초록 ▼

○ 연구결과
1. 1차년도 연구개발 결과
가. 한국형 육포양념인 간장ㆍ육수 혼합양념과 간장ㆍ고추장ㆍ육수ㆍ훈연액 혼합양념을 이용하여 간장 우육육포, 간장 돈육육포, 고추장 돈육육포를 개발하였으며, 텀블링을 실시하여 기존의 침지법에 비하여 염지시간의 단축, 수율향상, 보수력 및 연도 등을 향상시킴.
나. 다양한 조건으로 건조를 실시하여 품질을 측정하였으며, 조직감이 우수하고 위생적으로 안전한 건조조건인 72°C(90분)→65°C(60분)→55°C(60분)을 확립함.
다. 보습제와 연화제를 다양하게 첨가하여 육포를

○ 연구결과
1. 1차년도 연구개발 결과
가. 한국형 육포양념인 간장ㆍ육수 혼합양념과 간장ㆍ고추장ㆍ육수ㆍ훈연액 혼합양념을 이용하여 간장 우육육포, 간장 돈육육포, 고추장 돈육육포를 개발하였으며, 텀블링을 실시하여 기존의 침지법에 비하여 염지시간의 단축, 수율향상, 보수력 및 연도 등을 향상시킴.
나. 다양한 조건으로 건조를 실시하여 품질을 측정하였으며, 조직감이 우수하고 위생적으로 안전한 건조조건인 72°C(90분)→65°C(60분)→55°C(60분)을 확립함.
다. 보습제와 연화제를 다양하게 첨가하여 육포를 제조한 후 품질특성을 조사하였고, 부드러운 조직감을 가진 육포(곤약 0.05% 첨가)를 개발하였음.
라. 시중에 유통되는 육포 원료육을 구입하여 위해 미생물의 분리 및 동정을 실시하였으며,큰 문제점이 발견되지 않았음.
마. 육포 제조시 양념, 양념육, 육포의 성분조성에 따라 존재하는 위해 미생물에 대한 균수를 측정하였으며, 육포의 제조 전 과정에서 미생물의 오염은 없었음.
2. 2차년도 연구개발 결과
가. 다양한 돈육과 우육의 배합비를 통해 재구성 육포의 가공조건 및 품질특성을 조사하였고, 분쇄육(돈육:우육=85:5)과 결합육(돈육:우육=5:5)의 배합비가 확립되었으며, 건조조건은 55°C(3시간)→65°C(3시간)→80°C(1시간)으로 서서히 온도를 올리면서 건조하는 것이 가장 좋은 품질을 나타냄.
나. 확립된 배합비로 혼합하여 직경 및 길이에 따라 재구성 스틱형 육포를 제조한 후 품질특성을 조사하였으며 18 mm의 셀룰로오스 케이싱에 충진하고 15 cm 길이로 성형을 한 재구성 육포가 가장 우수한 품질을 나타냄
다. 진공과 비진공 포장방법을 이용하여 슬라이스 육포와 스틱형 육포를 저장기간에 따라 미생물의 균수를 측정하였으며, 저장기간 중 거의 일정한 수준의 분포를 나타냄.
라. 육포의 제조 전 과정에서의 식중독 세균의 분포를 측정하여 nisin을 첨가한 육포를 제조하고 저장 중에 있어서 nisin이 육포에 미치는 영향을 조사하여 위생적으로 안전한 육포를 제조할 수 있는 기술을 개발함.
마. 미생물의 성장을 예측하여 모델의 적합성을 검증하였으나, 미생물의 유의적인 차이가 없어 예측이 불가능하였고, 이는 제품 제조중 균이 거의 사멸됬기 때문이었음.
바. 육포의 저장 중 기호도의 변화를 기준으로 하여 shelf-life를 예측한 결과, 보관 온도에 따라 큰 차이를 보이나 일반적인 유통온도인 실온(25°C)에서 6-12개월까지 상업적인 유통이 가능할 것으로 판단됨.

