초록 ▼

○ 연구결과
1. 오리육의 특성분석,숙성 및 저장 중 품질변화
- 부위별 분포 :다리(25.8%),가슴(19.2%),날개(11.9%)및 목(11.6%),백색오리가 토종오리보다 중량이 많음.
- 영양학적 평가 :오리육 수분 및 단백질은 낮고 지방 함량은 높음.불포화지방산 함량은 69.3∼71.8%, 부산물 중 단백질은 간(23.31%),불포화지방산은 발이 77.6%로 가장 높음.필수아미노산 및 콜레스테롤 함량은 간에서 각각 10,381.8mg/100g,376.7mg%으로 가장 높게 나타남.
- 위생학적 평가 :초

○ 연구결과
1. 오리육의 특성분석,숙성 및 저장 중 품질변화
- 부위별 분포 :다리(25.8%),가슴(19.2%),날개(11.9%)및 목(11.6%),백색오리가 토종오리보다 중량이 많음.
- 영양학적 평가 :오리육 수분 및 단백질은 낮고 지방 함량은 높음.불포화지방산 함량은 69.3∼71.8%, 부산물 중 단백질은 간(23.31%),불포화지방산은 발이 77.6%로 가장 높음.필수아미노산 및 콜레스테롤 함량은 간에서 각각 10,381.8mg/100g,376.7mg%으로 가장 높게 나타남.
- 위생학적 평가 :초기세균수,대장균 및 대장균수는 각각 4.9logCFU/g,2.3logCFU/g,3.3logCFU/g
- 부위별 조직학적 및 핵산물질 평가 :숙성에 의해 근절들이 길어지며 Z-line및 M-line에서 myofibrils의 붕괴,핵산물질 중 IMP의 함량은 초기에 높았으며 온도 및 부위에 따른 차이를 나타나지 않음.
- 오리육 및 오리 부산물의 저장성 :오리육은 냉장저장(4일)냉동저장(11개월 및 3개월)정도 가능..
2. 기능성 육가공 제품의 개발
가. 가공적성 평가 :pH 및 보수력,육색 및 가열감량,유화력 등에 대하여 평가함.
나. 제품 개발
- 부재료(향신료와 한약재)의 특성분석 및 선발 :향신료 24종,허브 23종 및 한약재 36종에 대해 특성 분석함.
- Patty제품 :오리육(70%),돈육(30%)및 돈지방(0.6%),마늘(0.6%),로즈마리(0.05%),계피(0.1%)및 오미자(0.15%).
- 오리뼈 한방 육골즙 :오리뼈의 3배 가수,한약재(당귀,천궁,작약 및 황기)0.5%
- 오리간 제품 :오리간(38%),오리육(57%)지방(5%),물(6.8%),향신료(마늘0.7%:로즈마리0.3%)및 한약재(당귀 1.5%,:산사 1.0%:오미자 0.5%)의 배합비
- 소시지 제품 :오리육(56%),돈육(24%),복합첨가(계피 0.1%,오미자 0.15%,마늘 0.6% 및 로즈마리 0.05%)의 배합비
다. 제품별 공정확립 및 품질평가
- Patty제품 공정 :원료육(8mm 분쇄 및 3분 혼합),성형(10mm),가열온도(200℃)로 확립.
- 오리뼈 한방 육골즙 공정 : 한약제는 오리뼈의 0.5% 및 3배의 물을 가수하여 110℃ 3시간 추출.
- 간 제품 공정 :오리육 및 돈지방을 사전가열,오리 간을 1차분쇄-원부재료를 혼합-유화-충진 및 2차가열
- 소시지 제품 공정 :농축사물탕을 사전 준비-원료육 분쇄-부재료와 혼합-casing에 충전,훈연 및 가열공정
- 각 개발된 제품별 영양성분이 평가됨.
라. 개발된 제품의 저장성 :육골즙(상온,4개월 이상),오리간 제품(냉장,22일),소시지 제품(냉장,21일)
3. 오리육을 이용한 외식산업용 다양한 요리방법 개발
가. 국내외 오리육을 이용한 요리방법에 대한 분석 :주요 국가별 오리요리 현황(서양요리 및 중국요리)을 분석함.
나. 문제점 도출 및 개선 방안 :신메뉴 개발,마케팅 강화,메뉴 가격의 조화,소비자의 기호도가 개선.
다. 다양하고 새로운 요리방법 개발
- 한식(오리 & 삼겹 삼향 외 4가지),중식(오리 사천탕수 외 4가지)및 양식(스페셜삽 외 4가지)각각 5가지 요리에 대한 배합비 및 조리방법 확립.
라. 오리육에 어울리는 소스의 개발 :개발된 12개 메뉴에 어울리는 소스를 개발.
마. 프랜차이즈 외식산업의 메뉴 개발 :오리요리와 어울리는 메뉴로 set화 신메뉴(“스페셜 삽 바비큐”)
- 기존메뉴 외 추가메뉴(바비큐 돈날드 덕,내 건강은 다니덕 및 덕삼 천하)를 개발함.
- 소비자 기호도 평가 :1차 가맹점주(피쉬 & 그릴,10개 매장)를 대상 2차(375개 매장)에서 일반 대중 평가

