초록 ▼

Ⅳ. 연구개발 결과
1. 어골연화를 위한 가열처리 조건 검토
배소처리 제품의 경우 과열증기 처리를 주로 사용하기 때문에 어골연화를 위한 가열처리 조건으로 어육의 품질에 미치는 과열증기 처리 효과를 조사하였다. 배소처리 생선의 육색은 가열온도 및 시간이 경과할수록 빠른 갈변화 진행에 따라 명도값은 급격히 저하하였고, 관능적 기호도도 급격히 감소하였다. 고등어와 꽁치를 이용한 배소처리 적정 조건은 관능적 기호도와 색택 평가가 우수한 200℃에서 10분 전후 처리로 나타났다.
2. 레토르트 가공의 효과
과열증기 처리

Ⅳ. 연구개발 결과
1. 어골연화를 위한 가열처리 조건 검토
배소처리 제품의 경우 과열증기 처리를 주로 사용하기 때문에 어골연화를 위한 가열처리 조건으로 어육의 품질에 미치는 과열증기 처리 효과를 조사하였다. 배소처리 생선의 육색은 가열온도 및 시간이 경과할수록 빠른 갈변화 진행에 따라 명도값은 급격히 저하하였고, 관능적 기호도도 급격히 감소하였다. 고등어와 꽁치를 이용한 배소처리 적정 조건은 관능적 기호도와 색택 평가가 우수한 200℃에서 10분 전후 처리로 나타났다.
2. 레토르트 가공의 효과
과열증기 처리는 통상적으로 행해지는 기계적인 가공공정과는 다르며, 120℃의 가압 열처리를 수반하는 95℃에서의 진공 열처리는 대기압 상태에서의 열처리에 비해 골연화와 살균에 있어 높은 효과를 가진다.
3. 골연화를 위한 열처리 조건의 최적화
1차 가공으로 진공 열처리와 2차 가공으로 가압 열처리를 포함하는 고온 단시간의 레토르트 처리는 어체의 효과적인 골연화와 우수한 식미특성을 가진다. 예를 들어 예비 진공 열처리를 95℃에서 10분간, 레토르트 열처리를 125℃에서 20분간(Fo 10에 충분히 도달할 것)행할 경우 어체의 골연화와 식미 특성을 가지는 괄목할만한 품질을 나타내었다. 또한, 30분을 넘어서는 고온 장시간의 레토르트 처리는 심각한 육색의 갈색화와 조리 후에 가지는 특유의 향미와 물성을 나타내었다.
4. 구이제품의 골연화와 시제품의 처리
가자미, 고등어, 꽁치, 갈치는 어체의 초기 수분함량이 70% 이하일 때 200-250℃의 컨벡션 오븐에서 구우면 우수한 구이 특성을 가진다. 골연화를 위한 효과적인 가공방법은 초기 진공열처리 조건이 95℃에서 10분간, 레토르트 열처리를 125-129℃에서 Fo 10에 충분히 도달하는 조건에서 행한 다음, 공냉 또는 수냉법으로 신속히 냉각을 시키는 것이다. 소비자 기호도 조사를 위한 시료는 우선 머리, 내장, 지느러미, 비늘 등을 제거한 후 수세하고 소금으로 염지한다. 표면 수분을 제거한 후 30분간 냉풍건조를 하고, 컨벡션 오븐으로 220℃에서 20분간 구이공정을 거친 후 레토르트 공정을 행하였다. 레토르트 처리는 레토르트 기기에서 1차 가열(95℃에서 10분간), 2차 가열(129℃에서 15분간)한 후 급속하게 공냉처리 하였다.
