초록 ▼

Ⅳ. 연구개발 결과 및 활용에 대한 건의
1. 연구개발 결과
가. 갈변의 발생원인과 방지기술
1) 갈변 유형
‘부유’ 단감 MA(modified atmosphere) 저장에서 갈변은 전형적인 형태로 과정부에 발생하고 변색부위와 정상부위의 경계가 명확한 ‘초코’로 불리는 과정부 과육갈변(top flesh browning, TFB)과 이에 비해 발생 위치는 동일하나 연화를 동반하고 갈변부위와 정상부위의 경계가 명확하지 않는 연화형 과육갈변(soft top flesh browning, STFB), 왁스층과 표피조직은

Ⅳ. 연구개발 결과 및 활용에 대한 건의
1. 연구개발 결과
가. 갈변의 발생원인과 방지기술
1) 갈변 유형
‘부유’ 단감 MA(modified atmosphere) 저장에서 갈변은 전형적인 형태로 과정부에 발생하고 변색부위와 정상부위의 경계가 명확한 ‘초코’로 불리는 과정부 과육갈변(top flesh browning, TFB)과 이에 비해 발생 위치는 동일하나 연화를 동반하고 갈변부위와 정상부위의 경계가 명확하지 않는 연화형 과육갈변(soft top flesh browning, STFB), 왁스층과 표피조직은 건전한 상태에서 작은 원형으로 과육이 함몰되는 반점형 함몰갈변(pitted specks browning, PSB), 왁스층은 정상적으로 남아있으나 갈변부위가 넓게 확장되며 과육부위까지 확산되는 확산형 과육갈변(flesh blotch browning, FBB), 변색이 과피조직에 국한되고 특이하게 왁스층이 파괴되어 과피가 거친 요철형태로 되는 리본형 과피갈변(pitted blotch browning)의 여섯 가지유형으로 나타났다.
2) 갈변 발생 요인
가) MA 저장에서 갈변과의 발생요인
갈변과는 주로 저장 환경적 요인이 관여하였고, 재배환경적 요인은 그 상관성이 매우 낮게 조사되었다. 갈변과의 저장환경적 발생요인은 MA 포장 내의 낮은 산소농도와 높은 이산화탄소 농도, 예건․예냉 및 저장온도가 관여되나 이 중 낮은 산소농도와 높은 이산화탄소 농도는 모든 유형의 갈변에 전체적으로 작용되며, 또 주 요인으로 해석되었다. 과정부 과육갈변은 저장 2개월에 다량 발생되며, 예건․예냉이나 저장온도 보다는 포장내의 산소농도가 다른 갈변보다 낮은 0.5kPa 이하가 주 요인으로 작용하였다. 확산형 과육갈변은 4개월 이상의 장기 저장에서 나타나며 저장초기 과정부 과육갈변을 발생시키는 0.5kPa의 산소농도 보다 다소 높은 농도가 장기간 유지될 때 발생되는 것으로 유추되었다. 리본형 과피갈변과 함몰형 과육갈변은 1.0kPa 이하의 산소조건에 수확 후 갑작스런 예냉처리(-1℃)나 짧은 예건(6시간), 낮은 저장온도(-1∼-1.5℃) 등이 더해질 때 발생이 더욱 증가되었다. 연화형 과육갈변은 오래예건하여 장기간 저장할 때 발생했다.
나) CA 모의 실험을 통한 MA-연관 갈변장해 유기 요인 구명 및 생화학 요인과의 연관성
‘부유’ 단감의 저장 중 발생하는 갈변 장해는 저산소 조건이 1차 유기 요인이며 고이산화탄소는 상가적인 요인으로 해석되었다. 장해 발생율과 과실의 품질을 종합해 볼 때, CA 혹은 MA 저장 중 산소농도는 1.0kPa 이상 유지되어야 할 것으로 판단된다. 산소농도 1.0kPa 조건에서 이산화탄소 농도의 적정수준, 즉, 기존의 9-10% 까지 높은 수준이 필요한 가에 대해서는 저장 직후와 유통 후 과실 품질요인 변화조사 등 심도 있는 보완연구가 필히 뒤따라야 할 것으로 생각된다. 한편, 과실 품질을 최적 수준으로 유지하기 위해서는 온도를 -1.0℃ 유지하는 것이 유리한 것으로 조사되었다.