Abstract ▼

IV. Results and discussion
1. Study on characteristics and storage of duck meat and by-products
a. Quality evaluation of duck meat during thawing (period)
It was concluded that the duck meat, if frozen-stored, would be edible for 11 months.
b. Nutritional characteristics of duck meat(bre

IV. Results and discussion
1. Study on characteristics and storage of duck meat and by-products
a. Quality evaluation of duck meat during thawing (period)
It was concluded that the duck meat, if frozen-stored, would be edible for 11 months.
b. Nutritional characteristics of duck meat(breast and leg) and its by-products(liver, heart, gizzard and feet)
1) Duck meat contained low level of moisture and crude protein, high level of crude fat, while by-products contained the highest level of crude protein in liver(23.31%).
2) Duck meat contained USFA in the range of 69.3-71.8%, and by-products showed the highest content of USFA in feet(77.6%).
3) Essential amino acid did not show difference between parts of duck meat, while by-products contained the highest level of it in liver(10,381.8mg/100g).
4) The cholesterol content showed the highest level in liver (376.7mg%).
c. Processing characteristics with 4 kinds of by-products(liver, heart, gizzard and feet) - pH and emulsifying capacity evaluation 1) The early pH content showed the highest level in liver(7.17), and that in 3 of by-products(liver, heart, and feet) showed tendency that rose at first, but fell after all.
2) Emulsifying capacity showed the highest level in heart, and it gradually decreased in liver and heart as time went by.
d. Storability of duck by-products : Physicochemical properties, microbiological and sensory properties. were evaluated
1) Physicochemical properties change
a) As for storage loss, it showed difference between heart and feet at 4℃.
b) As for cooking loss, it decreased in heart at 4℃ as storage period went by.
c) Considering VBN contents, by-products were considered to be storable by 3 months at 4℃.
d) With regard to nucleotide related materials, IMP content showed the highest level in the early stage regardless of temperature and the meat part. It also decreased as storage period went by.
2) Microbiological change
Considering total microbes of by-products, it was judged that use as raw meat would be able by 4 months of frozen storage.
3) Sensory evaluation change
From sensory evaluation, by-products(liver, heart, gizzard and feet) were considered to be able to use as raw meat by 3 months of frozen storage.
2. Development of functional meat products utilizing partial characteristics of duck meat
a. The formulation of duck-patty was duck meat(70%), pork(30%), and fat(0.6%), spices - garlic(0.6%), rosemary(0.05%), cinnamon(0.1%) and chinese medical herbs-Omiza(0.15%). Processing conditions were raw meat(grinded into 8mm/3min. mixed), molding(10mm), and cooking temperature (200℃). As a results, chemical composition were moisture(48.1 %), crude protein(28.6%), and crude fat(18.6%) - especially high in palmitic acid(46.32%).
b. Duck bone extracts was processed with chinese medicinal herbs(0.5%) and water(3 times amount of duck bone) added, and then extracted for 3 hours at 110℃. Nutritional composition were moisture(98%), protein(1.5%), and calories(11.4Kcal/100mL). Storage evaluation, duck bone extract was considered to be storable by 4months in room temperature.
c. The formulation of duck-liver product was duck liver(38%), duck meat(57%), and back fat(5%), spices - garlic(0.7%), rosemary (0.3%) and chinese medinal herbs - Danggui(1.5%), Sansa(1%), and Omiza(0.5%). As a results, chemical composition and cholesterol contents did not show difference between spice-added and chinese medinal herb-added product. They were considered to be storable by 22days.
3. Development of cooking manuals using duck meat for food service industry
Research about existing duck meat food showed that people liked duck meat food because of health(53%), and disliked it because of its smell(62%).
Considering this result, various products and sauces were developed. As for new products, fried-rice, smoked duck meat, SiChuan-cashew nut smoked duck meat, smoked-duck steak, duck rinds, and smoked-steamed duck meat were developed, and they all achieved good score in consumer acceptability evaluation.
Sauces were also developed with 4 different kinds: hot taste spicy, sweet-sour, sweet, and healthy sauce. Moreover, good-matched foods were combined as set menu, and then began selling in franchises. For further increase in duck meat consumption, there needs to have more public promotion emphasizing nutritional aspect of duck meat.

