초록 ▼

○ 연구결과
- Grape seed extract, cochineal color, green tea extract를 천연소재로 혼합사용 시 기존 시판 육포제품(아질산나트륨, 소르빈산 칼륨 처리 육포)에 비하여 색상에서는 유사하였고 항균 및 항산화효과가 높았으며 관능검사에서도 높은 기호도를 나타내었음.
- 천연소재의 항산화력은 녹차가 가장 높았고, 감잎, 오디, 복분자 순으로 나타났음.
- 천연소재를 첨가한 육포의 경우 녹차를 첨가한 육포가 시판 육포제품에 비해 유의적으로 높은 항산화력을 나타내었음.
- Cris

○ 연구결과
- Grape seed extract, cochineal color, green tea extract를 천연소재로 혼합사용 시 기존 시판 육포제품(아질산나트륨, 소르빈산 칼륨 처리 육포)에 비하여 색상에서는 유사하였고 항균 및 항산화효과가 높았으며 관능검사에서도 높은 기호도를 나타내었음.
- 천연소재의 항산화력은 녹차가 가장 높았고, 감잎, 오디, 복분자 순으로 나타났음.
- 천연소재를 첨가한 육포의 경우 녹차를 첨가한 육포가 시판 육포제품에 비해 유의적으로 높은 항산화력을 나타내었음.
- Crispy meat snack을 위한 기술개발로서 1-1.5mm두께의 slicing 기술을 개발하였음.

Abstract ▼

Ⅳ. Results
○ In screening of natural additives experiment, the hardness of meat jerky with natural additives have lower value than that of control(no natural additives meat jerky) and commercial meat jerky(containing nitrate and potassium sorbate). Especially, grape seed extract acts softening of

Ⅳ. Results
○ In screening of natural additives experiment, the hardness of meat jerky with natural additives have lower value than that of control(no natural additives meat jerky) and commercial meat jerky(containing nitrate and potassium sorbate). Especially, grape seed extract acts softening of meat jerky. Vita F, lac color, cochineal color added meat jerky have higher L and lower a values than commercial meat jerky. The 2% green tea extract added meat jerky has the lowest TBA values after 7 days storage at 60C and control the E. coli, yeast and mold during 7 days storage at 25C.
Lac color and cochineal color added meat jerky have higher hedonic values of flavor, texture and overall quality than commercial meat jerky.
○ In determination of mixed ratio of selected natural additives experiment, we selected grape seed extract, cochineal color, green tea extract as natural preservatives, colorants and anti-oxidants, respectively. The concentrations of 0.05% grape seed extract, 0.05% cochineal color and 0.10% green tea extract added meat jerky was the lowest value of hardness among natural additives added meat jerky. The a value of commercial meat jerky was 19.2. While that of 0.03% grape seed extract, 0.067% cochineal color and 0.117% green tea extract added meat jerky was 12.9 which was the highest value among natural additives added meat jerky. The lowest increment of TBA value was 14.6% and control E. coli , yeast and mold during storage in 0.05% grape seed extract, 0.05% cochineal color and 0.10% green tea extract added meat jerky. The 0.205% grape seed extract, 0.25% cochineal color and 0.50% green tea extract added meat jerky have higher hedonic values of texture, juiciness and overall quality than commercial meat jerky.
○ Antioxidant activities of green tea were higher than those of those of persimmon leaf, mulberry and Rubus coreanus M. Antioxidant activities of meat snack containing green tea were higher than those of meat snacks containing persimmon leaf, mulberry and Rubus coreanus M.
○ The ratios of green tea, grape seed extract and cochineal showed higher antioxidant activities of commercial meat jerky were 0.05:0.02:0.15 or 0.15:0.02:0.05.

목차 Contents

• 표지 ... 1
• 제출문 ... 2
• 요약문 ... 3
• SUMMARY ... 7
• CONTENTS ... 10
• 목차 ... 12
• 제 1 장 연구개발과제의 개요 ... 14
• 제 1 절. 연구개발의 목적 ... 14
• 제 2 절. 연구개발의 필요성 ... 14
• 제 3 절. 연구개발의 범위 ... 16
• 제 2 장. 국내외 기술개발 현황 ... 17
• 제 3 장. 연구개발수행 내용 및 결과 ... 19
• 제 1 절. 육포품질 향상을 위한 천연물소재 조사, 탐색 및 이용효과 규명 ... 19
• 1. 이론적, 실험적 접근방법 ... 19
• 2. 연구내용 ... 19
• 3. 연구결과 ... 22
• 제 2 절. 천연물질을 첨가한 육포의 기능성(항산화력) 연구 ... 51
• 1. 이론적, 실험적 접근방법 ... 51
• 2. 연구내용 ... 52
• 3. 연구결과 ... 54
• 제 3 절 고부가가치 crispy meat snack 가공기술 개발 ... 59
• 1. Crispy meat snack 원료 육 ... 59
• 2. 가공방법에 의한 제품 테스트 ... 60
• 3. 각 가공기술에 대한 결과 ... 72
• 4. 관능평가 ... 75
• 제 4 장. 목표달성도 및 관련분야에의 기여도 ... 79
• 제 1 절. 목표달성도 ... 79
• 제 2 절. 관련분야에의 기여도 ... 79
• 제 5 장. 연구개발 성과 및 성과활용 계획 ... 81
• 제 1 절. 연구개발성과 ... 81
• 1. 기술적 측면 ... 81
• 2. 경제, 산업적 측면 ... 81
• 3. 특허, 품종, 논문 등 지식재산권 확보계획 ... 81
• 제 2 절. 성과활용계획 ... 82
• 1. 제품화 개발계획 ... 82
• 2. 양산 및 판로 확보 계획 ... 82
• 3. 기존 거래선 이용 ... 82
• 제 6 장. 연구개발과정에서 수집한 해외과학기술정보 ... 83
• 제 1 절. 육포 안전성 ... 83
• 제 2 절. 육포 포장 및 품질 ... 83
• 제 7 장. 참고문헌 ... 85
• 끝페이지 ... 99