과실 조직간 가스 조성이나 호흡속도 조사 결과는 과육갈변 장해(FTB) 발생의 조직 특이성이 단순한 조직 내 이산화탄소나 산소 농도에 의해 발현되는 것이 아님을 시사하고 있다. 다만, TFB가 발생하는 상부조직은 생화학적으로 혐기성호흡이 심하게 일어나 에탄올이 축적되고 그에 따라 다른 부위와는 다른 특이한 장해 현상이 나타나는 것으로 풀이되며 이 상부조직이 다른 조직에 비해 장해에 민감한 생리특성을 가지고 있는 것으로 유추된다. 현재까지 조사한 생리, 생화학적 요인만으로는 왜 상부조직이 유독 혐기성 호흡을 하는가에 대한 명쾌한 해석을 내리기 어려우므로 과실상부조직(style end)이 갖는 이상대사의 원인을 생화학 대사의 차이, 유효 산소 농도 및 해부학적 관점에서 다각적으로 밝혀야 할 것이다.
3) 갈변 방지 기술
재배적 방지기술은 현재까지의 연구로는 균형적인 비배관리 이외에는 제시하기가 어렵다. 수확은 적숙기에 실시하고, 수확된 과실은 3∼4일의 예건을 거치고, 만약 예냉을 실시하고자 한다면 갑작스럽게 낮은 온도에서의 예냉은 피해야 한다.
다음으로 포장 내 적정 산소와 이산화탄소가 유지될 수 있는 적정 규격의 포장을 실시해야 한다. MA 저장 갈변의 주 요인인 포장내의 저산소와 고이산화탄소 조건을 해결하는 방법은 PE 필름의 두께를 관행보다 얇게 하여 산소와 이산화탄소 투과도를 증가시키면 가능하나 이렇게 할 경우 연화, 과피흑변, 병과의 발생이 높아진다. 포장내에 적정 수준의 산소와 이산화탄소가 유지될 때 최적의 저장이 가능하다. 본 연구 결과에서 보면 산소농도 1%에 이산화탄소 농도 4∼7%가 가장 이상적이다. 하지만 현행 MA 포장에서는 과실의 크기에 따라 포장내에 산소와 이산화탄소 농도가 달리 조성되는데, 큰 과실이 들어있는 포장내의 산소 농도가 작은 과실이 들어있는 포장내의 산소농도보다 낮다. 이는 큰 과실에서 갈변이 많이 발생된다는 현실을 잘 반영하고 있는데, 그 이유는 과실이 들어있는 포장의 면적을 과실 1g당으로 계산해보면 큰 과실이 차지하는 포장의 면적이 적은 과실이 차지하는 포장의 면적보다 적어 포장내로 산소의 공급이 적기 때문으로 해석되었다.
포장의 규격과 과실 크기별 포장의 적정 면적과 두께가 동시에 규정될 때 최적의 저장이 이루어질 수 있다. 포장의 면적은 포장 규격과 과실 크기에 의해 자동으로 정해지므로 여기에 맞는 적정 두께는 5개 포장에서는 LL은 50um, L은 55um, M은 60um, S와 SS는 65um, 1개 포장에서는 LL은 60um, L은 60um, M은 60um, S와 SS 는 65um, 15kg 포장에서는 35um이었다.
나. 과피흑변의 발생원인과 방지 기술
1) 과피흑변 유형
과피흑변은 크게 흑점상(dot black stain), 파선상(vertical stripe), 정부삼각 과피흑변( top-triangle black stain) 이었는데 흑점상은 융기되는 것(risen dot)과 함몰(sunken dot)되는 것이 있었으며 파선상은 과실의 적도부에 종선의 파선으로 나타났다. 정부삼각 과피흑변은 과실 정부의 얕은 골과 골 사이의 볼록한 부분에 일정하진 않으나 대체적인 삼각형 모양을 나타내며, 흑변부에는 함몰 및 번진 점상과 짧은 종선의 미세한 균열이 혼재되어 있다.
