초록 ▼

Ⅳ. 연구개발 결과 및 활용에 대한 건의
불고기의 풍미성분 분석을 위한 효율적인 추출방법 확립
불고기의 향미특성을 이해하기 위하여 5가지의 추출방법 (용매추출법, 동시증류추출법, 초진공승화법, 고체상미세추출법, static headspace)을 사용하였으며, 그중에서 동시증류추출법, 고체상미세추출법, 초진공승화법 등의 추출법이 불고기의 풍미성분을 추출하는데 적합한 방법으로 판단되었다. 따라서 이 세 가지 추출방법등을 바탕으로 불고기의 휘발성 향미성분을 추출 후 기기분석 하였다. 동시증류추출법, 고체상미세추출법, 초진공승화

Ⅳ. 연구개발 결과 및 활용에 대한 건의
불고기의 풍미성분 분석을 위한 효율적인 추출방법 확립
불고기의 향미특성을 이해하기 위하여 5가지의 추출방법 (용매추출법, 동시증류추출법, 초진공승화법, 고체상미세추출법, static headspace)을 사용하였으며, 그중에서 동시증류추출법, 고체상미세추출법, 초진공승화법 등의 추출법이 불고기의 풍미성분을 추출하는데 적합한 방법으로 판단되었다. 따라서 이 세 가지 추출방법등을 바탕으로 불고기의 휘발성 향미성분을 추출 후 기기분석 하였다. 동시증류추출법, 고체상미세추출법, 초진공승화법의 추출방법을 통하여 78, 48, 55개의 향미성분이 각각 동정되었으며, 동정된 불고기의 향미성분은 총 8개의 pyrazines, 10개의 sulfur 계 화합물, 11개의 carbonyls, 9개의 alcohols, 2개의 esters, 11개의 aliphatic hydrocarbons, 27개의 terpene hydrocarbons, 그리고 기타 1개의 화합물이었다. 한편, diallyl disulfide (33.98±7.75%), allyl propyl disulfide (2.22±0.51%), dipropyl disulfide (2.72±0.27%), 3-vinyl-4H-1,2-dithiin (1.06±0.35%), 2-vinyl-4H-1,3-dithiin (2.18±0.63%) 등의 sulfur를 함유하고 있는 화합물은 다른 두 추출방법에 비해 초진공승화법을 이용하였을 때, 비교적 더 많은 양이 확인되었다. 또한 동시증류추출법이나, 고체상미세추출법으로는 동정되었으나, 초진공승 화법으로는 동정되지 않았던 화합물들이 silica gel의 컬럼 분획법에 의해 다수 동정되었다. 특히, 이전에 동정된 불고기 향기성분과 비교하였을 때, dially tetrasulphide, tert-dodecanethiol, 2-acethyl-4-methylthiazole, benzothiazole, 1,4-naphthalenediol, 2-butyl-benzothiazole, 5-methyl furfural, 2-acetyl pyrazine, 3,5-dimethyl-2-methyl pyrazine 등의 새로운 화합물이 확인되었다. 불고기 풍미 성분의 분석을 위해 확립된 추출법 및 분석법은 불고기의 풍미성분을 이해하는데는 물론, 기타 다른 여러 가지 육류의 풍미성분 분석에 활용될 수 있다.
