초록 ▼

○ 연구결과
제1 세부과제:
1. 더덕 수확 시 환경 중 땅속 습도 및 온도는 각각 산더덕은 30.0%, 12.2℃, 밭더덕은 5.2%, 13.9℃이었으며 수확 시 더덕의 내부 온도 및 수분함량은 산더덕은 10.5℃, 76.6%, 밭더덕은 13.2℃, 74.1%로 각각 측정되었다. 더덕의 호흡률은 14.73-18.72mgCO2/kg/hr로 측정되었다. 산더덕은 지영에 따라 차이를 보였으나 밭더덕은 차이가 나지 않았다.
2. 더덕의 신선도에 영향을 주는 요인을 분석한 결과 포장 재료에 따라 달라지는 것으로 확인됐다.

○ 연구결과
제1 세부과제:
1. 더덕 수확 시 환경 중 땅속 습도 및 온도는 각각 산더덕은 30.0%, 12.2℃, 밭더덕은 5.2%, 13.9℃이었으며 수확 시 더덕의 내부 온도 및 수분함량은 산더덕은 10.5℃, 76.6%, 밭더덕은 13.2℃, 74.1%로 각각 측정되었다. 더덕의 호흡률은 14.73-18.72mgCO2/kg/hr로 측정되었다. 산더덕은 지영에 따라 차이를 보였으나 밭더덕은 차이가 나지 않았다.
2. 더덕의 신선도에 영향을 주는 요인을 분석한 결과 포장 재료에 따라 달라지는 것으로 확인됐다. PP(polypropylene) 포대 포장이 된 더덕의 신선도에 가장 많은 영양을 주는 요인은 수분함량인 것으로 나타났으며 LDPE(Low Density Polyetylene)와 CPF(Coextruded Cast Polypropylene) 포장군은 견고도, HDPE(High Density Polyetylene) 포장군은 맹아율인 것으로 나타났다.
3. 포장 재료에 대한 연구 결과 항균포장재인 LDPE가 가장 적절한 것으로 나타났다.
4. 더덕을 이용한 가공식품개발 및 그 특성을 조사한 결과 더덕분말의 첨가로 인해 소시지의 지방산화를 억제, 항산화능이 증가하였으며 미생물의 생육은 억제시켰것으로 나타났다. 그러나 관능적인 평가에서는 더덕 첨가가 기호성을 떨어뜨린 것으로 조사되었다.
더덕 요구르트의 경우 pH, 산도 및 생균수 등을 조사한 결과 pH의 경우 저장 초기의 상태가 크게 변하지 않았으나 산도는 약간 증가하는 경향을 보였다. 관능적 평가에서는 더덕 추출물 0.5%첨가시 가장 높은 값을 기호도를 나타냈다.
제 2 세부과제:
1. 더덕의 야생지와 재배지 모두에서 검출된 미생물들을 총 33종류로서 colony 형태와 colony color를 균분리 기준으로 삼았다. 각각의 균들을 현미경으로 관찰한 결과 coccus 형태가 17종, rod 형태가 16종으로 나타났다. rod 균의 경우 short와 long rod 모두 존재하였고, 이 중 5종류 균은 균사를 갖는 방선균으로 확인되었다.
2. 더덕 시료를 상대와 하대로 나누어 검출된 미생물 종류를 확인한 결과 야생 더덕이 재배 더덕보다 18종류 더 많이 검출됨으로서 야생지의 더덕근권이 균성장면에서 더 유리한 조건을 제공하는 것으로 추측되어졌다.
3. 야생지 더덕과 재배지 더덕 그리고 서식지 토양에 따른 균수를 알아본 결과 야생지 토양의 경우 1.2×107CFU/g, 재배지는 1.0×107CFU/g으로 검출됨으로써 토양서식지간의 총생균수의 차는 크지 않음을 확인할 수 있었다. 양평 일대 야생지 토양과 재배지 토양 내 존재하는 미생물의 개체군의 수가 서식에 적합한 조건을 갖춘 환경임을 시사한다.
4. 야생더덕의 상대부분이 재배더덕보다 생균수가 약 3배 정도 많은 것으로 측정되었다.