2) 과피흑변 발생 요인
과피흑변의 저장 환경적 요인은 포장 내의 높은 산소농도였으며, 재배 중 과면에 부착된 약제와 병원균이 저장 중 과피흑변에 다소 영향을 미치는 것으로 해석되었다. 과피흑변의 재배적 요인은 과원의 높은 습도환경과 방제약제의 종류와 살포량이었는데, 과원의 높은 습도환경은 약해나 병원균 발생을 조장하여 과피흑변을 다량발생시키는 주 요인으로 분석되었다. 과원의 상대습도와 결로시간, 결로량은 모든 유형의 과피흑변 발생을 조장하였는데, 결로량 보다는 상대습도가, 상대습도 보다는 결로시간이 더 큰 영향을 미치는 것으로 해석되었으며, 이러한 높은 습도 환경은 과원의 지형, 주위환경 및 수형이 크게 영향을 미쳤다.
융기 흑점상 과피흑변과 원형으로 점이 작고 깊이가 얕으며 대체로 과면 전체에 퍼져있는 함몰 흑점상 과피흑변은 약제가 적절하지 못하거나 살포량이 충분하지 못할 때 병원균에 의해 발생되었다. 부정형으로 점이 다소 크고 깊으며 특정 부위에 집중되는 함몰 흑점상 과피흑변은 높은 습도와 보르도액의 상조작용에 의한 약해로 해석되는데 여기에 병원균이 관여하는지는 더욱 연구가 필요하다. 파선상 과피흑변은 고습조건과 과면 접촉물 등에 의해 과면에 계속적인 수분이 유지될 때 발생하는 특징을 보이는데, 이는 장기간의 결로가 과면에 균열을 일으키게 하는 것이 그 원인으로 해석된다. 정부삼각 과피흑변은 습도가 높은 과원에 보르도액을 살포할 때 서로 상조하여 발생을 증가시키는 것으로 해석되었다. 정부삼각 과피흑변이 특히 과실의 정부에서 삼각형 모양으로 발생되는 이유는 수확기로 갈수록 과실의 중량이 증가되면 무게에 의해 과실의 정부가 지면을 향하게 되어 결로가 과정부에서 오래 머무르고, 또 과면의 골과 골 사이의 볼록한 부분이 삼각형 모양을 띄는데 이 부분의 과피가 골보다 상대적으로 약하기 때문으로 사료되었다.
3) 과피흑변 방지 기술
고습조건에 결로가 심하고 통풍이 불량한 환경을 피하고, 가지나 잎 등으로 인한과면 접촉물이 적고 일조와 통풍이 원활한 수형을 유지하는 것이 매우 중요하다. 다음으로 고습과원에서는 보르도액을 살포하지 않아야 하며, 수확기에 근접하여 coating제나 영양제 등의 엽면 살포는 오히려 과피흑변을 유발할 수 있으므로 주의하여야 하고, 약제 살포는 규정농도를 준수하고 과면에 고루 살포되어야 한다.
한편, 저장 전 heating과 coating 처리에 의한 과피흑변 방지에 대해서는 coating 처리는 효과가 나타나지 않았다. Heating 처리는 과피흑변과 병과 발생을 줄일 수있는 것으로 나타났으나 과피흑변이나 병과 발생이 감소하는 온도 부근에서 갈변이 발생되므로 갈변이 발생되지 않는 조건에서 효과를 거두기 위해서는 세밀한 온도조건과 처리시간의 조합이 잘 이루어져야 하며, 원하는 온도를 ±0.5℃ 수준에서 조절할 수 있는 장비와 설비기술이 매우 중요한 요인으로 사료되었다. 한편, Air heating처리보다는 hot water 처리가 수분 증산 문제를 해결하고, 기능수를 사용할 수 있으며 균일한 온도 제어에 더욱 효과적인 것으로 생각되었다.
