초록 ▼

○ 연구결과
- 묘사분석에 사용된 시료선정을 위해 전국의 대형 할인매장, 주류도매상, 우편판매책자 등을 통해 전통약주 제품 22종을 수거하였다. 그 중 기호도가 매우 낮거나 제품의 이상이 있는 경우를 제외하고 총 10종의 제품을 선발하여 관능 묘사분석, 이화학적 분석 및 소비자 기호도 조사에 사용하였다.
- 10개의 전통약주 시료의 관능특성을 살펴보면 천국은 “과일향”, “단향”, “과일맛”에서 다른 시료에 비해 두드러지게 강한 특성을 나타내었고 왕주도 천국에 비해서는 약하나 유사한 강한 과일관련 관능특성을 나타내었다.

○ 연구결과
- 묘사분석에 사용된 시료선정을 위해 전국의 대형 할인매장, 주류도매상, 우편판매책자 등을 통해 전통약주 제품 22종을 수거하였다. 그 중 기호도가 매우 낮거나 제품의 이상이 있는 경우를 제외하고 총 10종의 제품을 선발하여 관능 묘사분석, 이화학적 분석 및 소비자 기호도 조사에 사용하였다.
- 10개의 전통약주 시료의 관능특성을 살펴보면 천국은 “과일향”, “단향”, “과일맛”에서 다른 시료에 비해 두드러지게 강한 특성을 나타내었고 왕주도 천국에 비해서는 약하나 유사한 강한 과일관련 관능특성을 나타내었다. 반면 소곡주, 백일주, 사삼주는 과일특성은 매우 약하고 한약재와 관련된 맛 특성인 “떫은맛”, “쓴맛”, “누룩맛”에서 높은 강도를 나타내었다. 국화주는 “한약재향”과 “한약재맛”에서 다른 시료에 비해 유의적으로 높은 점수를 나타내었으나 떫은맛과 쓴맛에서는 소곡주, 백일주, 사삼주에 비해서 약한 강도를 나타내었다. 그 외 백세주와 수국은 전반적인 관능특성에서 두드러지지 않고 중간정도의 강도를 나타내었다. 진매는 “시큼한 향”, “단맛”, “과일맛”은 강하고 “한약재” 관련 향과 맛 특성에서는 대체로 낮은 점수를 나타내었다. 구기주는 유의적으로 강한 “신맛”을 나타내었고 전반적으로 과일특성이 한약재 특성보다는 높게 나타났다.
- 항산화능 분석에 사용된 전통약주 6종은 본 연구과제 참여기업에서 생산된 3종(수국, 진매,구기자주)과 소곡주, 사삼주 그리고 대기업 제품인 천국이었다. 분획은 유기용매의 극성에 따라 7종의 분획물을 만들었다. 전통주 6종의 향기 추출물의 Hexanal을 이용한 산화 억제능 실험(aldehyde/carboxylic acid assay) 결과 6종의 제품 중 수국의 분획이 가장 좋은 항산화능을 보였다. 수국의 분획 I, IV, V VII에서 각각 78%, 91%, 87%, 97%의 항산화 활성을 보임으로써 동일 농도의 천연항산화제인 α-tocopherol에 비하여 높은 활성을 보였다. 진매는 분획 II, IV에서 각각 40%, 37%의 활성을 보였고, 구기자는 분획 I, III, IV에서 각각 80%, 50%, 70%의 활성을 보임으로써 수국을 제외한 다른 술에 비해 비교적 높은 활성을 나타내었다. 각 분획별 동정된 화학종들은 알코올, 알데히드, 카보실릭산, 에스테르 등으로 다양한 분포를 보였다. 수국의 경우 가장 높은 활성을 보인 분획 VII의 주요 향기성분은 4-hydroxy-4-methyl-2-pentanone,2-pentene 으로 확인되었고, 분획 V는 3-pyrrolidinol, 1,2-dimethyl-hydrazine, propanoic acid,thiocyanoic acid, ethyl benzene이 주요 향기 성분이었다. 분획 IV는 trans-4-hydroxymethyl-2-methyl-1,3-ethane, 1,4-dimethyl-benzene, 2H-pyran, 분획 I은 toluene, undecane 으로 확인되었다.
- 새로운 전통주의 개발을 위한 기능성 소재의 선발을 위해서 본초강목, 동의보감을 기초로 그 기능성이 확인된 총 27종의 약초를 선별, 45%에탄올, 15%에탄올, 물로 각각 추출하여 그 원액과 4단계의 농도에 대하여, DPPH radical scavenging activity를 측정하였다. 항산화능이 전반적으로 우수하게 나타난 산수유와 황금이 주요 부재료로 선정되었다. 황금의 경우에는 알코올 함량이 45% 에탄올 추출에서 15% 에탄올과 물 추출액보다 월등한 항산화능을 보였고 산수유는 알코올 45%에탄올, 15%에탄올과 물 추출액에서 모두 비슷하게 높은 항산화 수준을 보여주었다.
- 2종의 시제품(황금주와 산수유주, 가칭)에 대한 2-30대 여성, 2-30대 남성, 4-50대 남성 각각 50명(총 150)을 대상으로 9점 기호도 척도에 의한 “전체적인 기호도”, “외관 기호도”, “향 기호도”, “맛 기호도” 평가와 9점 just-about-right scale에 의한 “색상”, “과일향”, “단맛”, “신맛”과“한약재맛” 수준 평가가 이루어졌다. 산수유주의 결과로는 “전체적인 기호도(overall acceptability)"는 5.54점 수준으로 “좋지도 싫지도 않다(5점)” 보다 약간 높은 수준으로 나타났다.
황금주의 경우 “전체적인 기호도(overall acceptability)"는 4.8점 수준으로 향후 소비자 기호도 조사 결과를 반영하여 제품의 최종 배합비를 수정 보완할 예정이다.

