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문제 정의
- 따라서, 본 연구는 감말랭이의 품질유지와 유통기간 연장에 SO2 살균패드의 적용방안을 마련함으로서 떫은감 가공품산업의 활성화에 기여하고자 실시되었다.
제안 방법
- 감말랭이의 식미, 식감, 색상 그리고 이취는 2주일 간격으로 개봉 즉시 20반복으로 측정하였으며, Meilgaard et al.(1991)의 방법을 응용하여(5=매우 좋음; 4=좋음; 3=보통; 2=안좋음; 1=매우 안좋음) 5점 척도법으로 평가하였다.
- 저장은 처리별 감말랭이를 0±1oC(상대습도 90±5%) 조건에서 저장하여 12주 동안 실시하였다. SO2 농도는 휴대용 가스 측정기(Minimax XP, Honeywell Analytics Inc., USA)를 사용하여 측정 하였다.
- SO2 살균패드처리에 의한 저장 12주 후 감말랭이의 잔류 이산화황 농도를 조사하였다(Figure 7). 잔류 이산화황 농도는 무처리구에서 20.
- 감말랭이의 외부 모양은 품질을 판단하는 일차적 요소 이기 때문에 중요할 뿐만 아니라 향과 맛도 저장 중 품질을 판단하는 중요한 지표이다. SO2 살균패드처리에 의한 저장 중 감말랭이의 식미, 식감, 색상, 이취 항목에 대하여 관능검사를 실시하였으며 그 결과는 Table 1에 나타내었다. 감말랭이의 저장 중 식미 변화를 조사한 결과, 저장 초기에는 처리간 차이가 나타나지 않았지만 저장 8주 후부터 차이가 나타나기 시작하였고, SO2 2 g/kg 처리구의 식미가 저장기간 동안 가장 우수하였다.
- 관능평가는 5명의 조사인원을 별도로 선발하여 시료의 식미, 식감, 색상, 이취를 평가하였다. 감말랭이의 식미, 식감, 색상 그리고 이취는 2주일 간격으로 개봉 즉시 20반복으로 측정하였으며, Meilgaard et al.
- , Korea)를 처리하였다. 살균패드는 상자당 감말랭이 10 kg을 넣은 후 감말랭이 1 kg 당 Sodium metabisulphate를 각각 0.5 g, 1.0 g, 2.0 g으로 조절되도록 처리하였다. 대조구는 동일한 처리에서 살균 패드처리만 실시하지 않았다.
- 색도는 표준백판(L = 97.40, a = -0.49, b = 1.96)으로 보정된 Chromameter(CR-400, Minolta Co., Japan)를 사용 하여 측정하였으며, 껍질 제거 부위의 과육을 20반복으로 Hunter L, a, b값을 측정하였다. 각 처리구간 색도의 차이는 초기 값에 대한 색차(color difference, ∆E)를 이용하여 분석하였으며 계산식은 다음과 같다.
- 저장기간 동안 감말랭이의 부패율은 저장시료를 육안으로 관찰하여 부패된 과실의 개수를 전체 개수에 대한 백분율(%)로 표시하였다.
- 저장은 처리별 감말랭이를 0±1oC(상대습도 90±5%) 조건에서 저장하여 12주 동안 실시하였다.
- 품질조사는 중량감소율, 수분함량, 당도, 색도, 갈변도, 부패율, 관능평가를 각각 실시하였다. 중량감소율은 초기 중량과 저장 12주 후 측정된 시료의 중량 차이를 초기중량에 대한 백분율(%)로 나타냈으며, 수분함량은 수분측정기(MOC-120H, Shimadzu Co., Japan)를 이용하여 105oC에서 가열건조 질량측정 방식으로 분석하였다.
- 품질조사는 중량감소율, 수분함량, 당도, 색도, 갈변도, 부패율, 관능평가를 각각 실시하였다. 중량감소율은 초기 중량과 저장 12주 후 측정된 시료의 중량 차이를 초기중량에 대한 백분율(%)로 나타냈으며, 수분함량은 수분측정기(MOC-120H, Shimadzu Co.
