초록 ▼

본 연구는 상용화 가치가 매우 높은 천연소재 저열량 감미료를 대상으로 한국형 복합식품 적용시의 감미 품질 평가 프로토콜을 확립하고 실제 소비자가 반복적으로 식품에 첨가된 저열량 감미료를 섭취하는 경우 심리적, 영양생리학적 후유증의 영향을 검증할 수 있는 종합적이고 혁신적인 감미소재 평가 시스템을 개발하고자 함. 감미품질 평가 프로토콜을 확립하였고 가공우유, 커피, 머핀 식품시스템내 천연소개 저열량 감미물질 적용하였음. 이후 각 식품 시스템내에서 천연 저열량 감미소재의 상대 감미도 검증 및 database화 및 각 식품 시스템내에서

본 연구는 상용화 가치가 매우 높은 천연소재 저열량 감미료를 대상으로 한국형 복합식품 적용시의 감미 품질 평가 프로토콜을 확립하고 실제 소비자가 반복적으로 식품에 첨가된 저열량 감미료를 섭취하는 경우 심리적, 영양생리학적 후유증의 영향을 검증할 수 있는 종합적이고 혁신적인 감미소재 평가 시스템을 개발하고자 함. 감미품질 평가 프로토콜을 확립하였고 가공우유, 커피, 머핀 식품시스템내 천연소개 저열량 감미물질 적용하였음. 이후 각 식품 시스템내에서 천연 저열량 감미소재의 상대 감미도 검증 및 database화 및 각 식품 시스템내에서 천연 저열량 감미소재의 농도-반응함수 모델링 및 database화를 진행함. 복합식품 시스템 내에서 천연 저열량 감미소재 혼합 사용시 조합간 상승작용(synergism) 연구 및 감미료 조합의 최적 배합비 도출하였음. 마지막으로 저열량 감미소재가 첨가된 복합식품 섭취시 food craving 평가시스템 개발하였음. 천연저열량 감미료가 첨가된 복합식품의 반복 섭취시 심리적 후유증을 분석하였음. 실험자는 식품에 첨가된 감미료의 종류(설탕대조군, 타가토스, 수크랄로수+스테비아 혼합 중 한 개 선택)를 모르는 상태(blind)에서 동일한 저열량 식품을 반복적으로 섭취 후 심리적 후유증을 분석함.
연구 결과 복합식품 시스템에 적용된 감미소재의 농도-반응 함수 모델링 평가 프로토콜 개발을 통해 기존에 일반적으로 사용하였던 평가 기법에 비해 본 연구에서 새롭게 제안한 농도-반응함수 모델링 기법 (sucrose-sweetener combined method)이 더 정확한 결과를 도출한다는 것을 증명하였음. 묘사분석을 이용하여 각 감미소재별 단순수용액에서의 설탕대비 상대감미도가 복합식품인 우유시스템에 적용 시 상대 감미도가 동일한지 분석한 결과 결정과당(1.1), 자일로스(0.63), 타가토스(0.85), 에리스리톨(0.6), 자일리톨(0.83), 수크랄로오스(556)의 상대감미도는 설탕 5%의 단맛강도와 다르지 않은 것으로 나타났으나 스테비아의 경우 우유시스템에서는 상대 감미도가 더 낮은 것으로 분석됨. 커피시스템의 경우 식물성 크림 첨가에 따라 다른 것으로 나타남. 크림 무첨가의 경우 타가토스, 에리스리톨, 스테비아의 경우 상대감미도가 단순수용액에 적용 했을 때에 비해 낮아짐. 식물성 크림을 커피에 첨가한 경우 스테비아만이 상대 감미도가 유의적으로 낮아짐. 블랙커피시스템의 상대감미도 재조정 실험결과 tagatose, erythritol, stevia상대감미도가 각각 0.77, 0.55, 49배로 수정됨. 머핀 시스템의 경우 자일로스, 타가토스, 수크랄로스의 경우 머핀 복합시스템에서 상대 감미도가 더 높아 자일로스 0.9, 타가토스 0.99, 수크랄로스 709로 확정함. 우유, 커피, 머핀시스템에서의 감미료조합간 시너지는 관찰되지 않았음. 설탕 대조군과 감미질이 가장 유사한 감미료 조합은 우유의 경우 sucralose-erythritol, ,sucralose-tagatose, sucralose-xylose; 커피의경우 sucralose-xylose; 머핀의 경우 stevia-xylose인 것으로 나타남. 다양한 감미료의 단맛 기호도는 반복적으로 노출된 감미료의 종류에 의해 영향을 받음. 전반적으로 노출된 감미료와 다이어트 여부에 관계없이 설탕이 다른 감미료에 비해 전반기호도가 높은 것으로 평가되었고, 설탕 노출군과 타가토스 노출군은 수용도가 가장 비슷하게 나타남. 또한 다이어트 상태가 감미료 수용에 큰 영향을 끼쳤는데, 수크랄로스+스테비아 노출군에서 수크랄로스에 대한 전반기호도를 살펴보면 다이어트그룹은 전반기호도가 점차 감소한 반면, 비다이어트그룹에서는 마지막 테스트에서 전반기호도가 크게 증가함. 절제된 식태도는 비다이어트그룹에서보다 다이어트그룹에서 높게 나타남. 계절과 관계없이 수크랄로스+스테비아에 노출된 군은 다른 감미료에 노출된 군에 비해 음식의 영향을 많이 받음.
본연구를 통해 저열량 감미료에 대한 관능평가, 심리학적, 영양생리학적 연구접근법 체계화하였고 식품 및 건강 산업체에서 복합식품에 적용 가능한 저열량 천연감미소재의 상대감미도, 농도반응함수, 상승작용 등에 대한 DB확립하였음. 아울러 저열량 감미제품의 개발 방향 제시할 수 있었으며 저열량 감미식품에 대한 심리적 반응을 이해함. 본 연구는 궁극적으로 성인의 바른 먹거리 및 식생활 정책을 위한 가이드라인을 위한 기초자료로 활용될 수 있다고 판단됨.