Abstract ▼

There have been great efforts to understand the driving force of consumer preferences in food industry and related academia. While consumers are clear about which products they like, consumers are not always able to describe or identify why they like or dislike a product. To determine which sensory

There have been great efforts to understand the driving force of consumer preferences in food industry and related academia. While consumers are clear about which products they like, consumers are not always able to describe or identify why they like or dislike a product. To determine which sensory attributes drive a consumer's liking for products, Preference Mapping techniques are used to investigate the relationship between objectively measured product attributes and that consumer's acceptance scoring for the products. These techniques have had extensive practical applications in accessing drivers of consumer preference for products such as, apple, snack foods, sausages, cheese, beer, coffee, and wines among others. However, the sensory characteristics of Korean traditional rice wines, Yakju have not been objectively measured, nor the relationship between consumer acceptance and sensory attributes. Therefore in this study, sensory characteristics of ten Korean traditional rice wines, Yakju were quantitatively measured and compared. For the same rice wines, overall acceptabilities and purchase intents were rated by 104 consumers. Then, the sensory characteristics of the rice wines were related to understand consumer preferences of Korean traditional rice wines using extended internal preference mapping.
From the principal component analysis of the descriptive data, rice wines are primarily separated along the first PC (explained 61% of the total variance) between the rice wines with high intensities of "ripe-fruit" "sweet-aroma", and "fruit-taste" and the rice wines with high in "yeasty", "biter", and "astringent". Based on consumer blind liking (BL) ratings, three BL segments were idsentified by cluster analysis. The BL12 segment was composed of 43 consumers showing preference for the products with less intense astringent and bitter taste, but higher sweetness, medicinal herb and fruit related attributes. Second segment (BL3) was composed of 28 consumers with high preference for the intense fruity rice wine such as "cheongook". The last segment was BL4 with 29 consumers showing high preference for the products with intense medicinal herb aroma and taste such as "christhantum". Brand and price information about rice wine samples showed a significant impact on the measurement of preference especially for the most familiar rice wines to the consumers. Not surprisingly, flavor and taste of the rice wines seemed to be the most important factors. The sensory attributes related to "yeasty", "sour", "astringent", and "bitter" were considered as de-activators for the preferences of these rice wines.