Abstract ▼

The purpose of this research is to improve consumptions and promote safety by commercializing and developing jerky of Korean-style which are improved texture on establishment for suitable drying conditions and addition of some humectant using low-valued pork and beef cuts.
1. Content and scope of

The purpose of this research is to improve consumptions and promote safety by commercializing and developing jerky of Korean-style which are improved texture on establishment for suitable drying conditions and addition of some humectant using low-valued pork and beef cuts.
1. Content and scope of Research(1st year)
The purpose of this research is to develop Korean-style jerky through standardization of jerky seasonings and establishment of processing condition for improved texture using low-valued pork and beef, and researching about pathogenic microorganisms.
1) Development of the jerky seasoning of Korean style and establishment of marinated conditions
2) Establishment of drying conditions for improving textural properties of the jerky
3) Comparison on quality characteristics of the jerky with some humectant and tenderizer
4) Separation and identification of pathogenic microorganism from raw meat preparing for the jerky
5) Observation for pathogenic microorganisms and evaluations fer safety of jerky in relation to compositional changes
2. Content and scope of research(2nd year)
The purpose of this study is to develop on the restructured jerky of stick types using low-valued pork and beef and assure on safety of food through establishment for a prediction model of microbial quality of jerky as storage conditions.
1) Establishment of the processing conditions of restructured jerky according to formula rate of pork and beef.
2) Investigation for quality properties and development the restructured jerky of stick types with mixing on pork and beef.
3) Assessment of food safety and examination of pathogenic microorganism according to packaging and storage conditions.
4) Safety tests of ingredients by inoculated pack study of food-borne microorganisms
5) Establishment of estimated model on microbial quality during storage
6) Proposal of shelf-life on the jerky

목차 Contents

• 표지 ... 1
• 제출문 ... 2
• 요약문 ... 3
• SUMMARY ... 8
• CONTENTS ... 13
• 목차 ... 15
• 제1장 연구개발과제의 개요 ... 17
• 제1절 “저소비 우육과 돈육부위를 이용한 한국형 육포 및 혼합 육포 개발에 관한 연구” ... 17
• 제2절 연구개발 목적 및 필요성 ... 17
• 제3절 연구개발 내용 및 범위 ... 18
• 제2장 국내외 기술개발 현황 ... 21
• 제1절 국내 관련 분야 현황 ... 21
• 제2절 국외 관련 분야 현황 ... 22
• 제3장 한국형 육포의 조직감 개선을 위한 가공 조건의 확립 및 품질 안정성 평가 ... 23
• 제1절 시중 유통되는 육포의 품질특성 조사 ... 23
• 제2절 한국형 육포양념의 개발 및 marination 조건 확립 ... 29
• 제3절 조직감 개선을 위한 육포 건조조건의 확립 및 품질 특성 조사 ... 52
• 제4절 보습제 및 연화제 첨가에 따른 육포의 품질 특성 비교 ... 64
• 제5절 육포 원료육에서 문제시 되는 위해 미생물의 분리 및 동정 ... 88
• 제6절 제품 성분조성에 따라 존재하는 위해 미생물의 수 측정 및 안전성 평가 ... 99
• 제7절 조직감이 개선된 한국형 육포 개발 및 품질 조사 ... 108
• 제4장 돈육과 우육을 혼합한 스틱형 육포 개발 및 저장 중 미생물적 품질 예측 model 확립을 통한 안전성 확보 ... 115
• 제1절 돈육과 우육의 배합비에 따른 육포 가공조건의 확립 및 품질 특성 조사 ... 115
• 제2절 돈육 및 우육 혼합 스틱형 육포 개발 및 품질특성 조사 ... 140
• 제3절 포장 및 환경조건에 따른 위해 미생물의 균수 측정 및 안전성 평가 ... 161
• 제4절 주요 식중독 미생물의 inoculated pack study에 의한 식자재의 안전성 검사 ... 169
• 제5절 육포의 저장 중 미생물적 품질 예측 model의 확립 ... 176
• 제6절 육포의 유통기간의 제시 ... 182
• 제5장 연구목표의 달성도 및 관련 분야 기여도 ... 193
• 제1절 연도별 연구개발목표 및 달성도 ... 193
• 제2절 연구개발 실적 및 기술발전에의 기여도 ... 195
• 제6장 연구개발 결과의 활용계획 ... 197
• 제1절 기대 성과 ... 197
• 제2절 타 연구에의 응용 및 산업체 활용 방안 ... 198
• 제7장 관련 기술의 해외 동향 ... 199
• 1. 해외 기술 동향 ... 199
• 2. 국제 특허 동향2 ... 199
• 3. 국외 논문 ... 201
• 제8장 참고문헌 ... 203
• 끝페이지 ... 209