대상 데이터
- 본 연구에서 사용된 감말랭이는 떫은감 주산지인 경북 청도에서 생산된 것이다. 공시재료로 사용된 감말랭이는 외관상 분이 없고 크기와 색깔이 비슷하고 조직이 연한 것을 선별하여 실험에 사용하였다.
- 본 연구에서 사용된 감말랭이는 떫은감 주산지인 경북 청도에서 생산된 것이다. 공시재료로 사용된 감말랭이는 외관상 분이 없고 크기와 색깔이 비슷하고 조직이 연한 것을 선별하여 실험에 사용하였다.
데이터처리
- 본 시료에 대한 결과는 평균과 표준오차로 나타내었고, 관능적 품질평가는 SPSS(SPSS Inc., ver. 19.0 K, USA) 을 이용하여 분산분석을 실시한 후 사후검정으로 Duncan 다중검정으로 분석하였다.
이론/모형
- 이산화황 분석은 식품의약품안전처 고시법에 따라 (MFDS, 2013) Monier-Willams 변법 장치를 사용하여 감말랭이에 잔류하는 이산화황을 정량하였으며, 3반복하여 평균값을 구하였다.
성능/효과
- 1. 포장 내부의 SO2 가스농도는 처리 후 시간이 경과함에 따라 점차 증가하여 처리 6주 후 SO2 2 g/kg 처리구에서 3.1 ppm으로 최고 수준까지 높아졌다가 점차 감소하였다.
- 2. 감말랭이의 중량 및 수분감소율은 처리간 차이는 나타나지 않았지만 저장초기보다 감소하는 경향을 보였다.
- 3. 가용성 고형물함량은 저장기간이 경과함에 따라 증가하는 경향을 보였지만, 통계적으로 처리간 차이가 없었다.
- 4. 색차는 모든 처리에서 저장기간 동안 증가하였으며, 무처리구가 3.5로 가장 높았던 반면 SO2 2 g/kg 처리구가 2.0로 가장 낮아 변색이 거의 없었다.
- 5. 갈변도는 저장초기 0.03 O.D.값에서 저장 12주 후 무처리구(0.24 O.D.) > SO2 0.5 g/kg 처리구(0.22 O.D.) > SO2 1 g/kg 처리구(0.20 O.D.) > SO2 2 g/ kg 처리구(0.17 O.D.) 순으로 나타났다.
- 6. 부패는 저장 8주 후부터 나타나기 시작하였으며, 부패율은 저장 12주 후 무처리구에서 7.0%로 가장 높은 반면 SO2 1 g/kg과 SO2 2 g/kg 처리구에서 0%로 부패가 전혀 진행되지 않았다.
- 7. 식미와 식감은 저장기간 동안 SO2 2 g/kg 처리구에서 가장 우수하였으며, 색상과 이취는 처리간 통계적으로 유의한 차이는 없었지만 저장기간이 경과함에 따라 감소하는 경향을 보였다.
- 8. 잔류 이산화황 농도는 모든 처리에서 20.3~44.3 ppm 수준으로 검출되어 식품으로서 위해성이 없음을 확인하였다.
- 가용성 고형물함량은 처리간 차이가 나타나지 않았지만, 모든 처리에서 저장기간이 경과함에 따라 증가하는 경향을 보였다(Figure 3). 건조방법을 달리한 감말랭이의 수분 및 고형물함량을 조사한 연구(Kim et al.
- 식감 변화는 저장 10주 후부터 처리간 차이가 나타났으며 식미와 유사한 경향을 보였다. 감말랭이의 색상과 이취는 처리구간 통계 적으로 유의하지는 않았지만 모든 처리에서 저장기간 동안 감소하는 경향을 보였다. 특히 감말랭이 과육 색상은 저장 6주 후부터 급격히 나빠졌는데 이는 저장기간 중 감말랭이 표면에 분이 발생하여 색상평가에 영향을 미쳤기 때문이다.