5. 더덕향 유발균을 선별한 결과 4가지 균은 colony 상으로 방선균의 특징을 지니고 있었으며 방선균 선택배지에 접종하여 균의 형태를 관찰한 결과 균사는 갖는 방선균임을 확인할 수 있었다. 4가지 균들을 대상으로 더덕즙 농도를 25%로 증가시킨 배지에서 재배양 실험을 실시한 결과 6번균만이 더덕 고유의 향긋한 향을 유발시키는 것으로 확인되었다. 검출된 모든 균 중에서 6번균만이 더덕의 영양분을 이용해 고유의 향을 발산할수 있는 것으로 판단되어진다. 이 방선균을 활용하여 더덕의 향을 증진시킨 재배 더덕의 재배가 가능하여 더덕의 부가가치를 향상될 수 있으리라 사료된다.
6. 상온 시료 중 CPF 포장에서 균수가 1.6X109CFU/g까지 검출되면서 같은 조건 LDPE 항균포장 보다 약 290배 균수가 많이 검출되었고 HDPE 시료보다는 약 25배 더 검출된 결과를 보였다. 상온에서 보관하는 것은 미생물학적인 면에서 균의 성장을 오히려 유도하는 것으로 판단된다.
7. HDPE 포장이 보관상태가 양호하였고 절단 시 더덕의 조직감면에서 가장 단단함을 알 수 있었고 절단시 유발되는 더덕 특유의 향도 가장 많이 발산하는 특징을 보였다. HDPE가 더덕의 보관 면에서 가장 우수한 것으로 관찰되었다.
8. 더덕에 천연방부제인 자몽추출물, 유산액 그리고 식물추출물인 thiamine dilaurylsulfate으로 항곰팡이 실험을 하였다. 전 시료 중 나린진(자몽추출액) 1,000ppm에서 곰팡이 검출수치가 가장 낮게 나타났으며 8주 후에도 4주 결과와 유사한 경향을 보였다. 따라서, 더덕을 저온에서 장기 저장 시 자몽추출액, 나린진 1,000ppm이 가장 효과적인 처리제임을 확인할 수 있었다.
협동과제:
포장재 및 저장온도를 달리하여 장기저장한 더덕의 향기성분, 이화학적 특성 및 기능성 유효성분 변화에 대해 조사하였고, 과육의 상처 등으로 인하여 상품성이 떨어지는 더덕의 활용가치를 높이기 위해 한약재와의 혼합함으로써 심혈관계 질환을 개선할 수 있는 기능성 소재로의 이용가능성을 탐색하였다.
1. 저장에 따른 더덕의 향기성분 조성은 GC/MS의 결과로는 뚜렷한 경향을 밝히기 어려우나, 관능평가결과를 이용할 수 있었다 즉, 전문 조향사들에 의해 선정된 풋냄새, 흙냄새, 우유발효취, 장뇌취 등 향기성분의 강도를 신선더덕을 기준으로 평가한 결과, 일반재배더덕과 야산재배더덕 모두 포장재의 차이보다는 저온보관 여부에 따라 더덕의 신선도가 크게 영향을 받음을 확인할 수 있었다.
2. 일반 재배 및 야산 재배 더덕 모두 저장조건에 따른 수분 및 회분 함량은 항균포장․냉장저장 조건에서는 저장기간에 따른 유의적 차이가 없었으나, 다른 조건에서는 온도보다는 포장재의 영향을 더 받는 것으로 나타났으며,. 더덕의 사포닌계 물질은 저장조건 및 기간에 크게 영향을 받지 않았다. 따라서 더덕의 이화학적 품질 특성을 유지하기 위해서는 항균포장-냉장저장이 최적 조건이라고 할 수 있다.
3. 더덕은 비교적 높은 항산화능과 혈전용해활성을 함유하고 있었으며, 혈전용해 활성의 경우 100℃에서 5분간의 열처리시 오히려 증가하였고, 저 농도의 염 첨가 시에는 활성변화가 거의 없었으므로 더덕을 이용한 식품을 지속적으로 섭취할 경우 혈관계 질환의 치료와 예방에 효과가 클 것으로 기대된다. 저장기간 및 조건에 따른 영향을 살펴보면, 항균포장․냉장저장 조건 이외에서는 저장기간이 증가함에 따라 활성이 크게 저하되었으므로 저장 시에는 조건 선별이 중요하다 하겠다.
