$\require{mediawiki-texvc}$

연합인증

연합인증 가입 기관의 연구자들은 소속기관의 인증정보(ID와 암호)를 이용해 다른 대학, 연구기관, 서비스 공급자의 다양한 온라인 자원과 연구 데이터를 이용할 수 있습니다.

이는 여행자가 자국에서 발행 받은 여권으로 세계 각국을 자유롭게 여행할 수 있는 것과 같습니다.

연합인증으로 이용이 가능한 서비스는 NTIS, DataON, Edison, Kafe, Webinar 등이 있습니다.

한번의 인증절차만으로 연합인증 가입 서비스에 추가 로그인 없이 이용이 가능합니다.

다만, 연합인증을 위해서는 최초 1회만 인증 절차가 필요합니다. (회원이 아닐 경우 회원 가입이 필요합니다.)

연합인증 절차는 다음과 같습니다.

최초이용시에는
ScienceON에 로그인 → 연합인증 서비스 접속 → 로그인 (본인 확인 또는 회원가입) → 서비스 이용

그 이후에는
ScienceON 로그인 → 연합인증 서비스 접속 → 서비스 이용

연합인증을 활용하시면 KISTI가 제공하는 다양한 서비스를 편리하게 이용하실 수 있습니다.

해동육과 신선육으로 제조한 훈연 오리 가슴육의 품질 특성
Quality property of the smoked breast meat produced with fresh and frozen-thawed duck meat 원문보기

농업과학연구 = CNU Journal of agricultural science, v.42 no.2, 2015년, pp.131 - 139  

이해림 (서울대학교 농업생명과학대학 농생명공학부) ,  구본진 (충남대학교 농업생명과학대학 동물자원생명과학과) ,  최송이 (충남대학교 농업생명과학대학 동물자원생명과학과) ,  성상현 (축산물품질평가원) ,  박정훈 (축산물품질평가원) ,  이철우 (충남대학교 농업생명과학대학 동물자원생명과학과) ,  조철훈 (서울대학교 농업생명과학대학 농생명공학부) ,  정사무엘 (충남대학교 농업생명과학대학 동물자원생명과학과)

Abstract AI-Helper 아이콘AI-Helper

This study investigated the quality properties of smoked breast meats produced by fresh and frozen-thawed duck meat. Each thirty breast meats from fresh and frozen-thawed duck carcass was used for this study. The yield of smoked breast meat was measured right after curing and smoking of raw duck bre...

주제어

AI 본문요약
AI-Helper 아이콘 AI-Helper

* AI 자동 식별 결과로 적합하지 않은 문장이 있을 수 있으니, 이용에 유의하시기 바랍니다.