목차 Contents

• 표지 ... 1
• 제 출 문 ... 3
• 요 약 문 ... 5
• SUMMARY ... 15
• CONTENTS ... 21
• 목 차 ... 27
• 제 1 장 연구개발과제의 개요 ... 31
• 제 1 절 연구개발의 필요성 ... 31
• 제 2 절 연구 목적 ... 31
• 제 2 장 국ㆍ내외 기술개발 현황 ... 32
• 제 3 장 연구개발 수행 내용 및 방법 ... 34
• 제 1 절 연구내용 ... 34
• 1. 오리육 및 부산물의 특성 발굴 및 저장성에 관한 연구 ... 34
• 2. 오리 부위별 특성을 활용한 기능성 육가공 제품의 개발 ... 34
• 3. 오리육을 이용한 외식산업용 다양한 요리방법 개발 및 제품의 개발 ... 34
• 제 2 절 재료 및 방법 ... 35
• 1. 오리육 및 오리부산물의 특성 발굴 및 저장성 ... 35
• 가. 재료 ... 35
• 1) 오리육 ... 35
• 2) 오리부산물 ... 35
• 나. 연구방법 ... 36
• 1) 오리육의 특성분석, 숙성 및 저장 중 품질변화(1차년도) ... 36
• 2) 오리육 및 오리부산물의 냉동 및 해동 시 품질평가(2차년도) ... 36
• 3) 오리부산물의 가치평가(2차년도) ... 37
• 2. 부위별 특성을 활용한 기능성 육제품의 개발 ... 37
• 가. RT 육제품 개발을 위한 원부재료 전처리(1차년도) ... 37
• 1) 재료 ... 37
• 2) 오리육의 부위별 가공적성 평가 ... 37
• 나. RT제품 개발을 위한 공정확립(2, 3차년도) ... 37
• 1) 한약재 등이 첨가된 오리육 patty 제품 개발 ... 37
• 2) 오리뼈 한방 육골즙 및 오리 간 제품 개발 ... 38
• 3. RT제품의 품질 및 저장성 평가(3차년도) ... 40
• 1) 오리육 patty 제품 및 오리뼈 한방 육골즙 제품 ... 40
• 2) 오리 간 제품 제품 및 오리육 소시지 제품 ... 41
• 제 3 절 분석항목 ... 42
• 1. 영양학적 특성분석 ... 42
• 가. 수분 (Moisture) ... 42
• 나. 조지방 (Crude Fat) ... 42
• 다. 조단백질 (Crude Protein) ... 42
• 라. 조회분 (Crude Ash) ... 42
• 마. 지방산 ... 43
• 바. 콜레스테롤 ... 43
• 사. 무기질 ... 44
• 아. 아미노산 ... 44
• 자. 핵산관련물질 ... 45
• 2. 가공특성 분석 ... 46
• 가. pH ... 46
• 나. 보수력 ... 46
• 다. 유화력 ... 46
• 라. 유화안정성 ... 46
• 마. 수율 ... 47
• 바. °Brix ... 47
• 3. 저장성 분석 ... 47
• 가. 미생물(총균수, 대장균 및 대장균군)학적 분석 ... 47
• 나. 휘발성염기질소(Volatile Basic Nitrogen) ... 48
• 다. 색도 ... 48
• 라. 저장감량 ... 48
• 4. 물리적 특성분석 ... 48
• 5. 가온보존시험 ... 50
• 6. 관능적 특성분석 ... 50
• 7. 통계처리 ... 51
• 제 4 장 결과 및 고찰 ... 56
• 제 1 절 오리육 및 오리부산물의 특성 발굴 및 저장성 ... 56
• 1. 오리육의 특성분석, 숙성 및 저장 중 품질변화 ... 56
• 가. 오리육의 부위별 분포 조사 ... 56
• 나. 오리육의 부위별 영양학적 평가 ... 58
• 다. 오리육의 숙성 중 품질변화 조사 ... 70
• 2. 오리육의 저장성 ... 108
• 가. 오리육 냉장저장에 대한 평가 ... 108
• 나. 오리육의 냉동저장에 대한 평가 ... 108
• 3. 오리 부산물의 가치 및 저장성 ... 115
