초록 ▼

IV. 연구개발 결과 및 활용에 대한 건의
1. 호도살의 산패 방지 기법 개발
Acetylated monoglyceride, tocopherol, ascorbyl palmitate를 단독 또는 병용 혼합한 액으로 코팅한 호도살을 은박파우치에 포장하여 37℃에 저장하면서 품질 변화를 조사한 결과 acetylated monoglyceride에 2% tocopherol과 ascorbyl palmitate의 혼합, 처리는 호도살이 저장, 유통 중 산패방지에 효과가 있는 것으로 나타났다.
호도살 표면에 밝은 광택과 산패방지를

IV. 연구개발 결과 및 활용에 대한 건의
1. 호도살의 산패 방지 기법 개발
Acetylated monoglyceride, tocopherol, ascorbyl palmitate를 단독 또는 병용 혼합한 액으로 코팅한 호도살을 은박파우치에 포장하여 37℃에 저장하면서 품질 변화를 조사한 결과 acetylated monoglyceride에 2% tocopherol과 ascorbyl palmitate의 혼합, 처리는 호도살이 저장, 유통 중 산패방지에 효과가 있는 것으로 나타났다.
호도살 표면에 밝은 광택과 산패방지를 동시에 부여하고자 다당류의 일종인 쉘락을 이용하여 농도와 반복 코팅 횟수에 따른 호도살 표면의 광택정도를 비교하여 적정 코팅조건을 설정하였다. 쉘락코팅 호도살을 비닐, 은박파우치 포장하여 저장 중 품질 변화를 조사한 결과 생호도는 산패취의 발현시기가 처리구 중 가장 빠른 것으로 나타났고, 스팀처리 후 코팅한 호도는 저장 중 호도 특유의 향이 초기와 큰 차이없이 유지되었다.
2. 호도기름의 최적 생산 공정 개발
기존 호도기름의 단점 중 하나인 고소한 향미를 개선하여 소비자들이 가정에서 참기름 대용으로 사용 가능한 호도기름의 제조를 위한 최적 조건을 설정하고자 일정크기로 분쇄한 호도살을 150~210℃의 온도에서 각각 10, 20, 30분씩 볶음처리한 후 착유한 호도기름의 품질 특성을 조사하였다. 기름의 수율은 생호도를 착유할 경우에 비해 5~8% 정도 상승하였으나 볶음온도와 시간에 따른 차이는 거의 없는 것으로 나타났다. 기름의 색도에 있어서 백색도는 볶음온도, 시간이 상승함에 따라 감소한 반면 적색도는 190℃, 30분 처리구까지는 지속적으로 증가하였으나 그 이상의 볶음온도에서는 시간에 관계없이 거의 일정하였다. 기름의 산가는 생호도를 착유한 기름은 0.37℃였으나 대체적으로 볶음온도가 상승하고 시간이 길어질수록 착유 후 초기 산가가 증가하는 것으로 나타났다. 과산화물가는 볶음온도, 시간에 따라 큰 차이를 보여 170℃에서 20분간 볶아 착유한 기름이 가장 높았다. 볶음온도와 시간을 달리하여 제조한 호도기름의 관능적 특성을 조사한 결과 종합적 기호도에 있어서 190℃에서 10분 볶아 착유한 호도기름이 가장 기호도가 좋은 것으로 나타났으며 다음으로는 170, 190℃, 20분 처리구의 순서로 나타났다.
볶음온도와 시간을 달리하여 제조한 호도기름의 유도기간을 AOM 시험으로 측정한 결과 생호도에 비하여 유도시간이 길어져 210℃에서 10분간 볶아 착유한 기름은 약 3배 정도 길어지는 것으로 나타났다. 그러나 볶음온도, 시간을 달리하여 착유한 호도기름의 경우 210℃에서 30분 볶아 착유한 기름(49.2시간)을 제외하고는 대조구로 사용한 옥수수 기름의 유도시간(42.3시간) 보다 짧았다.