불고기의 향기활성성분 동정, 정량 및 OAV
고체상미세추출법을 이용한 불고기의 향기활성성분의 분석 결과, GC/MS에 의해 동정된 40개의 휘발성분 중 allyl mercaptan이 가장 많은 양을 차지하였으며, limonene, diallyl disulfide 그리고 β-caryophyllene의 순서로 많은 양을 차지하였다. 두 개의 극성이 다른 컬럼 (DB-5ms, DB-WAX)을 이용한 GC/O 평가에서 allyl mercaptan (described as garlic/bulgogi), methional (described as boiled potato/soy sauce), 2-ethyl-3,5-dimethylpyrazine (described as nutty/soy powder/coffee/chocolate), acetylpyrazine (described as nutty/peanut/cooked rice)등의 32개의 향기활성성분이 동정되었다. 그 중 향기의 특성과 강도를 고려해 allyl mercaptan 등이 불고기의 풍미 특성에 큰 영향을 미치는 것으로 확인되었다. 또한, HVS-GC/MS에 의해 60개의 휘발성분이 동정되었으며, 그 중 β-caryophyllene이 가장 많은 양을 차지했고 diallyl disulfide, β-phellandrene, acetic acid, 2-hydroxy-2-butanone의 순으로 그 양을 차지했다. DB-5ms, DB-WAX을 이용한 HVS-GC/O에 의해 32개의 불고기의 향기성분들이 확인되었으며, 중요한 향기활성성분으로 methional (described as boiled potato-like/soy sauce-like), furaneol (described as caramel-like/sweet), 2-ethyl-3,5-dimethylpyrazine (described as coffee-like/nutty/toasted laver-like), 2-acetyl-2-thiazoline (described as nutty/popcorn-like/peanut-like), 3-isobutyl-2-methoxy pyrazine (described as bell pepper-like/metallic/earthy)가 동정되었다.
향기활성성분의 역치값은 이점검사에 의해 측정되었다. 측정된 향기활성성분의 역치값은 다음과 같다: methional (0.08㎍/L), furaneol (6.25㎍/L), 2-ethyl-3,5-dimethylpyrazine (1.56㎍/L), 3-isobutyl-2-methoxy pyrazine (0.31㎍ /L), 1-octen-3-one (50㎍/L), 2-acetylpyrazine (12.5㎍/L), linalool (89.4㎍/L) , phenyacetaldehyde (78.23㎍/L), allylmercaptan (0.32㎍/L). 대부분의 향기활성성분 들은 역치값이 낮고 높은 FD factor를 가지기 때문에 2-ethyl-3,5-dimethylpyrazine, linalool, phenylacetaldehyde를 제외하고는 GC/MS에 의해 동정될 수 없었다. 향기활성성분을 정량하기 위해서 GC/MS에 의해 동정되지 않은 물질들을 산․염기 분획법, column chromatography, 그리고 목표물질에서 특정이온을 선택하여 분석을 하는 SIM mode에 의해 분석하였다. GC/MS에 의해 동정된 불고기의 향기활성성분 중 acetylpyrazine, linalool, methional이 SIDA에 의해 각각 96.81㎍/㎏, 92.64㎍/㎏, 145.47㎍/㎏로 불고기 내에서 농도가 결정되었다. 이들 세 화합물의 OAV는 각각 7.74, 1.04, 1818.38로 계산되었으며, 이 중 methional이 가장 높은 OAV를 나타냈다.
이 실험에서 불고기의 향기활성성분이 GC/MS와 GC/O에 의해 동정뿐 아니라 정량도 이루어졌다. 이 결과들은 국제 저널에 발표되었고, 불고기의 향미특성에 대한 결과를 국제사회에 발표할 예정이다.
불고기 향기활성성분의 합성
역치가가 높은 화합물 중 동위원소를 포함하는 화합물인 2-(β,β,β-trideuterioethyl-3,5-dimethylpyrazine, 2-(α,α,α-trideuterio)acetylpyrazine, 2,3-dideuterioallyl mercaptan, trideuteriomethional, 2,3,4,5,6-pentadeuteriobenzaldehyde, (α,α-dideuterio)phenylacetaldehyde, 4,5-di-deuterio-1-octen-3-one 등의 합성을 완료하였다. 동위원소가 치환된 향기 활성성분들을 일정량 이상 합성하여 “동위원소 화합물 은행”을 신설하여 보관하는 제도가 마련된다면 향료화학 연구에 획기적인 발전을 이룰 수 있으리라 기대된다. 또한 향료물질의 다량 합성을 추구하는 벤처사업에 본 합성기술을 이전할 수도 있으리라 예상된다.