• 가. 오리 부산물의 부위별 영양학적 평가 ... 115
• 제 2 절 부위별 특성을 활용한 기능성 육가공 제품의 개발 ... 137
• 1. 오리육 및 오리 부산물의 부위별 가공적성 평가 ... 137
• 가. pH 및 보수력 ... 137
• 나. 육색 및 가열감량 ... 137
• 다. 유화력 및 유화안정성 ... 138
• 2. 기능성 육가공 제품의 개발 ... 140
• 가. 기능성 육가공 제품과 RT 제품 ... 140
• 나. 시판 제품에 대한 조사 및 개발 제품 선정 ... 142
• 다. 부재료(향신료와 한약재)의 특성 분석 및 선발 ... 147
• 라. 종류별 기능성 첨가제의 특성 분석 ... 149
• 3. 기능성(한약재와 향신료등 첨가)이 강조된 제품 개발 ... 161
• 가. 한약재 등이 첨가된 오리육 patty 제품 개발 ... 161
• 1) 원료육 혼합 비율 및 지방함량 설정 ... 161
• 2) 원료육 및 선발된 첨가제(향신료 및 한약재) 배합비 설정 ... 163
• 나. 오리뼈 한방 육골즙 생산 ... 177
• 1) 가수량 설정 시험 ... 177
• 2) 한약재 첨가량 설정 시험 ... 181
• 3) 가열온도 설정 시험 ... 184
• 4) 가열시간 결정 시험 ... 186
• 다. 오리간을 이용한 퍼짐형 제품개발 ... 189
• 1) 원료육 및 지방 첨가 비율 시험 ... 189
• 2) 첨가제 비율 선정 시험 ... 194
• 라. 오리육을 이용한 소시지 제품 개발 ... 197
• 1) 원료육 및 지방 첨가 비율 시험 ... 197
• 2) 원료육 및 첨가제(향신료 및 한약재) 배합비 설정 ... 197
• 4. RT제품의 품질평가 ... 202
• 가. 한약재 등이 첨가된 오리육 patty 제품의 품질평가 ... 202
• 1) 제품 공정조건 확립 ... 202
• 2) 오리육 patty 제품의 품질평가 ... 209
• 나. 오리뼈 한방 육골즙 제품의 품질평가 ... 211
• 1) 오리뼈 한방 육골즙 가공공정 확립 ... 211
• 2) 제품의 품질평가 ... 212
• 다. 오리 간을 이용한 간 제품의 품질평가 ... 213
• 1) 제품 공정조건 확립 ... 213
• 2) 오리 간 제품의 품질평가 ... 226
• 5. 개발된 제품의 저장성 ... 232
• 가. 오리뼈 육골즙의 저장성 ... 232
• 1) 오리뼈 육골즙의 가온보존시험 ... 232
• 2) 오리뼈 육골즙의 저장 온도에 따른 품질평가 ... 233
• 나. 오리간 제품의 저장성 ... 236
• 다. 오리육 소시지 제품의 저장성 ... 240
• 제 3 절 오리육을 이용한 외식산업용 다양한 요리방법 개발 ... 253
• 1. 외식산업용 오리요리에 대한 분석 및 개선방안 정립 ... 253
• 2. 국ㆍ내외 오리육을 이용한 요리방법에 대한 분석 ... 259
• 3. 국외 오리요리 방법 비교 ... 270
• 4. 기존요리 방법의 문제점 도출 ... 271
• 5. 다양하고 새로운 요리방법 개발 ... 281
• 6. 오리메뉴 개발동향 ... 305
• 7. 소스의 개발 및 프랜차이즈 외식산업의 메뉴 개발 ... 309
• 8. 프랜차이즈 외식산업의 세트메뉴 개발 ... 315
• 9. 개발된 프랜차이즈 외식사업의 메뉴 확립 ... 319
• 10. 개발된 메뉴의 가맹점 판매를 통한 홍보 및 대중화 ... 321
• 제 5 장 목표달성도 및 관련분야 기여도 ... 328
• 제 1 절 년도별 연구개발 목표 및 달성도 ... 328
• 제 2 절 연구개발 실적 및 기술발전에 기여도 ... 334
• 제 6 장 연구개발 결과의 활용계획 ... 335
• 제 7 장 관련기술의 해외동향 ... 336
• 제 8 장 참고문헌 ... 340
• 끝페이지 ... 345