초록 ▼

돼지고기 뒷다리 부위를 100% 그대로 이용하여 제조하는 발효생햄은 고급육제품으로서, 세계적으로 하몽(스페인), 파르마(이탈리아), 금화햄(중국), 컨츄리햄(미국) 등이 잘 알려져 있으나, 국내에서는 이러한 발효생햄이 생산 또는 판매된 바가 거의 없다. 이 중 하몽(jamon)은 2000년 동안 남부 유럽지역에서 오직 돼지, 천일염, 신선한 공기, 시간만을 이용하여 만들어 오고 있으며, 가열처리하지 않고 염지를 시키고, 건조과정을 거쳐 훈연을 처리를 할 수도 하지 않을 수도 있으며, 돼지 뒷다리를 통째로 이용하여 만들어진 것이다.

돼지고기 뒷다리 부위를 100% 그대로 이용하여 제조하는 발효생햄은 고급육제품으로서, 세계적으로 하몽(스페인), 파르마(이탈리아), 금화햄(중국), 컨츄리햄(미국) 등이 잘 알려져 있으나, 국내에서는 이러한 발효생햄이 생산 또는 판매된 바가 거의 없다. 이 중 하몽(jamon)은 2000년 동안 남부 유럽지역에서 오직 돼지, 천일염, 신선한 공기, 시간만을 이용하여 만들어 오고 있으며, 가열처리하지 않고 염지를 시키고, 건조과정을 거쳐 훈연을 처리를 할 수도 하지 않을 수도 있으며, 돼지 뒷다리를 통째로 이용하여 만들어진 것이다. 따라서 전통적인 발효생햄 제조방법은 특별한 시설 없이 주어진 자연환경을 이용하여 제조하는 방법이다.
현재 일부 지방자치단체 또는 농가 등에서 돼지 뒷다리 발효생햄을 지역특산품으로 개발하고자 노력하고 있으나 체계적이고 위생적인 가공방법 결여로 애로점이 상존하고 있으며, 아울러 최종 생산품에 대한 일반화된 소비방법 결여로 효율적인 소비촉진방안구축이 시급한 실정이다. 또한 국내에서는 발효생햄이 생산 판매된 사례가 거의 없어 상품화하고, 유통시킬 수 있는 기술 확립 및 관련법 정비에 대한 요청이 많이 발생하고 있다.
제도적인 측면에서도 발효생햄의 경우 국내 축산물가공처리법 제4조 제2항의 규정에 의거 “축산물의 가공기준 및 성분규격(국립수의과학검역원 고시 제2007-20호)” 및“축산물의 표시기준(2006. 12. 21. 국립수의과학검역원 고시 제2006-8호)” 문제점으로 인한 기준보완이 필수적이며, 국내 축산물가공처리법에서는 비가열 식육가공품에 대한 미생물 기준을 외국보다 엄격하게 적용하고 있어 발효생햄의 생산 및 소비 활성화에 장애가 될 것이다.
또한 지역 특산품형 발효생햄의 판매 및 소비의 활성화를 위하여 소비자가 쉽게 응용할 수 있는 요리방법 개발, 즉 표준화된 조리방법의 가이드라인을 제시하여 발효생햄에 대한 새로운 소비문화의 구축 및 소비촉진 방안이 필요하다.
따라서 본 연구에서는 한국형 발효생햄 제조기술을 지역에 보급하기 위해 현장실증 연구를 수행하며, 성공적인 기술투입을 위해 한국형 발효생햄의 품질 고급화 기술을 개발하며, 생산된 제품의 판매 활성화를 위해 유통기술과 위생조건을 설정하여 보급하고자 하였다. 또한 발효생햄을 이용한 세계의 요리를 개발하여 생산된 제품의 소비 활성화 기반을 조성하고자 한다.

Abstract ▼

□ Effects of packaging during drying period on quality of dry-cured ham
This study was aimed to prevent the insect damage of dry-cured ham by packaging during drying period. Among materials, the newspaper resulted in better dry-cured ham quality on external test or aW than those of others.
□ E

□ Effects of packaging during drying period on quality of dry-cured ham
This study was aimed to prevent the insect damage of dry-cured ham by packaging during drying period. Among materials, the newspaper resulted in better dry-cured ham quality on external test or aW than those of others.
□ Effects of pig breed, pork quality and salt on quality characteristics of dry-cured ham
To provide the quality characteristics of dry-cured ham made with four pig breed, we analyzed the effects of pig breed on weight loss, proximate compositions, physicochemical and sensory properties of dry-cured ham. The quality characteristics of dry-cured ham were significantly different among pig breed, pork quality and salt. Thus data of this study can be used for the selection of pig breed, pork quality and salt.

목차 Contents

• 제출문...1
• 요약문...2
• SUMMARY...6
• 제 1 장 서 론...12
• 제 2 장 국내외 기술개발 현황...14
• 제 1절 국내 기술개발 현황...14
• 제 2절 국외 기술개발 현황...14
• 제 3 장 연구개발수행 방법 및 결과...17
• 제1세부연구과제 : 고품질 발효생햄 생산을 위한 가공단계별 처리기술 개발(국립축산과학원 성필남)...17
• 1절 재료 및 방법...17
• 2절 연구결과...29
• 3절 요약...51
• 제2세부연구과제 : 한국형 발효생햄 제조기술 지역별 현장적용 연구(국립축산과학원 박현경)...54
• 제1협동과제 : 한국형 발효생햄 성분규격 및 유통조건 설정(경남과학기술대학교 진상근)...70
• 제2협동과제 : 한국형 발효생햄 요리개발 및 요리책자 발간(안산공과대학 정재홍)...154
• 1절 발효햄을 이용한 요리개발...154
• 2절 개발된 발효생햄 요리 소비자 기호도...190
• 3절 요약...197
• 제3협동과제 한국형 : 발효생햄 제조를 위한 미생물 제어기술 연구(고려대학교 황한준)...198
• 1절 국내.외발효식품들로부터젖산균스타터후보균의선별및특성확인...198
• 2절 Starter 적용을 통해 제조된 발효생햄의 미생물학적 및 품질특성 분석...201
• 제 4 장 연구개발목표 달성도 및 대외기여도...216
• 1절 목표대비 대외달성도...216
• 2절 정량적 성과...220
• 제 5 장 연구개발결과의 활용계획...228
• □ 기술 보급...228
• □ 소비 촉진...228
• 제 6 장 연구개발과정에서 수집한 해외과학기술정보...229
• □ 세계의 돼지 뒷다리 발효햄 종류와 특징...229
• □ 외국의 돼지 뒷다리 발효햄 제조...235
• 제 7 장 기타 중요 변동사항...266
• 제 8 장 국가과학기술정보시스템에 등록한 연구장비 현황...266
• 제 9 장 참고문헌...267
• 주요 결과 요약서...275