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Kafe 바로가기주관연구기관 | 국립농업과학원 National Institute of Agricultural Sciences |
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보고서유형 | 최종보고서 |
발행국가 | 대한민국 |
언어 | 한국어 |
발행년월 | 2015-02 |
과제시작연도 | 2014 |
주관부처 | 농촌진흥청 Rural Development Administration(RDA) |
등록번호 | TRKO201500010377 |
과제고유번호 | 1395035911 |
사업명 | 농업기초기반연구 |
DB 구축일자 | 2015-07-11 |
DOI | https://doi.org/10.23000/TRKO201500010377 |
Ⅲ. 연구개발의 내용 및 결과
◾ 장류 발효시 생성되는 위해물질 저감화 기술 개발
- Bacillus cereus 저감화 균주 배양특성 규명
- Biogenic amine무생성 균주의 BA 저감화 확인
- BC 및 BA 저감화 균주 이용 안전 콩발효소재 최적 균주 선발
◾ 발효미생물 이용 메주의 가공적성 규명 및 기능성 평가
- 효소활성 및 기능성 우수 균주 이용 향미 특성 분석
◾ 중국내 전통장류 생산 실태 분석과 발효미생물 탐색 및 평가
- 중국산 장류 유래 유용 미생물의 기능 및 특성
Ⅲ. 연구개발의 내용 및 결과
◾ 장류 발효시 생성되는 위해물질 저감화 기술 개발
- Bacillus cereus 저감화 균주 배양특성 규명
- Biogenic amine무생성 균주의 BA 저감화 확인
- BC 및 BA 저감화 균주 이용 안전 콩발효소재 최적 균주 선발
◾ 발효미생물 이용 메주의 가공적성 규명 및 기능성 평가
- 효소활성 및 기능성 우수 균주 이용 향미 특성 분석
◾ 중국내 전통장류 생산 실태 분석과 발효미생물 탐색 및 평가
- 중국산 장류 유래 유용 미생물의 기능 및 특성 평가
- 중국내 장류 생산현황 파악, 장류 수집 및 미생물 특성 조사
Bacillus cereus (B. cereus) has been detected and implicated in contaminated foods containing fermented soybeans, and numerous outbreaks of food poisoning have been caused by B. cereus. In addition, biogenic amines (BAs) are frequently found in high concentrations in fermented food, such as dairy an
Bacillus cereus (B. cereus) has been detected and implicated in contaminated foods containing fermented soybeans, and numerous outbreaks of food poisoning have been caused by B. cereus. In addition, biogenic amines (BAs) are frequently found in high concentrations in fermented food, such as dairy and soybean products, and can cause intoxication symptoms in humans when ingested in excessive amounts. Expression of B. cereus toxin-related genes (groEL, nheA, nheC, and entFM) was down-regulated by various Bacillus species, which also exhibited strong antibacterial activity against pathogenic bacteria. Here, Bacillus species significantly inhibited BA accumulation due to their gene expression profiles. We also found that water extracts of soy product fermented with Bacillus species significantly inhibited the growth of B. cereus and toxin expression, and were significantly able to degrade the BAs. The use of selected strain would be a potential biological control agents in manufacturing traditionally fermented soybean products and food safety sectors that are difficult to control pathogens and BAs levels.
Fermented soybean products generally take a long period of time to complete due to the fermentation process; however, soybean fermented by can be completed in a very short period and is recognized as an important health food because of its nutritional fortification and enhanced functional properties. Thus, the availability of an appropriate starter culture is essential for producing a good quality soybean product. This study evaluated the quality characteristics of soybean fermented with several bacteria and molds which were selected based on their high enzymatic and antimicrobial activities. The isolated strains were isolated and analyzed by the total aerobic and lactic acid bacterial counts, amylase and protease activities, reducing sugar and amino-type nitrogen contents, total amino acid contents and volatile compounds. These results provide useful information for development starter (single and complex) as well as for the production of high quality fermented soybean foods.
Recently, the amount of traditional fermented soybean pastes importing into South Korea from China is increasing gradually, but there have been no studies abo ut the production and quality of fermented soybean pastes in China. Therefore, the present study aims to investigate the production process and the quality of traditional fermented soybean pastes in China and evaluate useful microbial resources to ensure a secure production and increase the quality.
과제명(ProjectTitle) : | - |
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연구책임자(Manager) : | - |
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연구목표(Goal) : | - |
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