보고서 정보
주관연구기관 |
한국식품연구원 Korea Food Research Institute |
보고서유형 | 최종보고서 |
발행국가 | 대한민국 |
언어 |
한국어
|
발행년월 | 2012-04 |
과제시작연도 |
2011 |
주관부처 |
농림축산식품부 Ministry of Agriculture, Food and Rural Affairs(MAFRA) |
연구관리전문기관 |
농림수산식품기술기획평가원 Korea Institute of Planning and Evalution for Technology of Food, Agriculture, Forestry and Fisherie |
등록번호 |
TRKO201400026521 |
과제고유번호 |
1545002529 |
사업명 |
수출전략기술개발 |
DB 구축일자 |
2014-11-10
|
DOI |
https://doi.org/10.23000/TRKO201400026521 |
초록
▼
○ 연구결과
- 곶감 일관제조기술 및 장치개발 :
∙ 소비자 선호형 품질기준 설정 : 반건시의 수분함량 53.5∼59.47%(건조종료시점)
∙ 원료 감의 숙도 연구 : 자연건조시 수확 후 20일 저온숙성필요
∙ 원료감의 세척·살균기술 개발 : 박피 후 건조 전 수도수에 의한 유수세척으로 해결, 천연항균제(자몽씨추출물) 선발
∙ 신속위생형 곶감건조기술 및 장치 개발 : 자연건조 곶감의 품질 동등 또는 이상의 제품을 8일 이내에 건조할 수 있는 건조기술 및 장치 개발완료
∙ 곶감 포장유통기술 개발 : 갈
○ 연구결과
- 곶감 일관제조기술 및 장치개발 :
∙ 소비자 선호형 품질기준 설정 : 반건시의 수분함량 53.5∼59.47%(건조종료시점)
∙ 원료 감의 숙도 연구 : 자연건조시 수확 후 20일 저온숙성필요
∙ 원료감의 세척·살균기술 개발 : 박피 후 건조 전 수도수에 의한 유수세척으로 해결, 천연항균제(자몽씨추출물) 선발
∙ 신속위생형 곶감건조기술 및 장치 개발 : 자연건조 곶감의 품질 동등 또는 이상의 제품을 8일 이내에 건조할 수 있는 건조기술 및 장치 개발완료
∙ 곶감 포장유통기술 개발 : 갈변, 흡습 및 곰팡이 발현억제하는 기술 개발, 유통온도에 따른 상품성 유지기간 제시/대조구 대비 1.7~2.3배 선도연장
∙ 포장디자인 및 포장기술 개발 : 참여업체를 위한 브랜드, 슬로건, 브랜드디자인, 패캐지 디자인,소포장용기 개발
- 일본인 선호형 감 가공제품개발 :
∙ 일본 곶감 유통시장 조사·분석완료 : 원료감, 곶감 및 소비자 반응도 조사
∙ 일본인 선호형 감 가공제품 개발 :
- 감양갱, 감화과자, 감말랭이 만주, 감말랭이 찐만주, 홍시젤리, 감푸딩, 감찹쌀떡, 감쿠키 개발
- 일본 현지 관능검사와 Foodes Japan 전시를 통한 찹쌀떡, 쿠키, 찜만주, 화과자 선정
- 제조메뉴얼 포함
- 감피 및 부산물의 상품화 기술개발 :
∙ 감피 및 감 부산물 품질특성 분석완료 → 홍보자료로 활용
∙ 감피 활용 식초제조기술 개발 → 일반 감식초와 품질차이 없음
Abstract
▼
Ⅳ. Research Results
■ Development of integrate persimmon manufacturing technology and facility
◦ Research on consumer favored quality standard of semi-dried persimmon products : Persimmon harvested in November at Gwangyang area was dried on site manufacturing method. Sensory evaluation by 200
Ⅳ. Research Results
■ Development of integrate persimmon manufacturing technology and facility
◦ Research on consumer favored quality standard of semi-dried persimmon products : Persimmon harvested in November at Gwangyang area was dried on site manufacturing method. Sensory evaluation by 200 consumers and expert panel to derive quality standard of semi-dried persimmon products was done with estimated 45-60% moisture content. The optimum moisture content of semi-dried persimmon products for consumer preference was found to be 53.95∼59.47%
◦ Research on maturity of raw persimmon for production of uniform high-quality dried persimmon : To establish post-harvest ripening period of persimmon, consumer preference test of semi dried persimmon on degree of maturity and quality characteristics were investigated. The longer the maturity period, weight loss was suppressed and sensory characteristics was enhanced. It is considered essential ripening the raw persimmon for natural drying and the appropriate ripening period considered 20 days.