불고기의 재조합 시스템 개발 및 가열조건의 영향
실제 불고기의 향 특성을 8명의 패널을 이용하여 묘사분석한 결과, roasted 고기향과 고기 누린내, 탄내 고기향, 느끼한 기름 냄새, 카라멜향, 생강향, 양파와 파의 혼합향, 마늘향, 후추향 등으로 총 9개가 묘사용어가 개발되었다. 제1협동과제팀에서 실시한 SIDA의 결과를 토대로 불고기 향을 재조합한 후 이를 묘사분석을 실시한 결과, 고기향과 누룽지 구수함, 익은 감자향, 양파향, 마늘향, 카라멜향, 꽃단내 등으로 총 7개가 묘사용어가 개발되었다. SIDA를 통하여 정량된 농도에서 몇 개의 화합물에 농도변화를 주어서 실제 불고기의 향과 비교하였다. 2-Methyl-3-furanthiol을 더 첨가한 시료가, phenylacetaldehyde를 적게 넣은 시료와 OAV의 비율로 넣은 재조합 시료보다도 불고기향에 가까웠으나, 전체적으 로 3개의 조합한 향이 불고기 향과 크게 비슷하지는 않았다. 향후 SIDA를 이용여 좀 더 정확한 관능검사가 실시되어야할 것이다. 본 연구에서 확립된 관능검사법은 기타 육류 제품의 풍미특성 분석에 이용될 수 있으며, 완성된 재조합 시스템 불고기 풍미특성을 가진 meat flavor 개발에 이용될 수 있다.
초진공승화법의 추출법을 이용하여 convection oven, 전기 후라이팬, 숯 등의 서로 다른 가열방법에 의해 형성된 불고기의 휘발성 향미성분들을 비교하였다. 그결과, sulfur 함유 화합물과 carbonyl 류 화합물을 제외하고는 정성적 및 정량적으로 세 가지 가열방법에 의한 불고기의 향기성분 간에는 큰 차이가 나타나지 않았다. 반면, methyl allyl trisulfide, diallyl trisulfide 등의 sulfur 함유 화합물은 convection oven을 이용하여 조리된 불고기에서만 동정되었으며, 이에 비해 furfural, benzaldehyde, (E,E)-2,4-decadienal과 같은 carbonyl 계 화합물은 숯을 이용하여 조리된 불고기에서만 검출되었다. 이러한 연구결과는 불고기 가열방법에 따른 불고기 풍미성분의 차이가 어떤 풍미성분에 의한 것인지 밝혀주었으며, 앞으로 불고기 풍미개선을 위한 가열조건 확립에 이용될 수 있다.

Abstract ▼

Various extraction methods, including solvent extraction (SE), static headspace (SH), simultaneous steam distillation and solvent extraction (SDE), solid phase microextraction (SPME), and high vacuum sublimation (HVS), were used to investigate aroma property of bulgogi. Then, the three different ext

Various extraction methods, including solvent extraction (SE), static headspace (SH), simultaneous steam distillation and solvent extraction (SDE), solid phase microextraction (SPME), and high vacuum sublimation (HVS), were used to investigate aroma property of bulgogi. Then, the three different extraction methods, such as SDE, SPME, and HVS, were selected and compared to understand a comprehensive flavor profile of bulgogi. For SPME, three different types of fibers, CAR/PDMS, PDMS/DVB, and PDMS, which were suitable for the extraction of volatile compounds with various polarities, were employed. A total of 78, 48, and 55 volatiles were detected in bulgogi by three different extractions, SDE, SPME, and HVS, respectively. SDE showed high extraction efficiency for the non-polar and semi-polar compounds. However, the contents of sulfur-containing compounds, easily degraded by high heating temperatures, were significantly lower in bulgogi volatiles extracted by SDE compared to SPME and HVS. On the other hand, some sulfur-containing compounds, diallyl disulfide, allyl propyl disulfide, dipropyl disulfide, 3-vinyl-4H-1,2-dithiin, and 2-vinyl-4H-1,3-dithiin, were present in relatively larger amounts in bulgogi volatiles isolated using HVS than the other two extraction methods. Allyl methyl disulfide, 3-vinyl-4H-1,2-dithiin, hexanal, and furfuryl alcohol were only found in SPME using CAR-PDMS fibe. (E,E)-2,4-Decadienal, borneol, geraniol, ⍺-pinene, and (E,E)-⍺-farnesene were only detected on PDMS/DVB fibers. Many pyrazines and sulfur containing compounds, 2-methylpyrazine, 2,5-dimethylpyrazine, 2,6-dimethylpyrazine, 2-ethyl-6-methylpyrazine, 2-ethyl-3,5-dimethylpyrazine, (E)-1-propenyl propyldisulfide, and methyl allyl trisulfide, were not extracted by SPME using PDMS fiber.