다. 가공용 분말원료 및 가공품 개발
1) 가공용 분말원료 제조
단감의 수확 및 저장 중에 발생한 불량과실을 이용할 목적으로 분말화하기 위한 기초연구로서 본실험을 행하였다. 일반성분 조성은 조단백질, 조지방, 조회분의 순으로 열풍건조 처리구는 0.9∼1.1％, 15.0∼39.0％, 2.3∼3.3％ 이었으며, 동결건조 처리구는 1.3∼2.3％, 27.0∼49.0％, 2.5％로 나타났다. 무기성분은 열풍과 동결건조 처리구 모두 K, Mg, P, Ca, Na이 주요 무기성분 이었다. 주요 지방산은 열풍과 동결건조처리구에서 capric acid, lauric acid, tridecanoic acid, palmitic acid, palmitoleic acid, oleic acid, linoleic acid, linolenic acid 순으로 나타났다. 아미노산 조성은 동결건조처리구에서 aspartic acid, glutamic acid가 주요 아미노산 이었다. 전체적으로 열풍 건조처리구보다 동결건조 처리구가 다소 높은 결과를 보였다. 이러한 결과 동결건조에 의한 분말제조가 열풍건조에서 보다 우수한 결과가 나타났다.
2) 분말원료를 이용한 요쿠르트 제조
발효기질로서 탈지분유에 단감분말 4％, 7％를 혼합하여 고형분 함량을 14％로 조절하고 유산균 (Lactobacillus acidophillus)으로 발효하여 커드상의 요구르트를 만든후, 단감분말 첨가가 유산균의 산생성과 요구르트의 품질에 미치는 영향을 조사하였다.
단감분말 첨가량에 따른 유산균의 산생성 촉진효과는 현저한 영향을 받지 않았다.
관능검사 결과를 보면 단감분말 첨가량에 따른 요구르트의 관능성에 현저한 영향을 미치지 않았다. 그러나 대조군(skim milk 14％군)에 비해서는 관능성이 떨어졌다. 항산화성 측정에서는 단감분말 첨가에 의하여 유의적인 차이는 인정되지 않았다.
3) 분말원료를 이용한 젬, 고추장 제조
단감분말을 첨가한 고추장을 일반고추장제조 방법에 따라 제조하여 24주간 저장기간중 미생물 균수와 관능검사를 실시하였다. 그 결과 일반 고추장의 경우 세균수는 4.0×106cfu/g 였고 감고추장은 1.6×107cfu/g이었다. 관능검사결과 종합적인 기호도면에서 유의적인 차이는 인정되지 않았다.
라. 변색방지를 위한 생리화학 및 해부학적 연구
단감 ‘부유’의 적숙기의 과육 경도는 1.5∼2.0㎏/5㎜φ였으며, 수확시기가 늦어질수록, 그리고 저장기간이 오래 될수록 과육 연화에 의해 경도가 1.0 이하로 감소되었다. 저장 중에 나타나는 과육갈변 현상은 과정부의 과피 쪽에서 시작하여 과육쪽으로 진행되었으며, 과육갈변 장해가 나타난 과실은 과육 경도가 1.6㎏/5㎜φ정도로 정상 과실의 경도보다 높았다. 과실 내 전타닌량은 2∼3%였으며 종자가 적은 과실과 수확기가 빠른 과실에서 타닌 함량이 많았다. 과육갈변이 많이 발생했던 과원의 과실에는 전타닌 함량이 적었으며, 과육갈변 발생율과 전타닌 함량과는 상관계수r=-0.696**으로 부의 유의한 상관이 있었다. 저장 전 과실의 과피 착색과 저장 후 과육갈변 발생정도를 비교한 결과 과피의 a* 값이 21.2로 낮은 과실에서 저장 후 과육갈변이 심하게 발생하였다. 과육갈변이 발생한 부분은 과육색이 L*, a*, b* 값 모두낮아져 어두운 색을 보였으며 그중 b*값이 유의하게 낮아졌다. 과실 하부쪽은 a*값이 낮을수록 상부쪽의 과육갈변 정도가 컸다. 저장 중 과육갈변과 발생율이 높았던 과수원은 정상과수원에 비해 토양 중 무기물 함량이 낮았지만 과육 중에는 Mg 함량이 많은 경향이었다. 종자가 많은 과실일수록 Mg 함량은 적은 경향이었지만 과육갈변이 심한 과실에서는 r=0.525*로 정의 상관이 인정되었다. 석세포층의 두께와 과육세포의 크기는 적숙기 전후로 큰 차이가 없었으나 과피의 두께는 커지는 경향이었다. 과육갈변과는 세포벽 붕괴는 보이지 않았지만 세포막의 기능상실로 과육 절단시세포막 잔해물이 관찰되었다. 변색 방지를 위한 과실 수확전에 염화칼슘과 황산마그네슘을 엽면 살포시 과실의 당도와 경도가 낮아졌으며, 과실 내의 무기물 함량도 낮아지는 경향이었다. 그러나 저장 중의 과육갈변과 발생율은 Mg 엽면살포구에서 낮아지는 경향이었다.