제안 방법

  • 따라서 본 연구는 원료육 상태에 따른 훈제 오리육의 품질 차이를 알아보기 위해 도압 후 당일 발골한 신선육과 발골 후 3개월 냉동저장(-18℃ 이하)후 해동한 해동육을 이용하여 생산된 훈제 오리의 가슴육 품질을 비교하였다.
  • 훈연 오리 가슴육의 조직감 측정을 위해 가슴육의 크기를 일정하게 정형하였다(2 cm × 2 cm × 2 cm). 분석은 조직감 분석기(Model A-XT2, Stable micro systems, Surrey, UK)에 70 mm probe를 장착 후 two bite test를 통해 정형된 가슴육을 75% 압착 및 2 mm/s의 test speed 조건으로 수행되었으며, 훈연 오리 가슴육의 조직감 특성으로서 경도(hardness), 탄력성(springiness), 응집성(cohesiveness), 씹힘성(chewiness), 및 검성(gumminess)을 나타내었다.
  • 훈연 오리 가슴육의 관능적 변화를 소비자 기호도법으로 평가하였다. 식육 및 육제품 관련 관능검사에 경험이 있는 검사 요원 10명을 선발하여 대조구 시료를 이용하여 기초적인 훈련을 2회 실시하였고, 평가를 위해 준비된 시료를 구이용 전기판을 이용하여 심부 온도가 72℃에 도달될 때 까지 구운 다음 일정한 크기로 세절하여 난수표를 이용한 3자리 숫자가 표시된 흰색 일회용 접시에 담아 관능검사요원에게 제시하였으며, 9점 척도법을 이용하여 색, 향, 풍미, 맛, 연도 및 종합적인 기호도를 평가하였다.
  • 신선 및 해동 오리 가슴육의 신선도 측정은 염지 전 처리 구별 가슴육 중앙부위를 신선도 측정기(TorryFreshness Meter, Distell, Scotland)로 측정하였고 각각의 측정값은 각 가슴육을 3회 측정한 평균값을 이용하였다.
  • 신선 및 해동 오리육으로 제조한 훈연 오리 가슴육의 수율 측정을 위해 신선육의 경우 발골 후 오리가슴육의 무게를 측정하여 훈연된 제품의 최종 무게와 비교하였으며, 해동육의 경우 발골 후 오리가슴육의 무게, 해동후의 무게 및 훈연된 제품의 최종 무게를 측정하여 초기 무게의 백분율(%)로 나타내었다.
  • 본 연구를 위해 통오리(22호 품질기준 A)를 발골하여 다리육과 안심을 제거 후 껍질을 포함한 가슴육 부위만을 시료로 이용하였다. 신선육 시료로서 30수의 오리 가슴육을 발골 당일 염지를 하였으며, 해동육 시료로서 30수의 오리 가슴육을 발골 후 -20℃ 냉동고에서 3개월 간 냉동 후 4℃ 냉장고에서 48시간 해동하여 염지를 하였다. 오리 가슴육의 염지를 위해 아질산염, 에르솔빈산염 및 천연색소가 포함된 염지액과 원료육을 텀블러에 투입하여 3시간 동안 5.
  • 5 rpm 속도로 교반 후 5℃ 숙성실에서 24시간 숙성하였다. 염지된 오리 가슴육은 훈연기를 이용 다음과 같은 공정으로 훈연을 진행하였다(1 단계: 60℃에서 40분 건조; 2단계: 65℃에서 15분 훈연; 3단계: 81℃에서 45분 가열; 4단계: 10분간 냉각). 훈연이 완료된 오리 가슴육은 5℃ 냉장고에서 1시간 30분 냉각 후 진공 포장하였다.
  • 신선육 시료로서 30수의 오리 가슴육을 발골 당일 염지를 하였으며, 해동육 시료로서 30수의 오리 가슴육을 발골 후 -20℃ 냉동고에서 3개월 간 냉동 후 4℃ 냉장고에서 48시간 해동하여 염지를 하였다. 오리 가슴육의 염지를 위해 아질산염, 에르솔빈산염 및 천연색소가 포함된 염지액과 원료육을 텀블러에 투입하여 3시간 동안 5.5 rpm 속도로 교반 후 5℃ 숙성실에서 24시간 숙성하였다. 염지된 오리 가슴육은 훈연기를 이용 다음과 같은 공정으로 훈연을 진행하였다(1 단계: 60℃에서 40분 건조; 2단계: 65℃에서 15분 훈연; 3단계: 81℃에서 45분 가열; 4단계: 10분간 냉각).
  • 원료육의 신선도는 torrymeter를 이용하여 측정하였다. Torrymeter는 근육 조직의 전기적 속성 변화를 측정하여 신선도를 나타내는데, 근육 식품을 저장함에 따라 근육내 자가 분해 효소에 의해 근세포가 분해되고 근육 조직의 전기적 속성이 변화하여 torrymeter 수치가 감소하며 이는 근육 식품의 신선도가 저하됨을 의미함이 보고된바 있다(Duflos et al.
  • 훈연이 완료된 오리 가슴육은 5℃ 냉장고에서 1시간 30분 냉각 후 진공 포장하였다. 진공 포장된 시료를 실험실로 운반하여 4℃ 냉장고에서 28일간 저장하면서 분석을 진행하였다.
  • 훈연 오리 가슴육의 관능적 변화를 소비자 기호도법으로 평가하였다. 식육 및 육제품 관련 관능검사에 경험이 있는 검사 요원 10명을 선발하여 대조구 시료를 이용하여 기초적인 훈련을 2회 실시하였고, 평가를 위해 준비된 시료를 구이용 전기판을 이용하여 심부 온도가 72℃에 도달될 때 까지 구운 다음 일정한 크기로 세절하여 난수표를 이용한 3자리 숫자가 표시된 흰색 일회용 접시에 담아 관능검사요원에게 제시하였으며, 9점 척도법을 이용하여 색, 향, 풍미, 맛, 연도 및 종합적인 기호도를 평가하였다.
  • 훈연 오리 가슴육의 육색 측정은 색차계(Colorimeter, CM-3500d, Minolta, Japan)을 이용하여 CIE L*(명도), a*(적색도) 및 b*(황색도)값을 측정하였다. 결과 값은 Spectra Magic Software (Minolta, Japan)로 자동 분석하였고 각 시료의 다른 2곳을 측정하여 그 평균값을 최종 결과 값으로 하였다.
  • 훈연 오리 가슴육의 조직감 측정을 위해 가슴육의 크기를 일정하게 정형하였다(2 cm × 2 cm × 2 cm).

