초록 ▼

○ 연구 결과
1. 쌀 소비 촉진운동의 일환으로 고급화된 수출형 가공밥류 제조 연구 결과, 밥과 물의 가수량은 3가지 처리구 중 1배 가수한 밥이 관능평가시 높은 값을 나타내었으며, 백미와 잡곡 형태의 2가지 처리구를 기준으로 품질특성 결과 백미는 색도, 수분, 잡곡은 조직감측정 시 높은 값을 나타내었다. 이에 부재료와의 혼합 비교시 햄야채, 해물, 닭가슴살 3가지 처리구 중 햄야채가 높은 값을 나타내었으며, 3:7의 비율이 높은값을 나타내었다.
소스첨가 유무에 따른 품질특성 결과, 소스를 첨가한 처리구가 소스를 첨가하지

○ 연구 결과
1. 쌀 소비 촉진운동의 일환으로 고급화된 수출형 가공밥류 제조 연구 결과, 밥과 물의 가수량은 3가지 처리구 중 1배 가수한 밥이 관능평가시 높은 값을 나타내었으며, 백미와 잡곡 형태의 2가지 처리구를 기준으로 품질특성 결과 백미는 색도, 수분, 잡곡은 조직감측정 시 높은 값을 나타내었다. 이에 부재료와의 혼합 비교시 햄야채, 해물, 닭가슴살 3가지 처리구 중 햄야채가 높은 값을 나타내었으며, 3:7의 비율이 높은값을 나타내었다.
소스첨가 유무에 따른 품질특성 결과, 소스를 첨가한 처리구가 소스를 첨가하지 않은 처리구보다 수분과 관능적인 측면에서 우수한 값을 나타내었으며, 포장별 품질특성과 저장특성 연구 결과, 냉동 보관은 수분이나 색도 미생물의 활성에 큰 수치변화를 보이지 않았으며 포장시 NY-PE와 PE, PP 용기형태 3가지 처리구로 실험결과, 전체적으로 NY-PE포장의 질소치환방법이 가장 좋은 결과를 나타내었으며, 백미, 현미, 흑미를 사용하여 주먹밥 형태의 필라프를 제조해 취식이 용이한 쌀 가공식품을 개발하였다.
2. 떡 종류별 입자크기에 따른 노화도를 측정한 결과, 인절미의 노화가 자장 느리게 나타났으며, 증편, 백설기, 시루떡 순으로 나타났다. 원료쌀의 효소 발효처리에 따른 노화억제 효과를 확인한 결과, 효소 첨가후 저장중 경도가 가장 낮게 유지되는 것으로 나타났으며 관능결과 관능품질도 개선되는 것으로 나타났다. RVA 호화특성을 측정한 결과, 장립종 쌀가루가 노화경향이 가장 클 것으로 예상되었으며, 백설기는 단립종이 장립종에 비해 경도가 낮고, 관능품질도 좋은 것으로 나타났다. 증편에 멥쌀 변성전분을 첨가한 결과, 노화억제효과가 있었으며 감자떡에 감자전분과 변성전분을 첨가하였을 경우 조직감과 관능특성이 개선되었다. 전분 및 쌀가루의 호화특성을 측정한 결과, 점도붕괴도는 감자전분이 가장 높게 나타났으며, 쌀 변성전분류의 노화도가 낮게 나타나 제품 개발시 노화를 지연시킬 수있을 것으로 나타났다. 전처리(냉동, 냉장)에 따른 떡의 품질특성을 측정한 결과, 냉동 처리후 떡의 노화억제 효과를 확인할 수 있었으며, 레반과 트레할로스 등이 떡에 첨가되었을 때 노화억제 효과 및 조직감 개선 등 품질향상을 기대할 수 있었다. 또한 효소와 검류 첨가에 따른 떡의 품질특성을 측정한 결과, 효소와 검류 첨가로 떡의 물성특성이 개선되었다.
3. 기능성 감자떡에 대한 기호도 조사 결과, 관능적 특성에서 향미의 기호도가 7.03점으로높게 나타났으며, 색깔의 기호도도 7.13점으로 높게 나타났다. 질감의 기호도가 6.27점으로 가장 낮게 나타났으나 6.27점으로 보통 이상의 기호도를 나타내었다. 질감의 개선을 통해 떡의 기호도를 향상시킬 수 있으리라 판단되었다. 또한 외국인의 구매 의도도 6.50점으로 나타나 맛의 다양화, 현지화, 가격의 적절성 등을 통해 해외시장 진입이 가능할 것으로 판단되며, 나아가 실질적인 구매로 연결시킬 수 있을 것으로 기대되었다.
4. 마이크로웨이브를 이용하여 백설기 제조시 수분함량, 조리시간 등의 제조 조건을 확립하였으며, 기능성 소재인 인삼분말, 트레할로스, 천연유화제를 첨가한 백설기를 개발하였다.
또한 마이크로웨이브를 이용하여 인절미 제조시 가수량, 성형시간, 조리시간 등의 제조 조건을 확립하였으며 기호도 증진을 위하여 단호박, 쑥 분말을 첨가한 인절미를 개발하였다.
본 연구 결과를 통해 즉석 간편 제조가 가능한 컵떡을 개발하였으며 단호박 백설기, 쑥 백설기 시제품, 인절미, 단호박 인절미, 쑥 인절미의 시제품을 개발하였다.