관능적 기호도가 우수한 150, 170℃에서 20분, 190℃에서 10분간 볶아 착유한 기름을 투명병에 포장하여 60℃의 항온기에 저장하면서 산화안정성을 조사하였다. 과산화물가는 170℃에서 20분, 190℃에서 10분간 볶아 착유한 기름의 경우 초기 과산화물가와 거의 차이를 보이지 않았고 저장 50일 경에는 대두유와 거의 유사하였다. 공액이중산가의 함량은 볶음온도, 시간에 관계없이 저장 60일까지 거의 초기의 값을 유지하는 것으로 나타났다. 산가는 저장 중 약간 증가하는 것으로 나타났다.
3. 호도기름의 산화 안정성 연장
190℃에서 10분간 볶아 착유한 호도기름에 레시틴, 복합 토코페롤, BHT, TBHQ를 첨가하여 시판 호도기름을 대조구로 하여 산화안정성을 조사하였다. Oven 시험 결과 레시틴, 복합토코페롤, BHT는 첨가농도에 관계없이 호도기름의 산화안정성에 효과가 없는 것으로 나타났다. 그러나 TBHQ 200ppm 첨가구는 저장 25일경까지 과산화물가가 100 meq/kg 이하로 대조구에 비하여 유도기간이 2배 정도 연장되는 것으로 나타나 호도기름의 산화 안정성 증진에 효과가 있음을 알 수 있었다.
AOM 시험으로 유도시간을 측정하여 산화안정성을 비교한 결과 항산화제를 첨가한 호도기름은항산화제 종류, 첨가농도에 관계없이 대조구에 비하여 유도기간이 증가하였고 특히 TBHQ 200 ppm 첨가구는 대조구(15.9시간)보다 유도기간이 약 3배 길어지는 것으로 나타나 호도기름의 산화 안정성 향상에 가장 적합한 항산화제로 판단되었다.
한편 190℃에서 10분간 볶아 착유한 호도기름과 이들 기름에 TBHQ를 200 ppm 첨가한 호도기름을 투명병과 갈색병에 각각 포장, 밀봉하여 저장 중 과산화물가의 변화를 조사한 결과 저장 용기에 따른산화안정성의 차이는 없는 것으로 나타났다. 그러나 TBHQ를 첨가할 경우 무첨가구에 비하여 저장기간별 과산화물가가 낮고 용기 중에는 갈색병이 안정성이 높은 것으로 나타났다.
4. 호도기름 첨가식이가 실험동물의 혈청콜레스테롤에 미치는 영향
대두유, 돼지기름, 호도기름을 각각 10% 또는 대두유, 돼지기름에 호도기름을 각각 5% 혼합 첨가한 경우 단독 첨가시보다 체중 증가량이 낮았고 사료섭취량과 식이효율은 실험식이간에 차이가 없는 것으로 나타났다. 간의 중성지질 함량은 호도기름 10% 첨가군이 14.84 mg/g으로 가장 낮았고, 콩기름, 돼지기름 각 5% 첨가군이 19.17 mg/g으로 가장 높은 반면 호도기름 10% 첨가군이 7.04 mg/g으로 가장 낮게 나타나 호도기름은 간 조직 내의 콜레스테롤의 함량을 낮추는 것을 확인할 수 있었다. 혈청 중성지질의 경우에 있어서도 돼지기름 10% 단독 첨가군과 호도기름을 5% 혼합 첨가한 것을 비교하면 호도기름의 첨가는 중성지질의 함량을 낮추었으며 또한 대두유, 돼지기름에 호도기름을 5%씩 혼합 첨가하는 것은 총 콜레스테롤의 함량을 감소시키는 것으로 나타났다.
5. 호도기름의 섭취가 변비 개선에 미치는 영향
변비를 호소하는 여성을 대상으로 호도기름을 복용시킨 결과 배변 횟수가 2배 정도 증가하였으며 배변시 통증도 효과적으로 감소됨을 확인하였다.
또한 호도기름의 섭취가 변의 상태에 미치는 영향을 조사한 결과 호도기름을 복용하기전 배변시 변의 상태가 “단단하다”가 44.44%였으나 복용 1주일 후에는 21.05%로 감소한 반면 “ 말랑거린다”는 복용전 33.33%에서 복용 후 65.79%로 증가하였다.