To establish an efficient method for the analysis of sulfur-containing compounds, seven sulfur-containing compounds, including dimethyl disulfide, dimethyl trisulfide, 3-methyl thiophene, allyl mercaptan, 2-methyl-3-furanthiol, and methional, were extracted by SPME and SH, and then analyzed by GC equipped with pulsed flame photometric detector (PFPD). Compared to SPME, less sulfur compounds could be analyzed by SH, mainly due its low extraction efficiency. 2-Methyl-3-furanthiol could not be analyzed by both SH and SPME, even though it was contained in the original sample.
Volatile flavor compounds of bulgogi were analyzed through headspace SPME-GC/MS-O. A Carboxen-polydimethylsiloxane fiber showed high extraction efficiency for bulgogi volatiles. Among the fifty volatile compounds dentified by GC/MS, allyl mercaptan was the most abundant, followed by limonene, diallyl disulfide, and β-caryophyllene. Thirty three aroma-active compounds were detected by SPME-GC/O conducted on two GC columns of different polarity (DB-5ms and DB-WAX). The most potent aroma-active compounds were allyl mercaptan (described as garlic/bulgogi), methional (describe as boiled potato/soy sauce), 2-ethyl-3,5-dimethylpyrazine (described as nutty/soy powder/coffee/chocolate), and acetylpyrazine (described as nutty/peanut/cooked rice). Volatile flavor compounds of bulgogi were also analyzed by HVS-GC/MS-O). Among sixty volatile compounds identified by GC/MS, β-caryophyllene was the most abundant, followed by diallyl disulfide, β-phellandrene, acetic acid, and 2-hydroxy-2-butanone. Thirty two aroma-active com pounds were detected by HVS-GC/O conducted on two GC columns of different polarity (DB-5ms and DB-Wax). The most potent aroma active compounds were methional (described as boiled potato-like/soy sauce-like), furaneol (described as caramel-like/sweet), 2-ethyl-3,5-dimethyl pyrazine (described as coffee-like/nutty/toasted laver-like), 2-acetyl-2-thiazoline (described as nutty/popcorn-like/peanut-like) and 3-isobutyl-2-methoxy pyrazine (described as bell pepper-like/metallic/earthy).
In addition, the odor threshold values of potent aroma compounds were determined by paired comparison test. Odor threshold values of potent aroma active compounds were as follows; methional (0.08㎍/L in oil), furaneol (6.25㎍ /L in oil), 2-ethyl-3,5-dimethylpyrazine (1.56㎍/L in oil), 3-isobutyl-2-methoxy pyrazine (0.31㎍/L in oil), 1-octen-3-one (50㎍/L in oil), 2-acetylpyrazine (12.5 ㎍/L in oil), linalool (89.4㎍/L in oil), phenylacetaldehyde (78.23㎍/L in oil), and allylmercaptan (0.32㎍/L in oil). Although most potent aroma active compounds in bulgogi had high FD factors, they were not detected by GC/MS, except for 2-ethyl-3,5-dimethyl pyrazine, linalool, and phenylacetaldehyde. In order to quantify aroma-active compounds, not detected by GC/MS, the bulgogi extracts were fractioned through acidic/basic fractionation and silica gel column chromatography before analyzed by GC/MS (SIM mode). Among the odor active compounds of bulgogi identified by GC/MS, the concentrations of acetylpyrazine, linalool and methional w ere determined through stable isotope dilution assay. The concentrations of acetylpyrazine, linalool and methional were 96.81㎍/㎏, 92.64㎍/㎏ and 145.47㎍/㎏, respectively. The OAVs of three odor active compounds were obtained from dividing their concentrations by threshold values in oil. The OAVs of potent aroma active compounds were as follows; acetypyrazine (7.74), linalool (1.04) and methional(1818.38). As shown above, methional showed the highest OAV.