과피흑변 중에서 파선상과 운형상 흑변은 과피의 큐티클 층이 갈라진 부위에서 발생되었으며 병원성 미생물은 관찰되지 않았다. 큐티클 층이 갈라지는 정도는 파선상 흑변과가 운형상 흑변과보다 심하였고, 흑변 정도는 운형상 흑변과가 심하였다.
과피의 흑점상 흑변과는 부정형의 반점과 정형의 반점으로 구분되었고, 과정부 쪽에서 주로 발생하는 부정형의 흑점상 흑변과는 과피부위가 흑변된 것으로 큐티클층에 많은 미세 구멍이 관찰되었다. 과실의 꼭지쪽에 주로 발생하는 정형의 반점은 병원성 오염과로서 균핵덩어리로 관찰되었다.

Abstract ▼

Chapter 1. Causal factors and prevention of discoloration in MA storage of 'Fuyu' persimmon
Incidence of browning disorder of 'Fuyu' persimmon fruits affected by low oxygen and low temperature in modified atmosphere(MA) storage was investigated. Fruits were pre-dried at 16℃ for 6 hours, 3 days, 6

Chapter 1. Causal factors and prevention of discoloration in MA storage of 'Fuyu' persimmon
Incidence of browning disorder of 'Fuyu' persimmon fruits affected by low oxygen and low temperature in modified atmosphere(MA) storage was investigated. Fruits were pre-dried at 16℃ for 6 hours, 3 days, 6 days, 9 days and 14 days and pre-cooled at -1℃, 1℃ for 30 hours and then stored at -1℃ and 1℃. The thicknesses of packaging film were 55㎛and 65㎛ Four types of browning, except top flesh browning which was known as typical MA-related browning disorder, occurred showing different symptoms such as soft top flesh browning, pitted specks browning, flesh blotch browning, and pitted blotch browning. About 45% of top flesh browning occurred in -1℃ storage packaged with 65㎛PE film thickness, but it did not occur during pre-drying periods and pre-cooling temperature treatments. The highest pitted blotch browning(90%) was observed when fruits were pre-cooled suddenly at -1℃, and followed by pre-cooling after pre-drying(32-44%), pre-drying for 6 hours(30%), and -1℃ ultra-low temperature storage(15-20%). The cause of incidence of top flesh browning could account for ultra low oxygen(below 0.3%) by ultra-low temperature storage(-1℃). Pitted blotch browning could account for sudden exposure to low temperature and ultra-low temperature storage under oxygen level below 1%. To reduce browning disorder and delay softening, the data suggested that fruit should be pre-dried for 3 to 4 days and then maintained at 1% oxygen level and stored at -1℃.