◦ Researh on development of washing and sterilization technology of raw persimmon : Substitution of sulfur fumigation which prevents surface discoloration and microbial contamination during peeling process was investigated. No washing treatment, sulfur fumigation treatment were used as a control, semi-dried persimmon was dried by hot air with anti-browning treatment, tap water treatment, chlorine treatment. As a result, tap water treatment showed microbial inhibition effect as much as anti-browning treatment and chlorine treatment. Also, without sacrificing own color of dried persimmon, similar level of products with sulfur fumigation was produced.
◦ Research on development of rapid sanitized drying technology and facility : Developing procedures can be summarized as follows
- Deduction of problems of cold air drying
- Investigation of temperature, humidity and wind velocity of producing area/ temperature and humidity changes of traditional drying chamber
- Set on maximum drying temperature based on enzymatic browning activity and surface color changes of persimmon on temperature
- Set on minimum drying temperature and time of raw persimmon and ripe persimmon based on measurement of freezing point and supercooling temperature, and the other cooling experiments
- Set on alternating temperature-drying technology : 18hrs at 20℃ and 6hrs for 4days at 5℃ from raw persimmon to ripe persimmon, 20hrs at 20℃ and 4hrs for 4days at -6℃ from ripe persimmon to semi dried persimmon
- Demonstration of the drying device in field and sensory evaluation for producer and producing organization after drying experiment in the field
◦ Research on packaging and distribution technology of high quality dried persimmon : To inhibit the microbial growth and browning during distribution, approach to packaging technology of elimination of oxygen inside packaging and gas flushing with anti-microbial activity were used. As a result, packaging of gas flushing with 100% N2 gas after wrapped with Korean paper coated with 1% GFS and 5g of sodium polyacrylate was developed. Developed Packaging method made shelf life of dried persimmon products approximately 1.7 to 2.3 times longer than traditional method.
■ Development of Persimmon Processed Foods for Japanese Consumer
◦ Characteristics of processed persimmon products being distributed in Japanese market were investigated. Processed persimmon products such as jelly, roasted or boiled Manju, pudding, sticky rice cake, cookies were selected as product development after meeting with Gwangyang city hall. The persimmon Products were developed through sensory evaluation conducted separately in the Japan Tokyo baking school and 2012Foodex Japan
◦ Development of Packaging design and Packaging Technology : A Brand and brand slogan of 'MAROSI' were developed on the basis of brand identity through the strategic environment analysis of dried persimmons distributed in Japanese market. In the process, to increase the validation of developing, we used brand naming contest, brand namist, expert advisory. For development of the package, we focused development of luxuriou paper-based small package to enter the Japanese market.
■ Technology Development for Commercialization of Persimmon Peel
To enhance the utilization of persimmon (Daebong) peels as bio-resources and food produts, the physicochemical properties and compositions of the Daebong persimmon by-products were inverstigated, such as, approximate composition, carotenoids, polyphenols.
The major carotenoids were β-cryproxanthine and β-carotene. Myricetin-3-rhamnose and catechin were isolated and identified as an antioxidant compounds from the persimmon peels.
The physicochemical properties and antioxidant activities of the persimmon peel powders obtained by drying, pulverization, and screening were investigated. Persimmon (Daebong) peel powder classified as DP-1 (<40 mesh), DP-2 (40–60 mesh), and DP-3 (>60 mesh) through screening showed clearly different appearances and color values. DP-3 showed a fine and bright-yellowish color, and had higher reducing sugar content and the strongest antioxidant activities. The condition of enzymatic hydrolysis was optimized using RSM(response surface methodology) to facilitate the fermentation reaction of persimmon peel, The titratable acidity content of the persimmon peel fermented juice increased by 276% (4.25 ± 0.12%) using the Viscozyme L hydrolysis reaction under optimized conditions. In addition, the physicochemical properties and health-benefit function the persimmon (Daebong) peel vinegar, e.g. antioxidant, anti-diabete, and antihyupertension effects in vitro, were inverstigated and compared with commercial persimmon vinegars, including persimmon(Daebong) vinegar.
Ⅴ. Research Results and Uilization Plans
1. Research Results
◦ Leading participation in a large scale project promoting regional industrialization in Gwangyang city hall
◦ Seminars hold in Gwangyang(2010, 2011), Yeongam(2010년), Gokseong(2011년) on the drying technology and commercialization plan for dried persimmon
◦ Cooperation with Hamyang-gun agricultural technology center to develop the natural drying system to cope with climate change in 2012
◦ Media-Report on our research results in Agust 2011
◦ Technology transfer to engineering company
◦ Selection for oral presentation in green technology forum
◦ Exhibition of developed persimmon processed foods on FoodexJapan
◦ Application for 4 patents, presentation or publication of 12 papers
2. Plans for Utilization of Research Results
◦ Participation and support in local development projects currently in progress at Yeongam-gun, Hadong-gun etc.