5. 스팀증자제품의 골연화와 시제품의 처리
고등어, 꽁치, 전어, 가자미는 조미액을 첨가한 후 스팀증자하여 우수한 결과를 도출하였다. 레토르트 처리 조건은 골연화 구이제품과 같은 조건에서 행하였고, 소비자 기호도 조사를 위한 시료는 우선 머리, 내장, 지느러미, 비늘 등을 제거한 후 수세하고 소금으로 염지한다. 표면 수분을 제거한 후 30분간 냉풍건조를 하고, 컨벡션 오븐으로 220℃에서 20분간 구이공정을 거친 후 레토르트 공정을 행하였다. 레토르트 처리는 레토르트 기기에서 1차 가열(95℃에서 10분간), 2차 가열(127℃에서 20분간)한 후 급속하게 공냉처리 하였다.
6. Fish ball 타입 제품의 골연화와 시제품의 처리
본 연구에서는 골격을 형성하여 어골이 단단한 대중성 어류와 명태와 같은 흰살 생선을 이용하여 골연화 가공공정을 접목하여 맛과 영양을 겸비한 fish ball타입의 제품을 제조하였다. 골연화를 위한 최적 열처리 조건은 스팀처리 또는 roast한 후 2차 roasting하거나 frying함으로서 색택, 향 및 식감이 우수한 제품을 제조할 수 있다. 소비자의 요구에 충족할 수 있는 제품으로 원료의 배합비율(명태 : 대중성 어류 원료 = 1 : 1)을 조정하여 95℃에서 10분간 1차 레토르트를 하고, 127℃에서 20분간 2차 가열처리를 한 후 가능한 빨리 급속 냉각하였고, 혼합기를 이용하여 원료를 crushing하고 성형하여 220℃에서 20분간 열처리하였다.

Abstract ▼

Ⅳ. Results
1) Design and manufacture of experimental equipment
For the successful conducting of research project, a prototype retort - a capacity of 60L, run with dry steam, installed with devices capable of automatic control of temperature(up to 130℃) and steam pressure(up to 4kg/cm2), progra

Ⅳ. Results
1) Design and manufacture of experimental equipment
For the successful conducting of research project, a prototype retort - a capacity of 60L, run with dry steam, installed with devices capable of automatic control of temperature(up to 130℃) and steam pressure(up to 4kg/cm2), programmable cooking and cooling process including vacuum and pressure cooking were designed.
2) Choice of raw fishes
10 bony fishes were tested for the investigation of the effect of cooking conditions on the sensory acceptability, degree of bone softening, nutritional changes, textural and color properties and optimum species for experiment were chosen. Species of all tested fishes were chub mackerel(Scomber japonicus), pacific saury(Cololabis saira), pacific herring(Clupea pallasii), hairtail(Trichiurus lepturus), gizzard shad(Konosirus punctatus), atka mackerel(Pleurogrammus azonus),stone flounder(Platichthys bicolorantus), spanish mackerel(Scomberomorus niphonius), blackthroat seaperch(Doederleinia berycoides), alaska pollack(Theragra chalcogramma),
3) Effects of retort cooking method
Super heated steam were not practical caused by mechanical and process convenience, but vacuum cooking for certain time at 95℃ followed by pressure cooking at 120℃ were highly effective in comparison with conventional pressure cooking from the point of bone softening and sterilization.
4) Optimum heat processing condition for the softening of fish bone
Retort cooking of fish at a high temperature for short time, and combined process as vacuum pre-cooking and pressure retort cooking process were recommendable for the efficient softening of bone and acceptable eating quality. In this case, pre-vacuum cooking at 95℃ for about 10 minutes and retort cooking at higher than 125℃ for 20 minutes(equivalent to exceeding Fo10) resulted in a resonable quality both in softening of bone and eating quality. It was also found that retort cooking at high temperature for long time as over 30 minutes may result in severe browning of meat color and generalization of the flavor and texture of fish meat after cooking.
