초록 ▼

2. 개발내용 및 결과
본 연구는 참여기업의 기존 오징어젓갈의 특성을 지속시키면서 기능성을 부여하여 타사와 경쟁우위를 점할 수 있고, 나아가 수출을 통한 매출증대에 필요한 제품생산 기술 연구가 진행 되었다. 그에 따라 오징어젓갈의 최적화를 위하여 반응표면분석을 실시하였다. 숙성기간(5, 10, 15, 20, 25 day), 소금 첨가량(10, 15, 20, 25, 30 g), 물엿 첨가량(70, 80, 90, 100, 110 g) 3개의 요인을 5수준(-2, -1, 0, 1, 2)으로 부호화하여 중심합성계획을 수립하고 16개의

2. 개발내용 및 결과
본 연구는 참여기업의 기존 오징어젓갈의 특성을 지속시키면서 기능성을 부여하여 타사와 경쟁우위를 점할 수 있고, 나아가 수출을 통한 매출증대에 필요한 제품생산 기술 연구가 진행 되었다. 그에 따라 오징어젓갈의 최적화를 위하여 반응표면분석을 실시하였다. 숙성기간(5, 10, 15, 20, 25 day), 소금 첨가량(10, 15, 20, 25, 30 g), 물엿 첨가량(70, 80, 90, 100, 110 g) 3개의 요인을 5수준(-2, -1, 0, 1, 2)으로 부호화하여 중심합성계획을 수립하고 16개의 설정된 조건으로 시료를 제조하여 이화학적 특성과 관능검사를 실시하였고 이들 요인들의 최적 수준을 알아보았다. 또한 오징어젓갈의 기능성부여를 통한 제품화에 적합한 녹차의 첨가비율을 알아보기 위하여 녹차를 첨가(0.5, 1, 2, 4%)한 오징어젓갈 시료를 제조하여 이화학적 특성과 기능성, 관능검사를 실시하였다.
본 연구의 결과를 요약하면 다음과 같다.
1. 반응표면분석을 이용하여 최적의 오징어젓갈을 제조한 연구에 대하여 살펴보면, 첫째. 오징어젓갈 시료의 이화학적 품질 특성을 알아보기 위해 pH, 염도, 당도, 색상의 값을 측정하였다. 오징어젓갈의 제조에 영향을 미치는 요인으로 숙성기간이 가장 많은 영향을 미치고 있었으며 pH와 염도에 영향을 미쳤다. 소금 함량은 염도이외에는 다른 특성에 영향력이 적었으며, 물엿 함량이 가장 영향력이 적은 경향을 나타내었다.
둘째. 오징어젓갈의 관능학적 최적 추출조건을 설정하기 위하여 외관, 향미, 맛, 질감, 전반적 기호도의 관능특성을 모두 만족시켜 주는 각 반응표면을 superimposing 하여 범위를 읽어 최적추출조건의 범위를 설정하였다. 오징어젓갈의 최적추출조건 범위는 숙성기간 15 day, 소금 함량 20 g, 물엿 함량 90 g로 나타났다.
2. 녹차오징어젓갈의 기능성을 부여하기 위한 품질특성에 대한 연구를 살펴보면, 첫째. 오징어젓갈에 녹차를 첨가하였을 경우 수분의 차이는 각 시료 간에서 통계적으로 유의한 수준에서 나타나지 않았으며, 4%의 녹차를 첨가하였을 경우 염도가 다소 떨어지는 결과를 나타냈다. 또한 녹차의 첨가량이 늘수록 단백질과 지방의 함량이 조금씩 줄어드는 결과를 나타냈으며, 녹차오징어젓갈의 표면색이 어두워지고 탁해지는 결과를 나타냈다.
둘째. 아미노산의 숙성기간에 따른 증감을 확인하고자 제조한 날(0 day)과 적정 숙성기간(15 day)에서의 아미노산함량을 조사하였다. 0일과 15일 숙성시킨 녹차오징어젓갈에서 17종의 유리아미노산이 검출되었다. 유리아미노산의 총 함량에서 Con은 감소폭이 매우 크게 나타났고 녹차가 함유된 오징어젓갈은 감소폭이 매우 작거나 증가하는 것으로 나타났다.
셋째. 녹차오징어젓갈의 기능성을 검증을 위한 실험에서는 녹차함유 오징어 젓갈의 백혈병세포주에 대한 항암효과 및 면역활성 효능을 알아본 결과, 3가지 인간 백혈병세포주에서 일반오징어 젓갈에 비해 백혈병세포의 생존율을 유의적으로 억제하는 항암효과가 관찰되었으며, 생쥐 비장세포에서는 특히 녹차 1% 투여군에서 B세포, TH, TC 세포가, 녹차 2% 투여군에서는 전체 T, TH, TC 세포가 일반 오징어 젓갈보다 유의적으로 증가하였으며. 혈청 내 IL-2, IFN-γ함량도 G3투여군에서 유의적으로 증가하는 경향을 보였다. 녹차가 함유된 4가지 오징어젓갈 시료 중에서 특히 2% 첨가군(오징어 젓갈+녹차 2%함유)이 전반적으로 효능이 우수한 것으로 확인되었다.
넷째. 녹차오징어젓갈의 시제품에 대한 일반소비자들의 관능평가를 실시한 결과 외관에 대한 기호도에서 녹차를 첨가하지 않은 일반 오징어젓갈이 가장 높게 나타났으나 향미, 맛, 질감, 전반적 기호도에서는 녹차 2% 첨가군이 가장 높은 기호도를 나타냈으며 녹차 4% 첨가군은 전반적인 기호도가 낮게 평가되었다.