◦ Continuous technical support for successful industrialization after technology transfer to the engineering company (iljin LTD.Co.)
◦ Propulsion of technology transfer to make persimmon processed products to local government as tourism products
◦ Aacademic activities which could not be processed due to patent application will be continued to work.
목차 Contents
- 표지 ... 1
- 제출문 ... 3
- 요약문 ... 5
- SUMMARY ... 13
- CONTENTS ... 20
- 목차 ... 22
- 제 1 장 연구개발과제의 개요 ... 27
- 제 1 절. 연구개발의 최종목표 및 필요성 ... 27
- 1. 연구개발의 최종목표 ... 27
- 2. 연구개발의 필요성 ... 27
- 제 2 절. 연구 범위 ... 32
- 제 2 장 국내외 기술개발 현황 ... 35
- 1. 곶감 건조기술 ... 35
- 2. 곶감 포장기술 ... 37
- 3. 곶감 부산물 활용 가공기술 ... 38
- 제 3 장 연구개발수행 내용 및 결과 ... 39
- 제 1절 곶감 일관제조기술 및 장치개발 ... 39
- 1. 곶감 제조 및 유통실태조사 ... 39
- 가. 연구배경 ... 39
- 나. 조사 결과 ... 39
- 2. 소비자 선호형 반건시 품질기준 설정 ... 43
- 가. 소비자 대상 기호도 검사 ... 43
- 나. 전문패널 대상 기호도 검사 및 품질수준 분석 ... 50
- 3. 원료감의 저장숙도가 곶감의 품질에 미치는 영향 ... 58
- 가. 저장숙도별 제조된 곶감의 소비자 기호도 조사 ... 58
- 나. 원료 감의 저장숙도에 따른 곶감의 품질특성 변화 ... 59
- 4. 세척 및 살균기술개발 ... 63
- 가. 연구배경 ... 63
- 나. 실험방법 ... 63
- 다. 곶감제조실험 ... 64
- 라. 실험방법 ... 64
- 마. 실험결과 ... 64
- 5. 신속위생형 곶감 건조장치 제작 ... 69
- 가. 개발배경 ... 69
- 나. 개발방향 ... 69
- 다. Pilot scale의 곶감 건조기의 설계 및 제작 ... 69
- 라. 운전 및 데이터 분석 ... 73
- 6. 채반형 곶감 건조기술 개발 ... 76
- 가. 연구배경 ... 76
- 나. 채반 적재식 건조연구 ... 76
- 다. 채반 걸이식과 타래식 건조방법 비교 ... 79
- 라. 곶감의 적재량에 따른 채반걸이식 건조특성 ... 84
- 7. 변온건조기술개발 ... 92
- 가. 연구배경 ... 92
- 나. 산지 곶감제조 중 환경온도 조사 ... 93
- (1) 기상청 자료분석 ... 93
- (2) 곶감 건조장에서의 환경 온․습도 분포 조사 ... 95
- 다. 영상 및 영하온도에서의 변온건조실험 ... 99
- 라. 반건시 제조를 위한 최고 건조온도 설정연구 ... 107
- (1) 원료감의 건조온도별 갈변효소 활성특성 ... 107
- (2) 곶감 최고 건조온도의 설정 ... 108
- 마. 반건시 제조를 위한 최저 건조온도 설정연구 ... 109
- (1) 원료 감 및 반건시의 빙결점 조사 ... 109
- (2) 반건시의 냉각온도 설정실험 ... 110
- (3) -10℃의 냉동온도에서의 처리시간별 품온변화 조사 ... 112
- (4) 반건시의 최저건조온도 및 냉각시간 검증연구 ... 114
- 바. 반건시의 품위 향상을 위한 변온건조방법 모색 ... 120
- (1) 반건시의 변온건조기술 개발 ... 120
- (2) 감의 크기 및 무게별 변온건조기술 연구 ... 124
- 8. 숙성기술 개발 ... 129
- 가. 연구배경 ... 129
- 나. 현장에서의 숙성방법 및 효과 ... 129
- 다. 숙성기술 개발 ... 131
- 라. 숙성조건 확립 ... 136
- 9. 현장건조실험 및 관능평가 ... 139
- 10. 변온건조프로그램 개발 ... 143
- 11. 선도유지형 포장기술개발 ... 156
- 가 연구목적 ... 156
- 나. 포장지 내 기체조성 조절을 통한 항균 포장기술 개발 ... 156
- 다. 천연 항균제에 의한 곶감의 항균포장기술 개발 ... 168