4. 과육의 상처 등으로 인해 상품성이 떨어지는 더덕은 가공품으로 개발하여 유통시키는 전략이 필요하다. 79%에 해당하는 비교적 높은 전자공여능을 지닌 더덕열 수추출물과 한약재와의 혼합 효과를 측정한 결과 항산화활성이 그대로 유지되거나 향상되었으며, 목과, 산사 및 산수유 등의 열수추출물과의 혼합 시 더덕의 혈전용해 활성이 향상되었으며, 혼합비율에 따른 차이는 유의적이지 않았다. 결과적으로 목과, 산사 및 산수유의 열수추출액을 20% 정도 혼합함으로써 새로운 기능성 식품개발이 가능하다고 여겨지며, 목과, 산사 및 산수유 등은 관능적 향기 측면에서도 한약재 특유의 냄새가 없어 소비자의 선호도가 높은 제품을 만들 수 있을 것으로 생각된다.

Abstract ▼

Results and proposal for application
item. 1 : Development of flowing and storing for guide keeping of Codonopsis lanceolata in mountains and it in fields
1. When we harvest Codonopsis lanceolata, the humidity and the temperature in the soil would be Codonopsis lanceolata in mountains stood at

Results and proposal for application
item. 1 : Development of flowing and storing for guide keeping of Codonopsis lanceolata in mountains and it in fields
1. When we harvest Codonopsis lanceolata, the humidity and the temperature in the soil would be Codonopsis lanceolata in mountains stood at 30.0%, 12.2℃, and it in fields stood at 5.2%, 13.9℃. And also when we harvest them, the inside temperature and the water content would be Codonopsis lanceolata in mountains stood at 10.5℃, 76.6%, and it in fields stood at 13.2℃, 74.1%. Respiratory ratio of Codonopsis lanceolata is measured 14.73-18.72 mgCO2/kg/hr, while Codonopsis lanceolata in mountains jar with natural features, but in case of it in fields, there is no difference.
3. Codonopsis lanceolata is standardized corrugated cardboard box of 2, 4, 20kg for the normal shipment, among them generally put box of 20kg into circulation, for its use actually has not a very vigorous. The case of Codonopsis lanceolata in fields deals directly with many places, but puts it into circulation through a wholesale market, a off-price store, a retail trade, a department store and so on, on the lip side, Codonopsis lanceolata in mountains has more vigorous through direct transaction than put it up at aution in a wholesale market by decreasing production and also dealt with a department store or an agricultural cooperative's H mark by a high price. Codonopsis lanceolata puts it into a skinned Codonopsis lanceolata and a thin skinned it circulation, and also is on the market by processed goods through Korean gochujang-dried yellow corvina, Codonopsis lanceolata juice, the pickled Codonopsis lanceolata, seasoned Codonopsis lanceolata and so forth.
4. The elements of affects on the degree of freshness of Codonopsis lanceolata has verified different according to paving materials. The elements of affects on the degree of freshness of PP(polypropylene) paved Codonopsis lanceolata were found the a water content, LDPE(Low Density Polyetylene) and CPF(Coextruded Cast Polypropylene) paved were produced the degree of firm, and also HDPE(High Density Polyetylene) paved were found the germinate ratio.
5. The result of research on paving materials, has learned the most appropriate a paving materials for anti-bacteria LDPE.
7. The propositions in utilization of Codonopsis lanceolata accoding to result of survey would be as follow. Firstly, without confining Codonopsis lanceolata to traditional food's material, we should be development of menu to aim at the young after grasping the characters with the subject of investigation, secondly, internal Codonopsis lanceolata's price must be decreased, thirdly, we would be stimulated interest in Codonopsis lanceolata of housewives by positively information through all medium(internet, lecture meeing, newspaper, radio, TV and so on), which is communicated function in it and various the art of cooking to wellbeing to become a prominent figure recently.
