초록 ▼

1. 최종목표
○ 감초 엑기스의 분말화 가공적성 검토의 목표
○ 감초와 한방 생약재를 사용한 기능성 한방 제과류 개발의 목표
○ 품질 특성 분석 및 관능 평가와 소비자 기호도 조사
2. 개발내용 및 결과
○쿠키류는 Tofu cookie와 ginger cookie(감초농축분말 0-1.6% 첨가, 생지황/황기/황정(2/1/1) 추출농축액 첨가)를 제조하여 분석, 평가하였다. 색도분석 결과 당에 의한 갈변현상의 감소로 감초첨가량이 많을수록 쿠키의 명도가 밝아지고 붉은색이 감소하였으며, 반죽의 점성에 의한 퍼짐성

1. 최종목표
○ 감초 엑기스의 분말화 가공적성 검토의 목표
○ 감초와 한방 생약재를 사용한 기능성 한방 제과류 개발의 목표
○ 품질 특성 분석 및 관능 평가와 소비자 기호도 조사
2. 개발내용 및 결과
○쿠키류는 Tofu cookie와 ginger cookie(감초농축분말 0-1.6% 첨가, 생지황/황기/황정(2/1/1) 추출농축액 첨가)를 제조하여 분석, 평가하였다. 색도분석 결과 당에 의한 갈변현상의 감소로 감초첨가량이 많을수록 쿠키의 명도가 밝아지고 붉은색이 감소하였으며, 반죽의 점성에 의한 퍼짐성이 약화되어 쿠키가 수축되는 현상이 나타났다. Texture 분석결과 쿠키의 hardness와 brittleness가 증가하여 단단한 정도와 바삭한 정도가 증가하였다. 관능평가와 종합하면 쿠키류는 원래 사용량보다 설탕을 1/2로 줄이는 대신 감초농축분말을 0.6-0.8% 첨가하는 것이 가장 최적인 것으로 나타났다.
○빵류는 straight dough method로 herb bread와 garlic baguette(감초농축분말 0-1.5%첨가, 생지황/황기/황정(2/1/1) 추출농축액 첨가)를 제조하여 분석, 평가하였다. 반죽의 부피팽창도에서 감초분말은 빵의 팽창에 큰 영향을 주지 않았고, 감초첨가량이 많을수록 빵의 감촉에 영향을 주는 수분함량이 감소하였으며, 감초분말 자체의 짙은 갈색의 영향으로 빵의 황색도가 증가하였다. Texture 분석결과 감초첨가량이 증가할수록 견고성, 부서짐성, 씹힘성이 증진되고 탄성, 점착성, 응집성이 감소되는 것으로 나타났다. 단맛, 기공의 상태, 냄새,촉촉함 등에 관한 기호도평가를 종합한 결과 설탕사용량을 50% 감량하는 대신 감초분말을 0.75% 첨가하는 것이 최적조건인 것으로 나타났다.
○드링크류는 혈당개선에 도움이 될수 있는 황정, 갈근, 황기, 생지황, 산약, 맥문동, 대추, 인삼, 영지로 구성된 처방과 숙지황, 산약, 산수유, 복령, 맥문동, 두충, 연자육, 대추로 구성된 처방에 glycyrrhizin 18% 함유농축액을 첨가한 2종의 음료를 개발하였다. pH, 가용성고형분함량, 색도, 총산도, 탁도 및 관능평가 결과 감초농축액의 최적첨가량은 0.05-0.1%였다.
○이외에도 다양한 유형의 제품을 제조검토한 결과 설탕감량과 감초분말 첨가외에 보완부재료로 찹쌀을 비롯하여 호두, 아몬드등의 견과류를 적절히 활용하면 응용범위가 보다 확대되는 것으로 판단되었다.
3. 사업성과
1) 기술적 성과
○ 감초의 glycyrrhizin 농축액 및 그 분말을 빵?과자류에 대한 설탕 대용 천연대체감미제로 사용하기 위한 최적첨가량을 결정함.
○ 액상재료가 거의 사용되지 않는 빵?과자의 제조특성상 생약추출물을 첨가할 수 있는 최적농도를 결정함
○ 설탕은 빵?과자의 부피팽창 등의 물성부여에 결정적인 역할을 하므로 단맛만을 고려해 감초로 완전히 대체한 무설탕 제품은 기호도가 감소됨.
○ 감초특유의 후미와 쓴맛은 거부감을 주므로 적정량의 사용이 필요함.
2) 경제적 성과
○ 참여기업에서 개발한 감초의 glycyrrhizin 농축액과 분말을 베이커리에 이용할 수 있어 수익증대와 사업영역 확장에 기여
○ 설탕함량을 감소시킨 건강빵?과자의 개발로 웰빙베이커리의 창업기대
○ 우리밀, 잡곡, 견과류 등을 활용하고 유화제, 개량제 등을 배제한 제품개발로 혈당, 아토피 등에 대한 우려가 없어 좋은 먹거리 생산에 기여
3) 기타 성과
○ 참여기업의 목표인 자연주의를 표방하는 베이커리 창립의 기초마련
○ 학술논문 발표 예정
4. 향후추진계획
향후 본 연구결과를 활용한 자연주의 웰빙베이커리를 창업할 계획이며 후속연구로서 감초의 쓴맛제거를 위한 공정개발에 노력할 예정이다.

목차 Contents

• 3. 과제별 세부 집행내역(과제별 작성) ...1
• Ⅰ. 조성 금액 ...1
• Ⅱ. 과제개발비 집행내역 ...1
• 개발결과의견서 ...3
• 최종보고요약서(초록) ...4
• 제 1 장 서론 ...6
• 제 1 절 과제개발의 필요성 ...6
• 제 2 절 과제 개발 목표 ...7
• 제 3 절 기대효과 및 활용방안 ...7
• 제 2 장 연구 범위 및 방법 ...8
• 제 1 절 연구 범위 ...8
• 제 2 절 연구 방법 ...8
• 제 3 절 추진 일정 ...8
• 제 3 장 결과 ...9
• 제 1 절 연구 개발 결과 ...9
• 제 2 절 사업 성과 ...27
• 제 4 장 기업에 미치는 예상 효과 ...27
• 제 5 장 참여 기업의 의견 ...27
• 제 6 장 기업체 애로 사항 해결 내용 ...27