It was essential to have isotopically (²H or ¹³C) labeled compounds of the odor-active components in bulgogi in order to analyze their concentrations effectively by SIDA. Therefore, the synthesis of the isotopically labeled compounds was critical process for this study. It was desirable to develop a synthetic procedure in milligram scale without the isotope establishing conditions for the synthesis and accumulating necessary physical and spectral properties of the compounds. Such skills should be the base for the preparation of the isotopically labelled compounds. The objective of the present research was synthesizing the isotopically labeled compounds for the odor-active components of bulgogi. Development of the synthetic methods for such labeled compounds should be important to the accurate analysis of volatile compounds in bulgogi. The compounds with high potency among oder-active components were (1) pyrazine derivatives (2,3,5-trimethylpyrazine,
2-ethyl-3,5-dimethylpyrazine, 2,3-dimethyl-5-methylpyrazine, 2-acetylpyrazine, 2-isobutyl-3-methylpyrazine); (2) sulfur-containing compounds (allyl mercaptan, methional, 2-vinyl-4H-1,3-dithiin); (3) carbonyl compounds (benzaldehyde, phenylacetaldehyde, 2-acetyl-1-pyrroline, 2-acetyl-2-thiazoline, 1-hepten-3-one, 1-octen-3-one, butan-2,3-dione, hexan-3,4-dione); and (4) alcohols such as linalool. Accordingly, we, at first, attempted to develop procedures for the preparation of these compounds in milligram scale, and then prepared the compounds with at lease two deuterium or ¹³C atoms at appropriate positions. The isotope-labelled compounds of 2-(β,β,β-trideuterioethyl-3,5-di-methylpyrazine, 2-(α,α,α-trideuterio)acetylpyrazine, 2,3-dideuterioallyl mercaptan, trideuteriomethional, 2,3,4,5,6-pentadeuteriobenzaldehyde, (α,α-dideuterio)phenyl-acetaldehyde, 4,5-dideuterio-1-octen-3-one were prepared by following the established synthetic procedures.
In addition, three different cooking methods, convection oven, electric pan, and charcoal grill, were used to investigate the effects of different heat transfer on the formation of flavor in bulgogi. Using HVS, a total of 55, 50, and 47 volatile compounds were found in bulgogi cooked by three different heating methods, convection oven, electric pan, and charcoal grill, respectively. The difference in the volatile compounds, except for sulfur-containing compounds and carbonyls, was not considerable in bulgogi using three different heating methods. More sulfur-containing compounds, such as allyl propyl disulfide, methyl allyl trisulfide, and diallyl trisulfide, were found in bulgogi cooked by convection oven whereas some carbonyls, such as furfural, benzaldehyde, and (E,E)-2,4-decadienal, were detected only in bulgogi grilled by charcoal.