8. We found that the result of the processed food's development and its characters through using Codonopsis lanceolata is controlled fat oxidation in sausage as well as microbial rearing by adding Codonopsis lanceolata powder. In the case of Codonopsis lanceolata yoghurt, PH has not great change in the early storing, but acidity shows a little increase. In the functional estimate, when we are add to Codonopsis lanceolata extract 0.5% it is appeared the highest value.

목차 Contents

• 표지 ... 1
• 제출문 ... 2
• 요 약 문 ... 3
• SUMMARY ... 15
• CONTENTS ... 27
• 목 차 ... 31
• 제 1 장 연구개발과제의 개요 ... 35
• 제 2 장 국내외 기술개발 현황 ... 38
• 제 3 장 연구개발수행 내용 및 결과 ... 39
• 제 1 절 산더덕과 밭더덕의 선도 유지를 위한 유통․저장시스템 개발 ... 40
• 1. 서설 ... 40
• 2. 재료 및 방법 ... 41
• 가. 더덕의 수확 시 환경 조사 ... 41
• 나. 더덕의 수확 후 호흡생리 특성 측정 ... 41
• 다. 더덕 유통 중 발생하는 문제점 조사 ... 42
• 라. 더덕 저장 중 발생하는 문제점 조사 ... 43
• 마. 더덕의 신선도 측정을 위한 기준 설정 ... 43
• 바. 더덕의 신선도 유지를 위한 조건 확립 ... 44
• 사. 더덕섭취실태 및 기호도 조사 ... 48
• 아. 시판되는 더덕 가공식품의 현황에 대한 시장조사 ... 50
• 자. 더덕을 이용한 기능성 가공식품의 개발 ... 51
• 차. 개발된 기능성 가공식품의 품질 평가 ... 51
• 3. 결과 및 고찰 ... 53
• 가. 더덕의 수확 시 환경 조사 ... 54
• 나. 더덕의 수확 후 호흡생리 특성 ... 54
• 다. 더덕의 유통 중 발생하는 문제점 ... 56
• 라. 더덕의 저장 중 발생하는 품질저하 요인 ... 63
• 마. 더덕의 신선도 측정을 위한 기준 ... 64
• 바. 더덕의 신선도 유지를 위한 조건 ... 66
• 1) 포장 재질 선별 ... 67
• 2) 저장 온도 설정 ... 72
• 3) 전처리 방법 효과 ... 74
• 4) 세척방법에 따른 저장 효과 ... 75
• 사. 더덕 섭취실태 및 기호도 조사 ... 79
• 1) 조사대상 사업체 급식소의 일반사항 ... 79
• 2) 급식소에서의 더덕 구매 및 선호도 ... 81
• 3) 더덕음식의 특성에 대한 인식 ... 89
• 4) 더덕 가공제품의 개발 필요성 ... 102
• 4) 더덕음식의 특성에 대한 인식 ... 122
• 5) 더덕 가공제품의 개발 필요성 및 구매의사 ... 127
• 아. 시판되는 더덕 가공식품의 현황에 대한 시장조사 ... 129
• 자. 개발된 기능성 가공식품의 품질 평가 ... 130
• 1) 더덕을 첨가한 소시지 품질 평가 ... 130
• 가) 객관적 품질 평가 ... 130
• 나) 관능적 품질 평가 ... 135
• 2) 더덕을 첨가한 요구르트 품질 평가 ... 135
• 가) 객관적 품질 평가 ... 136
• 나) 더덕추출물 첨가 요구르트의 관능적 품질 평가 ... 142
• 4. 참고문헌 ... 143
• 제 2 절 산더덕과 밭더덕의 유통․저장에 따른 미생물 분포분석 ... 149
• 1. 서설 ... 149
• 2. 재료 및 방법 ... 150
• 가. 더덕의 미생물 분포 ... 150