5) Softening of bone in roasted fish and preparation of sample product
Flounder, mackerel, saury or hair tail revealed good roasting properties when the initial moister contents were controled as less than 70% and roasted at 200-250℃ using convection oven. For the effective cooking for bone soften softening, initial vacuum cooking at 95℃ for 10 minutes and retort cooking at 125-129℃ equivalent to exceed Fo10 and quick water or air cooling. Samples for the survey for consumer acceptance were prepared by pre treatment as semi dressed(removing of fins, scale, head, viscera, blood and washed), light seasoning with salt and dihl(hurb) powder, removing of excessive surface water by cold air drying for 30 minutes, roasting in a convection oven for 20 minutes at 220℃, than vacuum cooked for 10 minutes at 95℃ in a retort, retort cooking for 15 minutes at 129℃ and air cooled as quickly as possible.
6) Softening of bone in steam cooked fish and preparation of sample
Common bony fishes like mackerel, saury, gizzard shad, flounder revealed a good results in steam cooking with seasoning sauce and condition for retort cooking for softening of bone were same as roasted fish but lather stable in appearance, bone softening and sensory eating quality after retort cooking. Samples for the survey for consumer acceptance were prepared by semi-dressed mackerel cut into 5cm in length, seasoning with sauce, vacuum pack in a heat resistant container, vacuum cooked for 10 minutes at 95℃ in a retort, retort cooking for 20 minutes at 127℃ and water cooled as quickly as possible and quick frozen.
7) Softening of bone in fish ball and preparation of sample product
Common bony fishes could be used, but combination of white lean fish like alaska pollack and fatty bony fishes like mackerel of gizzard shad showed a good result for preparation of fish ball product. Optimum Heat processing condition for softening of fish bone were same as those of roasted or steam cooked fishes, but 2nd cooking as roasting or frying of fish ball which were retort cooked were recommendable for the maintenance of eating quality and flavor and color characteristics. Samples for the survey for consumer acceptance were prepared by semi-dressed bony fish(1:1 mixed fishes of alaska pollack and atkamackerel) cut into 5cm in length, vacuum pack in a heat resistant container, vacuum cooked for 10 minutes at 95℃ in a retort, retort cooking for 20 minutes at 127℃ and water cooled as quickly as possible, crushing and mix with ingredients, formed and roasted in a convection oven for 20 minutes at 220℃ and quick frozen.
6) Quality characterization of final products
3 kinds of final sample products different in raw fish and pre-cooking method as roasted & bone soften flounder, steam cooked & bone softened mack erel, roasted & bone softened fish ball were subjected with control cooked fish( using conventional cooking) to survey for consumer acceptance, in which consumers were divided into 4 groups as young kids as elementary schoolchild, teen age group as junior and high school students, young people group as 20 to 30 years old as similar age of soldier and finally middle aged housewife group. As a results of consumer survey, all samples revealed a positive results as even or better quality acceptance than control sample and also positive purchasing behavior. But the results revealed a little difference by age group, in which housewife group showed a slightly lower rank to bone softened samples than other 3 survey consumer group presumably caused by delicate differences in eating quality compared with cooked fishes prepared by conventional cooking methods. In comparison with control samples, no significant differences in color value, texture, appearance, sensory flavor and taste were found but significant increase in organic and inorganic nutrients were confirmed as a result of chemical, physical and sensory evaluation.
7. Feasibility study of experimental process and its process lay-out
Economic feasibility was investigated for the industrial application of experimental process for the production of ready to eat type bone softened frozen seafood and process lay out were sugested for the industrialization.