목차 Contents

• 표지 ... 1
• 개발결과의견서 ... 2
• 최종보고요약서 ... 6
• 목 차 ... 9
• 제 1 장 서론 ... 12
• 제 1 절 연구 배경 ... 12
• 제 2 절 연구 목적 ... 14
• 제 3 절 과제개발을 위한 문헌고찰 ... 16
• 1. 젓갈 ... 16
• 1) 젓갈의 정의 및 기원 ... 16
• 2) 젓갈의 분류와 종류 ... 18
• 3) 젓갈의 품질특성 ... 20
• 4) 젓갈의 연구개발 동향 ... 23
• 2. 녹차 ... 27
• 1) 녹차의 기원 및 역사 ... 27
• 2) 녹차의 종류 ... 28
• 3) 녹차의 성분과 기능성 ... 29
• 4) 녹차의 연구개발 동향 ... 31
• 제 3 장 과제개발 내용 및 방법 ... 33
• 제 1 절 연구 구성 및 연구 범위 ... 33
• 제 2 절 반응표면분석에 의한 오징어젓갈 제조 표준화 ... 36
• 1. 실험재료 ... 36
• 2. 시료 제조 ... 36
• 1) 오징어젓갈 제조공정 ... 36
• 2) 중심합성 실험 계획법에 의한 오징어젓갈 제조 ... 39
• 3. 실험 방법 ... 41
• 1) 당도 ... 41
• 2) 염도 ... 41
• 3) 색도 ... 41
• 4) pH ... 41
• 5) 관능검사 ... 42
• 4. 통계처리 ... 42
• 제 3 절 녹차오징어젓갈 제조 ... 43
• 1. 녹차가루의 첨가량을 달리한 녹차오징어젓갈의 제조 ... 43
• 2. 실험방법 ... 44
• 1) 일반 성분 분석 ... 44
• 2) 총아미노산 ... 44
• 3) 세포생존율 측정 ... 44
• 4) 비장 및 흉선림프구의 아집단 측정 ... 45
• 5) 혈청 lymphokine(IL-2. IL-4, IFN-γ)의 측정 ... 45
• 6) 관능검사 ... 46
• 3. 통계처리 ... 46
• 제 3 장 사업성과 ... 47
• 제 1 절 오징어젓갈의 이화학적 품질특성 실험 결과 ... 47
• 1. 오징어젓갈의 이화학적 품질 특성 ... 47
• 2. 오징어젓갈의 이화학적 품질 특성 결과에 대한 회귀식 ... 49
• 3. 오징어젓갈의 이화학적 품질 특성에 대한 독립변수의 영향 ... 50
• 제 2 절 반응표면 분석법에 의한 오징어젓갈의 최적화 ... 51
• 1. 중심합성계획에 의한 오징어젓갈의 관능적 품질특성 ... 51
• 2. 오징어젓갈의 관능특성에 대한 회귀식 ... 53
• 3. 오징어젓갈의 관능특성 중 예측되는 최고점 ... 54
• 4. 오징어젓갈의 관능특성에 관한 독립변수의 반응표면분석 ... 54
• 5. 오징어젓갈의 관능특성에 대한 최적조건의 선정 ... 61
• 제 3 절 녹차오징어젓갈의 품질특성 ... 62
• 1. 녹차오징어젓갈의 일반적 품질특성 ... 62
• 1) 일반성분분석 결과 ... 62
• 2) 총아미노산 분석 결과 ... 63
• 2. 녹차오징어젓갈의 기능성 검증 ... 65
• 1) 녹차오징어 젓갈이 백혈병세포의 생존율에 미치는 효과 ... 65
• 2) 녹차오징어 젓갈이 생쥐 면역세포 아집단에 미치는 효과 ... 66
• 3) 녹차오징어 젓갈이 혈청내 림포카인 생성에 미치는 효과(IL-2, IFN-γ) ... 67
• 3. 녹차오징어젓갈의 관능적 품질특성 ... 68
• 제 4 장 결론 ... 70
• 제 1 절 연구 결과 요약 ... 70
• 제 2 절 연구 결과의 향후 이용 계획 ... 72
• 참고문헌 ... 73
• 끝페이지 ... 78