상기술(또는 제품)의 개요 및 필요성 ... 20
• 1-2. 기술(또는 제품)개발시 예상효과 및 활용방안 ... 21
• 제 2 절 관련기술 현황 ... 22
• 2-1 국내ㆍ외 관련 기술의 현황 ... 22
• 2-1-1 국내 관련기술 현황 ... 22
• 2-1-2 국외 관련기술 현황 ... 23
• 2-1-3 신청과제 관련 기술개발 준비현황 ... 23
• 2-2 국내ㆍ외 시장현황 ... 24
• 2-2-1 국내ㆍ외 주요 주요시장 경쟁사 ... 24
• 2-3 국내ㆍ외 지식재산권 현황 ... 24
• 2-4 기술개발 차별화 및 선행특허 회피 전략 ... 25
• 2-5 개발기술의 보안관리 ... 25
• 제 2 장 과제개발 내용 및 방법 ... 26
• 제 1 절 기술개발 목표 ... 26
• 1. 최종 목표 ... 26
• 2. 단계별 개발 목표 ... 26
• 제 2 절 (1차년도)기술개발 내용 ... 26
• 1. 당화효소 선발 ... 26
• 2. 당화효소의 당화력 측정 ... 27
• 3. 효소 별 당화산물 분석 ... 29
• 4. 탁주 제조 시 사용되는 당화 효소 중 Sumyzyme 대체 효소 선발시험 ... 32
• 5. 탁주 제조 시 α-amylase 형태의 효소만을 사용한 발효경과 시험 ... 42
• 6. 탁주 제조 시 정상 발효가 가능한 α-amylase 첨가 한계점 시험 ... 49
• 7. 전분질 원료에 따른 효소 별 당화산물 분석 ... 58
• 8. 가공방법과 쌀 품종을 달리한 효소 대체 시험 ... 64
• 9. 효모 선발 ... 82
• 제 3 절 (2차년도)기술개발 내용 ... 85
• 1. 효모 선발 ... 85
• 2. 선정된 효모의 첨가비율 별 발효실험 ... 92
• 3. 선정된 효모의 투입시기 별 발효실험 ... 99
• 4. 선정된 발효조건의 가수량 변화에 따른 발효실험 ... 106
• 5. 선정된 발효조건의 2단 담금 시간 변화에 따른 발효실험 ... 113
• 6.선정된 발효조건의 담금 단수 변화에 따른 발효실험 ... 120
• 7.선정된 발효조건의 glucoamylase 첨가량 변화에 따른 발효실험 ... 127
• 8.선정된 자연당 발효주와 타사제품 비교 실험 ... 134
• 9.유통기한 연장을 위한 자연당막걸리 상품화 실험 ... 138
• 제 4 절 상품화 및 검증단계 ... 148
• 1. 상품의 제조방법신고 ... 148
• 2. 상품의 제조공정도 ... 149
• 3. 상품의 디자인 선정 ... 150
• 4. 상품의 유통기한 설정보고서 ... 151
• 5. 연구 내용의 홍보자료 ... 153
• 제 3장 사업성과 ... 154
• 제 1 절 기술적 성과 ... 154
• 1. 기술개발 계획 및 완료 공정도 비교 ... 154
• 2. 기술개발 추진 현황 ... 155
• 3. 주요 핵심 기술 및 차별화 ... 157
• 제 2 절 경제적 성과 ... 18
• 1. 현황 ... 158
• 2. 판로 및 마케팅 계획 ... 158
• 3. 사업화 실적 ... 161
• 4. 사업화 계획(당초 계획 수정-3년간의 판매계획 금액 변경 없음) ... 161
• 제 3 절 개발된 기술의 다양한 활용 ... 162
• 1. 기술이전 ... 162
• 2. 가공식품의 원료 ... 162
• 제 4 장 결론 ... 164
• 제 1 절 기술적 측면 ... 164
• 제 2 절 현재 실적 ... 166
• 제 3 절 향후 계획 ... 166
• 1. “자연당 막걸리”의 향후 계획 ... 166
• 2. 연구소 유지를 위한 향후 계획 ... 166
• 끝페이지 ... 167