목차 Contents

• 표지 ... 1
• 제출문 ... 3
• 요약문 ... 5
• SUMMARY ... 17
• CONTENT ... 23
• 목차 ... 25
• 제 1 장 연구개발과제의 개요 ... 31
• 제 1 절 연구개발의 목적 ... 31
• 제 2 절 연구개발의 필요성 ... 31
• 1. 기술적 측면 ... 31
• 2. 경제.산업적 측면 ... 35
• 3. 사회.문화적 측면 ... 36
• 제 2 장 국내.외 기술개발 현황 ... 38
• 1. 국내.외 관련 연구의 현황과 문제점 ... 38
• 2. 앞으로 전망 ... 39
• 3. 기술도입의 타당성 ... 40
• 제 3 장 재료 및 방법 ... 41
• 제 1 절 실험 재료 ... 41
• 1. 실험 재료 ... 41
• 2. 진공 및 가압 가열처리 Unit의 시험제작 ... 41
• 제 2 절 실험 방법 ... 44
• 1. 일반성분 ... 44
• 2. 색도 ... 44
• 3. pH 및 적정산도 ... 44
• 4. 총당함량 ... 44
• 5. 미생물 변화 ... 45
• 6. 물성(Rheology) 특성 ... 45
• 7. 관능평가 ... 45
• 8. 무기질 ... 46
• 9. 아미노산 분석 ... 46
• 10. 향기성분의 분석 ... 47
• 11. VBN(Volati1e basic nitrogen, conway 미량 확산법) ... 48
• 12. TBA(Thiobarbituric acid) value ... 48
• 제 4 장 결과 및 고찰 ... 49
• 제 1 절 어골연화를 위한 가열처리 조건 검토 ... 49
• 1. 어육의 품질특성에 미치는 과열증기 처리 효과 ... 49
• 가. 원료 전처리 ... 49
• 나. 배소처리 생선의 육색 변화 ... 49
• 다. 배소처리 생선의 기호도 변화 ... 51
• 2. 어육의 품질특성에 미치는 진공포장 및 가압 열처리 효과 ... 53
• 가. 원료 전처리 ... 53
• 나. 가열처리에 따른 어육 pH의 변화 ... 53
• 다. 가열처리 정도에 따른 어육의 색도 변화 ... 56
• 라. 가열처리 정도에 따른 어육의 물성변화 ... 56
• 마. 가열처리가 어골의 물성에 미치는 영향 조사 ... 61
• 바. 가열처리에 따른 어육의 관능적 기호성 변화 평가 ... 64
• 3. 어골 연화에 미치는 진공가압 열처리 효과 ... 67
• 가. 원료 전처리 ... 67
• 나. 진공가압 열처리에 의한 어육의 pH 변화 ... 69
• 다. 진공가압 열처리에 의한 어육의 색도변화 조사 ... 70
• 라. 진공가압 열처리에 의한 어육의 물성 변화 ... 71
• 마. 진공가압 열처리에 의한 어골의 물성 변화 ... 73
• 바. 진공 가압열처리에 의한 어육의 관능적 기호도 변화 ... 75
• 사. 가압열처리에 따른 배소어육의 향기성분의 변화 ... 77
• 제 2 절 어골연화를 위한 진공가압 열처리 조건 최적화 ... 81
• 1. 중심합성법에 의한 실험디자인(Central composite design) ... 81
• 2. 실험결과 ... 83
• 가. 가자미의 열처리 가열조건 최적화 검토 ... 83
• 나. 꽁치의 열처리 가열조건 최적화 검토 ... 88
• 다. 전어의 열처리 가열조건 최적화 검토 ... 90
• 라. 청어의 열처리 가열조건 최적화 검토 ... 92
• 마. 고등어의 열처리 가열조건 최적화 검토 ... 94
• 바. 임연수어 열처리 가열조건 최적화 검토 ... 96
• 제 3 절 골연화 가공공정확립을 위한 냉각방법 검토 ... 98
• 1. 수냉식과 공랭식이 어육의 품질에 미치는 영향 ... 98
• 가. 원료 전처리 ... 98
• 나. 품질특성 조사 ... 102