대상 데이터

  • 85% NaCl) 45 ml을 첨가하여 10배 희석 후 Bag Mixer®(Model 400, Interscience, France)를 사용하여 30분 동안 균질하였다. 균질액은 10진 희석법으로 희석하여 희석액을 plate count agar (PCA, Difco Laboratories, Detroit, MI, USA)에 도말 하였다. 미생물의 증식은 표준한천 배양방법으로 37℃에서 48시간 배양한 후 집락을 계수 하여 log CFU/g으로 나타내었다.
  • 본 연구를 위해 통오리(22호 품질기준 A)를 발골하여 다리육과 안심을 제거 후 껍질을 포함한 가슴육 부위만을 시료로 이용하였다. 신선육 시료로서 30수의 오리 가슴육을 발골 당일 염지를 하였으며, 해동육 시료로서 30수의 오리 가슴육을 발골 후 -20℃ 냉동고에서 3개월 간 냉동 후 4℃ 냉장고에서 48시간 해동하여 염지를 하였다.

데이터처리

  • 훈연 오리 가슴육의 육색 측정은 색차계(Colorimeter, CM-3500d, Minolta, Japan)을 이용하여 CIE L*(명도), a*(적색도) 및 b*(황색도)값을 측정하였다. 결과 값은 Spectra Magic Software (Minolta, Japan)로 자동 분석하였고 각 시료의 다른 2곳을 측정하여 그 평균값을 최종 결과 값으로 하였다.
  • 본 연구의 분석 항목 중 수율 및 신선도 측정은 처리구별 30개의 측정값을 모두 이용하였고 그 외 분석들은 처리구별 5반복 실험을 통해 얻어진 결과값을 이용 통계분석을 수행하였다. 통계 분석은 SAS program(ver.
  • 본 연구의 분석 항목 중 수율 및 신선도 측정은 처리구별 30개의 측정값을 모두 이용하였고 그 외 분석들은 처리구별 5반복 실험을 통해 얻어진 결과값을 이용 통계분석을 수행하였다. 통계 분석은 SAS program(ver. 9.3, SAS Institute Inc.)의 general linear model procedure을 이용 One-way ANOVA를 실시하였으며 측정값 간의 유의성 검정은 Tukey의 다중검정법을 사용하여 평가하였다(p<0.05).
본문요약 정보가 도움이 되었나요?

질의응답

핵심어 질문 논문에서 추출한 답변
국내 일인당 육류 소비량이 지속적으로 증가하는 이유는 무엇인가? 국내 일인당 육류 소비량은 국민소득의 중가와 식문화의 서구화로 지속적으로 증가하고 있는 추세이다. 육류 중 특히 오리육에 대한 소비자의 관심 증가와 더불어 오리육의 소비량은 2013년 기준 3.
과거 오리육의 유통 형태는? 또 다른 소비 증가 원인으로는 오리육 생산과 유통의 변화를 들 수 있다. 국내에서 과거 오리육의 유통 형태는 대부분 한 마리 정육을 기준으로 유통 및 소비되고 요리 형태가 탕, 구이에 국한돼 가정집에서 직접 조리하는데 어려움이 있어 주로 오리육 전문점에서 소비가 이루어졌었다(Chae et al., 2006).
오리육의 영양적 특성이란? 이러한 오리육 소비 증가 원인으로 우선 오리육의 영양적 특성을 들 수 있다. 오리육은 돈육 및 우육에 비해 지방 및 콜레스테롤 함량은 낮은 반면불포화 지방산 조성이 높고 단백질 함량 또한 높아 건강에 유익한 식육으로 여겨지고 있으며 이로 인해 소비자의 선호도가 증가하고 있다(Li et al., 2007).
질의응답 정보가 도움이 되었나요?