The study was conducted to elucidate the effect of sealing methods of PE film bags on the incidence of skin blackening and browning disorder in MAP storage of ‘Fuyu’ persimmon(Diospyros kaki T. cv. Fuyu) fruit. Fruits were preconditioned for 3 days at room temperature after commercial harvest in early November. Five fruits weighting about 223g each were packaged in a 55 ㎛PE film bag and then stored at -0.5-0℃. Five different sealing methods were: normal hand sealing, tight hand sealing, air removal plus normal hand sealing, rubber band sealing, and heat sealing. Hand sealing was achieved by knotting the upper portion of PE film bags and the tightness was expressed by the weight of the knot, which were 1.10 g in normal hand sealing and 0.81 g in tight hand sealing. Different levels of oxygen and carbon dioxide were observed inside PE film bags as influenced by sealing methods. Skin blackening occurred when oxygen level was high, whereas browning disorder occurred by low oxygen level inside PE film bags. Oxygen levels inside PE film bags were higher in rubber band sealing bags (1.91%), while lower in tight hand sealing bags (0.62%) and air removal+normal hand sealing bags (0.61%) than in normal hand sealing bags (0.95%). Levels of carbon dioxide were in inverse proportion to those of oxygen except in rubber band sealing bags where both the oxygen and carbon dioxide levels were high. In heat sealing treatment, the incidence of browning disorder was highest and the air volume in PE film bag was reduced gradually resulting in PE film adhesion to the fruit skin eventually. The data suggested that the thickness of PE film should be thinner for automatic heat sealing method in MAP storage of ‘Fuyu’ persimmon fruit if same size film bags are used for similar fruit weight.
Chapter 2. Relation of biochemical factor and elucidation of causal factors of MA storage-related browning disorder by simulated CA storage Physiological disorders occurred during MA and simulated CA storage seemed to be primarily induced by low oxygen, while high carbon dioxide exerts additive effects aggravating the symptoms. Inductive O2 levels for top-flesh browning (TFB) appears to be 0.25 kPa. In contrast, PS and PBB are induced at or higher than 0.50 kPa O2. Oxygen level around 1.0kPa is recommended for ‘Fuyu’ persimmon fruits. When such low-oxygen MA or CA procedures are performed at commercial storage, reevaluation should be followed on the effects of high carbon dioxide levels at 9.0 - 12.0 kPa, which are recommended at present.
Optimum temperature to maintain fruit quality seems to be -1.0℃ without affecting the incidence of the disorders.
Among the disorders, TFB particularly occurs on the top portion (style end).
Data of relative gas concentrations inside tissues in relation to respiration and gas permeability seemed not to be sufficient to explain tissue specificity to the disorder. Such fruit portion-specificity and the lower critical oxygen level could be explained by higher homeostasis of the top-portion tissues. In other words, top-portion tissues may operate an extra energy metabolism pathway (alternative pathway) under anaerobic conditions resulting in higher ethanol content in the tissue. Another explanation is that the tissues has higher resistance to low-oxygen injuries thus the disorder develop only at extremely low-oxygen levels.
Chapter 3. Elucidation of environmental factors and coating and heating for prevention of skin blackening
Recently, top-triangle black stain which was difficult for classification by the point of view of pre-researcher was observed by this researcher. This black stain shows triangle form on the top portion of fruit and it is complicated with short broken line-like and sunken and smeared dot. It increases gradually from late September and early November to harvest season. It is important that top-triangle black stain occurs in many farms as many as it must be elucidate causal factors.
Environment of high humidity increased occurrence of total black stain and it might have been affected by dew hours, relative humidity, and dew grams orderly. This environment of high humidity was seemed affected by pruning and training, topography, direction, and surrounds of orchard.
Effect of bordeaux mixture on top-triangle black stain might have been increased by cooperation with high humidity condition but it was not almost in low humidity condition.
Dotty black stain was decreased notably in bordeaux mixture treatment than in organic pesticide treatment. However, the types of dotty black stain are some different. Dotty black stain occurred in organic pesticide treatment is circle, small, shallow and scattered, but it in bordeaux mixture treatment is uncircle, relative large, and concentrated. In addition, risen dotty black stain never occurred in bordeaux mixture treatment. Therefore, the former is sure that was affected by pathogen, the latter is needed to more research concerned with pathogen. Vertical line black stain occurred when the water has been remained long time at fruit surface by high humidity such as within PE film bag and any adhesive.