- (1) 곶감의 부패균 분리·동정 ... 168
- (2) 곶감 항균물질 탐색 및 선정 ... 170
- (3) 자몽씨추출물을 이용한 항균포장연구 ... 172
- (4) 흡습제 활용 항균포장기술 개발 ... 175
- (5) 흡습제 비활용 항균포장에 의한 유통온도별 선도연장효과 ... 180
- (6) 흡습제 활용 항균포장에 의한 유통온도별 선도연장효과 ... 191
- 제 2 절. 일본인 선호형 감 가공제품개발 ... 203
- 1. . 일본 감 가공제품의 종류 ... 203
- 2. 개발제품의 종류 선정 ... 204
- 3. 개발제품의 배합비 및 제조공정 ... 204
- 가. 감양갱 ... 204
- 나. 감화과자 ... 206
- 다. 감말랭이 만주 ... 209
- 라. 홍시젤리 ... 213
- 마. 감 푸딩 ... 215
- 바. 감 찹쌀떡 ... 217
- 사. 감 쿠키 ... 218
- 4. 개발제품에 대한 일본인 기호도 조사 ... 221
- 가. 조사 목적 ... 221
- 나. 일본 현지 감 제품 품질 제고를 위한 관능검사 및 시식평가 ... 222
- 5. 개발제품에 대한 일본시장 출시 ... 225
- 제 3 절 감피 및 부산물의 상품화 기술 개발 ... 229
- 1. 서론 ... 229
- 2. 재료 및 방법 ... 230
- 가. 실험 재료 및 시약 ... 230
- 나. 감 부산물의 건조 실험 ... 230
- 다. 감부산물 분말 제조 ... 230
- 라. 감부산물의 이화학적 특성 분석 ... 231
- 마. 감부산물의 건강기능성 분석 ... 233
- 바. 대봉감 과피 활성 성분의 분리 및 동정 ... 235
- 사. 감과피의 발효제품화 실험 ... 237
- 아. 통계 처리 ... 238
- 3. 결과 및 고찰 ... 239
- 가. 곶감 부산물의 건조/분쇄 기술을 통한 식품 소재화 연구 ... 239
- (1) 감 부산물의 건조 조건 확립 ... 239
- (2) 감부산물 분말 제조 ... 239
- (3) 대봉감 감과피 건조분말의 이화학적 특성 조사 ... 242
- 나. 대봉감 과피의 발효 제품화 연구 ... 256
- (1) 당화조건에 따른 환원당의 변화 ... 256
- (2) 당도에 의한 당화조건의 영향 ... 258
- (3) 최적 당화조건의 예측 ... 260
- (4) 알코올 발효 ... 261
- (5) 대봉감 과피를 이용한 초산 발효 ... 262
- 다. 감껍질 발효식초의 이화학적 품질과 건강기능성 평가 ... 271
- (1) 대봉감 껍질 발효식초의 이화학적 품질 ... 271
- (2) 대봉감 껍질 발효식초의 건강기능성 ... 275
- 제 4 절. 포장 디자인 및 포장기술개발 ... 279
- 1. 국내 곶감시장 현황 ... 279
- 가. 국내 감 산업현황 ... 279
- 나. 국내 곶감시장 현황 ... 280
- 다. 국내 곶감 브랜드 환경 분석 ... 283
- 라. 국내곶감 선호도 분석 ... 285
- 2. 광양 곶감 브랜드 개발 절차 ... 286
- 가. 브랜드 개발 ... 286
- (1) 브랜드 정체성 도출 ... 286
- (2) 브랜드 네임 및 슬로건 개발 ... 289
- (3) 브랜드 디자인 개발 ... 291
- 나. 포장디자인 개발 ... 295
- (1) 곶감시장의 패키지 조사 ... 295
- (2) “마로시” 패키지 개발 방향 ... 311
- 제 4 장 목표달성도 및 관련분야에의 기여도 ... 320
- 제 1 절 연구개발목표 달성도 ... 320
- 제 2 절 연구개발목표별 관련분야 기여도 ... 323
- 제 5 장 연구개발 성과 및 성과활용 계획 ... 325
- 1. 실용화 ․ 산업화 성과 및 계획 ... 325
- 2. 교육 ․ 지도 ․ 홍보 등 기술확산 계획 ... 325
- 가. 교육 ․ 지도 성과 ... 325
- 나. 홍보 성과 ... 326
- 다. 교육 ․ 지도 ․ 홍보 등 기술확산 계획 ... 326
- 3. 특허, 논문 등 지식재산권 확보계획 등 ... 326
- 가. 특허 출원 실적 ... 326
- 나. 논문 발표 및 게재실적 ... 327
- 다. 향후 계획 ... 327
- 4. 추가연구 및 타 연구에의 활용계획 ... 327
- 제 6 장 연구개발과정에서 수집한 해외과학기술정보 ... 329
- 제 7 장 참고문헌 ... 349
- 끝페이지 ... 351
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