참고문헌 (30)

  1. Akamittath JG, Brekke CJ, Schanus EG. (1990) Lipid oxidation and color stability in restructured meat systems during frozen storage. Journal of Food Science. 55(6):1513-1517. 

  2. Anon MC, Cavelo A. (1980) Freezing rate effects on the drip loss of frozen beef. Meat Science. 4(1):1-14. 

  3. Bae YS, Lee JC, Jung S, Kim HJ, Jeon SY, Park DH, Lee SK, Jo C. (2014) Differentiation of deboned fresh chicken thigh meat from the frozen-thawed one processed with different deboning conditions. Korean Journal for Food Science of Animal Resources. 34(1):73-79. 

  4. Carballo J, Cofrades S, Solas MT, Jimenez-Colmenero F. (2000) High pressure/thermal treatment of meat batters prepared from freeze-thawed pork. Meat science. 54(4):357-364. 

  5. Chae HS, Yoo YM, Ahn CN, Jeong SG, Ham JM, Lee JM, Singh NK (2006) Effect of singeing time on physicochemical characteristics of duck meat. Korean Journal of Poultry Science. 33(4):273-281. 

  6. Coleen L, Britz TJ, Hoffman LC. (2012) Impact of freezing and thawing on the quality of meat: Review. Meat Science, 91(2):93-98. 

  7. Dai Y, Lu Y, Wu W, Lu X, Han Z, Liu Y, Li X, Dai R. (2014) Changes in oxidation, color and texture deteriorations during refrigerated storage of ohmically and water bath-cooked pork meat. Innovative Food Science and Emerging Technologies. 26:341-346. 

  8. Dias J, Nunes ML, Mendes R. (1994) Effect of frozen storage on the chemical and physical properties of black and silver scabbard fish. Journal of the Science of Food and Agriculture. 66(3):327-335. 

  9. Duflos G, Le Fur B, Mulak V, Becel P, Malle P. (2002) Comparison of methods of differentiating between fresh and frozen-thawed fish or fillets. Journal of the Science of Food and Agriculture. 82(12):1341-1345. 

  10. Eakes BD, Blumer TN, Monroe RJ. (1975) Effect of nitrate and nitrite on color and flavor of country-style hams. Journal of Food Science. 40(5):973-976. 

  11. Ghatass ZF, Soliman MM, Mohamed MM. (2008) Dielectric technique for quality control of beef meat in the range 10kHz-1kHz. American-Eurasian Journal of Scientific Research 3(1):62-69. 

  12. Giddings GG. (1977) The basis of color in muscle foods. Journal of Food Science. 9:81-114. 

  13. Hansen E, Trinderup RA, Hviid M, Darre M, Skibsted LH (2003) Thaw drip loss and protein characterization of drip from air-frozen, cryogen-frozen, and pressureshift- frozen pork longissimus dorsi in relation to ice crystal size. European Food Research and Technology. 218(1):2-6. 

  14. ICMSR 1986 International commission on microbiological specifications for foods. Sampling plans for fish and shellfish. In: ICMSF, Microorganisms in foods. ICMSF (ed) University of Toronto Press, Toronto, Vol. 2, pp. 181-196. 

  15. Jeong JY, Yang HS, Kang GH, Lee JI, Park GB, Joo SJ. (2006) Effect of freeze-thaw process on myoglobin oxidation of pork loin during cold storage. Korean Journal for Food Science of Animal Resources. 26(1):1-8. 