• 2. 공랭식 진공가압열처리에 의한 어골연화 효과 검토 ... 104
• 가. 원료 전처리 ... 104
• 나. 색도 ... 106
• 다. 물성 ... 106
• 라. 관능적 기호도 ... 108
• 제 4 절 골연화 가공공정 확립 및 품질분석 ... 110
• 1. 배소처리에 의한 골연화 제품 ... 110
• 가. 원료 전처리 ... 110
• 나. 실험결과 ... 113
• 2. 골연화 fish ball 제품 ... 120
• 가. 원료 전처리 ... 120
• 나. 전분의 첨가수준에 따른 fish ball의 품질평가 ... 123
• 다. 두부 첨가수준에 따른 어골함유 fish ball의 품질평가 ... 123
• 3. 골연화 생선조림 제품 ... 125
• 가. 원료 전처리 ... 125
• 나. 색도 ... 128
• 다. 물성 ... 129
• 라. 관능적 기호도 ... 131
• 제 5 절 골연화 가공공정의 최적화 조건 확립 ... 133
• 1. 배소처리 고등어의 적정 가열처리 조건 확립 ... 133
• 2. 배소처리 꽁치의 적정 가열처리 조건 검토 ... 135
• 3. 증자처리 고등어의 적정 가열처리 조건 검토 ... 137
• 4. 증자처리 꽁치의 적정 가열처리 조건 검토 ... 139
• 제 6 절 골연화 수산가공제 품별 가공공정도 ... 141
• 1. 골연화 조림제 품 가공공정도 및 배합비 ... 141
• 가. 가공공정도 ... 141
• 나. 배합비 ... 142
• 2. Fish ball 제 품 가공공정도 및 배합비 ... 143
• 가. 가공공정도 ... 143
• 나. 배합비 ... 144
• 3. 구이 제품 가공공정도 ... 145
• 제 7 절 시제품의 저장 유통 안전성 검토 ... 146
• 1. VBN 함량 변화 ... 146
• 2. TBA 함량 변화 ... 152
• 3. 미생물 변화 ... 158
• 4. 산도 변화 ... 164
• 제 8 절 골연화 수산가공품에 대한 소비자 기호도 조사 ... 169
• 1. 골연화 배소처리 가공제 품의 소비기호도 예비조사 ... 169
• 가. 평가 대상 ... 169
• 나. 시료 준비 ... 169
• 다. 평가 항목 ... 169
• 라. 자료정리 ... 170
• 마. 학부모의 관능검사 결과 ... 172
• 바. 초등학교 학생을 대상으로 한 기호도 조사 결과 ... 176
• 2. 최종 시제 품에 대한 소비 기호도 본조사 ... 178
• 가. 소비자 기호도 조사 ... 178
• 3. 영양 보존형 생선식품에 대한 소비성향 본조사 ... 195
• 가. 초중고 자녀를 둔 학부모를 대상으로 한 소비성향 조사 ... 195
• 나. 청년들을 대상으로 한 소비성향 조사 ... 201
• 다. 학부모, 청년 전체를 대상으로 한 소비성향 조사 ... 207
• 제 9 절 골연화 가공제품의 영양성분 분석 ... 214
• 1. 일반성분 ... 214
• 2. 무기성분 ... 215
• 3. 아미노산 분석 ... 217
• 제 10 절 산업화 검토 및 시제품 개발 ... 221
• 1. 실험공정의 경제성 검토 ... 221
• 2. 산업적 생산공정 Lay-out 검토 ... 224
• 가. 생산공정 lay-out ... 224
• 나. 가공공정 시스템 구비요건 ... 225
• 다. 견적 내용 ... 225
• 라. 품목별 사양서 ... 226
• 3. 시제품 ... 228
• 가. 고등어 조림 ... 228
• 나. Fish ball 제품 ... 228
• 다. 가자미 구이 ... 228
• 제 5 장 결론 및 요약 ... 229
• 제 6 장 연구개발 결과의 활용계획 ... 231
• 제 7 장 참고문헌 ... 233
• 별첨 영양보존형 생선식품에 대한 소비성향 조사 ... 241
• 끝페이지 ... 243