- 감말랭이의 색차는 SO2 살균패드를 처리하고 저장 직후 측정된 표면 색상의 값을 기준으로 2주 간격으로 측정한 결과, 색차는 모든 처리에서 저장기간이 경과됨에 따라 증가하였다(Figure 4). 무처리구에서 색차의 변화는 저장 8주까지 급격히 증가하다 저장 12주까지 완만히 증가하였으며, 처리구 중 색차가 3.
- SO2 살균패드처리에 의한 저장 중 감말랭이의 식미, 식감, 색상, 이취 항목에 대하여 관능검사를 실시하였으며 그 결과는 Table 1에 나타내었다. 감말랭이의 저장 중 식미 변화를 조사한 결과, 저장 초기에는 처리간 차이가 나타나지 않았지만 저장 8주 후부터 차이가 나타나기 시작하였고, SO2 2 g/kg 처리구의 식미가 저장기간 동안 가장 우수하였다. 식감 변화는 저장 10주 후부터 처리간 차이가 나타났으며 식미와 유사한 경향을 보였다.
- 살균패드처리는 감말랭이의 품질에 부정적인 영향을 미치지 않았다. 그러나 SO2 살균패드처리가 감말랭이의 갈변억제와 부패방지 및 품질유지에 효과적인 것으로 나타났다. 또한 감말랭이의 저장 중 품질유지에 있어서는 저농도 SO2 살균패드처리보다 고농도 SO2 살균패드처리가 효과적이었으며, SO2 2 g/kg 살균패드처리가 저장성 증진에 가장 효과적이었다.
- 그러나 SO2 살균패드처리가 감말랭이의 갈변억제와 부패방지 및 품질유지에 효과적인 것으로 나타났다. 또한 감말랭이의 저장 중 품질유지에 있어서는 저농도 SO2 살균패드처리보다 고농도 SO2 살균패드처리가 효과적이었으며, SO2 2 g/kg 살균패드처리가 저장성 증진에 가장 효과적이었다. 따라서 본 연구의 결과는 감말랭이의 저장 시 일정기간 품질을 유지관리를 할 수 있는 기초자료를 제시할 수 있 으며, 떫은감 가공품의 유통기간을 확대시킬 수 있는 가능성을 제시함에 따라 관련 산업의 활성화에 도움이 될것으로 판단된다.
- 저장 초기에는 모든 처리에서 부패가 발생하지 않았지만 저장 8주 후부터 처리간 차이가 나타나며 부패가 발생하였다. 무처리구가 저장 12주 후 7.0%로 부패율이 가장 높았고 SO2 0.5 g/kg 처리구는 4.0%의 부패율을 보였다. SO2 1 g/kg과 SO2 2 g/kg 처리구는 저장기간 동안 부패가 진행되지 않았다.
- 살균패드를 처리하고 저장 직후 측정된 표면 색상의 값을 기준으로 2주 간격으로 측정한 결과, 색차는 모든 처리에서 저장기간이 경과됨에 따라 증가하였다(Figure 4). 무처리구에서 색차의 변화는 저장 8주까지 급격히 증가하다 저장 12주까지 완만히 증가하였으며, 처리구 중 색차가 3.5로 가장 높게 나타났다. 반면 SO2 2 g/kg 처리구에서 저장 12주 후 색도차는 2.
- 식품의약품안전처의 식품첨가물공전에 따르면 건과일의 잔류 이산화황 농도는 1000 ppm으로 명시되어 있다(MFDS, 2015). 본 연구에서 감말랭이의 잔류 이산화황 농도는 20.3~44.3 ppm 수준으로 검출되어 식품으로서 위해성이 없고 안전한 것을 확인하였다.
- , 2013). 본 연구에서 수분 및 중량감소의 원인은 SO2 패드 처리에 의한 감소보다는 포장방법과 저장조건에 의해 감소가 진행되었다고 판단된다.