목차 Contents

• 제출문 ... 1
• 요약문 ... 2
• Summary ... 8
• CONTENTS ... 12
• 목차 ... 14
• 제1장 연구개발과제의 개요 ... 19
• 제2장 국내외 기술개발 현황 ... 20
• 제3장 연구개발수행 내용 및 결과 ... 22
• 제1절 불고기 조리법의 표준화 및 불고기 풍미성분의 추출법/농축법 확립 ... 22
• 1. 서론 ... 22
• 2. 연구개발의 내용 및 방법 ... 23
• 가. 불고기 조리법의 표준화 ... 23
• 나. 불고기 풍미 성분의 추출법 최적화 ... 23
• 1) 용매추출법 (solvent extraction, SE) ... 23
• 2) 동시증류추출법 (simultaneous steam distillation and solvent extraction, SDE) ... 24
• 3) 초진공승화법 (high vacuum sublimation, HVS) ... 25
• 4) 고체상미세추출법 (Solid phase micoextraction, SPME) ... 26
• 5) 고정상기체추출법 (static headspace extraction, SH) ... 27
• 다. 불고기 풍미 성분의 농축법 최적화 ... 27
• 라. Gas chromatography/mass spectrometry (GC/MS)에 의한 분석 ... 27
• 마. 불고기 풍미 성분의 추출법 개선 ... 28
• 바. 황 함유 화합물들의 효율적인 분석 조건 ... 28
• 1) 시약 ... 28
• 2) 표준 시료와 시료의 준비 ... 28
• 3) 실험 기구와 방법 ... 30
• 가) 미세고체상추출법과 고정상기체추출법의 분석조건 ... 30
• 나) GC와 GC/MS의 분석 조건 ... 31
• 3. 연구 결과 및 고찰 ... 32
• 가. 각 추출방법에 따른 휘발성 성분 비교 ... 32
• 나. 불고기 향미 성분의 동정 ... 42
• 다. 황 함유 화합물들의 효율적인 분석 조건 ... 47
• 1) 황 함유 화합불의 희석 용매에 따른 결과 ... 47
• 2) 황 함유 화합물의 검량 ... 49
• 3) 황 함유 화합물의 추출법 비교 ... 51
• 가) 미세고체상 추출법의 fiber 간의 비교 ... 51
• 나) 고정상 기체 추출법 (static headspace; SH) ... 54
• 제2절 불고기 향기 활성 성분의 동정, 정량 및 OAVs ... 59
• 1. 서론 ... 59
• 2. 연구개발의 내용 및 방법 ... 60
• 가. 불고기 재료 준비 ... 60
• 나. 휘발성 향기성분의 추출 ... 61
• 1) 고체상 미세추출법 (solid phase microextraction, SPME) ... 61
• 2) 초진공승화법 (high vacuum sublimation, HVS) ... 61
• 다. 휘발성 향기 성분의 분석 ... 61
• 라. 향기활성 성분의 동정 ... 62
• 마. 향추출물희석분석법 (aroma extract dilution analysis, AEDA) ... 62
• 바. 불고기 향기활성성분의 역치값 (threshold value) ... 62
• 사. 안정성 동위원소 희석법 (stable isotope dilution assay, SIDA)를 위한 standard curve 작성 ... 63
• 아. 불고기 향기 활성 성분의 분획 (fractionation) ... 64
• 1) 산ㆍ염기 분획 (acidic/basic fractionation) ... 64
• 2) 칼럼 크로마토그래피 (column chromatography) ... 65
• 자. 안정성 동위원소 희석분석법 이용한 정량 (SIDA, stable isotope dilution assay) ... 65
• 3. 연구결과 및 고찰 ... 66
• 가. HS-SPME (headspace solid phase microextraction)를 이용한 불고기 풍미성분의 동정 ... 66
• 1) fiber 코팅 물질에 따른 추출 효율 ... 66
• 2) HS-SPME를 이용한 불고기 휘발성물질의 GC/MS 분석 ... 66
• 3) SPME를 이용한 불고기 휘발성물질의 GC/O 분석 ... 69
• 나. 초진공승화법에 의한 불고기 풍미성분의 동정 (high vacuum sublimation, HVS) ... 73
• 1) 초진공승화법에 의한 불고기 휘발성 성분의 GC/MS분석 ... 73
• 2) 초진공승화법에 의한 불고기 휘발성 성분의 GC/O분석 ... 76