6. 호도살, 호도기름을 이용한 가공제품 개발
호도살을 분쇄 후 젤라틴 용액을 이용하여 성형, 절단하여 호도살 bar를 제조하고 곶감은 4~5개 정도를 한쪽 모서리가 겹쳐지도록 연결하여 롤러로 압착하여 곶감 sheet를 제조한 후 호도살 bar를 한 장의 곶감 sheet에 넣고 말아 적당한 크기로 절단하는 호도, 곶감말이 가공공정을 설정하였다. 조직이 부드럽고 호도 고유의 맛을 지닌 호도강정은 설탕, 물엿을 가열, 용해하고 젤라틴 용액을 첨가하여 제조한 당액을 호도 중량에 대해 30~40% 정도 혼합한 다음 성형하여 제조하였다. 또한 호도강정의 식감과 기호도 증진을 위해 퍼핑한 현미를 10~20% 첨가하여 호도, 현미강정을 제조하였다. 손에 달라붙지 않고 씹을 때 바삭바삭한 조직감을 지닌 호도스넥은 1차 볶음처리한 호도에 여러 가지 첨가물을 반복 코팅한 다음 건조하여 제조하였다. 호도에 각종의 생약재와 다시마, 멸치 등을 혼합시킨 환제품을 제조하였다. 호도기름을 이용한 건강보조식품의 하나로 오메가-3 계열의 지방산과 오메가-6 계열의 지방산을 이상적으로 배합하고 각종의 기능성을 발휘하는 소재를 혼합한 연질캡슐을 제조하였다. 다식용 호도는 입자를 완전히 파쇄한 것과 일정크기로 조분쇄하여 먹을 때 호도입자가 씹히는 느낌을 부여할 수 있는 형태로 첨가하였으며 다식의 기호도는 호도, 곶감, 콩가루의 배합비를 달리하여 다양한 맛을 발현시켰다.

Abstract ▼

IV. Major results and Recommendation
1. Establishment of technique to prevent oxidation of walnut flesh
Quality changes of walnut flesh coated with one or combination of Acetyated monoglyceride, tocopherol, ascorbyl palmitate solution and package in aluminum pouch was investigated during stora

IV. Major results and Recommendation
1. Establishment of technique to prevent oxidation of walnut flesh
Quality changes of walnut flesh coated with one or combination of Acetyated monoglyceride, tocopherol, ascorbyl palmitate solution and package in aluminum pouch was investigated during storage at 37℃.
Walnut flesh coated with acetylated monoglyceride solution containing 2% tocopherol and ascorbyl palmitate was most effective to prevent oxidative deterioration during storage.
Optimal concentration, repetition times for coating with shellac, a sort of polysaccharide, was established by judging their appearance such as gloss. Walnut flesh coated with shellac was packaged in vinyl and aluminum pouch and changes of their properties during storage was investigated. For both packaging materials, raw flesh had deteriorated first but flesh with steam treatment maintained unique flavor after storage.
2. Determination of optimal production conditions and preventive
oxidation measures for walnut oil
Strong roasty flavor of walnut oil produced from conventional methods was subjected to improve to meet the needs from consumers to seek a fine replacement of sesame oil in kitchen. To establish an optimal production conditions of walnut oil, diced flesh was roasted at 150~210℃ for 10,20, and 30 mins and extracted. Extraction yield was increased by 5~8% compared to raw flesh but there's no significant differences among conditions in terms of time and temperature. Yellowness of walnut oil was decreased with increasing roasting temperature and time.
Redness of the oil was increased proportionally until roasted at 190℃.
Roasting at higher than 190℃ remained same in their redness. Acid value of extracted oil from raw was 0.37. With increase in roasting temperature and time, initial values for acid value of extracted oil was increased. There was variation in POV of walnut oil extracted from different roasting temp and time. Extracted oil from walnut flesh roasted at 170℃ for 20 min had highest POV. Sensorial properties of walnut oil roasted at different temperature and time was evaluated. Extracted oil from walnut flesh roasted at 190℃ for 10 min had most desirablility following by at 170℃ or 20min and at 190℃ for 20min.
Induced period of oils from walnut flesh roasted at different temperature and time was determined by AOM test. Walnut oil with 210℃ for 10min roasting had 3 times longer induced period(49.2 hrs) compared to oil from raw walnut flesh. Except this treatments, other roasting treatments shortened induced period of correspondent extracted oil.