  16. Jung, S., Lee, J. C., Jung, Y., Kim, M. K., Son, H. Y., and Jo, C. (2011) Instrumental methods for differentiation of frozenthawed from fresh broiler breast fillets. Korean Journal for Food Science of Animal Resources. 31(1):27-31. 

  17. Kang HG, Lee KH, Kim JH, Kim CH. (1998) Variations of the contents of polycyclic aromatic hydrocarbons on smoking materials and smoking conditions in smoked meat products. Korean Journal for Food Science of Animal Resources. 18(4):364-370. 

  18. Kim NK, Jung HH, Lee CS, Lee SH, Kim OH. (2012) Effect of nitrite and ascorbic acid-derived gas on color development and physical characteristics in emulsified sausage. Korean Journal for Food Science of Animal Resources. 32(1):112-117. 

  19. Korea Duck Association(2015) Major Statistics indices. Accessed in http://www.koreaduck.org/sub/statistics_3_7.asp?mNum3&sNum3&p7 on 10 January 2015. 

  20. Lagerstedt A, Enfalt L, Johansson L, Lundstrom K. (2008) Effect of freezing on sensory quality, shear force and water loss in beef M. longissimus dorsi. Meat science. 80(2):457-461. 

  21. Leygonie C, Britz TJ, Hoffman LC. (2012) Impact of freezing and thawing on the quality of meat: Review. Meat science. 91(2):93-98. 

  22. Li KH, Choe IS, Nam KT, Kim SH, O B, Lee CH, Choi KD. (2007) A study on the appropriateness of duck meat processing according to feeding management. Korean Journal of Food Science of Animal Resource. 27(2):203-208. 

  23. Lougovois VP, Kyranas ER, Kyrana VR. (2003) Comparison of selected methods of assessing freshness quality and remaining storage life of iced gilthead sea bream (Sparus aurata). Food Rsearch International. 36(6):551-560. 

  24. Martinez O, Salmeron J, Guillen MD, Casas C. (2004) Texure profile analysis of meat products treated with commercial liquid smoke flavourings. Food Control, 15(6):457-461. 

  25. Miller AJ, Ackerma SA, Paulumbo SA (1980) Effects of frozen storage on functionality of meat for further processing. Journal of Food Science. 45(6):1466-1471. 

  26. Ministry of Agriculture, Food and Rural Affairs (2015) Major Statistics indices. Accessed in http://www.kmta.or.kr/html/sub6-1.html?scode6 on 10 January 2015. 

  27. Ngapo TM, Babare IM, Reynolds J, Mawson RF. (1999) Freezing and thawing rate effects on drip loss from samples of pork. Meat Science. 53(3):149-158. 

  28. Rongrong L, Carpenter JA, Cheney R. (1998) Sensory and instrumental properties of smoked sausage made with technically separated poultry (MSP) meat and wheat protein. Journal of Food Science. 63(5):923-929. 

  29. Sung SH, Bae YS, Oh SH, Lee JC, Kim HJ, Jo C. (2013) Possibility of instrumental differentiation of duck breast meat with different processing and storage conditions. Korean Journal of Food Science of Animal Resources. 33(1):96-102. 

  30. Yang R, Okitani A, Fujumaki M. (1970) Studies on myofibril from the stored muscle. Agricultural and Biological Chemistry, 34(12):1765-1772. 

저자의 다른 논문 :

LOADING...

관련 콘텐츠

오픈액세스(OA) 유형

BRONZE

출판사/학술단체 등이 한시적으로 특별한 프로모션 또는 일정기간 경과 후 접근을 허용하여, 출판사/학술단체 등의 사이트에서 이용 가능한 논문

저작권 관리 안내
섹션별 컨텐츠 바로가기

AI-Helper ※ AI-Helper는 오픈소스 모델을 사용합니다.

AI-Helper 아이콘
AI-Helper
안녕하세요, AI-Helper입니다. 좌측 "선택된 텍스트"에서 텍스트를 선택하여 요약, 번역, 용어설명을 실행하세요.
※ AI-Helper는 부적절한 답변을 할 수 있습니다.

선택된 텍스트

맨위로