• 다. 불고기 향기활성성분의 역치값 ... 82
• 라. 불고기 향기활성성분의 안정성 동위윈소법 (SIDA)을 이용한 정량 ... 87
• 1) 동위원소법 (SIDA)를 이용한 정량을 위한 standard curve 그리기 ... 87
• 2) 동위원소 희석 분석법 (SIDA)를 이용한 정량 위한 불고기의 향기활성성분의 분획 ... 93
• 가) allyl mercaptan의 분획 ... 93
• 나) 산ㆍ염기 분획에 의한 불고기 향기활성성분의 분획 ... 95
• 다) 컬럼 크로마토그래피 (column chromatography)에 의한 불고기향기활성성분의 분획 ... 98
• 라) 동위원소 휘석법 (SIDA)을 이용한 불고기 향기활성성분 정량 ... 103
• 마) OAVs (odor activity values) ... 103
• 제3절 안정성 동위원소 이용 합성법 개발 ... 109
• 1. 서론 ... 109
• 2. 연구개발의 내용 및 방법 ... 111
• 가. Pyrazine 계 화합물의 합성 ... 111
• 1) 2,3,5-Trimethylpyrazine (1) ... 111
• 2) 2-Ethyl-3,5-dimethylpyrazine (2) ... 112
• 가) 2-(β,β,β-Trideuterioethyl-3,5-dimethylpyrazine (2D) ... 113
• 3) 2,3-Diethyl-5-methylpyrazine (3) ... 114
• 4) 2-Acetylpyrazine (4) ... 114
• 가) 2-(α,α,α-Trideuterio)acetylpyrazine (4D) ... 115
• 5) 2-Isobutyl-3-methylpyrazine (5) ... 115
• 나. Sulfur 계 화합물의 합성 ... 116
• 1) Allyl mercaptan (6) ... 116
• 가) 2,3-Dideuterioallyl mercaptan (6D) ... 117
• 2) Methional (8) ... 118
• 가) Trideuteriomethional (8D) ... 119
• 다. Carbonyl 계 화합물의 합성 ... 121
• 1) Benzaldehyde (10) ... 121
• 가) 2,3,4,5,6-Pentadeuteriobenzaldehyde (10D) ... 122
• 2) Phenylacetaldehyde (11) ... 124
• 3) (α,α-Dideuterio)phenylacetaldehyde (12D) ... 127
• 4) 2-Acetyl-1-pyrroline (13) ... 128
• 5) 2-Acetyl-2-thiazoline (14) ... 129
• 6) 1-Hepten-3-one (15) ... 130
• 7) 4,5-Dideuterio-1-octen-3-one (16D) ... 131
• 라. Alcohol 계 화합물의 합성 ... 133
• 1) Trideuteriolinalool (19D) ... 133
• 3. 연구 결과 및 고찰 ... 134
• 가. Pyrazine 계 화합물의 합성 ... 134
• 나. Sulfur 계 화합물의 합성 ... 135
• 다. Carbonyl 계 화합물의 합성 ... 135
• 라. Alcohol 계 화합물의 합성 ... 136
• 제4절 불고기 재조합 시스템의 개발 및 가열조건의 영향 ... 137
• 1. 서론 ... 137
• 2. 연구개발의 내용 및 방법 ... 138
• 가. 불고기 재조합 시스템 개발 ... 138
• 나. 관능검사 ... 138
• 1) 불고기의 묘사용어 ... 138
• 2) 재조합 시스템의 묘사용어 ... 140
• 3) 농도를 달리하여 재조합된 시스템과 실제 불고기향과의 비교 ... 140
• 다. 불고기 가열 조건에 따른 풍미성분의 비교 ... 144
• 3. 연구 결과 및 고찰 ... 144
• 가. 관능검사 ... 144
• 1) 불고기의 묘사용어 ... 144
• 2) 재조합의 묘사용어 ... 145
• 3) 농도를 달리하여 재조합된 시스템과 실제 불고기향과의 비교 ... 145
• 나. 불고기 가열조건에 따른 풍미성분의 비교 ... 145
• 제4장 목표 달성도 및 관련분야에의 기여도 ... 153
• 제1절 연구 개발 목표의 달성도 ... 153
• 제5장 연구개발결과의 활용계획 ... 157
• 제6장 연구개발과정에서 수집한 해외과학기술정보 ... 159
• 제7장 참고문헌 ... 162
• 부록. 학회 발표 및 논문 발표 ... 177
• 끝페이지 ... 196