- , 2010). 본 연구에서도 포장 내 이산화황 가스가 감말랭이 과육의 갈변을 억제시켰으며, SO2 살균패드의 처리 농도가 높을수록 이산화황 가스발생이 많아져 갈변억제에 효과적이었다고 판단된다.
- 8%로 나타났으며 처리구간 유의성은 인정되지 않았다. 수분감소율은 중량감소율과 마찬가지로 처리간 차이는 나타나지 않았고 8.9~10.2% 범위에서 감소하였다. 일반적으로 수분감소는 과실의 무게손실과 표피의 변형을 일으키므로 품질을 급격히 저하시키는 원인이 된다(Hwang et al.
- 이상의 결과로 저장기간 동안 SO2 살균패드처리는 감말랭이의 품질에 부정적인 영향을 미치지 않았다. 그러나 SO2 살균패드처리가 감말랭이의 갈변억제와 부패방지 및 품질유지에 효과적인 것으로 나타났다.
- 살균패드처리에 의한 저장 12주 후 감말랭이의 잔류 이산화황 농도를 조사하였다(Figure 7). 잔류 이산화황 농도는 무처리구에서 20.3 ppm, SO2 0.5 g/kg 처리구에서 33.0 ppm, SO2 1 g/kg 처리구에서 44.3 ppm 그리고 SO2 2 g/kg 처리구에서 37.0 ppm로 나타났지만 처리구간 유의성은 인정되지 않았다. 무처리구에서 이산화황이 검출된 이유는 감말랭이 제조과정 중 갈변억제를 위한 이산화황 처리를 진행했기 때문으로 판단된다.
- 살균패드처리에 의한 저장 12주 후 감말랭이의 중량과 수분감소율을 조사한 결과는 Figure 2와 같다. 중량 감소율은 무처리구(A)에서 6.6%, SO2 0.5 g/kg 처리구(B) 에서 5.8%, SO2 1 g/kg 처리구(C)에서 5.1% 그리고 SO2 2 g/kg 처리구(D)에서 6.8%로 나타났으며 처리구간 유의성은 인정되지 않았다. 수분감소율은 중량감소율과 마찬가지로 처리간 차이는 나타나지 않았고 8.
- 가스농도는 처리 후 시간이 경과함에 따라 점차 증가하여 처리 6주 후에는 최고 수준까지 높아졌다가 점차 감소하였다. 포장 내 SO2 가스농도는 SO2 살균패드의 처리 농도가 높아질수록 증가하는 것으로 나타났다. SO2 2 g/kg 처리구에서 포장 내 SO2 농도는 최고 3.
후속연구
- 또한 감말랭이의 저장 중 품질유지에 있어서는 저농도 SO2 살균패드처리보다 고농도 SO2 살균패드처리가 효과적이었으며, SO2 2 g/kg 살균패드처리가 저장성 증진에 가장 효과적이었다. 따라서 본 연구의 결과는 감말랭이의 저장 시 일정기간 품질을 유지관리를 할 수 있는 기초자료를 제시할 수 있 으며, 떫은감 가공품의 유통기간을 확대시킬 수 있는 가능성을 제시함에 따라 관련 산업의 활성화에 도움이 될것으로 판단된다.
- 그러나 감말랭이에 대한 살균 패드의 적절한 사용 농도 및 방법에 관한 연구는 아직까지 진행된바가 없다. 또한 SO2 처리농도가 높거나 부적절할 경우 과육의 변색 등의 부작용도 우려되므로 살균패드의 적정 적용방안을 검토할 필요가 있다.
- 포도의 경우 수분함량이 80% 이상이지만, 감말랭이는 수분함량이 40% 내외로 낮기 때문에 포장 내 SO2 살균패드와 반응 시 SO2 가스의 발생량이 적었다고 판단된다. 또한 포장상태의 차이로 포장 내 SO2 농도변화가 다르게 나타날 수 있으므로 추후 포장방법에 대한 연구가 필요할 것으로 생각된다.
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