Chapter 4. Development of powder for processing and its use
To utilize deteriorated sweet persimmon(Diospyros kaki T.) effectively, this study was investigated about the effective drying method of the powder, chemical components, minerals, fatty acids and amino acids of hot-air dried and freeze dried conditions were determined. Sample conditions used on analysis as fallow; pretreatments of hot-air dried and freeze dry were soft, soft+peel, mixer, mixer+peel. The contents of crude protein, crude lipid, crude ask of hot-air dry were 0.9∼.1％, 15.0∼9.0％ and 2.3∼.3％ respectively. And those of freeze dry were 1.3∼.3％, 27.0∼9.0％ and 2.5％, respectively. Potassium, magnesium, phosphorus, calcium and sodium contents were detected capric acid, lauric acid, tridecanoic acid, palmitic acid, palmitoleic acid, oleic acid, linoleic acid, linolenic acid. The essential amino acids such as aspartic acid, threonine, serine, glutamic acid, glycine, alanine, valine, methionine, isoleucine, leucine, tyrosine,
phenylalanine, histidine, lysine, arginine in freeze dry were contained richly.
Therefore, the effective drying method considering changed color and nutrition was shown freeze dry method.
The curd yogurt was prepared from skim milk or sweet persimmon powder.
The effect on acid production by lactic acid bacteria in skim milk containing sweet persimmon powder of 4％ and 7％(w/v) was investigated.
The effect on guality of curd yokurt(Sensory) property was also examined.
Addition of sweet persimmon powder stimulated acid production by lactic acid bacteria more than control(skim milk). Sweet persimmon powder did not significantly affect acid production by lactic acid bacteria through stimulating effect of sweet persimmon powder on acid production was slightly different among concentration. Sensory property of curd yokurt added with sweet persimmon powder increased in proportion of sweet persimmon powder. In antioxidative activities measured the concentration of sweet persimmon powder added yokurt were not significantly difference compared to skim milk yokurt.
Sweet persimmon Kochujang, fermented hot pepper paste added sweet persimmon powder was during storage for 24 weeks at room temperature. Viable cell counts of Kochujang and sweet persimmon Kochujang were 4.0×106cfu/g and 1.6×107cfu/g respectively. Sensory property of Kochujang added with sweet persimmon powder was not significantly affected by storage period.
Chapter 5. Physiochemical and anatomical studies on prevention of discoloration
Flesh hardness of ‘Fuyu' persimmon fruits harvested at optimal maturity was 1.5∼.0㎏/5㎜φ, and it decreased below 1.0㎏/5㎜φ when the harvest date was delayed and when the storage period was long time. Flesh browning disorder gradually progressed from fruit peel at the top of fruit into the fruit flesh during storage. And flesh hardness on the part of flesh browning disorder was maintained higher than that of healthy fruit.
The amount of tannin in persimmon fruit harvested at optimal maturity was about 2∼%, that was much more than in the fruit having fewer seed and harvesting earlier. In the fruit harvested at the orchard which had highly occurred flesh browning disorder the amount of tannin was less than that of harvesting at the healthy orchard. The correlation between flesh browning occurrence and amount of tannin was highly significant, r=-0.696**. In fruit occurred flesh browning disorder after storage, the fruit flesh chromaticity had lower L*, a*, b* values than that of healthy fruit, and the fruit peel chromaticity before storage had lower a* value than that of healthy fruit. Cation concentration of soil sample at the orchard which had highly occurred flesh browning disorder was lower than that of soil sample of healthy orchard, but Mg concentration of the fruit flesh was higher than that of fruit flesh of healthy orchard. As the fruits have more seeds, Mg concentration of the fruit flesh was low. The correlation between flesh browning occurrence and Mg concentration was highly significant, r=0.525*.