From the results of sensory evaluation, oil from walnut flesh reasted at 150℃ for 20min(150-20), at 170℃for 20min(170-20), and at 190℃ for 10 min(190-10) was selected and packaged in clear bottle and stored in 60℃ incubator and their oxidative stability was investigated. After 50 days of storage, POV of 170-20 and 190-10 remained same as initial value. Conjugated dienal content was also same as initial value upto 60 days. Their acid values were slightly increased.
3. Oxidative stability of walnut oil
Lecithin, tocopherols, BHT, and TBHQ was added to walnut oil(190-10) and oxidative stability was evaluated against marketed walnut oil. Lecithin, tocopherols, BHT were not effective to stabilize with almost all added concentration. However, addition of TBHQ with 200 ppm level to walnut oil could extend its induced period by 2 times compared to soybean oil and had 100 meq/kg as POV upto 25 days of storage.
Induced period of oils with different stabilizer was calculated. Induced period of all oil samples with stabilozer were increased compared to control regardless of kind and their concentration. TBHQ treated oil had 3.1 times longer induced period than control(15.9 hrs) and, therefore, TBHQ was chosen to be most effective to stabilize walnut oil.
Wanut oil(190-10) with 200 ppm TBHQ was packaged in clear and amber bottle and stored in 60℃ incubator and their oxidative stability was investigated by abserving changes in POV. After storage, there was no significant difference between two packaging material but oil in amber bottle with TBHQ had more oxidative stability than oil in clear bottle without TBHQ.
4. Cholesterol lowering effects of walnut oil diet on animal
Effects of addition of soybean oil(S10), lard(L10) and walnut oil(W10) at 10% level or addition of 5% walnut oil plus 5% soybean(W5-S5), and 5% walnut oil plus 5% lard(W5-L5) on animal diet was investigated.
Mixed oil diet lowered weight gain. This results means that there was no difference in amount of feed consumption and food efficiency among oil diet.
Triglyceride content in liver from W10 was lowest with 14.84 mg/g and those from W5-S5 and W5-L5 were 19.17 mg/g which is the highest. Total cholesterol contents was highest in L10 with 10.22 mg/g and lowest in W10 with 7.04 mg/g. From this results, it can be said that walnut oil diet was effective to lower cholesterol content in liver tissue.
W5-L5 and W5-S5 were also effective to lower total cholesterol content.
From the results of serum neutral lipid content analysis, W10 was also more effective to lower neutral lipid content than L10 and W5-L5.
5. Constipation relieving effects of walnut oil diet on human
Consumption of walnut oil doubled fecal number for women suffering severe constipation and reduced defecation pain effectively. Walnut diet also could improve the conditions of feces. Without consumption of walnut oil, 44.44% of testee expressed conditions of feces as "hard" but reduced to 21.05% after 1 week walnut oil diet. 33.33% of testee expressed conditions of feces as "soft" but increased to 65.79% after 1 week walnut oil diet.
6. Development of processed products form walnut flesh and extracted oil
To produce and simulate processing flow of dried persimmon roll with walnut, bar was made of walnut flesh which is chopped formed with gelatin and cut into bar type. Dried persimmon sheet was made by rolling 4~5 persimmons with corner overlapping. Walnut flesh bar was wrapped with dried persimmon sheet and produced roll was cut into 7mm thick disk type snack. Walnut gangjung carrying its unique flavor with friable texture is made by mixing a sugar solution to walnut with ratio of 0.3~0.4 : 1 and then cut into square form. The sugar solution was prepared by adding gelatin solution to melted sugar and corn syrup.
To improve mouthfeel and taste, puffed brown rice was added to walnut gangjung as 10~20% of walnut volume. Crispy walnut snack without sticking to hand was prepared from drying a multiayer-coated reasted walnut. Small drop type product was prepared with various chinese herb, anchovy and sea tangle. As a health supplement, soft capsule type walnut oil products was produced with w-3 and w-6 fatty acid. Two types of walnut dasik was prepared. One is with completely chopped walnut and another is with cut into small pieces to give chewable texture. For both, some formulation of walnut, dried persimmons and soybean powder was tried to obtain different sensorial properties.