• 1) 실험재료 ... 150
• 2) 토양의 pH 측정 ... 150
• 3) 더덕 재배지 토양의 미생물 검출 및 생균수 측정 ... 150
• 4) 더덕향 유발균 검색 ... 150
• 나. 저장 온도 및 포장재료에 따른 더덕의 미생물 분포분석 ... 151
• 1) 포장재질에 따른 더덕의 미생물 분석 ... 151
• 다. 더덕의 장기저장을 위한 미생물 제어기술 개발 ... 152
• 1) 살균 소독제 선정 ... 152
• 2) 저장조건 ... 152
• 3) 미생물 분석 ... 152
• 3. 결과 및 고찰 ... 153
• 가. 더덕의 미생물 분포 ... 153
• 나. 더덕의 저장 온도 및 포장재료에 따른 에 따른 미생물 분포 ... 158
• 다. 덕의 장기저장을 위한 미생물제어 기술 개발 ... 162
• 4. 참고문헌 ... 168
• 제 3절 저장 ․ 유통 조건에 따른 더덕의 성분 변화 측정 ... 170
• 1. 더덕의 저장 ․ 유통조건에 따른 향기 성분 profile의 변화 ... 170
• 가. 서설 ... 170
• 나. 재료 및 방법 ... 172
• 다. 결과 및 고찰 ... 174
• 1) 신선더덕 ... 174
• 2) 일반재배더덕 ... 180
• 3) 야산재배더덕 ... 204
• 라. 결론 ... 228
• 2. 더덕의 저장 ․ 유통조건에 따른 이화학적 특성의 변화 ... 232
• 가. 서설 ... 232
• 나. 재료 및 방법 ... 233
• 1) 수분과 조회분 ... 234
• 2) pH ... 234
• 3) 색도 ... 234
• 4) 무기질 ... 234
• 5) 조사포닌의 함량 ... 235
• 6) Saponin계 물질(Codonoposide)의 함량 ... 236
• 다. 결과 및 고찰 ... 239
• 1) 일반 재배더덕 ... 239
• 2) 야산재배더덕 ... 245
• 라. 결론 ... 252
• 3. 더덕의 저장 ․ 유통조건에 따른 기능성 유효성분의 변화 ... 258
• 가. 서설 ... 258
• 나. 재료 및 방법 ... 259
• 1) 실험 재료 ... 259
• 2) 더덕 추출물의 조제 ... 260
• 3) 혈전용해 활성의 측정법 ... 260
• 4) 전자공여능에 의한 항산화활성 측정 ... 261
• 다. 결과 및 고찰 ... 261
• 1) 저장기간 및 저장조건에 따른 혈전용해활성의 변화 ... 261
• 2) 더덕의 혈전용해활성 함유 성분의 열 안정성 ... 265
• 3) 더덕의 혈전용해 활성에 미치는 염의 영향 ... 265
• 4) 저장기간 중 더덕의 항산화활성 변화 ... 267
• 라. 결론 ... 269
• 4. 더덕 가공품의 유효성분 함량 및 생리활성 분석 ... 272
• 가. 서설 ... 272
• 나. 재료 및 방법 ... 273
• 1) 실험재료 및 시약 ... 273
• 2) 더덕 및 한약재 추출물의 조제 및 혼합 ... 274
• 3) 전자공여능에 의한 항산화활성 측정 ... 274
• 4) 혈전용해 활성의 측정 ... 275
• 다. 결과 및 고찰 ... 275
• 1) 더덕과 한약재 열수추출물 및 이들 혼합물의 전자공여능 ... 275
• 2) 더덕과 한약재 열수추출물 및 이들 혼합물의 혈전용해활성 ... 279
• 라. 결론 ... 284
• 제 4 장 목표달성도 및 관련분야에의 기여도 ... 286
• 1. 기술적 측면 ... 286
• 2. 경제 · 산업적 측면 ... 288
• 제 5 장 연구개발결과의 활용계획 ... 289
• 1. 수확 후 저장조건을 선택함으로써 장기 저장한 더덕을 신선한 상태로 유통시킬 수 있다. ... 289
• 2. 상품성이 낮은 더덕의 경우 기능성 가공식품의 소재로 활용할 수 있다. ... 289
• 제 6 장 연구개발과정에서 수집한 해외과학기술정보 ... 291
• 제 7 장 참고문헌 ... 293
• 끝페이지 ... 304