5. 수출형 쌀면류 제조를 위해, Factory scale로 제조공정을 확대하여 처리구별 면대의 품질특성을 통해 수출형에 적합한 쌀라면의 쌀 함량, 부재료 전분 종류 및 첨가량, 숙성․건조 조건, 제면방법의 최적 조건을 확립하였다. 쌀 함량 50%, 75% 쌀라면의 기호도가 높게 나타났으며, 옥수수 변성전분과 감자전분을 혼합한 면이 우수한 조직감과 전반적기호도를 나타내었다. 쌀라면 반죽시 95℃로 익반죽한 경우 쌀라면의 제면과 외관 형성이 용이하여 가공에 적합함을 파악하였으며, 쌀라면 반죽 후, 냉동숙성이 건조숙성에 비하여 우수한 관능특성을 나타냈다. 쌀면류에 얹어 비빔 형태로 섭취할 수 있는 소스 제조를 위해 한국형 퓨전소스 4종(닭고기 고추장, 인삼크림, 불고기 데리야끼, 김치 토마토)을 개발하여 국내, 국외외국인을 대상으로 관능평가를 실시한 결과, 닭고기 고추장 소스를 적용한 쌀라면의 기호도 및 구매 의도가 가장 높게 나타났다.
6. Gluten-free 쌀생면 제조를 위해, 여러 종류의 국수 제조 방법 중에서 베트남이나 태국의 호화면과 국내에서 대부분 제조되고 있는 압출면과는 달리 밀가루 반죽을 두께가 다른 롤러로 반복해서 탄성과 신장성을 증가시킨 다음 절단하여 제조하는 방법(절단면)으로 동남아시아의 쌀국수와 차별화되고 우리나라 소비자가 선호하는 압면(fresh cut noodle)을 제조하여, 쌀 품종, HPMC의 함량, 알칼리의 함량을 달리하여 조리특성, 텍스쳐 등에 있어서 최적 조건을 확립하였다. 일반계다수확 품종의 쌀가루를 이용하여 제조한 쌀생면은 품종에 따라 색도, 기계적 특성에 따라 다른 양상을 보였고, HPMC의 첨가량을 달리한 경우 4%의 HPMC를 첨가하였을 때 조리손실율, 텍스쳐에 있어서 가장 좋은 결과를 보였다. 또한 알칼리제 관련 실험은 알칼리제가 밀가루의 물성과 국수의 성질에 미치는 영향에 관한 것으로 알칼리제 첨가량이 감소함에 따라 견고성 (hardness), 부착성 (adhesiveness), 탄력성 (springiness), 응집성(cohesiveness), 검성 (gumminess), resilence 값이 증가하였다.

Abstract ▼

Ⅳ. Results of the Project
1. New product development of frozen cooked rice with fist shape type Establishment for optimal ratio combination and shape of material on frozen cooked rice product
2. New product development of rice flour gruel for diversification and funtional high quality product.

Ⅳ. Results of the Project
1. New product development of frozen cooked rice with fist shape type Establishment for optimal ratio combination and shape of material on frozen cooked rice product
2. New product development of rice flour gruel for diversification and funtional high quality product.
3. Retrogration on rice cake is delayed and increase quality of product by using fermented rice flour and trehalose New product development of frozen rice cake mixed with potato flour
4. Convenient rice cake product development for microwave cooking with pumpkin and wormwood
5. New product development of rice noodle assorted mixture for strategic export item with corn starch and potato starch
Establishment of manufacturing method on rice noodle.
New product development of fusion sauce for rice noodle with chicken and hot pepper
6. High quality gluten-free rice noodle is developed with new manufacturing method