목차 Contents

• 표지 ... 1
• 제출문 ... 2
• 요약문 ... 3
• SUMMARY ... 9
• CONTENTS ... 16
• 목차 ... 20
• 제1장 서론 ... 24
• 제2장 재료 및 방법 ... 27
• 제1절 재료 ... 27
• 제2절 실험방법 ... 27
• 1. 호도살의 저장 안정화 기법 개발 ... 27
• 가. Acetylated monoglyceride 코팅 ... 27
• 나. 다당류 코팅 ... 28
• 다. 저장 중 호도살의 품질 변화 ... 28
• 1) 산가 ... 28
• 2) 과산화물가 ... 29
• 2. 호도기름의 생산공정 확립 ... 29
• 가. 호도기름의 제조 ... 29
• 나. 호도기름의 품질 특성 ... 29
• 1) 수율 ... 29
• 2) 색도 ... 30
• 3) 산가 ... 30
• 4) 과산화물가 ... 30
• 5) 갈변도 ... 30
• 6) 관능검사 ... 30
• 다. 호도기름의 산화안정성 ... 30
• 1) AOM 시험 ... 30
• 2) Oven 시험 ... 31
• 3. 호도기름의 산패 방지 기법 개발 ... 32
• 가. 호도기름의 제조 ... 32
• 나 항산화제 첨가에 따른 호도기름의 산화 안정성 ... 33
• 1) 항산화제 첨가 ... 33
• 2) 호도기름의 산화안정성 ... 33
• 다. 저장용기에 따른 호도기름의 산화 안정성 ... 33
• 4. 호도기름의 기능성 검토 ... 34
• 가. 호도기름 첨가식이가 실험동물의 혈청콜레스테롤에 미치는 영향 ... 34
• 1) 실험동물 ... 34
• 2) 실험식이 ... 34
• 3) 식이섭취량, 체중증가량 및 식이효율 ... 35
• 4) 시료채취 ... 35
• 5) 시료분석 ... 36
• 6) 간의 외관상 형태 ... 36
• 나. 호도기름의 변비 개선 시험 ... 36
• 1) 실험재료 ... 36
• 2) 실험대상자 ... 36
• 3) 실험방법 ... 37
• 5. 호도살, 호도기름을 이용한 가공제품 개발 ... 37
• 가. 호도, 곶감말이 가공공정 설정 ... 37
• 나. 호도강정 ... 38
• 1) 호도강정 제조 ... 38
• 2) 호도강정의 저장 중 품질 특성 ... 38
• 다. 호도스넥 ... 39
• 라. 기능성 강화 호도기름을 이용한 연질캡슐 ... 39
• 마. 호도-다시마 환 ... 40
• 바. 호도다식 ... 40
• 제3장 결과 및 고찰 ... 42
• 제1절 호도살의 저장 안정화 기법 개발 ... 42
• 1. Acetylated monoglyceride 코팅 ... 42
• 2. 다당류 코팅 ... 45
• 제2절 호도기름의 생산공정 확립 ... 52
• 1. 볶음조건별 호도기름의 품질 특성 ... 52
• 2. 호도기름의 산화안정성 ... 60
• 가. AOM 시험 ... 60
• 나. Oven 시험 ... 61
• 제3절 호도기름의 산패 방지 기법 개발 ... 71
• 1. 항산화제 첨가에 따른 호도기름의 산화 안정성 ... 71
• 2. 저장용기에 따른 호도기름의 산화 안정성 ... 83
• 제4절 호도기름의 기능성 검토 ... 85
• 1. 호도기름 첨가식이가 실험동물의 혈청콜레스테롤에 미치는 영향 ... 85
• 2. 호도기름의 변비 개선 시험 ... 91
• 제5절 호도살, 호도기름을 이용한 가공제품 개발 ... 94
• 1. 호도·곶감말이 가공공정 설정 ... 94
• 2. 호도강정 ... 94
• 3. 호도스넥 ... 97
• 4. 기능성 강화 호도기름을 이용한 연질캡슐 ... 102
• 5. 호도-다시마 환 ... 103
• 6. 호도다식 ... 103
• 참고문헌 ... 105
• 끝페이지 ... 108