The depth of stone cell layer and length of flesh cell were not significantly different among harvesting dates, but the depth of fruit peel was thickened till the maturity. There was no disruption of cell wall in the flesh browning disorder
fruit due to the loss of cell membrane function.
The vertical line like blackening and cloudy blackening disorder among fruit skin discoloration were occurred at the part of crack of cuticlar layer. Any microorganism was not detected in discoloration surface. The depth of cuticular cracking of the vertical line like blackening disorder was more severe than that of cloudy blackening disorder, but blackening was less severe.
The dotty blackening disorder among fruit skin discoloration were founded in various form. The dotty blackening disorder mainly founded on the top end of fruit surface had many tiny speck on the cuticlar layer without any microorganism, but one founded on the bottom end of fruit surface had many spore in the dot.
As the Ca and Mg foliar sprays for the prevention of fruit peel and flesh discoloration, soluble solids, flesh hardness, and cation concentration of fruit were lowered. But the occurrence of flesh browning was retarded till 5 months after storage in treating the Mg foliar spray.

목차 Contents

• 표지 ... 1
• 제 출 문 ... 2
• 요 약 문 ... 3
• SUMMARY ... 11
• CONTENTS ... 18
• 목 차 ... 19
• 제 1 장 연구개발과제의 개요 ... 21
• 1. 연구개발의 목적 ... 21
• 2. 연구개발의 필요성 ... 21
• 3. 연구개발과제의 범위 ... 23
• 제 2 장 국내외 기술개발 현황 ... 25
• 1. 갈변의 발생원인과 방지기술 ... 25
• 2. 과피흑변의 발생원인과 방지기술 ... 25
• 3. 가공용 분말원료 및 가공품 개발 ... 25
• 제 3 장 연구개발수행 내용 및 결과 ... 27
• 제 1 절 MA 저장에서 변색의 발생원인 및 방지 ... 27
• 1. 갈변과 발생에 미치는 예건․예냉, 저장온도 및 필름 두께의 영향 ... 27
• 2. 갈변과 발생에 미치는 포장 밀봉방법의 영향 ... 43
• 3. 변색방지를 위한 포장단위와 과실크기별 적정 포장규격 ... 54
• 제 2 절 CA 모의 실험을 통한 MA-연관 갈변장해 유기 요인 구명 및 생화학 요인과의 연관성 ... 68
• 1. 서 언 ... 68
• 2. 재료 및 방법 ... 68
• 3. 결과 및 고찰 ... 71
• 4. 요약 ... 90
• 5. 참고문헌 ... 90
• 제 3 절 과피흑변 방지를 위한 환경조건 구명과 처리 ... 93
• 1. 서 론 ... 93
• 2. 재료 및 방법 ... 95
• 3. 결과 및 고찰 ... 100
• 4. 요 약 ... 120
• 5. 참고문헌 ... 121
• 제 4 절 가공용 분말원료 및 가공품 개발 ... 124
• 1. 가공용 분말원료 제조 ... 124
• 2. 분말원료를 이용한 요쿠르트 제조 ... 137
• 3. 단감 분말을 이용한 고추장 조제 및 저장기간 중 미생물군 조사 ... 147
• 4. 단감 분말을 이용한 젬(Jam) 조제 ... 152
• 제 5 절 변색방지를 위한 생리화학 및 해부학적 연구 ... 156
• 1. 서 언 ... 156
• 2. 재료 및 방법 ... 157
• 3. 결과 및 고찰 ... 159
• 4. 요약 ... 179
• 5. 참고문헌 ... 180
• 제 4 장 목표달성도 및 관련분야에의 기여도 ... 183
• 1. 변색의 정도와 원인분석 ... 183
• 제 5 장 연구개발 결과의 활용계획 ... 186
• 1. 결과 활용 ... 186
• 2. 계속 진행 중인 연구 ... 186
• 3. 추가 연구가 필요한 것 ... 186
• 제 6 장 연구개발과정에서 수집한 해외과학기술 정보 ... 187
• 제 7 장 참고문헌 ... 187
• 끝페이지 ... 187