목차 Contents

• 표지 ... 1
• 제출문 ... 2
• 요약문 ... 3
• SUMMARY ... 11
• CONTENTS ... 14
• 목차 ... 15
• 표차례 ... 18
• 그림 차례 ... 21
• 제 1 장 연구개발과제의 개요 ... 24
• 제 1 절 연구의 개요 ... 24
• 제 2 절 연구의 필요성 ... 26
• 제 2 장 국내외 기술개발 현황 ... 28
• 제 1 절 국내외 기술현황 및 문제점 ... 28
• 제 2 절 한국주류시장 및 소비패턴 분석 ... 31
• 제 3 장 연구개발 수행 내용 및 결과 ... 37
• 제 1 절 재료 및 방법 ... 37
• 1. 전통약주의 관능 및 이화학적 특성 분석 ... 37
• 가. 재료 ... 37
• 나. 묘사분석 실험방법 ... 39
• 1) 검사원 ... 39
• 2) 패널훈련 ... 39
• 3) 실험계획 ... 39
• 4) 통계분석 ... 40
• 다. 이화학적 특성 분석 실험방법 ... 41
• 1) 일반 성분 분석 ... 41
• 2) 색상분석 ... 41
• 3) 환원당 분석 ... 41
• 4) 유기산 분석 ... 41
• 5) 유리당 분석 ... 42
• 2. 전통약주의 소비자 기호도 및 설문조사 ... 42
• 가. 재료 ... 42
• 나. 실험방법 및 통계분석 ... 42
• 3. 전통약주의 항산화능 분석 ... 43
• 가. 재료 ... 43
• 나. 실험방법 ... 43
• 1) 휘발 및 비 휘발 성분 증류 및 추출 조건 최적화 ... 43
• 가) 휘발 및 비휘발 성분분리 ... 43
• 나) 향기 및 비휘발 성분의 분획 (Fractionation) ... 44
• 2) 분획의 항산화능 측정 ... 45
• 가) 향기성분의 산화안정성 측정 ... 45
• 나) 비 휘발성분의 산화안정성(항산화능) 측정 ... 46
• 3) 휘발 및 비휘발성 분획의 정성 및 정량분석 ... 46
• 4) 개발 화학종의 항산화능 분석 ... 47
• 4. 시제품 개발 및 소비자 조사 ... 47
• 가. 기능성 소재 선발을 위한 항산화능 분석 ... 47
• 나. 시제품 소비자 조사 ... 52
• 제 2 절 결과 및 고찰 ... 53
• 1. 전통약주의 관능 및 이화학적 특성 분석 ... 53
• 가. 전통약주의 관능 특성 분석 ... 53
• 나. 전통약주의 이화학적 특성 분석 ... 63
• 다. 관능 및 이화학적 특성 간의 상관관계 ... 67
• 2. 전통약주의 소비자 설문 및 기호도 조사 ... 70
• 가. 소비자 설문조사 ... 70
• 나. 소비자 기호도 조사 ... 77
• 1) 소비자 기호도 평가 ... 77
• 2) Preference mapping ... 81
• 3. 전통약주의 항산화능 분석 ... 99
• 가. 휘발성 분획의 항산화능 분석 ... 99
• 나. 개별 화학종의 항산화능 분석 ... 105
• 다. 비휘발성 분획의 항산화능 분석 ... 107
• 4. 시제품 개발 및 소비자 조사 ... 113
• 가. 고 항산화능 소재의 선발을 위한 항산화능 분석 ... 113
• 나. 약재 선정 및 배합비 결정 ... 119
• 다. 제조조건 선정 ... 125
• 라. 개발 제품 컨셉 설정 ... 132
• 마. 시제품 항산화능 및 이화학적 특성 분석 ... 134
• 바. 시제품 소비자 설문 및 기호도 조사 ... 136
• 5. 경제성 검토 ... 149
• 제 4 장 목표달성도 및 관련분야의 기여도 ... 153
• 1. 목표달성도 ... 153
• 2. 관련분야 기여도 ... 154
• 제 5 장 연구개발 결과의 활용계획 ... 155
• 1. 연구개발 결과의 활용 ... 155
• 가. 학술논문개제 및 발표 ... 155
• 1) 학술논문 개제 ... 155
• 2) 학술발표 ... 155
• 나. 산업재산권 ... 156
• 2. 연구개발 결과의 활용계획 ... 156
• 제 6 장 연구개발과정에서 수집한 해외과학기술정보 ... 157
• 제 7 장 참고문헌 ... 158
• 끝페이지 ... 162